生物化學(xué)課件-本四-5doc資料

生物化學(xué)課件-本四-5糖類化合物的作用主要能量來源結(jié)構(gòu)原料合成其他化合物的基本原料信息豐富糖蛋白的作用糖類化合物的分類單糖（monosaccharide）寡糖（oligosaccharide）糖復(fù)合物多糖（polysaccharide）同多糖雜多糖糖復(fù)合物=糖+非糖物質(zhì)一單糖單糖的分類醛糖酮糖丙糖丁糖戊糖己糖等等1單糖的構(gòu)型

以D-,L-甘油醛為參照物，以距離醛基最遠(yuǎn)的不對稱C原子為準(zhǔn)，羥基在左面的為L構(gòu)型，羥基在右面的為D構(gòu)型。旋光性?！藾-葡萄糖L-葡萄糖2單糖的結(jié)構(gòu)鏈狀結(jié)構(gòu)環(huán)狀結(jié)構(gòu)單糖分子中醛基和其他碳原子上羥基成環(huán)反應(yīng)，生成半縮醛。√半縮醛羥基。√3單糖的構(gòu)象船式結(jié)構(gòu)椅式結(jié)構(gòu)二重要單糖及其衍生物單糖是糖類的最小單位。常見的單糖衍生物：糖醇糖醛酸氨基糖糖苷√果糖fructose√甜度蔗糖10090%果糖糖漿160~173葡萄糖74麥芽糖46乳糖30甜味劑：糖精20000-70000甜蜜素4000-5000三寡糖寡糖是少數(shù)單糖（2-10個）縮合而成的聚合物。低聚糖20個以下的單糖麥芽糖蔗糖乳糖纖維二糖四多糖由多個單糖基以糖苷鍵相連而成的高聚物。結(jié)構(gòu)復(fù)雜。有些有分支。同多糖雜多糖功能多樣。五多糖代表物1淀粉starch√貯存多糖直鏈淀粉支鏈淀粉直鏈淀粉D-葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵連接。空間構(gòu)象：卷曲成螺旋形，每圈6個葡萄糖基。支鏈淀粉除了α-1,4-糖苷鍵的糖鏈外，還有α-1,6-糖苷鍵連接的分支，每一分支平均約含20-30個葡萄糖基，各分支也卷曲成螺旋。淀粉遇碘的顏色反應(yīng)碘分子正好能嵌入螺旋中心空道，每圈可容納一個碘分子（I2），通過朝向圈內(nèi)的羥基氧和碘之間的相互作用形成穩(wěn)定的深藍(lán)色淀粉-碘絡(luò)合物。產(chǎn)生特征性的藍(lán)色需要約36個即6圈的葡萄糖殘基。支鏈淀粉螺旋（約25-30個殘基）中的短串碘分子比直鏈淀粉螺旋中的長串碘分子吸收更短波長的光，因此支鏈淀粉遇碘呈紫色到紫紅色。2糖原Glycogen人和動物的貯存多糖。動物淀粉。結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，分支較多、短。遇碘呈紅紫色。3纖維素cellulose√自然界中最豐富的有機(jī)化合物。結(jié)構(gòu)多糖。由D-吡喃葡糖基以β-1,4-糖苷鍵連接的沒有分支的線性的同多糖。纖維素微晶間氫鍵很多，故纖維素相當(dāng)牢固。六糖復(fù)合物是糖類的還原端和其他非糖組分以共價(jià)鍵結(jié)合的產(chǎn)物。糖蛋白與蛋白聚糖糖脂與脂多糖第四章脂質(zhì)和生物膜脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水、易溶于非極性有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物。生物功能：貯存能量的主要形式重要代謝染料防止機(jī)械損傷和熱量散失結(jié)構(gòu)物質(zhì)細(xì)胞識別、免疫等三酰甘油脂肪酸磷脂生物膜流動鑲嵌模型氫化油及危害氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。什么是氫化油氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增強(qiáng)口感。為什么選用植物奶油動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病，故食用動物鮮奶油較多的歐美國家心臟病、動脈硬化等發(fā)病率較高。而植脂鮮奶油不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)、保健功能很高。植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。氫化可以延長食品保質(zhì)期，并使食物保持口味穩(wěn)定。氫化油被廣泛使用面包、奶酪、人造奶油、蛋糕、餅干。油炸食物如炸雞、薯?xiàng)l、鹽酥雞等。巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。但從健康角度講，氫化油不安全。植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，世界各國已紛紛對此進(jìn)行限制。事實(shí)上，2005年底人們才發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸危害更大。因?yàn)榉词街舅岵粌H增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認(rèn)為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險(xiǎn)。于是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標(biāo)明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。地溝油地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。利益驅(qū)動據(jù)了解，從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元左右。掏地溝油的人看似不起眼，實(shí)際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之后，就算只按食用油市場價(jià)格的一半出售，每月也能賺1萬多元，相當(dāng)于高級白領(lǐng)的收入。有多少地溝油流向餐桌據(jù)全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會油料和油脂工作組組長、武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平稱，幾乎每個人都