醬鹵產(chǎn)品及終端應(yīng)用

醬鹵產(chǎn)品及終端應(yīng)用李志忠

一、醬鹵肉制品概述

二、醬鹵肉制品主要調(diào)輔料

三、已上市醬鹵產(chǎn)品及終端應(yīng)用

一、醬鹵肉制品概述

中國最典型傳統(tǒng)肉制品，以肉品原生態(tài)的原味肉香和天然香辛料之香絕妙融合，美味濃郁，口感醇厚；不宜儲藏，多現(xiàn)場售賣，據(jù)各地風味形成各自地方特色。醬鹵肉制品概述豬肉醬鹵制品以豬蹄、豬肘、豬耳、豬臉及內(nèi)臟為主。制作門檻低、保藏周期短、儲運成本高因素，主要以中小型企業(yè)、家庭作坊、個體經(jīng)營為主體，行業(yè)集中度非常低。目前市場產(chǎn)品以散貨、餐桌食品為主。休閑食品和真空包裝旅游食品為輔。市場銷售以批發(fā)、餐飲、農(nóng)貿(mào)市場和超市熱賣為主。近年專賣店形式發(fā)展較快，主要三種形式：直營店、經(jīng)營加盟店、品牌加盟店；如一手店、天福號、六味齋、圣都、京八珍、喜旺、名品、廣州酒家等等。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國肉類協(xié)會，宇博智業(yè)調(diào)研公司北醬：所用香辛料偏高，調(diào)料味重，主要用醬油白糖熬制成醬汁自然收稠裹附，外表粘裹一層糊狀，突出產(chǎn)品的醬香風味，制品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。南鹵：主要使用鹽水，調(diào)味料和香辛料數(shù)量低，口味清淡，突出肉香，色澤較淡，通常保留鹵汁，并且越是老鹵鹵出的東西味道越好。醬鹵肉制品概述東北18%華北21%華東29%華中18%華南5%西南4%西北5%數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，中國肉類協(xié)會，宇博智業(yè)調(diào)研公司醬鹵產(chǎn)品定位安全、健康：

原料采用正大安全肉；采用天然香辛料，無香精添加。做最好吃的產(chǎn)品：

最好的原料：新鮮、排酸完全；

最好的湯：以原味骨湯為底湯配制鹵湯；

最好的調(diào)輔料及天然香辛料；

傳統(tǒng)工藝文火慢燉，煮制浸泡5~6h。

二、醬鹵肉制品主要調(diào)輔料

1、食鹽：

食鹽號稱“百味之王”。海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等。井鹽純度高，四川自貢的井鹽?！胞}花”，細鹽粒，鹽霜,其學名為“鹽結(jié)晶”。主要調(diào)輔料

2、食糖：

冰糖品質(zhì)純正；白砂糖純正蔗糖風味；綿白

糖，具蜜糖風味。主要調(diào)輔料廣西：南寧糖業(yè)股份明陽-云鷗、貴糖集團桂花；上海光明集團玉棠

3、醬油：

高鹽稀態(tài)釀造醬油、特級，氨基酸態(tài)

氮≥1.2g;欣和六月鮮。

主要調(diào)輔料4、香辛料的分類：

人類最早接觸香辛料是古代神農(nóng)氏，其后為古埃及人，距今5000多年。68中常用的香辛料。

以辣味為主的香辛料：胡椒、辣椒、芥末、姜等。具備香辛味的香辛料：肉豆蔻、肉桂、砂仁、多香果、丁香、蔥、洋蔥、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草等。以香氣為主的香辛料：百里香、洋蘇葉、月桂葉、芫荽、羅勒、牛至、甘牛至、鼠尾草、大茴香等。

以著色為主的香辛料：紅辣椒、姜黃、藏紅花等。主要調(diào)輔料5、胡椒：制作咖喱粉、辣醬油、番茄沙司、調(diào)理肉及鹵制品常用。去腥提味。主要產(chǎn)于東南亞和巴西。中國主要在海南、兩廣、云南。

主要調(diào)輔料白胡椒：果實變紅時采收，擦去果肉，曬干。表面灰白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數(shù)淺色線狀條紋。黑胡椒：秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干。呈球形，表面黑褐色，具隆起網(wǎng)狀皺紋，頂端有細小花柱殘跡，基部有自果軸脫落的疤痕。6、辣椒：

果皮含有辣椒素而有辣味（史高維爾），能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。

重慶石柱朝天紅、四川朝天椒、貴州遵義小米椒、海南黃燈籠、云南德宏象鼻涮涮辣。印度的魔鬼椒。

主要調(diào)輔料7、花椒：氣芳香、味微甜、辛辣麻口，有增香、去腥和防腐作用。主要調(diào)輔料

紅花椒麻味重，適合做辣味麻辣風味的菜，如辣子雞等；而青花椒麻而香，除了適合做麻味的菜，具清香味的菜肴，比如小炒肉等。四川金陽青花椒，重慶九葉青花椒；大紅袍四川漢源、陜西鳳縣、甘肅隴南。8、肉豆蔻：

具甜的刺激性芳香味和辛味，可消除原料生肉味。主要調(diào)輔料呈球形、卵圓形或橢圓形，長2~3.5厘米，橫徑2厘米左右，表面多附有一層石灰粉或滑石粉白衣。表面灰褐色或淡褐色，顯粗糙，滿布網(wǎng)脈狀溝紋。質(zhì)堅硬，不易碎，破開后斷面有淡棕色與棕色交錯的斑紋，形成大理石樣紋理。富油性，氣香烈，味香涼而微苦辛。以個大，堅實，體圓滑者為佳。

熱帶地區(qū)的：印尼、馬來、印度、巴西等地；中國臺灣、廣東、云南等地。9、白豆蔻：

具濃烈芳香味，具矯臭壓腥的作用。主要調(diào)輔料略呈圓球形，具不顯著的鈍三棱，直徑約1.2～1.7厘米。外皮黃白色，光滑，具隆起的縱紋25～32條，一端有小突起，一端有果柄痕；兩端的棱溝中常有黃色毛茸。果皮輕脆，易縱向裂開，內(nèi)含種子20～30粒，集結(jié)成團，稱"蔻球"。

熱帶地區(qū)：泰國、越南、柬埔寨、老撾、斯里蘭卡、危地馬拉以及南美洲等地。我國廣東、廣西、云南等地。10、香砂仁：陽春砂仁、小豆蔻。

氣味芳香濃烈，味辛涼、微苦

。矯臭去腥、提味增香。產(chǎn)品清香爽口、具清涼感。主要調(diào)輔料果實橢圓形、卵圓形或卵形，具不明顯的3鈍棱，長1.2-2.5cm，直徑0.8-1.8cm，表面紅棕色或褐棕色。主要產(chǎn)于福建、廣東、廣西和云南。11、草果：

具有特殊濃郁的辛辣香味，味辛、微苦?？扇バ瘸?，增進菜肴味道。主要調(diào)輔料果實呈橢圓形，長2至4.5厘米，直徑1至2.5厘米。表面棕色或紅棕色，具3鈍棱及明顯的縱溝及棱線，先端有圓形柱基，基部有果柄或果柄痕。主產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地。

12、肉桂、桂皮：

具有濃厚香氣，味辛而天（先感甜味、后感辛辣

味），可提高肉的清香風味。

主要調(diào)輔料桂皮的香氣比肉桂差。產(chǎn)于廣東、廣西、福建、臺灣、云南及東南亞等地區(qū)。以外表面細致，皮厚體重，不破碎，油性大、香氣濃、甜味濃而微辛，嚼之渣少者為佳。

廣西的南肉桂（防城港玉桂），最好的越南進口“清化玉桂”、高山肉桂。

13、丁香：香味特別濃烈芳香，味辛；

兼有桂皮味，略帶水果味、甜

味、胡椒味及芥末味。主要調(diào)輔料干燥的花蕾略呈短棒狀，長1.5-2厘米，紅棕色至暗棕色。質(zhì)堅實而重，入水即沉；斷面有油性，用指甲劃之可見油質(zhì)滲出。以個大、粗壯、鮮紫棕色、香氣強烈、油多者為佳。原產(chǎn)于印尼、蘇門塔臘、爪哇、馬來半島、越南和大洋洲等國家和地區(qū)熱帶。我國海南省及雷州半島、廣東、廣西等地。

14、八角（大茴香）：

香氣濃烈、微甜稍帶辣味。去腥防腐。主要調(diào)輔料果梗長20-56毫米，聚合果由8~9個骨突果組成。直徑3.5-4厘米，飽滿平直，骨突多為8，呈八角形，長14-20毫米，寬7-12毫米，厚3-6毫米，先端鈍或鈍尖。主產(chǎn)于廣西西部和南部（百色、南寧、欽州、梧州、防城港、玉林等地區(qū)）。

紅茴香，骨突果7～8枚組成聚合果；氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

15、小茴香：

氣味芳香，味甘微辛。增香調(diào)味、去腥除膻。主要調(diào)輔料呈小圓柱形，兩端稍尖，長5～8毫米，寬約2毫米。基部有時帶小果柄，頂端殘留黃褐色的花柱基部。外表黃綠色。分果呈長橢圓形，有5條隆起的棱線、橫切面呈五邊形、背面的四邊約等長，結(jié)合面平坦。以顆粒均勻、飽滿、黃綠色、香濃味甜者為佳。歐洲、地中海沿岸、我國各地均產(chǎn)。

16、香葉（月桂葉）：

芳香文雅，香氣清涼，具辛香和苦味，起矯味增香。主要調(diào)輔料葉長橢圓形或披針形，長6-11cm，寬1.5-4cm，先端銳尖，基部楔形，全緣或微波狀，反卷，上表面灰綠色，下表面色淡，兩面?zhèn)让}和網(wǎng)脈顯著突起，無毛；葉柄長5-8mm，無毛。革質(zhì)，不易折斷。產(chǎn)于地中海，我國江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、云南等地。

17、山柰（沙姜）：

具較濃醇的芳香氣味，具提香、抑腥、調(diào)味作用。主要調(diào)輔料多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1~2cm，厚0.3~0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根;切面類白色，粉性，常鼓凸。質(zhì)脆，易折斷。氣香特異，味辛辣。產(chǎn)于廣東、廣西和云南，四川等地。

三、已上市醬鹵產(chǎn)品及終端應(yīng)用

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精選食材慢火鹵制

2全程可追溯

鹵香豬肘色澤醬紅鮮亮；香味濃郁，口感軟糯。加工簡單烹飪便利生活1、鹵香豬肘

鹵香豬肘原料每頭豬產(chǎn)出：2.4Kg（2個）占整頭豬比例：2%；每月屠宰3萬頭產(chǎn)出原料：36噸

成品：27噸輔料精選蓽撥、白胡椒粒等多種中草藥，高湯熬制。1、鹵香豬肘

鹵香豬肘前肘加工工藝原料焯水鹵制燎毛清洗一包速凍金檢二包去腥、去血水小火慢鹵包裝規(guī)格850-950g/袋*10袋/箱750-850g/袋*12袋/箱計量稱重1、鹵香豬肘鹵香豬肘900g香辣豬肘800g魚香豬肘出餐方式1、鹵香豬肘香辣汁色澤紅亮，香辣突出。出餐方式東坡汁甜咸適中，味醇汁濃。出餐方式魚香汁咸、甜、酸、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味。出餐方式

鹵香豬肘使用方法：

解凍：將肘子和醬汁帶包裝放在冷藏柜一夜、或流水中解凍約3h、或微波爐解凍，達到完全解凍；拆袋：拆開包裝袋，拿出鹵香豬肘；蒸制：將豬肘有刀口的一面朝下放入碟中，上籠或蒸箱中蒸制30分鐘；澆汁：將解凍好的醬汁均勻澆淋于加熱后的產(chǎn)品上；復(fù)蒸：將澆好醬汁的肘子上籠或蒸箱中復(fù)蒸10分鐘，趁熱上桌食用即可（57℃食用最佳）。1、鹵香豬肘

精選食材慢火鹵制

全程可追溯口感勁脆可口鹵香濃郁加工簡單烹飪便利生活2、牡丹骨原料每頭豬產(chǎn)出：115-125g；占整頭豬比例：0.1%；每月屠宰3萬頭產(chǎn)出喉頭原料：3.6噸成品：2.3噸輔料精選丁香等多種中草藥，秘制熬煉而成。2、牡丹骨猴頭加工工藝原料焯水鹵制清洗一包速凍金檢二包去腥、去血水小火慢鹵包裝規(guī)格1Kg/袋*10袋/箱10Kg/箱2、牡丹骨出餐方式干鍋2、牡丹骨干鍋牡丹骨1將牡丹骨切片后拍粉油炸至金黃；2將金針菇和土豆粉焯水后放人鍋內(nèi)待用；3另用鍋將干鍋醬，蔥段，姜炒香加入木耳，西芹段和炸好的牡丹骨翻炒，調(diào)味；4把炒好的牡丹骨澆在焯水后的金針菇和土豆粉上面撒上香菜即可。出餐方式辣炒涼拌配面2、牡丹骨

精選正大安心肉

全程可追溯3、醬香羅隔肉特點肉質(zhì)勁道似牛肉雙面帶筋加工簡單烹飪便利生活原料俗稱護心肉，胸腔與腹腔的橫膈??；每頭豬產(chǎn)出：0.46Kg；占整頭豬比例：0.38%；每月屠宰3萬頭產(chǎn)出原料：13.8噸

成品：7.8噸輔料精選小茴香、山奈等多種中草藥秘制熬煉3、醬香羅隔肉羅隔肉加工工藝原料腌制鹵制焯水一包速凍金檢二包去腥、去血水小火慢鹵包裝規(guī)格0-4℃，10-18h10Kg/箱1Kg/袋*10袋/箱3、醬香羅隔肉出餐方式干鍋配面涼拼3、醬香羅隔肉出餐方式炒飯小碗湯3、醬香羅隔肉

精選正大安心豬肉

全程可追溯4、熏香豬臉口感色正味香肥而不膩加工簡單烹飪便利生活原料每頭豬產(chǎn)出：4.5Kg（去耳）占整頭豬比例：3.75%；每月屠宰3萬頭產(chǎn)出原料：135噸產(chǎn)品：61噸輔料精選肉豆蔻、砂仁等多種中草藥秘制熬煉4、熏香豬臉取耳豬頭加工工藝原料焯水除毛清洗鹵制預(yù)煮扒骨一包速凍金檢二包去腥、去血水小火慢鹵包裝規(guī)格1Kg/袋*10袋/箱10Kg/箱4、熏香豬臉出餐方式回鍋肉4、熏香豬臉回鍋肉1、豬臉肉切片入油鍋炸至出油；2、配洋蔥片，木耳，蒜苗段；3、把蔥姜片，豆瓣醬，干辣椒炒香，加炸好的肉片煸香，加入配料調(diào)味，勾芡即可。出餐方式干鍋涼拼4、熏香豬臉

精選正大安心豬肉

全程可追溯5、泡椒豬蹄口感酸辣脆爽肥而不膩加工簡單烹飪便利生活原料每頭豬產(chǎn)出：2Kg