03蒸餾酒-02威士忌

酒與酒文化第三章蒸餾酒第二節(jié)威士忌

一、威士忌的起源威士忌（英文“whisky”音譯）,在愛爾蘭和蘇格蘭的稱呼中意思是“生命之水”。中世紀(jì)后，愛爾蘭人將當(dāng)?shù)氐钠【七M(jìn)行蒸餾，結(jié)果產(chǎn)生了酒精度強(qiáng)烈的液體，這樣，威士忌便誕生了。后來，愛爾蘭人將威士忌生產(chǎn)技術(shù)帶到蘇格蘭。蘇格蘭開始的威士忌，其原料主要是大麥，并且不在橡木桶中陳釀，口味并不好?，F(xiàn)代的威士忌是以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒，酒度至少40度，一般用焦糖調(diào)配色澤。二、威士忌的產(chǎn)地世界上許多國家都生產(chǎn)威士忌，主要生產(chǎn)國大多為英語國家，如英國的蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大。英國的蘇格蘭是世界上威士忌最著名的產(chǎn)地。三、威士忌的特點(diǎn)威士忌的酒度在40度以上，酒體呈淺棕紅，有焦香氣味。由于生產(chǎn)過程中的原料品種和用料比例的不同，以及麥芽培育的程序、烘烤麥芽的方法、蒸餾的方式、貯存用的橡木桶、貯存年限和勾兌技巧等的不同，形成了威士忌風(fēng)味特異的各種酒品。

四、威士忌品評

威士忌是一種值得細(xì)細(xì)品嘗的酒類。

1、看顏色。威士忌的色澤是在其成熟過程中產(chǎn)生的，從淺金黃色到深棕黃色，每一種威士忌都有不同的色澤。威士忌在橡木桶中緩慢成熟時，酒桶中已有的色澤會慢慢地傳遞到威士忌中，形成不同的顏色。

2、聞香氣。先倒一點(diǎn)威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯蓋住一會，然后輕輕地移開手并旋蕩杯中的威士忌，使其芳香釋放出來。

3、嘗味道。慢慢地飲一口威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，使其香味溢滿整個口腔，口腔中的不同部位會感覺到不同味道。五、威士忌的飲用與服務(wù)飲用威士忌的時候，應(yīng)注意味道的變化。一些威士忌有較顯著的余香，且變化無窮。威士忌酒杯1、飲用杯具：古典杯或?qū)Ｓ猛考删票?、飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：40ml/份。3、飲用方法(1)凈飲：將威士忌直接倒入威士忌酒杯中或古典杯中。(2)加冰塊飲用：先在古典杯中放4～5塊冰，然后將威士忌酒杯倒入古典杯中。(3)兌飲：將威士忌與果汁勾兌，也可將冷藏過的礦泉水或汽水與威士忌勾兌。

六、蘇格蘭威士忌

(一)產(chǎn)區(qū)蘇格蘭威士忌是最負(fù)盛名的世界名酒，在蘇格蘭有著名的四大產(chǎn)區(qū)。1、高地(highland)蘇格蘭高地約有近百家純麥威士忌酒廠，占全蘇格蘭酒廠總數(shù)的70％以上，是蘇格蘭最著名的，也是最大的威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)生產(chǎn)不同風(fēng)味的威士忌酒。高地西部制酒廠生產(chǎn)的威士忌酒圓潤、干爽，還有泥炭的香氣而且各具特色；高地北部的威士忌酒帶有當(dāng)?shù)啬嗤恋南銡?；高地中部和東部生產(chǎn)的威士忌酒帶有水果香氣。目前，高地政府沒有把各區(qū)劃分級別，最優(yōu)秀地區(qū)為中北部的斯波塞德地區(qū)(speysides)。

2、低地(lowland)蘇格蘭低地在高地的南方，約有10家純麥威士忌酒廠，是蘇格蘭第二著名威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)除了生產(chǎn)純麥威士忌酒外，還生產(chǎn)混合威士忌酒。低地生產(chǎn)的威士忌酒不像高地那樣受泥炭、海岸鹽水和海草的混合作用，相反，具有本地輕柔的風(fēng)格。

3、康貝爾鎮(zhèn)(campbeltown)康貝爾鎮(zhèn)位于蘇格蘭的最南部，在木爾·肯泰爾半島(mullofkintyre)上。該地區(qū)是蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌酒的生產(chǎn)地，不僅帶有清淡的泥炭熏烤風(fēng)味，還帶有少量的海鹽風(fēng)味。目前該地區(qū)共有3家酒廠，生產(chǎn)的威士忌酒風(fēng)味獨(dú)特。其中斯波蘭邦克酒廠(springbank)生產(chǎn)兩種不同風(fēng)味的純麥威士忌酒。

4、艾萊島(islay)艾萊島位于蘇格蘭西南部的大西洋中，風(fēng)景秀麗，全長25公里。該地區(qū)經(jīng)常受來自赫布里底地區(qū)(hebrides)風(fēng)、雨及內(nèi)海氣候的影響，土地深處還存有大量的泥炭，還受海草和石炭酸的影響。艾萊島威士忌酒具有獨(dú)特的味道和香氣，其生產(chǎn)的混合威士忌酒很著名。（二）蘇格蘭威士忌的分類蘇格蘭威士忌有幾千個品種，按照原料的不同和釀造方法的區(qū)別，可以分為三大類：(1)純麥威士忌(straigiltmaltwhisky)；(2)谷類威士忌(grainwhisky)；(3)兌和威士忌(blendedscothwhisky)。

（三）蘇格蘭威士忌的特點(diǎn)與其他國家威士忌相比，蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格。

（1）釀造方法獨(dú)特。蘇格蘭威士忌原料所用大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽后，直接在泥炭上烘烤，因此具有煙熏味；釀造用水源于融雪，穿流巖石、泥炭，經(jīng)自然層層過濾，雜質(zhì)少而清亮，水質(zhì)軟而礦物質(zhì)豐富；當(dāng)?shù)爻睗?、新鮮、溫度變化不大的環(huán)境對酒的陳釀非常有利；采用多酒品調(diào)配，焦糖調(diào)色，柔和水降度。

（2）成品品質(zhì)獨(dú)特。蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅(酷似中國的黃酒)，清澈透明，氣味焦香，具有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息；口感甘洌、醇厚、圓正、綿柔。其獨(dú)特質(zhì)量為世界上其它任何地方都無法仿制。（四）蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)工藝

1、純麥威士忌純麥威士忌是只用大麥作原料，一般要經(jīng)過兩次蒸餾。蒸餾所獲得酒液，酒精含量達(dá)65％，然后注入特制的像木桶里進(jìn)行陳釀，成熟后裝瓶時勾兌至40～43度。陳釀五年以上的純麥威士忌就可以飲用。陳釀7～8年者為成品酒，陳釀20年者為最優(yōu)質(zhì)成品酒。貯釀20年以上的老陳威士忌，酒質(zhì)反而會下降。但裝瓶陳釀，酒質(zhì)可保持不變。

2、谷物威士忌谷物威士忌是采用多種谷物為原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要用于勾兌其他威士忌和金酒。

3、兌和威士忌兌和威士忌是指用純麥和谷物威士忌勾兌后在木桶貯釀而成。根據(jù)純麥威士忌和谷類威士忌比例的多少，兌和后的混合威士忌有普通和高級之分。一般來說，純麥威士忌用量在50％～80％者為高級兌和威士忌；如果谷類威士忌所占比重大，即為普通混合威士忌。兌和威士忌在世界上的銷售品種最多，是蘇格蘭威士忌的精華所在。（五）蘇格蘭威士忌的名品純麥威士忌的名品有：

1、格蘭菲迪(glenfiddich)由蘇格蘭高地斯佩塞特酒廠生產(chǎn)，是蘇格蘭純麥威士忌的典型代表，因位于格蘭菲迪河而得名。該酒采用傳統(tǒng)配方和工藝，酒精度43度，有15年和21年等品種。

2、glenlivet(蘭利菲)該酒廠成立于1824年，是第一個政府登記的蒸餾酒生產(chǎn)廠，因此該酒也被稱之為“威士忌之父”。

3、其他如macallan(馬加蘭)、argrli(阿吉利)等。

混合威士忌的名品有：

1、白馬威士忌(whitehome)由著名威士忌制造商j．l．mackie公司生產(chǎn)。白馬威士忌由大約40種單純威士忌調(diào)配釀成。白馬之名，則來自蘇格蘭愛丁堡一間著名的古樸旅館。在各種品牌威士忌中，白馬威士忌鄉(xiāng)土氣息最濃厚，是嗅覺和味覺的最大享受。白馬威士忌風(fēng)行日本，價格便宜，在世界很多市場甚受歡迎。

2、金鈴(bell′s)該酒以釀酒公司命名，公司創(chuàng)建于1825年。蘇格蘭人把這種酒作為喜慶日子和出遠(yuǎn)門必帶之酒。金鈴牌威士忌通常為43度，分為陳酒(old)、陳釀(fintold)、佳釀(extra)、特釀(special）和珍品(rare)等品種。

3、珍寶(j&b)該酒以公司創(chuàng)始人和后來接管公司人名稱的第一個字母組成。該產(chǎn)品在世界上100多個國家暢銷，有不同口味和不同熟化期的酒品種，酒精度43度。

4、詹尼沃克(johnniewalker)該酒以釀酒公司創(chuàng)始人命名。酒度43度，有紅牌(redlabel)、黑牌(blacklabel)、金牌(goldlabel)等品種，黑牌中純麥威士忌含量較高。

5、老伯威(oldparr)酒精度43度，有12年、佳釀(superior)等品種。

6、順風(fēng)(cuttysark)誕生于1923年，是具有現(xiàn)代風(fēng)味的清淡型威士忌酒。

7、芝華士(chivasregal)由創(chuàng)立于1801年的芝華士兄弟公司生產(chǎn)。1843年，該酒曾受到維多利亞女王的御用。

8、百齡壇(ballantine′s)該酒以釀酒公司命名，公司創(chuàng)建于1925年。百齡壇酒深受歐洲和日本的歡迎。酒精度43%，有17年和30年熟化期兩個品種。

9、詹姆士·馬丁(jamesmartin′s)該酒以釀酒公司創(chuàng)始人名命名。產(chǎn)品酒精度43度，有17年特釀(special)、佳釀(fine)和珍品(rare)等品種。

10、族長的選擇(chieftain′schoice)蘇格蘭高地族對族長的稱呼為chieftain。由于這種威士忌酒是生產(chǎn)商自己選擇的配方，因此被命名為“族長的選擇”。該酒以高地和低地麥芽為主要原料。有熟化期12年、18年等品種，酒精度分別為43度和55度等。

11、皇家禮炮21年“皇家禮炮21年”是于1953年為向英國女王伊麗莎白二世加冕典禮致意而特意創(chuàng)制的，其名稱來源于向到訪皇室成員鳴禮炮21響的風(fēng)俗。該酒在橡木桶中至少要陳釀21年。

12、其他：如：haig(海格)、100pipers(風(fēng)笛100)、passport(護(hù)照)、grant’s(格蘭特)等。蘇格蘭威士忌品牌眾多，而且很多都較著名，以上列舉的只是其中的一小部分。七、其它國家威士忌（一）愛爾蘭威士忌(irishwhiskey)

1、起源世界最早的威士忌生產(chǎn)者是愛爾蘭人，距今已有700多年的歷史，盡管還存在著一些爭議。愛爾蘭人有很強(qiáng)的民族獨(dú)立性，就連威士忌英文寫法也與蘇格蘭威士忌不盡相同，拼寫中多了一個“e”，為irishwhiskey.

2、特點(diǎn)愛爾蘭威士忌的風(fēng)格和蘇格蘭威士忌比較接近。最明顯的區(qū)別：①愛爾蘭威士忌原料大麥少數(shù)發(fā)芽，多數(shù)不發(fā)芽，麥芽隔火烘烤，因此沒有煙熏的焦香味；②愛爾蘭威士忌要經(jīng)過三次蒸餾，一般陳釀8～15年，因此口味比較綿柔長潤，比較適合制作混合酒和與其他飲料摻兌共飲（如愛爾蘭咖啡）。

3、生產(chǎn)工藝愛爾蘭威士忌的原料以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大麥為主，添加燕麥、小麥、黑麥和玉米等，大麥占80％左右，愛爾蘭威士忌要經(jīng)過三次蒸餾，然后裝入木桶老熟陳釀，一般陳釀8～15年。裝瓶時，還要進(jìn)行勾兌，摻水稀釋至43度左右。

4、名品（1）布什米爾(bushmills)該酒以酒廠名命名，酒廠創(chuàng)建于1784年，以精選大麥制成，生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，有獨(dú)特的香味，酒精度43度。（2）詹姆士(jameson)該酒以酒廠名命名，酒廠創(chuàng)建于1780年，是愛爾蘭威士忌酒的代表。詹姆士(jameson)12年威士忌口感十足，是極受歡迎的威士忌。

（3）米德爾敦(midleton)該酒以獨(dú)特的愛爾蘭威士忌酒工藝制成，酒液呈淺褐色，酒精度40度，以發(fā)芽大麥中混合未發(fā)芽的大麥為原料，沒有泥炭氣味，口味甘醇柔細(xì)，在愛爾蘭限量生產(chǎn)以保證質(zhì)量。（4）達(dá)拉摩爾都(tullamoredew)該酒起名于酒廠名，酒精度43度。酒瓶標(biāo)簽上描繪的狗代表牧羊犬，是愛爾蘭的象征。

（二）美國威士忌(americanwhiskey)

1、產(chǎn)地美國是世界上著名的威士忌生產(chǎn)國，也是最大的威士忌消費(fèi)國。美國威士忌雖然歷史較短，但產(chǎn)品緊跟市場，類型不斷翻新，種類較豐富。據(jù)統(tǒng)計每位成年美國人平均每年消耗16瓶威士忌。美國威士忌的主要生產(chǎn)地在美國肯塔基州的波本(bourbon)地區(qū)，所以美國威士忌也被稱為“波本威士忌”。

2、分類

(1)波本威士忌酒(bourbonwhiskey)波本威士忌以玉米為主要原料(占51％～80％)，配以大麥芽和稞麥，經(jīng)蒸餾后，在焦黑橡木桶中熟化兩年以上。酒液呈褐色，有明顯焦黑木桶香味。傳統(tǒng)上，波本威士忌必須在肯塔基州(kentucky)生產(chǎn)。

(2)玉米威士忌酒(cornwhiskey)玉米威士忌以玉米為主要原料(占80％以上)，配以少量大麥芽和稞麥，蒸餾后存入橡木桶，熟化期可根據(jù)需要而定。

(3)純麥威士忌(maltwhiskey)純麥威士忌以大麥為主要原料(大麥芽占原料的51％以上)，配以其他谷物，蒸餾后在焦黑橡木桶里熟化兩年以上。

(4)黑麥威士忌(reywhiskey)黑麥威士忌以黑麥為主要原料(占51％以上)，配以大麥芽和玉米，經(jīng)蒸餾后在焦黑橡木桶中熟化兩年以上。

(5)混合威士忌(blendedwhiskey)混合威士忌以玉米威士忌酒加純麥威士忌酒勾兌，至少含有20％的純麥威士忌。

3、特點(diǎn)美國威士忌的主要特點(diǎn)：酒液呈棕紅色微帶黃，清澈透亮，酒香優(yōu)雅，口感醇厚，綿柔，回味悠長，酒體強(qiáng)健壯實。

4、名品

(1)古安遜物(ancientage)酒廠位于肯塔基州的肯塔基河旁，該酒以酒廠名命名，使用肯塔基河的優(yōu)質(zhì)水源，酒味平穩(wěn)、順暢。古安遜物牌威士忌酒酒標(biāo)突出兩個“a”字母，非常醒目。

(2)波本豪華(bourbondeluxe)波本豪華牌威士忌酒由德克薩斯州艾普斯泰酒廠出品，釀酒原料中玉米含量很高，口味圓潤、豐富。

(3)四玫瑰(fourroses)四玫瑰牌威士忌酒以酒廠名命名，采用肯塔基州谷物釀制，并在焦黑橡木桶中熟化6年。

(4)喬治·華盛頓(georgewashington)喬治·華盛頓牌威士忌酒由肯塔基州生產(chǎn)，以美國第一任總統(tǒng)喬治·華盛頓人名命名。該酒的酒味和香氣都屬于標(biāo)準(zhǔn)波本威士忌產(chǎn)品。

(5)威鳳凰(wildturkey)威鳳凰威士忌酒以釀酒公司命名，該公司創(chuàng)建于1855年，位于肯塔基河旁，是美國波本威士忌的著名代表。威鳳凰威士忌酒以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的精選原料、肯塔基河水釀造，經(jīng)過連續(xù)蒸餾方式生產(chǎn)，使用燒焦的橡木桶熟化8年。

(6)其他：另外還有jimbeam(占邊)、jackdanniel(杰克·丹尼)、oldgrand-dad(老爺)、oldcrow(老烏鴉)、maker’smark(美格)、ancientage、kentuckygentleman等名品。

（三）加拿大威士忌(canadianwhisky)

1、特點(diǎn)加拿大威士忌酒液大多呈棕黃色，酒香清芬，口感輕快爽適，酒體