西式面點(diǎn)加工工藝

第一章：西式面點(diǎn)概述

1、量杯量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為240毫升〔即240m1/杯〕，其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。

2、直尺可用來(lái)衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時(shí)用來(lái)做直線切割用。

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備3、溫度計(jì)一般可分為酒精、水銀及電子溫度計(jì)，而后者多用于較高溫時(shí)，例如油炸溫度的測(cè)試〔圖示為面團(tuán)專(zhuān)用溫度計(jì)〕。

4、天秤、電子秤

專(zhuān)用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等?？芍苯右詳?shù)據(jù)讀出秤物的重量，而其單位重量以“克〞表示。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

5、面粉篩又稱(chēng)篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過(guò)濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

6、刀具

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點(diǎn)刀橡皮刮刀車(chē)輪刀

7、擠花袋、裱花嘴

用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱(chēng)三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類(lèi)型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

8、打蛋器按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱(chēng)為手持?jǐn)嚢杵?，可用?lái)攪拌液體〔例如：蛋、鮮奶油〕或面糊等材料。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

9、印模是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)〔皮〕經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。道納斯〔甜甜圈〕專(zhuān)用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專(zhuān)用的特殊印模。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備10、搟面仗依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：外表必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。

11、吐司烤模、不帶蓋長(zhǎng)條吐司烤模

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備12、蛋糕模型一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀那么有圓形、長(zhǎng)方形、心形、中央空心、實(shí)心活動(dòng)底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。

13、餅干模型一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專(zhuān)用模等。

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備14、布丁模

15派盤(pán)依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。選擇要點(diǎn)：外表必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為50cm。主要用途：用來(lái)碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

16烤盤(pán)

一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長(zhǎng)方形鐵盤(pán)，但近來(lái)亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤(pán)及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤(pán)，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。網(wǎng)狀烤盤(pán)多用于制作餅干時(shí)，墊于餅干下的烤盤(pán)，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

17打蛋盆依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備18、鍋

鍋可分為兩類(lèi)，一類(lèi)為平底鍋，用于餡料制作；一類(lèi)為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。

19、金屬架它用來(lái)擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品外表的裝飾。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備20、操作臺(tái)大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小量制作可用木板或塑料板。

21、其他包括煮鍋、長(zhǎng)筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、計(jì)時(shí)器、抹布、耐熱手套、噴水器、開(kāi)罐器等。

西式面點(diǎn)常用設(shè)備

1、烤爐烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備?？緺t的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開(kāi)門(mén)烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

西式面點(diǎn)常用設(shè)備

2、和面機(jī)和面機(jī)是用來(lái)調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。立式〔立式和面機(jī)也叫雙動(dòng)雙速和面機(jī)〕，生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)熱少，并因其轉(zhuǎn)速較快對(duì)面筋形成有利。也可提高面團(tuán)的吸水率。臥式和面機(jī)能耗少，但是不適合面筋擴(kuò)張。需要配合壓面機(jī)共同使用。臥式和面機(jī)只可以將面團(tuán)攪拌均勻。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

西式面點(diǎn)常用設(shè)備3、攪拌機(jī)攪拌機(jī)又稱(chēng)打蛋機(jī)，是西點(diǎn)生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點(diǎn)心時(shí)面團(tuán)的調(diào)制，還可用來(lái)生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備攪拌機(jī)一般帶有一個(gè)圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的根本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。3、攪拌機(jī)

西式面點(diǎn)常用設(shè)備

4、發(fā)酵箱主要為提供面團(tuán)根本及最后發(fā)酵的使用，可以使面團(tuán)得到發(fā)酵時(shí)適宜的溫度與濕度。保證發(fā)酵質(zhì)量與速度且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時(shí)間與濕度等的新機(jī)型。糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備

西式面點(diǎn)常用設(shè)備

5、整形機(jī)有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求大小進(jìn)行分割，然后搓圓。還有壓面機(jī)，可分為往復(fù)式及吐司專(zhuān)用等兩種機(jī)型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類(lèi)面團(tuán)的整形。

糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備6、產(chǎn)品框及陳列架

課堂小結(jié)本節(jié)課我們學(xué)習(xí)了西式面點(diǎn)的常用工具與常用的設(shè)備。在西式面點(diǎn)中還有很多先進(jìn)的加工設(shè)備。我們今天只是對(duì)常用的一些工具，設(shè)備做了一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。在今后的制作過(guò)程中和在大家將來(lái)到行業(yè)中工作過(guò)程中還會(huì)見(jiàn)到更為先進(jìn)的工具設(shè)備。