【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】動物血體積食品原料

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】動物血體積食品原料

一、作調(diào)味料原料1.動物血液醬油：將符合衛(wèi)生要求所采集的血液在夏季室溫里放置3天左右，冬季經(jīng)7天左右也可以做原料使用。把血液放入鍋里，在100℃里煮沸1小時，凝固，混合麩皮類和糖制成漿糊樣。在濃縮使水分為50～60%左右，添加曲池，在25～27℃里擴(kuò)大培養(yǎng)24小時。發(fā)酵的時候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1～3年就變成商品化的調(diào)味料。2.氨基酸調(diào)味料：血液的各種蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的。因此，分解蛋白質(zhì)取出其構(gòu)成成分的氨基酸作為調(diào)味原料而被利用。當(dāng)把血液作為氨基酸原料的時候，根據(jù)干燥程度調(diào)節(jié)水分。在血液原料里(水分10%)混合大約2倍18%的鹽酸加水分解后，用無水碳酸氫鈉中和氨基酸而制得調(diào)味料。二、做果料、糕點原料動物靠血液維持生命血液中包含著動物需要的全部營養(yǎng)蛋白質(zhì)，因此，用血液做食品的原料是很理想的。日本三浦弘之分析了20頭肉用牛血液的成分，分析結(jié)果與其它畜產(chǎn)品作了比較，列如表1、表2。吉林省延吉市食品廠，將ZCJ-A型宰豬采血機所提供的符合衛(wèi)生要求的豬血，分離出血漿和血球，代替雞蛋、芝麻等原料，用于生產(chǎn)糕點、糖果等食品，并經(jīng)延邊州、延吉市防疫站對其營養(yǎng)成分進(jìn)行了化驗分析對比。例如，原來生產(chǎn)74公斤面包，配料3公斤鮮蛋，現(xiàn)在用7.5公斤血漿代替，原生產(chǎn)150公斤蛋糕，用20公斤鮮蛋，現(xiàn)用10公斤血漿代替1/3鮮蛋；原生產(chǎn)170公斤普通軟糖，用7.5公斤芝麻，現(xiàn)用1.5公斤血球和17.5公斤血漿代替，三者營養(yǎng)成分的變化情況如表3所示。表1牛血液和畜產(chǎn)品食品的一般成分的比較(%)牛血液牛血清雞蛋牛乳牛肉豬肉水分80.1～83.790.7～91.575.088.671.659.2蛋白質(zhì)17.3～17.87.4～8.012.72.921.016.7脂肪0.1～0.20.07～0.0811.23.36.122.9碳水化合物0.02～0.060.06～0.090.014.50.30.2灰分0.69～0.710.76～0.781.10.71.01.0表2牛血液和畜產(chǎn)食品的無機成分的比較(毫克/100克)牛血液牛血清雞蛋牛乳牛肉豬肉鈉250～280260～3109.0589090鉀38～4822～3501.63～2.190.56～0.680.05142526.1鈣4.79～6.415.44～6.4365.01234.04.0銅0.05～0.080.03～0.090.190.020.190.15鋅0.14～0.450.03～0.071.40.363.474.08鐵21～340.09～0.242.60.13.62.4上述的對比數(shù)字說明，應(yīng)用豬血代替某些原料制作的食品，其營養(yǎng)成分都有了提高，尤其是鐵的含量比較高，如果用于兒童食品的生產(chǎn)，對兒童缺鐵性貧血病有預(yù)防和治療作用。三、作肉制品原料自古以來，我國廣泛流傳吃血腸、血清腸、順袋(加糧食的米腸)、血豆腐、清血腸的習(xí)慣，只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，上述食品的營養(yǎng)價值是很豐富的。據(jù)延邊州食品公司對上述3種食品進(jìn)行經(jīng)濟(jì)效果分析來看，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量(色澤、味道、松軟度)的情況下，成本都有所降低，每公斤降低的成本是：含血面包0.0290元，含血蛋糕0.108元，血球軟糖0.0756元。因此，豬血在食品加工領(lǐng)域里應(yīng)用，有著非常廣闊的前景。西方國家還將輕度煮熟去皮的牛、豬鹽漬舌頭切成2～3厘米小塊，同血液等調(diào)制而制成一種罐制品。表3項目品種面包含血面包蛋糕含血蛋糕軟糖血球軟糖粗蛋白(%)9.3210.277.318.360.941.34糖(%)7.59.5531.633.270.082.0粗脂肪(%)2.83.96.28.02.9