【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南瓜風(fēng)味灌腸加工工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南瓜風(fēng)味灌腸加工工藝

近年來(lái)的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉餡中可生產(chǎn)南瓜風(fēng)味的灌腸。主要設(shè)備絞肉機(jī)、手搖式灌腸機(jī)、恒溫水浴鍋、烘干箱、粉碎機(jī)、斬拌機(jī)等。工藝流程原料瓜選擇→清洗→去皮、瓤、籽→切片→曬（烘）干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切塊→低溫腌制→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮制→烘烤→質(zhì)量檢驗(yàn)→貯藏配方豬瘦肉80kg，豬肥肉20kg，食鹽2．5kg，淀粉4kg，南瓜粉8kg，亞硝酸15g，冰水10kg，復(fù)合磷酸鹽0．4kg，大茴香150g，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明膠20g，瓊脂30g。加工方法南瓜粉的制備挑選皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便于加工。將選出的瓜洗凈，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小時(shí)左右，充分脫汁降糖，然后將浸泡后的絲或片，進(jìn)行護(hù)色處理，再自然通風(fēng)晾曬，或利用烘干房或烘干箱烘干，最后將干燥的南瓜絲牗片牘粉碎成粉末。原料肉的制備肥瘦肉分開，把瘦肉切成1—1．5厘米長(zhǎng)的條塊，肥肉切成肉丁。腌制將切好的肉條進(jìn)行腌制。腌制溫度1℃—3℃，時(shí)間24小時(shí)。粗絞和斬拌將腌制好的肉用絞肉機(jī)絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性，減少表面油脂，使制品鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收，常用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻，同時(shí)起乳化作用，增加肉餡的持水性，提高嫩度、出品率和制品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機(jī)的料盤內(nèi)，隨即加入南瓜粉、冰片，斬拌2—3分鐘，再將淀粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中，繼續(xù)斬拌1—2分鐘，最后將肥肉加入肉餡中，再斬拌2—3分鐘。斬拌好的感官標(biāo)準(zhǔn)為肥瘦肉和輔料分布均勻，肉餡色澤呈均勻的淡紅色，肉餡干濕得當(dāng)，整體稀稠一致。灌餡將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機(jī)中，套上腸衣進(jìn)行灌制。灌腸的長(zhǎng)度控制在10厘米左右。灌好的腸用清水沖去表面的油污并及時(shí)煮制。煮制水煮重量損失少，腸表面無(wú)皺紋，外觀好。當(dāng)水溫達(dá)到90℃時(shí)，即可下鍋，下鍋后使水溫保持85℃煮熟，時(shí)間1小時(shí)，待腸體中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出。烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性，使肉餡色澤變紅，同時(shí)，還可驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃，時(shí)間45—60分鐘。烘烤好的灌腸表面干燥光滑，無(wú)流油，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)、均勻美觀。放入冰箱中冷藏。南瓜風(fēng)味灌腸外觀呈淺紅色，有光澤，肉餡顏色均勻一致。腸衣緊貼肉面，腸體飽滿，切面組織緊密。咸甜適中，鮮美可口，香味濃郁，余味綿長(zhǎng)不膩，具有南瓜的清香。灌腸中添加南瓜粉替代部分淀粉，起到強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、降低成本的作用