【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南京板鴨加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南京板鴨加工技術(shù)

(1)配料標準。主料：新鮮光鴨5公斤。干腌輔料：精鹽3～3.5公斤，小茴香100克；濕腌輔料；洗鴨血水5公斤，食鹽2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，蔥50克。(2)加工方法。宰殺、清洗：選擇體大豐滿的肥嫩活鴨。采用口腔刺殺法放血，浸燙退毛。在右翅下開口，掏出內(nèi)臟，取出鴨舌、氣管、食管，剪去肛門，剁去腳爪。然后，放在冷水缸內(nèi)浸泡4～5小時，反復清洗，除去余血、污垢及細絨毛。整形：將鴨體放在案板上，腹部向上，頭朝里，用右手掌與左手掌相互疊起，在鴨的胸部用力壓扁胸骨，使之呈扁正方形。腌制：將食鹽與小茴香一起炒干，磨成細粉末，取其3/4放入鴨體腔內(nèi)，反復轉(zhuǎn)動，使之分散均勻。余下的1/4鹽料，從大腿處向上抹擦，使腿充分腌透，散落的鹽料撒入鴨嘴和周身。將鴨只逐個疊放入缸內(nèi)腌制。經(jīng)2天后，即可出缸。用小十字的竹片撐開肛門，使腹內(nèi)血水迅速流凈，再瀝干。復鹵：先進行鹵水配制，用浸泡鴨尸的血水加鹽，放在鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入缸內(nèi)冷卻，然后加生姜、小茴香、大蔥，使鹽鹵發(fā)出香味。腌制過的鹵汁，稱為老鹵，經(jīng)煮沸后可繼續(xù)使用。干腌后的鴨只，從右翅刀口處灌入配好的鹵水，放入鹵缸內(nèi)，加上竹蓋，壓上石塊，剩余鹵汁全部倒入缸內(nèi)，使鴨體全部浸入鹵汁中，腌制20小時左右。疊坯：鴨只腌好出缸后，同樣用竹片撐開肛門，放凈體內(nèi)鹵汁，瀝干后再疊放缸內(nèi)。經(jīng)過2～4天出缸。晾掛：鴨腌好、疊坯出缸后，用清水洗凈，再次用手掌壓扁胸骨，把雙翅和雙腿捋直攤平，挑起腹肌。在鴨嘴下巴處刺一小洞，用細繩穿好，將鴨體懸掛到通風處，風干2周左右，即為成品。(3)產(chǎn)品特點。鴨體扁平，皮色潔白，肉色紅潤。食用前，用籠蒸熟。清香可口，風味獨特。肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機、拌和機、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉機等。真空滾揉機屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同