項目2-1-食品的感官檢驗基本技術(shù)講課講稿

項目2-1-食品的感官檢驗基本技術(shù)GB19301-2011《生乳》感覺：客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應。一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺。注意：某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞，感覺靈敏度降低人類基本感覺分為五種：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。另外也有人將人類感覺分為：物理感覺、化學感覺、心理感覺。感覺的定義【注】感官評價包括所有的感官活動，人們常常會將其單純限定在“品嘗”上，實際上某產(chǎn)品的感官反應是多種感覺反應結(jié)果的綜合（如：蘋果）刺激食品基本感官質(zhì)量特征與人類感官反應之間的相關(guān)性食品的感官質(zhì)量特征包括：食物形狀、組織狀態(tài)、色澤、風味、氣味、滋味等。感官反應分類食物味覺（酸、甜、苦、咸等）嗅覺（香、臭等）觸覺（硬、粘、熱、滑、干等）視覺（色、形等）聽覺（聲音等）化學感覺物理感覺心理感覺感覺的量度感官和感受體并不是對所有的變化都會產(chǎn)生反應。只有引起當感受體發(fā)生變化的外部刺激處于適當?shù)姆秶鷥?nèi)時，才能產(chǎn)生正常的感覺。刺激量過小，感受體無反應，不產(chǎn)生感覺刺激量過大，反應過于強烈，失去感覺感覺閾值：指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺的一個范圍感覺五個基本特征：(1)一種特征和屬性只產(chǎn)生一種感覺。(2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)人才會對感官產(chǎn)生作用(3)感官會產(chǎn)生疲勞（適應）現(xiàn)象(4)感覺識別刺激受心理作用的影響(5)不同感官在接受信息時，會相互影響嗅覺鑒定技術(shù)嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺。嗅覺檢驗的意義：正常的食品有其固有的味道。通過嗅覺檢驗可以判斷食品的質(zhì)量符合程度。發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品會產(chǎn)生一些不良的氣味，人的嗅覺相當敏感，嗅覺可以檢查出極輕微的變化。嗅覺鑒定方法1、鼻后法：通過放置在口腔中的嗅條或含在嘴中的水溶液評價氣味。2、直接法：是最常用的方法。將吸有樣品氣味的濾紙置于玻璃瓶中把頭稍微低下對準嗅物質(zhì)輕輕的用手煽動適當?shù)奈鼩猥@得嗅覺記錄樣品編號和嗅覺判斷休息一分鐘重復以上操作鑒定下一個樣品如何采用嗅技術(shù)正確評定食品特性？（1）氣味物質(zhì)是一種揮發(fā)性物質(zhì)，受溫度影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測定氣味時，稍稍加熱即可。（2）順序：食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。（3）次數(shù)：對一種氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不應超過三次，否則會引起“適應”（疲勞），使嗅敏感度下降。例如：在測定液體樣品時，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味；測定固體深部樣品氣味時，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來立即嗅聞。色素拼色技術(shù)1、色素拼色原理合成色素中，基礎(chǔ)色有莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍、靛藍、檸檬黃、日落黃基礎(chǔ)色：紅、黃、藍紅黃藍紅黃橙綠紫橙橄欖灰棕褐（基礎(chǔ)色）（二次色）（三次色）基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對咸味感覺最快，對苦味感覺最敏感基本味覺試驗品嘗技巧：1、樣品一點一點地喝入口中，約15mL左右2、使其滑動時接觸舌的各個部位3、樣品不得吞咽4、在品嘗兩個樣品中間用20℃溫水漱口，休息1min后再品嘗下一個樣品。取1樣品小燒杯喝約15ml試液于口中，勿咽下活動口腔使試液接觸整個舌頭仔細辨別味道吐去試液，清水漱口記錄編號和味覺判斷休息1min，重復以上操作鑒定下一個樣品清水（室溫20℃）漱口樣品品嘗方法：

味覺記錄：當試液的味道低于你的分辨能力時以“0”表示，表示水；當你對試液的味道猶豫不決以“？”表示；當你肯定你的味道判別時，以“甜、酸、咸、苦”表示。制備甜、咸、酸、和苦四種呈味物質(zhì)的兩個不同濃度的水溶液（共八個樣品）,按號碼排列順序依次品嘗各樣品的味道

味覺敏感性試驗味覺識別是味覺的定性認識，閾值試驗是味覺的定量試驗。閾值：是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。閾值分類及定義1、察覺味閾：又稱味閾下限，指剛剛能引起感覺的最小刺激量。該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。2、識別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量3、極限味閾：又稱味閾上限，指剛好導致味覺消失的最大刺激量4、絕對閾：指識別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。味覺敏感性試驗味覺識別是味覺的定性認識，閾值試驗是味覺的定量試驗。閾值：是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。閾值分類及定義1、察覺味閾：又稱味閾下限，指剛剛能引起感覺的最小刺激量。該濃度的味感只是和水稍有不同而已，但物質(zhì)的味道尚不明顯。2、識別味閾：指能夠明確辨別該物質(zhì)味道的最小刺激量3、極限味閾：又稱味閾上限，指剛好導致味覺消失的最大刺激量4、絕對閾：指識別味閾和極限味閾之間的濃度范圍。5、差別閾值：感官所能感受到的刺激的最小變化量。味閾值的大小，取決于鑒定者對試樣味道的敏感程度味閾值可以通過品嘗由稀至濃的某種味覺物溶液來確定味覺強度記錄：用0、？、1、2、3、4、5來表示味覺強度0——無味感或味道如水；？——不同于水，但不能明確某種味覺（覺察味閾）；1——開始有味感，但很弱（識別味閾）；2——有比較弱的味感；3——有明顯的味感；4——有比較強的味感；5——有很強的味感；例：序號試樣編號味覺強度1味覺的基本知識味覺的產(chǎn)生：刺激呈味物質(zhì)味蕾或神經(jīng)末梢大腦味覺中樞味覺基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物質(zhì)：焦糖、檸檬酸、氯化鈉、鹽酸奎寧人對咸味感覺最快，對苦味感覺最敏感1、樣品量樣品量的基礎(chǔ)：樣品獲得的難易程度以及物料的安全性每次實驗的樣品數(shù)應控制在4-8個，對含酒精飲料和帶有強刺激感官特性的樣品，樣品數(shù)應控制在3-4個。樣品量隨實驗方法和樣品種類的不同而有所差別。樣品的制備和呈送2、樣品的溫度恒定、適當?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的檢驗結(jié)果。樣品溫度的控制應以最容易感受所檢特性為基礎(chǔ)，通常樣品溫度保持在該產(chǎn)品日常食用的溫度。例如：熱吃的食品一般在60-70℃品種最佳溫度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16紅葡萄酒18-20乳制品15濃橙汁10-13食用油553、呈送器皿呈送樣品的器皿應為素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿同一批次的器皿要求外形、顏色和大小一致。器皿和用具應用無味清洗劑洗滌，貯藏柜應無味，不相互干擾。樣品的編號：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母編號原則：數(shù)字編號一般采用三位隨機數(shù)。字母編號要避免按順序編寫，編號的關(guān)鍵是不帶有任何相關(guān)信息。同次試驗編號位數(shù)應該一致。同一個樣品應編多個不同的號碼。同一個品評員拿到的樣品不能有相同的編號。4、樣品的編碼與呈送5、不能直接感官分析的樣品的制備由于風味濃郁或物理狀態(tài)的原因（粘度、顏色、粉狀等）不能直接進行感官分析，例如：香精、調(diào)味料、糖漿等常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。制備方法根據(jù)檢查目的適當稀釋與化學組分確定的某一物質(zhì)進行混合將樣品添加到中性的食品載體中幾種不能直接品評的樣品及其適用的中性載體樣品數(shù)量中性載體溫度油脂炸面包圈1個烤熱或油炸油炸小點心3個左右油炸果醬28g淡餅干室溫糖漿28g華夫餅干32℃奶油沙司28g蔬菜室溫鹵汁28g土豆泥60-65℃酒精5ml酒精/蒸餾水=4:1室溫熱咖啡56g加入適量奶、糖65-71℃1、感覺疲勞現(xiàn)象感官在同一刺激作用一段時間后，感官對刺激產(chǎn)生的靈敏度下降，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。2、對比增強與對比減弱的現(xiàn)象當兩個刺激同時或連續(xù)作用在同一感受器時，其中一個刺激因另一刺激的存在感覺增強或減弱的現(xiàn)象。味覺檢測時人的感覺會發(fā)生的變化例如：吃中藥后喝糖水，苦味會減弱；醋中添加一定量的氯化鈉酸味更突出。3、相乘現(xiàn)象當兩種或兩種以上的刺激同時作用時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時疊加的總效果（1+1＞2）4、消殺現(xiàn)象也叫味的掩蔽現(xiàn)象和變調(diào)現(xiàn)象。兩種刺激同時或先后出現(xiàn)時，一種刺激造成另一種刺激的感覺喪失或發(fā)生根本變化的現(xiàn)象。如喝了濃食鹽水后再喝普通水會感到甜；剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的；刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。例如：強力增鮮劑核苷酸與谷氨酸鈉、氯化鈉共存時，鮮味會顯著提高。感官檢驗環(huán)境的基本要求GB/T10220-1988《感官分析方法總論》感官分析應在專門的檢驗室內(nèi)進行。給評價員創(chuàng)造一個安靜的不受干擾的環(huán)境檢驗室應與樣品制備室分開

室內(nèi)應保持舒適的溫度與通風避免無關(guān)的氣味污染檢驗環(huán)境感官實驗室的要求感官實驗室應有兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)最簡單試驗區(qū)：一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺（0.9m×