中國飲食文化概論

中國飲食文化世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系東方飲食風(fēng)味：5000年發(fā)展歷程。植根于農(nóng)林經(jīng)濟，以糧、豆、蔬、果等植物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食的界限分明；豬肉在肉食品中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品；烹調(diào)方法精細復(fù)雜，菜式多、流派多，筵宴款式多，重視菜點的藝術(shù)性和菜名的文學(xué)修辭；醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國醫(yī)藥學(xué)作指導(dǎo)，強調(diào)季節(jié)進補與藥膳食療；習(xí)慣于圓桌合餐制，箸食，講究席規(guī)、酒令及食禮；受儒教、道教、佛教等影響較深，歷史文化積淀多，烹調(diào)意識強烈；以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢神為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食、禮食及趣食；現(xiàn)代科技含量相對較少，具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系西方飲食風(fēng)味：

3000年的發(fā)展歷程，以法國菜為主干，以俄羅斯菜和意大利面點為兩翼，還包括英國菜、德國菜等；植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹調(diào)方法簡練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，菜式、流派與筵宴款式不多，但質(zhì)精、規(guī)格高，重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食。受天主教、耶穌教影響較深，重視運用現(xiàn)代科技不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲工業(yè)文明的產(chǎn)物；注重社交禮儀，酒水和菜點配套使用，習(xí)慣長方桌分餐制，叉食，餐具華美，進餐氣氛溫馨。世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系阿拉伯飲食風(fēng)味：

1300年發(fā)展歷程，與伊斯蘭教同步發(fā)展。根植于農(nóng)林牧漁經(jīng)濟，植物性與動物性食料并重，膳食結(jié)構(gòu)較均衡；羊肉比例高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜點為核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜好鮮咸和濃香，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀，待客情真意切。受伊斯蘭教《膳食法令》影響，選擇食料、調(diào)理菜點和進食宴客都嚴格遵守教規(guī)，忌血生，戒外葷，過齋月，特別講究膳食衛(wèi)生，食禮端莊。CompanyOrganization中國飲食文化欣賞飲食源流民俗禮儀茶文化概論酒文化肴饌文化筵宴文化

第一講

概論一、中國飲食文化的含義二、中國飲食文化的特征三、中國飲食文化的地域差異一、中國飲食文化的含義1、烹飪文化：人們在長期的飲食品的生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是一種生產(chǎn)文化。2、狹義飲食文化：人們在長期的飲食品的消費過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是一種消費文化。3、廣義飲食文化：（生產(chǎn)文化+消費文化）人們在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費實踐過程中，所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。吃的文化滲透到中國社會文化生活的方方面面“吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻的影響，存在于我們的潛意識之中，這點從我們的日常語言和詞匯構(gòu)成都可以看出。見面發(fā)招呼“你吃飯了沒有”罵人“你個飯桶”“酒囊飯袋”“吃飽了撐的”得意滿足“吃香的喝辣的”沒意思“味同嚼蠟”生活艱辛“酸甜苦辣”中國飲食文化的五大特點（一）食物原料選取的廣泛性“由于這個國家東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域…中國的氣候條件的廣大幅度，可以生長之類繁多的蔬菜…凡是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)…”（利瑪竇）“中華民族的廣大民眾在漫長的貧苦生活中造就中國祖先特異的嘴巴和牙齒。憑著這一張嘴巴和牙齒，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界”

——林語堂《中國文化精神》（二）、進食心理選擇的豐富性千叟宴（三）、肴饌制作的靈活性

——精湛的制作工藝豐盛的豆腐宴（四）多彩的飲食習(xí)俗豐富多彩的藏族飲食文化氽灌腸炸灌肺

青稞酒

風(fēng)干牛羊肉

喝酥油茶

（五）區(qū)域文化的通融性鬲茶二、中國飲食文化的特征1、博大精深盛—“吃”的繁榮藝—“吃”的藝術(shù)雅—“吃”的典雅精—“吃”的效益奇—“吃”的奇異吃的繁榮—地方風(fēng)味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）吃的藝術(shù)—美食、美味配美器中國人吃飯多以筷子、勺子和瓷碗作為主要進餐和盛餐工具。吃的奇異—民族特色濃郁2、技術(shù)發(fā)達“青魚禿肺”是冬令名菜。取七、八斤重青魚的魚肝（禿肺），加筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖烹制，成品狀如黃金，嫩如腦髓，入口即化。腐乳3、食譜廣泛黃豆制品4、含義豐富對生活習(xí)俗影響深刻飲食命名豐富飲食造型豐富飲食喻意的應(yīng)用廣泛端午粽子除夕餃子對生活習(xí)俗影響深刻中國歲時飲食文化特征：（1）享受自然：嘗新與薦新（2）順應(yīng)時令：冬至餛飩夏至面（3）怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團圓（4）寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒（1）享受自然：嘗新與薦新

春季:櫻桃與春筍

夏季:時令瓜果秋季:五谷嘗新就是品嘗新收獲的果實

薦新就是以時令新物祭祀祖先寒食節(jié)或清明節(jié)是一般百姓最固定的薦新儀節(jié)

表現(xiàn)的都是人們面對收獲的喜悅心情

夏至食冷淘面。伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、過水面暑湯和新蓮等。十月朔日，民間皆置酒作暖爐會。冬至以餛飩最盛。臘日的臘八粥。（2）順應(yīng)時令：冬至餛飩夏至面（3）怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團圓除夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯。守歲到了天明，已是大年初一，長幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重陽、冬至等節(jié)日的飲食活動，都以家庭范圍為主，非常強調(diào)一種融洽的家庭氛圍。中國傳統(tǒng)的歲時節(jié)日所設(shè)計的飲食活動，強調(diào)增進家庭和睦氛圍。（4）寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒

春盤—春卷。寓意咬春百事大吉盒—北京春節(jié)習(xí)俗，賀歲所吃由柿餅、荔枝、龍眼、栗子、熟糕裝成。種種節(jié)日飲食活動，都表達了人們追求美好生活的愿望。以料命名—荷葉雞以味命名-五香肉以質(zhì)命名—一口酥飲食命名豐富以形命名—菊花魚以色命名—金玉羹以時令命名—臘八粥以烹調(diào)技法命名-粉蒸肉以地名命名—北京烤鴨以比喻命名—螞蟻上樹以人物命名—東坡肉以典故命名—陽關(guān)三疊以數(shù)字命名-八寶飯敦煌宴：敦煌飛天大漠雄關(guān)飲食造型豐富群龍過海年年有余全家福飲食喻意的應(yīng)用廣泛鴛鴦桂魚三、中國飲食文化的地域差異（一）中國飲食文化的地域差異1、地區(qū)差異2、民族差異3、旅游城市的風(fēng)味飲食1、地區(qū)差異

南甜北咸

東辣西酸蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省八大菜系中國八大菜系

氣候條件

烹飪特色

自然地理

飲食習(xí)慣

資源資產(chǎn)與菜系形成相關(guān)的因素悠久歷史除了八大菜系之外，中國各地還有很多地方小吃。魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。

九轉(zhuǎn)大腸鮮橙汁排骨芙蓉干貝川菜川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認的。

宮保雞丁糖醋排骨蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。粵菜粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世?；洸丝傮w上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。閩菜閩菜是福建菜的簡稱，閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點主要表現(xiàn)在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無窮。四、烹調(diào)細膩，特別注意調(diào)味。

浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜有它自己獨特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等徽菜徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系?；詹说挠绊懕榧霸诎雮€中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系

2、民族差異

冷面是朝鮮族的傳統(tǒng)食品，是用蕎麥面或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的)加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。冷面的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、余味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷面經(jīng)濟實惠，普通百姓都能接受。

朝鮮族冷面羌族—金裹銀：大米摻入玉米混蒸而成羌族金裹銀維吾爾族手抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、洋蔥和清油。用它們混合燜制出來的飯，油亮生輝，香氣四溢，味道可口，是一種富有營養(yǎng)、別具風(fēng)味的飯食維吾爾族手抓飯烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風(fēng)味小吃。農(nóng)歷四月初八，布依族稱為“牛王節(jié)”，也叫“開秧門”。四月初八一過，打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯，打田栽秧這段時間，身強體健、百病不生，因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，是采集野生植物烏桕樹的葉子煮湯，用所煮的湯將糯米浸泡半天，然后撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香，由糯米泡入烏樹葉中幾小時后煮成的。苗族烏米飯3、旅游城市的風(fēng)味飲食“狗不理”包子在天津負有盛名，已有100多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其風(fēng)味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。在長期流傳過程中，制作技術(shù)不斷改進，已成津門一絕，聲譽遠揚海外。天津十八街麻花：口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿烏魯木齊風(fēng)味飲食臊子面是蘭州又一著名的傳統(tǒng)面食。據(jù)說是由唐朝的“長壽面”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節(jié)日的待客佳品“福壽延年”之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調(diào)料做成臊子；再用堿水和面，反復(fù)揉搓，然搟成厚薄均勻的面皮，用菜刀切細，在鍋內(nèi)煮熟。食用時，先撈面條，再舀臊子。湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，面條細長，筋韌爽口，成為營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的美味佳肴。蘭州小吃蘇州春卷皮的烙制堪稱一絕。廚師一手持鍋，一手抖動面團，一掀就是一張，干凈利落。春卷皮更是薄如紙，圓如鏡，透明柔軟。春卷主要用鱸魚肉輔以蝦仁制成餡心，魚味濃郁，“魚米之鄉(xiāng)”的地方特色鮮明。蘇州春卷(二)中西飲食文化的比較1、中西飲食觀