【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】山楂白蘭地的研制

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】山楂白蘭地的研制

山楂，又名紅果，它含有20種氨基酸，鉀、鈣、磷、鎂、鈉等，礦物質(zhì)含量較高，維生素含量也較豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。山楂含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進(jìn)食欲之功能，山楂中的總黃酮類(lèi)成份可促使血管擴(kuò)張，冠狀動(dòng)脈血流量增加，對(duì)人體可以起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。山楂白蘭地即以山楂為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、蒸餾、桶貯等工藝釀造而成的蒸餾酒，產(chǎn)品呈棕黃色，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香、陳釀和橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的風(fēng)格。同時(shí)，它對(duì)轉(zhuǎn)化山楂消費(fèi)渠道，促進(jìn)果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要意義。山楂白蘭地工藝流程山楂->分選->洗滌->破碎（加果膠酶）->前發(fā)酵（加糖水、人工酵母）->分離（除去果渣）->發(fā)酵原酒->后發(fā)酵->蒸餾->原山楂白蘭地->貯存調(diào)配（加純凈軟水、適量糖漿）->配成山楂白蘭地->貯存->調(diào)整成分->冷凍處理->過(guò)濾->裝瓶->檢驗(yàn)->成品。工藝流程說(shuō)明1、分選山楂果實(shí)進(jìn)廠后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐料、病蟲(chóng)果及雜質(zhì)；選用“大金星”、“小金星”等優(yōu)良品種。2、破碎（1）洗滌后的山楂果實(shí)，采用大輥距擠壓式破碎機(jī)，進(jìn)行破碎，果核不能壓碎，否則核中的油質(zhì)和較多的苦味質(zhì)單寧進(jìn)入酒液里會(huì)帶來(lái)雜味。（2）山楂果實(shí)果膠質(zhì)含量較高，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈膠著狀態(tài)。因此，需加入用4~5倍溫水稀釋的40~60mg/L的果膠酶，攪勻，作用24h。這樣果膠在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降，有效成分浸出，出汁率提高。3、菌種培養(yǎng)山楂白蘭地發(fā)酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接種量6%~10%。試管：全部用150BΧ麥芽汁做培養(yǎng)基；小三角瓶：用150BΧ麥芽汁1/3，2/3的鮮山楂汁；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁。鮮山楂汁的糖度皆調(diào)至12%~14%。酵母菌每年培養(yǎng)一次，擴(kuò)培后分離到種子罐備用。4、前發(fā)酵把破碎的山楂果實(shí)加入滅過(guò)菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入14%的糖水，比例為山楂：糖水=1：2.5。每罐山楂汁總量不超過(guò)發(fā)酵罐容積的80%，以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-220C。如果溫度低可用外加熱器循環(huán)加熱果汁，使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時(shí)間一般在10-12d左右。每隔一日檢測(cè)糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發(fā)酵情況。5、后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，出楂渣沉入罐底，便進(jìn)行汁渣分離。經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒，倒罐進(jìn)行后發(fā)酵，后酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般在20-30d，發(fā)酵溫度180左右。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，山楂原酒殘?zhí)窃?g/L以下，揮發(fā)酸在0.5g/L以下，才可蒸餾。6、蒸餾采用壺式蒸餾器，兩次間歇蒸餾法。（1）第一次蒸餾，即蒸取粗餾原山楂白蘭地：白蘭地原料山楂酒在進(jìn)入蒸餾鍋中加入原料山楂酒，用文火蒸餾，餾出液的平均酒度為25%-30%（V/V），即其容量為原料山楂酒的1/3左右。蒸餾粗餾原山楂白蘭地時(shí)，須截取小量酒頭，將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中；在批一次蒸餾的末期，還須截取酒尾，酒尾的處理方法同酒頭。（2）批二次蒸餾將上述蒸餾所得的粗餾山楂白蘭地，裝入蒸餾鍋中，進(jìn)行第二次文火蒸餾，蒸餾過(guò)程中也要進(jìn)行截頭去尾?？砂醇兙凭?jì)算來(lái)截取酒頭，即截取總酒分的0。5%-1。5%為酒頭；隨時(shí)測(cè)量酒度，切去酒尾。取“中餾酒”（又稱(chēng)酒心），酒精含量為70%（V/V）左右，即為原山楂白蘭地。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#7、貯存新蒸出的酒，口味辛辣，必須貯存。與生產(chǎn)其它（品種）優(yōu)質(zhì)白蘭地一樣，采用質(zhì)量上乘的橡木桶，是生產(chǎn)山楂白蘭地?zé)o可替代的老熟容器。貯存過(guò)程中，由于空氣對(duì)木桶的滲透，使山楂白蘭地進(jìn)行緩慢氧化作用，形成陳釀香味。同時(shí)，酒液從橡木質(zhì)素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。貯桶內(nèi)的山楂白蘭地不宜裝得太滿，應(yīng)留出1%-1.5%的空隙，這樣可避免因溫度變脂而使酒液外溢，同時(shí)也有利于酒的氧化過(guò)程。每年山楂白蘭地的揮發(fā)量為5%-6%，因此，一年須添桶1-2次。貯存最適溫度為15-250C，相對(duì)濕度為75%-85%。8、調(diào)配可將不同橡木桶貯存的，不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進(jìn)行勾兌，以保持質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。勾兌時(shí)，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0。7%-1。5%。經(jīng)調(diào)配后的山楂