面包面包的工藝流程

第3章面包的生產(chǎn)工藝3.1概述3.2面包的基本生產(chǎn)工藝3.3面包的特殊生產(chǎn)工藝編輯ppt第一節(jié)概述編輯ppt

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。編輯ppt1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型編輯ppt2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示。

編輯ppt第二節(jié)面包的基本生產(chǎn)工藝

編輯ppt1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方?！^篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。編輯ppt2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。編輯ppt3.砂糖

結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。

糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。編輯ppt4.油脂編輯ppt二、面團(tuán)的調(diào)制1.加水量與水質(zhì)

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。

水的pH和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。

打蛋機(jī)編輯ppt2.水的溫度

發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。編輯ppt3.攪拌要均勻、適度

為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。編輯ppt4.輔料的影響——糖糖會使面粉的吸水率降低。

——鹽鹽同樣會使面粉的吸水率降低。

——乳粉加入脫脂乳粉會增加吸水率。

——添加劑氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑編輯ppt1.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。編輯ppt2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖編輯pptC6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：編輯ppt3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素(1)溫度(2)酵母的發(fā)酵力及用量(3)酸度(4)面粉的質(zhì)量(5)面團(tuán)中的含水量(6)原輔料編輯ppt4.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理

面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。編輯ppt5.面團(tuán)成熟度的判斷

①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。編輯ppt

③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。

②用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。編輯ppt6.撳粉

撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。（1）撳粉的作用（2）撳粉的方法

將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。編輯ppt（3）撳粉的時(shí)間

采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。編輯ppt四、整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。

面團(tuán)分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。

整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。編輯ppt2.成型成型室要求的條件如下:

溫度:

一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過40℃。

濕度:

成型室的相對濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時(shí)間:成型時(shí)間一般都掌握在45～90min。編輯ppt3.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的3～4倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。

編輯ppt五、面包的烘烤1.烘烤工藝

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃，編輯ppt第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。編輯ppt2.面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。編輯ppt3.香味

香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。編輯ppt4.烤爐的選擇

立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐編輯ppt5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素

①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。

②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。編輯ppt③攪拌：面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。⑤烘烤溫度直接影響面包的組織。編輯ppt六、面包的冷卻與包裝

面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。面包冷卻的原因:編輯ppt冷卻中影響面包質(zhì)量的因素:氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時(shí)間：冷卻好的面包如果長時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。

編輯ppt七、面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：

貯存溫度/℃貯存時(shí)間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240編輯ppt（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。編輯ppt（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時(shí)間。面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。編輯ppt（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。

發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。

烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。

編輯ppt（5）包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。編輯ppt八、面包的腐敗及預(yù)防1.瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。檢測方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。

預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的pH。編輯ppt2.面包皮霉變原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。編輯ppt第三節(jié)面包的特殊生產(chǎn)工藝

編輯ppt一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝1.面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵（1）攪拌機(jī)：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器(攪打油和水等)，不使用鉤狀攪拌器，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌均勻。（2）攪拌程序:先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然后，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋。

編輯ppt

將面團(tuán)分割成4～5kg的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入1～3℃的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以上。（3）低溫發(fā)酵（4）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素面團(tuán)溫度；面團(tuán)大?。焕洳卦O(shè)備編輯ppt2.包油和折疊壓片：將經(jīng)過3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3㎝的面片，以備包油。包油、折疊：包油、折疊方法編輯ppt冷藏靜置:第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。編輯ppt3.低溫發(fā)酵：面團(tuán)最好在1～3℃的冰箱中發(fā)酵12～24h，然后再取出整型。4.整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。5.餳發(fā):起酥起層面包醒發(fā)時(shí)的溫度為35℃，相對濕度為80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤時(shí)間為10～15min。

編輯ppt二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝1.配方種類原料1234種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.