【食品生產(chǎn)加工技術】西式培根的加工方法

【食品生產(chǎn)加工技術】西式培根的加工方法

西式培根是歐美國家消費者比較喜愛的一種低溫肉制品，適宜居家配菜、佐餐，與西式甜點共食，營養(yǎng)豐富。下面介紹一下具體的加工方法。一、培根的加工工藝所需設備：工作臺、注射機、滾揉機、網(wǎng)板模具（長×寬×高＝40×20×6厘米）、玻璃紙腸衣、熏煮車、熏煮爐、凍庫、切片機、真空包裝機或拉伸包裝機。工藝流程：豬中方肉和豬腱子肉——修割——注射——滾揉——填?！鯍臁稍铩獰熝糁蟆婵尽鋬觥衅b。產(chǎn)品配方：豬中方肉（肋板）100公斤、豬腱子肉10公斤、復合磷酸鹽0.3公斤、異—VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、食鹽2.2公斤、白糖2公斤、味精0.4公斤、注射型大豆蛋白3公斤、天博豬肉香精（L1039）0.5公斤、白胡椒粉0.1公斤、香葉水27公斤、合計145公斤。加工工藝:豬中方肉解凍，將脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等雜質(zhì)。豬腱子肉剔除筋膜及淤血，肉溫不超過10℃。燒100公斤開水，將500克香葉（桂樹葉）沏開，放至冷卻，待用。1.將所有輔料同香葉水配制成注射液，將中方肉和豬腱子肉均勻注射，達到要求的注射量。2.在0℃－4℃冷庫中，真空滾揉6－8小時。滾揉機轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘，腌制至少12小時。3.將玻璃紙墊在網(wǎng)板模具內(nèi)側(cè)，豬中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹處用豬腱子肉充填。上面在蓋一片豬中方肉，此時脂肪一面應向上。覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣。用細針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿，飽滿度各處一致。4.將充填后，吊掛在熏煮車上，注意距離。5.烘干：85℃烘烤40分鐘；煙熏：85℃蒸煮15分鐘；蒸煮：83℃以99％蒸汽蒸40分鐘。6.趁熱脫模，冷卻后移入冷凍庫，低溫冷凍儲藏。7.用切片機將產(chǎn)品切片，真空包裝后銷售。二、西式培根的風味特征西式培根以清香味為基調(diào)，稍具煙熏風味。雖然該產(chǎn)品含有大量脂肪，但不能有脂肪的蠔敗味。產(chǎn)品整體清新淡雅，芳香宜人。因西式培根要經(jīng)過再次煎炸后食用，因此要求產(chǎn)品風味要留香持久，恬淡自然。三、天博香精在西式培根中的應用西式培根屬于純?nèi)忸愔破?，口感要求肥而不膩，風味要求清新自然。香料通常使用能去除豬肉膻腥味的白胡椒粉和能賦予產(chǎn)品清香味的香葉（桂樹葉）。香精建議使用具有純正肉感的香精類型,如天博豬肉香精L1039，或者使用具有特征風味的豬肉精油，如天博豬肉香精O1006、豬肉香精O1019等。選擇添加何種香精視產(chǎn)品的具體要求而定，總之，香精的作用是補充產(chǎn)品的肉味不足和賦予產(chǎn)品特征風味，對于西式培根的主體風味，我們不要改變，要堅持這種淡雅清香的香氣本質(zhì)。西式培根