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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】西番蓮糖漿果汁的加工技術(shù)

(一)產(chǎn)品特色西番蓮又名百香果、雞蛋果，是一種著名的汁用熱帶水果。其汁具有強烈誘人的風(fēng)味及香氣，富含多種營養(yǎng)成分，還含具有藥用價值的β-卟啉生物堿哈爾滿和黃酮類化合物，對防治心血管疾病有一定的效果。采用西番蓮汁制作的糖漿果汁，具有方便、成本低和耐貯藏等優(yōu)點。0.5升聚酯瓶裝的產(chǎn)品適合于賓館、酒吧、家庭等沖水配制飲料，大容量包裝可供小型飲料廠調(diào)配使用。(二)工藝流程西番蓮果→選果→洗果→切開→挖取果肉→搗碎取汁→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→一次殺菌→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品(三)操作要點說明(1)選果：剔除生、干、病害及腐爛果。(2)洗果：以流動水或0.01％～0.05％的高錳酸鉀溶液浸洗5～10分鐘，用清水沖洗干凈。(3)搗碎取汁：采用人工把果實切開，用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，置于搗碎機中攪拌打漿。(4)過濾：先以雙層紗布濾去種籽和部分果肉纖維，再通過80目濾網(wǎng)細濾。(5)調(diào)配：將增稠劑CMC-Na、瓊脂按配比拌入白砂糖中，加水加熱溶解，配成70％以上的濃糖液，然后用80目濾網(wǎng)過濾，再配以過濾好的原漿和其他輔料，用水定容、調(diào)整。(6)均質(zhì)：均質(zhì)壓力18～20兆帕。(7)脫氣：在真空度0.079～0.092兆帕下進行脫氣。(8)一次殺菌：采用高溫瞬時殺菌，糖漿果汁中心溫度95℃，保持30秒，然后迅速降溫到70℃左右。(9)灌裝：先將瓶、蓋置于95℃以上熱水中迅速轉(zhuǎn)動消毒，或以0.05％高錳酸鉀溶液消毒，用水漂洗干凈，再用無菌水沖洗。灌裝時料溫應(yīng)保持在65～70℃，灌裝完畢立即封口。(10)二次殺菌：為防止糖漿果汁在灌裝、封口等過程中可能受污染而腐敗，應(yīng)進行二次殺菌，對0.5升PET(聚酯)瓶在68℃下殺菌10分鐘。(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標1．感官指標。色澤：產(chǎn)品呈橙黃色；滋味及氣味：沖稀5倍酸甜適宜，具有西番蓮特有的滋味，無異味；組織形態(tài)：產(chǎn)品均一穩(wěn)定，無分層現(xiàn)象，長時間存放允許有少量沉淀，無雜質(zhì)。2．

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