臘肉做法大全

32/32臘肉的制作方法先把100重量份五花豬肉切成條狀；(2)將３~3.5重量份食鹽、2～4重量份糖、０。1～０．３重量份味精、１。2～1.8重量份白酒、2５～3５重量份五香粉、15～25重量份胡椒粉、１5～25重量份沙姜放進裝有五花豬肉的容器中，室溫5～1０℃，腌制３0～42小時；(3)將已腌制的五花豬肉送進烘烤房內(nèi)，烘烤溫度50~7０℃,烘烤2.5～3。5小時；（４)取出,把大蒜、陳皮和十三香先切碎，將5~1５重量份大蒜、25～３5重量份陳皮、15～２5重量份十三香、1.2~１．8重量份豆醬、0.1～0．３重量份香麻油混勻，涂在五花豬肉上,用草紙包裹，再放進烘烤房內(nèi)，烘烤溫度35~４5℃,烘烤40～54小時，即得臘肉。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步.1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成０。8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條.如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。２公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽２．5公斤、精硝０．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備３。7公斤、蒸餾水３-４公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì).2、腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸２次；（3）混合臆.將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6％.3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干.通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑１2一１4公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑,關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃,３—4小時后逐步降低到50—56℃，保持2８小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。如何制作臘肉一、制作溫度：

制作臘肉和香腸應(yīng)選在１０攝氏度左右的季節(jié)。二、選料:１、豬臀部的肉,帶皮，肥瘦相連(半肥半瘦)。2、配料：（按照10ＫＧ豬肉考慮）鹽300g,花椒200g，八角15０ｇ，茴香１50g，丁香3０g，山奈75g，香葉3０g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜20０克拍破,甜面醬１00g，料酒50０ML.配料混合均勻。3、熏料:鋸末，新鮮柏丫，松枝若干三、做法：1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動一次(使入味更均勻）。2、將肉上串穿一個洞,掛起來風(fēng)干３~5天。3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝,再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題鄉(xiāng)下一般就是先腌制幾天，然后直接掛到屋梁上，下面是火炕燒柴,用煙熏！如果還要肉香一點,可以燒橘子皮和鋸末灰!這樣熏制出來的肉是金黃色的!臘肉制作（我是湖南湘西的）正宗的臘肉制作是這樣的，選料（一般都是選五花肉)這種肉有瘦有肥,味道最好，首先把肉切成條狀,不要太厚，厚了閹制的時候閹不透會變壞，把精細(xì)鹽倒到鍋里,加上花椒粉,下面小火加熱,然后把肉一塊塊的放到鍋里用手把鹽均勻的抹到肉里面去,不要放過任何地方,然后放到大盆或者大缸里三到五天,等肉被鹽閹透了以后，然后拿出來去熏，一般熏肉一兩種，一種就是用一般的木屑粉燃燒去熏,但是這種熏法呢一般肉比較有煙熏味，不太好吃，另外一種是用水果皮等物品去熏的,這種臘肉熏出來后味道很香，熏的時候一直要把肉慢慢的熏干，這樣可以長期存放，免得到時候變壞,熏的時候火堆離肉要有5０—80厘米的高度，熏肉不能急的，臘魚的步驟也差不多,不過不用花椒，直接沾了鹽，然后放到架子上去熏就好了.

四、臘雞的做法：?一、選雞以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1．5公斤以上的淘汰肥母雞.

二、宰殺將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙,右手持小刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達(dá)第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內(nèi)側(cè),斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死.此法宰雞頸部無刀口，好看好賣.放血后要盡快燙煺毛.注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

三、整形先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開堂,從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀打開胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管.并在第2～3胸椎兩側(cè)，以3０~４0角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內(nèi)血,使肌肉潔白。然后切掉下喙,在雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾干。

四、腌制這是決定臘雞質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。1炒鹽。按每０。5公斤粗鹽加１克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細(xì)。2制鹵.有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2．5公斤浸泡雞體的血水，加入０．２5公斤食鹽,入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0。２5公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25％、胡椒粉２0％、小茴香１0％、花椒粉１0％配成)，生姜０．25公斤、香蔥０。25公斤（切短),再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞２0次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點.每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補充鹽、糖及香料,并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。3抹鹽.先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻,除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身（用鹽量為雞重的6％），在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿,抹時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉,使肌肉受壓，容易滲透。４初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸.５復(fù)腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5％），倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯,蓋上竹蓋，用石塊輕壓（應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42~48小時,即可取出掛起，瀝凈鹵汁.６疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀"造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成.７晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗,除去表皮雜質(zhì),然后瀝干水分,晾掛在通風(fēng)干燥處(不可置太陽下曝曬），一般經(jīng)２0~30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。

??五、臘腸的做法：

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩(現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好)。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝,這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。?

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻,約腌一小時，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

腸衣(以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩(現(xiàn)在可用棉繩,別用化纖繩,一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。??將全部灌好的的腸放進七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水.將燙過水的腸穿放在竿子上,掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬(冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我沒試過啊,有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。

?在下補充：我們重慶人最好就不要放糖了。另外灌好一段,在用繩子扎之前用針在各處刺一下，放出里面的空氣，這樣肉才能和腸皮緊密粘在一起。用太陽曬不好,最好是用柏樹枝燃火薰.湖南臘肉的做法1。建議臘肉與蒜苔或者干筍炒2．臘肉與配菜要分開炒,因為湖南臘肉很咸,不用放鹽。3.臘肉肥瘦一定要合在一起吃。不知道為什么就去問湖南人是為什么,呵呵4．臘肉要旺火熱油快炒?。怠Ｈ绻銓嵲诓恢涝趺醋?，就將此臘肉與臘豆干、臘大腸或者臘魚放到大盆，加大蒜與料酒，蒸了他們!這就是湖南目前流行的:臘—-味—-合——珍!！??！!!蘿卜干炒臘肉,藜蒿炒臘肉都不錯啊，就拿新鮮辣椒來炒也很好吃的白椒炒臘肉?原料特點:臘肉、白椒的簡單混合菜品特點:炒臘肉是最常見的吃法，炒前要切成片，放滾水里過一下，盡量去掉咸味.過水時間不能太久，否則收縮之間，臘肉會散了架。?臘肉可以與很多種蔬菜來炒，由于臘肉本數(shù)山野，所以最佳的方法還是野對野的做法.?白椒炒臘肉是其中的經(jīng)典，白椒并非是白色的辣椒，而是海椒煮過之后曬干而成的。白椒的辣并非是干辣，吃的時候并不覺得辣，但其辣味卻可以一直在口腔中存留很久。其實白椒炒臘肉里面，最好再加一點蒜苗，這樣一來，味道又有了變化。臘肉的臘味和辣味令人迷眩，很多人把這道菜稱為湘菜中的經(jīng)典,一點都不為過。冬筍臘肉?冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時令菜。隆冬時節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風(fēng)味，此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。?原料：

主料：臘肉50０克。?配料:青蒜10０克,凈冬筍1５0克。?調(diào)料:味精0.5克，熟豬油５0克，肉清湯５0克。

制法:

（1)將臘肉洗凈，上籠蒸熟取出,切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約０。3厘米厚的片,青蒜洗凈切3厘米的段.?（2）炒鍋內(nèi)放入熟豬油燒至六成熟，下入臘肉、冬筍煸炒，加肉清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精，再翻炒幾下，裝盤即成。

?家庭婦男之青蒜炒臘肉(圖解過程）

?糯米臘肉丸子（圖解過程）??臘肉炒芥蘭??臘肉碗豆飯（圖解做法）??美食DIY—-糯米臘肉卷（圖解過程)

?網(wǎng)友妙手自制臘肉(組圖)?

臘肉飯

材料:

1.外婆愛心臘肉一小塊.?2.冷飯(前一點晚上煮好,冷藏的，炒之前可以先微波一下下）：2碗。

3.蒜苗：一小段。?做法：

1．熱鍋內(nèi),加入橄欖油，加熱。

2．放入切成薄片的蒜苗白色部分,炒香。

3.續(xù)放入切成薄片的臘肉,炒到臘肉幾乎熟透.?4。放入冷飯快炒，炒至臘肉的滋味滲入白飯，灑上蒜苗青色部分，再拌炒30秒，即可起鍋。?心得：好好吃呀～～～?

?【臘肉乾面】

快手又試作了臘肉乾面?做法與臘肉飯相同＜

只是把飯改成燙熟的面條即可?也是美味的呀^^

（當(dāng)然也是要配"小米酒＂）??ps.面條是士東市場買的生鮮面條。

??紅蔥燒臘肉?原材料：湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒１只、生姜、蔥各10克。

調(diào)味料：花生油3０克、鹽5克、味精1０克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油５克、清湯１50克。?制作過程：?1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段.

2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。

3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時,用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。?

??香芋臘肉煲?

[原料/調(diào)料］?臘肉25０克、香芋１00克、姜、蔥各1０克.清水5０0克、鹽20克、味精１０克、白糖5克、紹酒1０克。

[制作流程］

1.臘肉切厚片，香芋去皮切塊,姜切片，蔥切段.

２.瓦煲注入清水，紹酒、生姜、臘肉放入火爐上用大火煲開，再改用小火煲４0分鐘.?3.加入香芋塊煲2０分鐘,最后調(diào)入鹽、味精、白糖煲5分鐘，撒蔥花即可。?===＝====＝===＝=＝======＝＝======＝==＝===＝=?豆莢炒臘肉

?【材料】

湖南臘肉3０0克、筍半支、豌豆莢15０克

調(diào)味料?酒1大匙、鹽半茶匙、清水4大匙

【作法】

1．臘肉用溫水洗凈，放大碗內(nèi)，加水蓋過肉面，入電鍋蒸15分鐘，外鍋加水1杯。?2。豆莢撕除老筋，洗凈;筍煮熟再切片.?３.將蒸好的臘肉取出,倒掉水,稍涼時切片；用2大匙油先炒豌豆莢，再放入臘肉和筍片同炒.

4．加入調(diào)味料,炒勻即盛出。?【叮嚀與解說】

湖南臘肉較咸，故需加水蒸熟以去除咸味;廣東臘肉較甜,故不需加水蒸;但炒任何臘肉都要蒸熟再炒，肉片才不會變形.???

臘肉卷心菜

?材料：臘肉7０克，卷心菜１/2棵,大蒜３瓣調(diào)味料A料：鹽1/2小匙,胡椒粉１/4小匙，水2大匙B料:水淀粉1/2大匙C料:香油1/4小匙作法１、卷心菜剝開葉片洗凈，切大片;大蒜去皮，切片；臘肉洗凈，切薄片。２、鍋中倒入1大匙油燒熱,放入蒜片與臘肉炒香，放入卷心菜及A料炒勻，以中火燜煮至卷心菜熟爛,再加入Ｂ勾芡,最后淋入C料拌勻即可。小貼士：臘肉的肥肉部分，在小火爆炒的過程中,會把多作的油脂炒出來,形成透時狀，因此油不要放大多，以免過于油膩。

＝＝＝＝====＝===＝=====＝==＝＝======＝===

豌豆炒臘肉?

≮美食原料≯?熟臘肉250克.豌豆150克，花生油5０克，糖10克,鹽2克，料酒１0克，鮮湯適量。

≮美食做法≯

1、將熟臘肉去皮,切成小長方片；豌豆支莢,剝豆,洗凈（如豆莢很嫩，則不去莢筋撕去即可）;?2、將鍋架在火上,放油燒至七成熱，先下臘肉片速炒,邊炒邊淋少許鮮湯,汁燒開，烹入料酒，放入豌豆、糖、鹽同炒1—２分鐘，見豌豆轉(zhuǎn)為翠綠色，即可盛出食用。?≮美食特色≯?柔軟,清鮮,香濃。??干豆角炒臘肉

?材料：

干豆角一小把?臘肉一小塊?蔥末、姜末、蒜末各一小匙

花椒7、8顆?干辣椒3個

鹽適量

做法：

１，干豆角在溫水中泡３0分鐘,洗凈，切段，備用

2，臘肉洗凈,切片，在把肥肉切出來備用

3，把臘肉上的肥肉煉成適量油,之后把油渣撈出。入花椒、干辣椒蔥姜蒜末，爆香.

4，煸炒臘肉2分鐘，接著倒入干豆角段一起烹炒,加少量水悶7、８分鐘,最后入鹽，大火炒幾下即可出鍋=＝＝＝==＝=＝====＝=＝=＝==＝=======＝===＝＝

?金針炒臘肉做法

原料:?主材料:臘肉100克配料:新鮮金針1００克，紅辣椒2只，蔥2根調(diào)味料:淀粉1/4茶匙，麻油１茶匙,醬油1/2茶匙，老抽1茶匙，紹興酒1/２茶匙,高湯1/2碗，沙拉油2大匙。

制法：?(１）把臘肉刷洗干凈后切成薄片,鮮金針摘去蒂頭后洗凈,紅辣椒去頭剖開切片,蔥切成3厘米段。

（2）將金針、臘肉分別放入熱水略煮、撈出瀝干備用。?（3）把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油,將蔥、紅辣椒、酒、糖、高湯煮出味，待湯汁剩3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、勾薄芡，起鍋前加麻油即可。???蘿卜干炒臘肉

原料

蘿卜干250克,臘肉１50克，蒜苗150克，干紅辣椒２個。

制法

1、先將蘿卜干用水泡半個小時后洗凈切好。

2、將洗好的臘肉切成片,蒜苗洗凈切段,干紅辣椒切碎，裝盤備用。?３、燒熱鍋，鍋里放少許油,將切好的蘿卜干放入鍋里炒干水分后盛出來,洗干凈鍋.?4、再倒少許油至洗凈的鍋內(nèi)，放入切好的臘肉煸炒二到三分鐘，加入切碎的干紅辣椒,放些水蓋上鍋蓋燜一會.?5、當(dāng)水快燜干的時候，將炒干水分的蘿卜干放進去翻炒。

6、快起鍋時,將切好的蒜苗放進去,再炒出香味就可以了。?貼士?蘿卜干不要選用鹽腌過的，最好選用直接曬干水份的那種；如果臘肉太咸的話,事先用水煮一下，將煮出來的水倒掉就行了。?蘿卜干挑選法?靚的蘿卜干有色澤黃亮、條形均勻,肉質(zhì)厚實,香氣濃郁，咸淡適宜,脆嫩爽口，味道鮮美的特點,即人們平常所說的“色、香、甜、脆、鮮”五絕,并具有新鮮蘿卜的自然甜味，吃后富有回味感.?

圓白菜炒臘肉?原料:圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒調(diào)料：鹽、味精、豆豉、色拉油

做法：1、圓白菜洗凈、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。2、臘肉過水后切成薄片。3、圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內(nèi)放少許色拉油,下入臘肉炒香,加適量鹽、味精、豆豉,放入圓白菜和青蒜翻炒數(shù)下,起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。

臘味荷蘭豆

原料:臘肉、荷蘭豆?調(diào)味料:鹽、糖（少許）、料酒?做法:

1.臘肉切片，放入小碗，加料酒,上鍋蒸熟。?2。荷蘭豆擇洗凈（大的可以切成兩半）。?3.鍋中將油燒至５-６成熱，倒入荷蘭豆快速煸炒至沒有生腥味,加鹽、糖、臘肉,調(diào)整好口味裝盤.??

?

回鍋臘肉

材料：

臘肉300克、大蔥５0克、香油10克、料酒和味精及糖各少許。

作法：

1．熟臘肉切成片,大蔥切成段.?2．起油鍋，臘肉、蔥段放入爆香。?３.加入調(diào)料，淋上香油即成。

?

苦瓜炒臘肉?材料（三人份)：?

苦瓜300克

臘肉１50克?姜絲15克?蒜末１０克?紅辣椒１0克

高湯30克

料酒1０克?胡椒粉少許

生粉10克

鹽與味精適合自己口味即可?

做法:

臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘,苦瓜洗干凈切片,紅辣椒切段。?

食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后,再投入臘肉，翻炒一陣,烹入料酒,這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。??

?西芹百合草莓炒臘肉?原料：臘肉１50克，西芹、百合、草莓各10０克???制作方法：1、臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合掰開洗凈，草莓切成片。?

2、鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水,臘肉也過一下開水。

?３、鍋中放2勺油，燒至溫油,臘肉放入鍋中氽燙一下。?

4、炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉勾芡,淋上即可。??

蘺蒿炒臘肉

蘺蒿炒臘肉味道鮮美、口味別樣、油而不膩、富有特色。因其菜主料為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，故有特色菜之稱.

?制作方法:將選好的蘺蒿洗凈,切成約3厘米的長條，放入沸水中煮２至3分鐘撈出瀝干.將臘肉用清水沖洗一下，切成薄片，裝入碗內(nèi).把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒準(zhǔn)備好，炒鍋上火放油,油溫?zé)亮墒鞎r,將準(zhǔn)備好的調(diào)味料干紅椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟時，再將臘肉放入鍋中先炒一下，爾后放進蘺蒿，加上料酒、味精即成.???尖椒炒臘肉

【原料】臘肉250克，紅、綠尖辣椒各５0克，料酒４克，醬油3克，味精2克，干辣椒2克,豆豉3克,油70克，雞湯適量。?【制作過程】

（1）將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。?(2)起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜10分鐘，收干汁出盤.?

?紅蔥燒臘肉

原材料:

?湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。?

調(diào)味料:

?花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油５克、清湯150克。??制作過程：

1、湖南臘肉洗凈切厚片,紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。?

2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。?

3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。?

??

紫菜苔吵臘肉

【原料】?臘肉……………2００克?味精……………1克??紫菜苔…………800克

?精鹽……………５克

姜末……………５克??熟豬油…………75克

?【制作過程】

1．將紫菜苔掐成4厘米長的段,以清水洗凈瀝干。臘肉切成3厘米長、０．３厘米厚的片。?2。炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下姜末稍煸后，放入臘肉煸炒,待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現(xiàn)粉紅時起鍋置盤中。??3.將菜苔入油鍋中加精鹽、味精，煸炒至斷生,放入臘肉合炒入味,用手勺推勻,將鍋顛簸幾下裝盤即成。

【工藝關(guān)鍵】

1.進入冬至后腌漬的臘肉品質(zhì)上乘，如出現(xiàn)鹽霜,可用低于臘肉鹽濃度的鹽水,漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。

2。菜苔以武昌洪山所產(chǎn)肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒,稍加點醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。?參考資料：知道吧白鹵水

原料：A清水25000克,豬脊椎骨５0０0克,老母雞2000克，棒子骨5０00克,Ｂ甘草35克,香葉１０克，桂皮20克，草果６．5克，陳皮１0克，沙姜片1０克,大料５克，花椒5克,白胡椒１5克。Ｃ．冰糖２０0克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克,白醬油50克，瑤柱10克?制作：將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開，改用小火煮３個小時，撈出原料，留湯汁。２）將Ｂ料用紗布包好,放進干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以后,把C料加入煮開鍋即成.

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

鹵水配方（二)?桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、牛骨各400０克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各1５克，小茴香25克，丁香5克,香葉、花椒各１０克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒５０克，老姜５０0克,干蔥頭２0０克，桂林豆腐乳1５0克,鹽１０0克,美極雞粉25０克，味精10０克，冰糖２00克，醬油10０0克，色拉油５０0克。?制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽１0分鐘,撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒1５分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油3０克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒２分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可.

特點：色澤醬紅，口味咸鮮。?應(yīng)用:為桂林米粉的專用鹵水,不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。

?北方醬湯

原料：Ａ色拉油1500克。B牛腿骨２５0０克，豬腿骨3０0０克，老鴨2000克，老母雞２５00克。Ｃ甜面醬7５0克，冰糖300克.Ｄ蔥100０克,姜500克,羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香3０克。E料酒3０0克，老抽200克,生抽3５0克。

制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒２分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時放入Ｄ小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重５00克的塊，放入沸水中大火氽５分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開,撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和Ｅ料調(diào)味后用小火熬４小時，離火過濾。

特點:色澤棗紅，咸鮮濃郁。

應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各20００克，豬大骨、雞骨各200０克，蔥、姜各1０0克,八角1５克，草果、桂皮、花椒各1０克,干辣椒30克,雞精50克，味精10克,胡椒粉、白糖各15克。?制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈,用紗布包起成香料包。２、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水2５千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。

特點：色澤淺黃，臘味濃郁。

應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品.?鹵水配方（三）

原料:蔥油2５0克，香油2０0克,清水１5千克。Ａ胡蘿卜、西芹各１50克,蒜頭100克，干辣椒１0克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨40０0克，老母雞1２０0克，火腿、豬皮各400克.C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各1０克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各２０克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。Ｄ味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：１、B料放入沸水中大火氽１0分鐘撈出，再入1５千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡１0分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮4０分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可.?特點:色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應(yīng)用:在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關(guān)鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認(rèn)真調(diào)味,口味不能偏，不能在C原料?中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料:Ａ老雞、五花肉、金華火腿各１500克，肘骨250０克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各5０克,陳皮、小茴香、香菜籽各２0克，草果１0個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各１0克，羅漢果２個,香茅4克。Ｃ李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子２瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各10０克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克.D精鹽70克,大橋味精１５0克,美極雞粉２00克,李錦記生抽５00克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒6０0克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。Ｅ色拉油5０0克。

制作:1、A料洗凈,放入沸水中大火氽１０分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水３0千克大火燒開,改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大，以免香料焦)，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨用紗布扎緊）,將油燒至5成時放入冰糖浸炸20—30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。?特點：色澤棕紅，味道香醇。?應(yīng)用:適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。?

?原料:清水50千克，色拉油5000克。A生姜２50克，干蒜頭５00克，鮮沙姜250克，蒜瓣2５0克,香芹３00克，芫須菜150克,洋蔥1５０克，干蝦米１斤，干貝1斤，大地魚２條，香葉15克。Ｂ老母雞2只,火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草5０克，花椒5０克，草果20克,羅漢果４個，山奈25克，白豆蔻５0克，砂仁20克，陳皮10０克,八角200克，桂皮2５0克，香葉2０克，丁香1０克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧２對。D花雕酒、片糖各1５00克，雞粉500克，味精６0０克,玫瑰露酒15０克，廣東米酒１０00克，白酒250克,美極鮮醬油２5０克，生抽7５0克。?制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透,用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將Ｂ料加入50千克水大火燒開后小火熬４小時，放入Ｃ料香料包再用小火熬3小時后把Ｄ料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。

特點：咸鮮微甜.

應(yīng)用:適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。?

海鮮鹵水?原料：草果、花椒、干辣椒各５克,當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻４克,香葉１0克，八角８克,桂皮２克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油１０0克，蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露２5克，蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵1５克，雞汁５克，特級湯王20克.

制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜(拍破)、蔥(拍松）、胡蘿卜切片均備用.3、湯鍋內(nèi)放入清水２0公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼后過濾即成.?特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用:適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備,否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味,香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老,其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時,撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重,所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。?制作/北京王普

潮州鹵水

湯料：老母雞3只,老鴨子2只，豬前肘１0斤，煮脊椎骨１０斤，水100斤?香料：良姜20克，南姜50克,肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克,茴香１0克，草果10克，羅漢果３個，香茅草10克，砂仁１0克,白芷10克,肉桂1０克，豆蔻10克，蛤蚧３只

調(diào)料：美極鮮醬油１瓶,魚露１瓶，廣東米酒１瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁１瓶,加飯酒１瓶,玫瑰露酒適量,片糖（或冰糖）50克，雞粉適量,味精適量，生抽適量,蠔油適量。

料酒：香菜，香蔥，蔥,姜,洋蔥,西芹?制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒１0小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起,放入湯汁中小火煮3小時撈出.放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。?特點:香味濃郁.?應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。??味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各１5克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個,蛤蚧２只，丁香5克，黑胡椒粒4０克,香葉10片，花旗參３０克,紅棗50克,鮮南姜5０克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各１0克。B柱侯醬1瓶,蠔油４00克,魚露50克，酒釀2５0克,咖喱醬２0克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽5０0克,味精50克,雞精２0克，冰糖5０0克,花生油３00克，香油７５克，白酒5克．。C蔥須２50克，生姜1５0克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克,藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥15０克.D老母雞3000克,老麻鴨、金華火腿各15００克,腿筋骨２0０0克，野生甲魚7５0克，清水50千克。?制作：１、Ｄ料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水,放入5０千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,轉(zhuǎn)中火煮１0小時后過濾留湯汁,放入鹵鍋中。2、Ａ料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時,放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮2０分鐘即可。

特色：色紅味濃。?應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。

原料:A清水5０千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨200０克,雞爪骨100０克.B紅曲米1０0克,味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克.C花椒、小茴香各5０克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克,丁香、靈草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。?制作:1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有5０千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時,過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶里面，小火熬8小時即成。

特點:色澤微紅,香味突出。

?鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同,但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量.鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角2０克，桂皮20克，陳皮50克,丁香8克，山奈2０克，花椒20克，茴香１5克,香葉20克，良姜2０克，草果５個，甘草15克，干紅辣椒1０0克,香蔥１5０克,生姜１50克，片糖250克，黃酒１０0０克,優(yōu)質(zhì)醬油５00克,糖色５0克,精鹽2０0克，熱花生油2５0克,味精１0０克，骨湯１2千克。

?制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段.②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢.③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克,香葉１0０克，山奈50克，花椒25克，良姜50克,砂仁2５克，油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮1５0克,芹菜１5０克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克,熟菜籽油２50克，油咖喱150克,味精20０克，精鹽230克，骨湯１2千克。??制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢.③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可.??白鹵汁?

原料:八角６０克，山奈５０克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮５0克，香葉5０克,白芷2５克，香蔥15０克，生姜150克，水酒10０0克,白醬油1０00克，精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

?制法:①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢.②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。?

鹵汁配制三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸"外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

?二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。?

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。?

鹵汁的保存??鹵過菜肴的鹵汁,應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美.這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故.

?鹵汁的保存,應(yīng)注意以下幾點：

１、撇除浮油、浮沫.鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。??2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿.絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。??4、注意存放位置.鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處,加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。??5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,即添加一次.

?附注：有了老鹵后,調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可,也可不加油。

川味鹵水制作新技術(shù)?川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的

優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于?一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情

追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦.他的特點十分明顯。?第一,取材方便，可豐可儉?由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面

。

第二質(zhì)地適口,味感豐富?鹵制原料時,可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆?則脆。...。。鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富,最適口,五?香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩?由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵制出來的菜品除了有

醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可?以達(dá)到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴.

第四，攜帶方便，易于保管?鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料?餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜?帶，使外出旅游的首選食品。?第五,增加食欲，有益營養(yǎng)。

鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功

效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增?加食欲的目的。

川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解?之緣,它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味

可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美?味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。

接下來我們講鹵水的分類:

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵.其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃?郁的五香味(所用味料，香料基本相同）。?紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色,如鹵肥腸等）?白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）?鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪?發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種?方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類，家禽野味

，水產(chǎn),蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜,

冷菜的過程適用于家庭,餐廳，酒樓作菜.?紅白鹵的制作過程及注意事項?一.紅白鹵的制作過程?(1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12，5千克的鹵水?調(diào)味料:川鹽30０克冰糖250克老姜500克大蔥30０克料酒10０克雞精味精適量?香料：山奈30克八角20克丁香１０克白蔻50克茴香２0克香葉１0０克白芷50克草

果50克香草6０克橘皮3０克桂皮80克篳撥50克千里香３0克香茅草4０克排草５０克干?辣椒50克

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1５0０克

二。紅白鹵水制作?(１）將雞骨架。豬筒子骨（錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水?，放老姜(拍破），大蔥（留根全長）,燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是?清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。?(2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先處理成?參考資料:頂味鴨脖、絕味鴨脖、鴨抓原料:

袋裝冰鮮鴨頸子５00０克、干辣椒４00克、姜塊100克、蔥節(jié)12０克、八角２0克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果1０克、花椒10克、丁香５克、砂仁8克、豆蔻１２克、排草5克、香葉３克、精鹽2０0克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米５0克、料酒１00克、鮮湯50０0克、精煉油2000克。

?制法:

1、鴨頸子的初加工

?鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約１2小時,取出，用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

２、制辣味鹵汁??干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水；紅曲米入鍋,加入清水１200克熬出色，然后去渣,留汁水待用。??凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁.?

３、鹵制

?把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡２0分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用.??

特點：香辣濃郁、鮮嫩可口

?

要領(lǐng)：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好.一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害.??２、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

?3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。??4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。??

鹵水配方（一）?劉廚鹵水

原料:A.八角５０克，白豆蔻5０克,甘草50克，沙姜５0克,花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果８個,肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克,羅漢果3個，蛤蚧2只,香菜籽50克，白芷１0克，杜仲10克，南姜１0克，良姜1０克，砂仁１0克，桂皮１0克。B。老母雞3００0克，金華火腿3０00克，干貝2５0克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C.清水60斤.D．小洋蔥75０克,南姜40０克，大蒜150克.Ｅ。色拉油1５00克。F．廣州米酒８０0克,花雕酒１０00克，冰糖1００0克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克,蠔油２５0克，味精150克,鹽250克，雞粉１50克。

制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；Ｂ料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將Ｂ料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入Ａ料小火煲２小時，放入F料后小火煮3０分鐘.3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。?特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水

原料：A。八角50克,花椒２0克,香葉30克，陳皮25克，草果30克,丁香10克,甘草1５克，羅漢果３個,沙姜25克,白豆蔻2５克,肉豆蔻2５克。B.蔥200克,姜３0０克，蒜瓣３０0克,洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹2０0克，青椒１50克，紅椒１00克，整棵香菜6０0克，干辣椒絲２5克.C。冰糖1000克,白醬油5００克,魚露1５0克，山西陳醋１50克，李錦記生抽20０0克，桂花口急汁25０克，龜甲萬醬油30０克,花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽10０克,精鹽400克，味精３00克，雞粉２50克。

D。豬大骨５000克，老豬肘子150０克，老母雞20０0克,老鴨子4500克.E．料包２個，色拉油２０0０克。?制作:1、將A料包入料包種備用;將Ｂ料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1／3時，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。３、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、Ｃ料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。?特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等.?顧廚鹵水

原料：Ａ.草豆蔻２0克，肉豆蔻２０克，丁香5克,小茴香３5克,白芷5克,良姜３0克，八角２0克，桂皮２５克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干)，香葉35克,甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。Ｂ．生抽2０0克,雀巢美極鮮醬油５0克,蠔油2０0克,冰糖15０0克，鹽７50克,味精３50克,料酒5０0克。C.雞架骨１50０克，豬大骨150０克，清水25斤。Ｄ。生姜片1５0克，生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E。色拉油1０0克。

制作:１、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒３０分鐘至出香，放入Ｃ料大火燒開后小火熬20分鐘,取出Ｄ料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。

特點：色澤紅亮,口味咸中微甜.適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水?原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪３斤，老母雞3只，鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水1２0斤）吊湯中可放陳皮絲５0克。B．干貝、蝦米各1０00克。C.八角185克,蘋果185克，花椒100克,小茴香4０克,桂皮18５克，沙姜150克,白胡椒粒12０克，甘草8０克，陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克，當(dāng)歸６０克,香葉40克，南姜５０0克。D．生抽2400克，魚露11０0克，冰糖３斤,玫瑰露酒10００克，味精20０0克,鹽50０0克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E。①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片.?制作：將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E（1）(2）即好?制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸，鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵)經(jīng)常清理,保持干凈，做到缺味加味,缺油可加蒜油。?張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約300０克），老鴨１只（重約2000克)，豬肘子1個（重約150０千克），牛骨（重約２000克）,蛤蚧４個，五花肉１０００克.?香料：香芋１0０克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥５０克,草果50克,八角75克，花椒３０克,桂皮１50克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉3０克，桂花30克,枝支300克單放。?原料:大蔥1００0克，姜５00克，香菜4００克，西芹5０0克，去皮鮮南姜150０克，胡蘿卜５00克,干蔥500克，洋蔥30０克，蒜瓣1000克,青紅椒各30克.

調(diào)料：南乳汁50０克，泰國魚露1000克，李錦記生抽250０克，李錦記蠔油６0０，李錦記海鮮醬４８0克，玫瑰露酒500克，香油２0０0克，色拉油500克，紹興黃酒225０克,廣東米酒500克，花雕酒５00克,蘋果醋５00克，冰糖2５０0克，鹽10０0克。?制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包;其余香料放入沸水中大火氽５分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。４、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水?原料：A清水250０0克,豬脊椎骨5000克，老母雞2００0克，棒子骨5０00克,B甘草35克，香葉1０克，桂皮２0克,草果6。5克,陳皮１０克,沙姜片10克,大料5克，花椒5克，白胡椒１5克。C．冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克,瑤柱10克?制作：將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料,留湯汁。２）將Ｂ料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

特點:色澤淺黃，口感咸鮮微甜。?應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨?鹵水配方（二）?桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、牛骨各40０0克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克,小茴香２5克,丁香５克,香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒5０克,老姜５00克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克,味精100克,冰糖20０克，醬油10０0克，色拉油500克。?制作:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開,小火煮５小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒1５分鐘,撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬２小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。?特點：色澤醬紅,口味咸鮮。?應(yīng)用:為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。?北方醬湯

原料：Ａ色拉油1５0０克。B牛腿骨25０0克,豬腿骨3000克，老鴨2000克,老母雞２500克。C甜面醬7５０克，冰糖300克.D蔥１000克,姜５00克,羅漢果３個,大蒜５00克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。Ｅ料酒3０0克，老抽200克，生抽350克。?制作：１、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時放入D小火翻炒2０分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切重50０克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開,撇去浮沫后加步驟1、步驟２炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬４小時，離火過濾。

特點:色澤棗紅，咸鮮濃郁。?應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各1０0克,八角１5克,草果、桂皮、花椒各1０克,干辣椒３0克，雞精5０克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈,入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,改小火煮5小時,放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。

特點：色澤淺黃，臘味濃郁.

應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。

鹵水配方（三)?原料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。Ａ胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭1０0克，干辣椒1０克,香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各５０克.B豬筒骨4０00克，老母雞１２0０克,火腿、豬皮各４00克。C八角、桂皮各１5克，香葉、花椒、小茴香各１０克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只,丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克.D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。?制作：1、Ｂ料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。２、Ａ料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的Ａ原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開,改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可。

特點:色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。

應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì).再加入D原料時,需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在Ｃ原料

中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制.?味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨２5０0克。Ｂ干尖椒２５0克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各３０克,八角70克，桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個,丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克.C李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妹子2瓶,財神蠔油50０克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各5０克。D精鹽70克,大橋味精1５０克,美極雞粉20０克，李錦記生抽５０0克，美極鮮醬油55０克,紹興花雕酒6００克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒5０克。E色拉油50０克。?制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒1０分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮３０分鐘后。３、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時放入Ｃ料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至５成時放入冰糖浸炸20－30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可.

特點:色澤棕紅，味道香醇。?