《西餐服務》 綜合試題5

綜合題（試題一）題號四五總分得分得分評卷人一.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z.在烹飪方面，中餐以營養(yǎng)為核心，西餐是以“味”為核心。（）.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤（）.裝盤是指將盤內(nèi)外擦拭干凈，由外向內(nèi)擦。（）.100多年前的中國人把外國菜稱為“番菜”。（）.餐巾既是衛(wèi)生用品又是藝術品。（）.迎賓服務禮儀中到崗準時是指在開餐前5分鐘，迎賓員站立在餐廳門口的兩側(cè)，迎候客人的到來。（）.在西餐廳中，當有小朋友的情況下，請為小朋友準備兒童椅，以保證其平安。（）.宴會中餐巾的暗示意義女主人將餐巾鋪在膝蓋上標志著宴會的開始（）.飲料菜單一般包括三類：軟飲類，純飲烈酒類，雞尾酒類，當中列有酒品、飲料、價格和圖片等信息內(nèi)容。（）.上主菜時菜肴的主要局部靠近客人，沙司和配菜沙拉從客人右側(cè)上，放于主菜盤上方。（）得分得分得分評卷人得分評卷人二.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.1.(1.(1.(）刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。A15世紀末B16A15世紀末B16世紀末C17世紀末D18世紀末2.小號托盤用于（2.小號托盤用于（)o2.小號托盤用于（)oA擺臺、展示酒水A擺臺、展示酒水BA擺臺、展示酒水B斟酒、上飲料、上菜C裝運盆碟、菜點、酒水等較重物品C裝運盆碟、菜點、酒水等較重物品D收款、遞送賬單和信件等3.）是根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平衡。A理盤B裝盤C起托D卸盤4.動物內(nèi)臟、A意大利菜田螺等也會出現(xiàn)在（B法國菜)oCC裝運盆碟、菜點、酒水等較重物品D收款、遞送賬單和信件等3.）是根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平衡。A理盤B裝盤C起托D卸盤4.動物內(nèi)臟、A意大利菜田螺等也會出現(xiàn)在（B法國菜)oC德國菜D美國菜5.(）放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。A盤花B桌花C杯花D環(huán)花6.(）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面,如將餐巾從前面翻折到后面,.西餐主菜（牛排）點餐時三分熟（)oARareBMediumRareCMediumDMediumWell.在西餐廳中“（）”手勢一般用于為客人指引方向。A橫擺式B直臂式C斜擺式D揮手道別式.西餐菜單中,按服務地點分為餐廳菜單、酒吧菜單、)oA會議菜單B客房菜單C酒店菜單.西餐主菜（牛排）點餐時三分熟（)oARareBMediumRareCMediumDMediumWell.在西餐廳中“（）”手勢一般用于為客人指引方向。A橫擺式B直臂式C斜擺式D揮手道別式.西餐菜單中,按服務地點分為餐廳菜單、酒吧菜單、)oA會議菜單B客房菜單C酒店菜單D送餐菜單10.男服務員標準坐姿中，兩腳自然分開為（)oA30度B45度C60度D90度11.大型宴會一般收取訂金收取宴會費用的（）,對于信譽良好的?？涂刹皇杖∮咲推折AD推折金。D10%-15%A10%-15%B10%-15%C10%-15%.宴會的變更與取消：提前（）天聯(lián)系客戶進一步確定已談妥的事項，如有變更工程應填寫“宴請變更通知單”發(fā)往有關部門。D10%-15%A一天B兩天C三天D四天A一天B兩天C三天D四天右的宴會。A20A20人B60人左右C40人D60人以上.世界三大烹飪王國是中國、土耳其和（）oA法國B意大利C德國D西班牙.信息化時代的今天，預訂基本（）被代替。預定前餐廳服務員應充分掌握餐廳的相關信息。AAB電腦C電信D電商三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.俄羅斯菜具有重油味濃的特點，制作方法主要是以（）為主。A腌B熏A腌B熏C烤.托盤時的三平是指（）。A雙肩平B托盤平.輕托的操作要領正確的選項是（）oA托盤平托于胸前，稍低于胸部C右手放于背后或自然下垂.以下菜名屬于德國菜的是（）A諾曼底除海鮮B醋炳牛肉.使用托盤的考前須知包括（）oD炳C手掌平D眼睛平B盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)D可以用右手扶托盤C葡萄酒浸鯉魚D塔塔牛肉B根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。C將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑D腳步幅度保持等距，步頻稍快.迎賓服務禮儀的流程（）。A到崗準時B儀態(tài)得體C面帶微笑并主動迎接客人D核對客人預訂.關于引領入座的規(guī)范，以下說法正確的選項是（）A要牢記右為尊的原那么B迎賓員應走在客人左前方3米左右處C對客人招呼：“請這邊請！D伴以手勢，手勢要求規(guī)范適度，給客人指引方向時，應將手臂自然完全，手指并攏.勺子的使用方法及考前須知說法正確的選項是（）0A用勺子取食時應從內(nèi)到外舀起。B湯勺不可立在杯中、插入菜中。C湯勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺來喝咖啡。.飲料菜單中會包括（）。A葡萄酒類B軟飲類C雞尾酒類D烈酒類.西餐宴會場地臺型分為（）和￡形。AB型臺BT型臺CU型臺DL型臺得分評卷人.簡答題（共6題，每題5分，共30分）.列舉正式西餐五道菜的組成并分別列出一道經(jīng)典菜式。.托盤的使用步驟有哪些？.簡述迎賓服務禮儀的流程。.西餐的位置排列有哪些？.簡述近代西餐的開展大事件。.簡述西餐烹飪方法“炫”的主要特點，并列舉出代表菜品。得分評卷人.案例分析（共I題，每題10分，共10分）案例一：小靜是某高檔西餐廳的一名實習服務員，一天晚上，客人點了餐廳的一份套餐，包括提拉米蘇蛋糕、羅宋湯、T骨牛扒、咖啡和煽蝸牛。當時小靜看到廚房準備好菜品后，就把菜端給了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟著端上，接著是羅宋湯，再上提拉米蘇蛋糕，最后才是煽蝸牛。雖然菜是給客人上完了，但可以看出客人當時是滿臉的不高興。問題：1.指出案例中小靜操作上的失誤點。2.簡述正式西餐五道菜的組成和上菜順序。綜合題（試題一）練習題答題紙判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四.簡答題（共6題，每題5分，共30分）2.3.5.五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：綜合題（試題一）練習題答案判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四.簡答題（共6題，每題5分，共30分）.正式西餐一般由五道菜組成：頭盤（Appetizer）＞湯（Soup）、主菜（MainCourse）＞甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）頭盤：愷撒沙拉；湯：羅宋湯；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米蘇蛋糕；咖啡：藍山咖啡。.托盤使用的步驟有理盤、裝盤、起托、端托行走、卸盤等。3,到崗準時、儀態(tài)得體、面帶微笑并主動迎接客人、核對客人預訂。.西餐的位置排列與中餐有相當大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應請女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來人往的過道邊。假設只有一個靠墻的位置，應請女士就座，男士坐在她的對面。如果是兩對夫妻就餐，夫人們應坐在靠墻的位置上，先生那么坐在各自夫人的對面。如果兩位男士陪同一位女士進餐，女士應坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進餐，那么靠墻的位置應讓給其中的年長者。.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐飲業(yè)的開展。②1950年后，西餐快餐業(yè)首先在美國興起，而后普及全球。③20世紀60年代，西方開始注重合理膳食、營養(yǎng)均衡，營養(yǎng)菜單開始走上餐桌，提倡健康飲食。.燒制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。代表菜肴：香橙炒鴨胸、咖喔雞、炒牛舌等五.案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：.①沒有弄清楚客人