《烹飪營養(yǎng)學》第十一講礦物質(zhì)綜述版

《烹飪營養(yǎng)學》第十一講礦物質(zhì)綜述版第七節(jié)無機鹽一、無機鹽概述二、常量元素三、微量元素一、無機鹽概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能1、概念①無機鹽②常量元素③微量元素④必需微量元素①無機鹽無機鹽——人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的無論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無機鹽。②常量元素常量元素——人體中含量大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素。人體內(nèi)常量元素的含量常量元素男女常量元素男女鈣1100g830g磷500g400g鉀140g100g鈉100g77g氯95g70g③微量元素微量元素——人體中含量小于體重的0.01%者常稱為微量元素。人體內(nèi)微量元素的含量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量鋁(Al)60mg錳(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg鋇(Ba)20mg鉬(Mo)10mg鎘(Cd)50mg鎳(Ni)10mg鉻(Cr)6mg銣(Rb)320mg鈷(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg銅(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g鍶(Sr)320mg碘(I)11mg錫(Sn)17mg鐵(Fe)3-5g釩(V)1.5mg鉛(Pb)120mg鋅(Zn)2-3g④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏該元素將引起機體生理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種病變和疾病的微量元素。大多數(shù)學者認為的必需的微量元素有14種：鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。2、常量元素的主要功能①構(gòu)成人體組織的重要成分②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝①構(gòu)成人體組織的重要成分鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強度和硬度。這些化合物還構(gòu)成身體的肌肉、器官、血細胞及其他軟組織。②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡。③激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應;各種常量元素在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落等排出體外。3、必需微量元素的生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用③參與核酸代謝④協(xié)助常量元素（宏量營養(yǎng)素）發(fā)揮作用①作為酶和維生素必需的活性因子酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶中，約有50%～70%需要微量元素參加或激活；許多金屬酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵，谷胱甘肽過氧化物酶含有硒。呼吸酶酶②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用甲狀腺素含碘；胰島素含鋅；鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。甲狀腺素③參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。④協(xié)助常量元素（宏量營養(yǎng)素）發(fā)揮作用含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織；不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。二、常量元素（一）鈣（二）磷（三）鎂（四）鉀（五）鈉（一）鈣1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源鈣正常人體內(nèi)含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細胞外液，全身軟組織含鈣量總共占0.6%～0.9%。在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在。1、生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒②維持多種正常生理活動①構(gòu)成骨骼和牙齒人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒等硬組織中。②維持多種正常生理活動血液中的鈣非擴散性鈣不具有生理活性擴散性鈣復合鈣游離狀態(tài)的鈣離子具有生理作用

鈣離子主要功能a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性b.Ca2+影響毛細血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性鈣與肌肉的收縮和舒張有關；當體液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴重時出現(xiàn)抽搐；當體液中鈣濃度增加時，則抑制神經(jīng)肌肉的興奮性。b.Ca2+影響毛細血管通透性鈣離子具有調(diào)節(jié)細胞壁滲透壓作用，使體液正常通過細胞壁。體液c.Ca2+具有血凝作用

Ca2+是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性纖維蛋白。凝血因子d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活鈣離子可調(diào)節(jié)脂肪酶；鈣離子可激活多種酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白質(zhì)分解酶等。三磷酸腺苷酶※2、影響吸收因素（1）影響鈣吸收有利因素（2）影響鈣吸收不利因素（1）影響鈣吸收有利因素①維生素D②乳糖③Pr④鈣、磷比例（1）影響鈣吸收有利因素①維生素D

曬太陽或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素D；維生素D促進鈣吸收，使骨骼加速鈣化，血鈣大量沉淀于骨骼，促進骨中鈣的沉積。

（1）影響鈣吸收有利因素②乳糖乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。（1）影響鈣吸收有利因素③Pr

蛋白質(zhì)在腸道分解為氨基酸，部分氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸等）可以與鈣在腸道結(jié)合，有利于鈣的吸收。

（1）影響鈣吸收有利因素④鈣、磷比例兒童2：1或1：1；成人1：1或1：2。（2）影響鈣吸收不利因素

①植酸、草酸②脂肪③膳食纖維④藥物（2）影響鈣吸收不利因素①植酸、草酸谷類、蔬菜中的植酸與草酸較多，可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類，鈣的吸收率低。（2）影響鈣吸收不利因素②脂肪脂肪消化不良，鈣與未被吸收的飽和脂肪酸形成不溶性鈣皂，從糞便排出。③膳食纖維膳食纖維也會干擾鈣的吸收，膳食纖維可與鈣結(jié)合或?qū)⑩}包裹，使消化液難以發(fā)揮作用。（2）影響鈣吸收不利因素④藥物如四環(huán)素等都不利于鈣的吸收。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥※①缺乏原因a.攝入不足b.吸收減少c.消耗增加a.攝入不足嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入不足；母乳中的鈣含量過少；幼兒、學齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少。b.吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導致的腸道鈣吸收障礙。如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。c.消耗增加體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時期、青春期骨骼生長迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少；如妊娠期鈣大量通過胎盤運送給胎兒，導致母體自身鈣的缺乏等?！谌狈ΠYa.兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥b.成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥方顱雞胸③過量癥a.腎結(jié)石b.奶堿綜合癥※4、參考攝入量與食物來源成人AI800mg/d，孕婦AI1000～1200mg/d；青少年、老年人AI1000mg/d；UL2000mg/d；鈣的來源比較豐富，其中以奶和奶制品為最好，蝦米、蝦皮、雞蛋也是鈣的良好來源，植物性如洋白菜、油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來源。（二）磷1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源磷磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料;磷在體內(nèi)總量約為600g～700g，約占人體重量的1%，體內(nèi)磷85%～90%集中在骨骼和牙齒，其余分布于全身軟組織及體液。

1、生理功能①構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織②組成生命的重要物質(zhì)③參與體內(nèi)能量的代謝①構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織鈣與磷同時構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，鈣、磷比例為2：1；磷還是軟組織的重要組成部分，人體的所有細胞中都含有磷。②組成生命的重要物質(zhì)構(gòu)成細胞膜的重要材料（磷脂）；參與核酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)相聯(lián)系，構(gòu)成生命的基礎;磷酸基團是很多輔酶的組分（環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸）。③參與體