【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】常用甜味劑的比較和幾種高倍甜味劑復(fù)配比例的應(yīng)用

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】常用甜味劑的比較和幾種高倍甜味劑復(fù)配比例的應(yīng)用

甜味劑是一類十分重要的食品添加劑，在應(yīng)用中需要滿足食品生產(chǎn)的四項要求-安全標(biāo)準(zhǔn)的要求、口感品質(zhì)的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。隨著消費(fèi)水平的提高，吃的更營養(yǎng)、吃的更健康逐步成為消費(fèi)者關(guān)心的重點。低脂肪低熱量的食品添加劑將成為主要發(fā)展趨勢。那常用的甜味劑有哪些，它們的共性和差別在哪里呢，又如何通過復(fù)配的形式來滿足安全、口感、工藝、成本四項要求呢？一、常用的甜味劑比較1.1幾種常見的甜味劑1）安賽蜜（AK糖）具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）對光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D-木糖）在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。4）甜菊糖（甜葉菊苷）耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。6）葡萄糖是機(jī)體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。7）糖精（糖精鈉）甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。8）阿斯巴甜人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。9）乳糖·在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用?！ぜ訜峥僧a(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色?！ぞ哂形鼭裥裕杀３置嬷破泛吞鹗持械乃植⑹蛊淙彳?。·可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。10）三氯蔗糖用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。11）果葡糖漿甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。1.2糖醇類共性·不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑?！らL期食用不蛀齒。·部分糖醇具有潤腸通便作用，程度差異如下：赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++·具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感?！づc其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。糖醇類各自特點1）木糖醇與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。2）山梨糖醇在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。3）甘露醇甘甜爽口，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘。4）赤蘚糖醇吸濕性小，溶點低。用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質(zhì)期。5）麥芽糖醇有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）不吸濕，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。1.3糖與甜味劑的甜度名稱甜度倍數(shù)蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安賽蜜200糖精500三氯蔗糖600二、幾種常見的高倍甜味劑復(fù)配比例現(xiàn)有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優(yōu)點和缺陷，無論哪種單體甜味劑，都不能同時滿足安全、口感、工藝、成本四項要求。只有對單體甜味劑各自的優(yōu)點進(jìn)行利用和發(fā)揮，對其缺點進(jìn)行彌補(bǔ)和改造，用科學(xué)合理的方法進(jìn)行復(fù)配和改造，才能接近和達(dá)到同時滿足四項要求的目標(biāo)。2.1安賽蜜和阿斯巴甜比例為1：1時應(yīng)用于乳飲料中的效果較好，甜度代替不能超過6個，否則產(chǎn)品會出現(xiàn)發(fā)苦現(xiàn)象。添加β-環(huán)狀糊精，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。2.2安賽蜜：甜蜜素1：3時應(yīng)用于果凍效果佳，但是K+的存在使得產(chǎn)品有后苦味?？煽紤]加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了發(fā)黃），少量食鹽來調(diào)節(jié)。2.3赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯(lián)合用于炒貨添加比例是3000：（1~7），原來的生產(chǎn)工藝并不需要變動。2.4水果罐頭阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖，降低了經(jīng)濟(jì)，配合水果香精效果更好。2.5蛋白糖在炒貨中的使用蛋白糖是各種甜味劑的復(fù)配產(chǎn)品，其甜度有50，6080，100，200等，在其規(guī)定使用范圍內(nèi)能很好的起到增味作用。三、復(fù)合甜味劑的發(fā)展動向許多甜味劑都有一種特性，相互配合使用可以取長補(bǔ)短、改進(jìn)口味，并且相互起到協(xié)同效應(yīng)，提高甜度。高甜味劑在甜度口感及穩(wěn)定性方面各有