【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】梳打餅干

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】梳打餅干

梳打餅干是一種發(fā)酵型餅干，有咸、甜二種。這種產(chǎn)品質(zhì)地特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的為正方形，亦有長(zhǎng)方形和小圓形產(chǎn)品，有的還用細(xì)鹽涂布于表面。一般無(wú)花紋，但有大小不均勻氣泡，亦帶有若干穿透性的針孔。由于采用發(fā)酵工藝，產(chǎn)品中的淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時(shí)部分分解成易被人體消化吸收的低分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。適宜于胃病及其它消化不良的患者食用，對(duì)兒童及年老體弱者亦頗適宜。這種餅干口味酥松不膩口，因此能作為主食充饑，在某些國(guó)家的早餐中常列為主要餐食。原料配方(普通梳打餅干)面團(tuán)：標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤精鹽0.25公斤鮮酵母0.25公斤精煉混合油6公斤小蘇打0.25公斤飴糖1.5公斤香蘭素7.5克油酥：標(biāo)準(zhǔn)粉15.7公斤精煉混合油6公斤精鹽0.94公斤原料配方(奶油梳打餅干)面團(tuán)：特制粉50公斤小蘇打0.13公斤豬油6公斤香蘭素12.5克奶油4公斤精鹽0.13公斤奶粉2.5公斤鮮酵母0.38公斤油酥：特制粉15.7公斤精鹽0.94公斤精煉混合油4.38公斤抗氧化劑3克檸檬酸1.5克制作方法1.第一次發(fā)酵：通常使用總發(fā)酵量的40～50%面粉，加入預(yù)先用溫水溶化的酵母液，酵母用量為0.5～0.7%。再加入用以調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的溫水，加水量為標(biāo)準(zhǔn)粉的40～42%，富強(qiáng)粉約42～45%。在臥式調(diào)粉機(jī)中調(diào)4分鐘，冬天面團(tuán)溫度應(yīng)掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次發(fā)酵時(shí)間根據(jù)室溫高低而定，通常約8～10小時(shí)，發(fā)酵完畢時(shí)的pH值應(yīng)在4.5～5范圍內(nèi)。第一次發(fā)酵完畢應(yīng)達(dá)到三個(gè)目的：(1)酵母大量繁殖；(2)面團(tuán)疏松成海綿狀結(jié)構(gòu)；(3)面筋的彈性降低到理想程度。2.第二次發(fā)酵：在第一次發(fā)好的酵頭中逐一加入其余50～60%面粉、油脂18%、鹽0.75～1%、飴糖0.5%、雞蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，調(diào)粉5～7分鐘。冬天面團(tuán)溫度保持30～33℃，夏天28～30℃，發(fā)酵時(shí)間3～4小時(shí)。第二次發(fā)酵應(yīng)達(dá)到兩個(gè)目的，一是盡可能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松；二是適當(dāng)?shù)亟档兔娼畹膹椥浴?.壓面：梳打餅干必需經(jīng)過(guò)壓面，在輥軋過(guò)程中加入油酥。油酥比例：面粉(以總的發(fā)酵面粉為基數(shù))12.5%；固體油脂(以油酥中面粉量作基數(shù))36%；食鹽(以油酥中面粉量作基數(shù))0.65～0.8%。壓面時(shí)面帶必須壓到光滑，才能加油酥，頭子必須鋪均勻，并與新面團(tuán)充分軋壓混合。整個(gè)輥軋過(guò)程中要求不斷摺疊后轉(zhuǎn)90°，以消除縱橫向之間的張力差，防止餅干收縮變形。壓延比亦須注意，在夾油酥前不超過(guò)3∶1，夾油酥后不超過(guò)2.5∶1，以免因油酥外露產(chǎn)生僵片。4.成型：梳打餅干可使用沖印成型或輥切成型生產(chǎn)。在成型操作中尤應(yīng)注意各道壓輥之間的壓延比，不宜超過(guò)2.5∶1，否則易造成破壞油酥層，形成僵片。在各道壓輥和帆布之間要便面帶在運(yùn)轉(zhuǎn)中保持松馳，繃緊狀態(tài)會(huì)使餅干易收縮，厚薄不均。梳打餅干通常應(yīng)使用有均布針孔的陽(yáng)文模型，一般無(wú)花紋，只有簡(jiǎn)單的文字圖案。5.烘烤：梳打餅干的烘烤過(guò)程是否處理得當(dāng)，對(duì)質(zhì)量的關(guān)系十分密切，即使發(fā)酵不太理想，烘烤得好，仍然能獲得較好的產(chǎn)品。反之，亦將使發(fā)酵優(yōu)良的產(chǎn)品毀于一旦。爐溫過(guò)低，會(huì)使產(chǎn)品僵硬，倘若爐溫過(guò)高，速度過(guò)快，會(huì)使餅干水分偏高，對(duì)產(chǎn)品的酥松度影響頗大?？緺t第一階段應(yīng)使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬殼，影響餅干體積的脹發(fā)?？緺t中間區(qū)域，要求表面溫度漸增，底火漸減，使脹發(fā)起來(lái)的餅干迅速凝固定型，以獲得優(yōu)良的焙烤彈性。后區(qū)上色階段通常是低于前面，防止餅干色澤過(guò)深。梳打餅干應(yīng)使用網(wǎng)帶或鐵絲盤烘烤，不能使用鋼帶和鐵盤。6.冷卻：梳打餅干由于配方中不含