模塊三 面包加工生產(chǎn)

模塊三面包加工生產(chǎn)項目一軟式面包加工項目二硬式面包加工項目三調(diào)理面包加工項目四起酥面包加工

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等過程加工而成的焙烤制品。一、概述（一）概念分類依據(jù)種類糖和食鹽的量甜面包和咸面包成型方法聽型和非聽型面包配料普通面包和高級面包柔軟度軟式面包、硬式面包消費習(xí)慣主食面包和點心面包特殊原料果子面包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等面包的分類（二）分類二、面包的加工生產(chǎn)技術(shù)

原輔料預(yù)處理第一次調(diào)制面團(tuán)整形成型第二次調(diào)制面團(tuán)第二次發(fā)酵烘烤第一次發(fā)酵冷卻包裝成品（一）面包生產(chǎn)的基本工藝流程

面粉使用前必須過篩。（二）原輔料的預(yù)處理1.面粉處理

鮮酵母塊在使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋汉罂赏读仙a(chǎn)。

活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用。2.酵母處理（三）面團(tuán)的調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，是面包制作過程中最重要的兩個步驟。面團(tuán)調(diào)制的成功與否影響到面包品質(zhì)的25%左右，面團(tuán)發(fā)酵影響面包品質(zhì)的好壞為70%左右，而其他操作過程的影響約為5%。1.一次發(fā)酵法

優(yōu)點：只經(jīng)一次攪拌，可節(jié)省時間及人力，且發(fā)酵的時間也比較短。

缺點：發(fā)酵的時間難以掌握，溫度的變化難以控制，稍一不慎，極可能造成過度發(fā)酵，導(dǎo)致烤出面包紋理較粗糙、容易空心、香味不足、口味較差。（1）材料入缸（2）拾起階段（4）擴(kuò)展階段（3）卷起階段一次發(fā)酵法（1）材料入缸（2）拾起階段（4）擴(kuò)展階段（3）卷起階段一次發(fā)酵法

除油脂及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸，慢速。切換成中速加入油脂和乳化劑（5）完成階段（6）測量面溫（8）斷裂階段（7）過度階段一次發(fā)酵法（5）完成階段（6）測量面溫（8）斷裂階段（7）過度階段一次發(fā)酵法

完成階段2.二次發(fā)酵法

優(yōu)點：制成面團(tuán)后僅需短時間發(fā)酵；制作的時間較有彈性；長時發(fā)酵可增加產(chǎn)品的風(fēng)味；若材料中含有大量的糖和油脂會抑制酵母的生長，此類產(chǎn)品若使用二次發(fā)酵法制作，在糖及油未加入時發(fā)酵已幾乎完全完成；.酵母需要量較少。

缺點：需兩次攪拌，較花時間及人力。第一次攪拌時，將配方中60～80%的面粉量、相對于面粉量50～60%的水及所有配方中的酵母、改良劑全部倒入缸中。（1）（3）（2）低速攪拌1.二次發(fā)酵法第二次攪拌時添加配方中剩余的材料（油脂及乳化劑除外）。加入油脂及乳化劑除（4）（5）（6）中速攪拌至面團(tuán)面筋完成階段即可（四）面團(tuán)發(fā)酵

①使制品具有優(yōu)良的風(fēng)味。②使面團(tuán)變得柔軟、易延展、有光澤，產(chǎn)生的氣體均勻分布于面團(tuán)。③增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。1.發(fā)酵目的2.影響發(fā)酵的因素（1）溫度（2）面團(tuán)中的含水量（3）酵母的發(fā)酵力及用量（4）酸度（5）面粉質(zhì)量（面筋、成熟度、酶的影響）（6）原輔料3.面團(tuán)成熟度的判斷

面包制作中所講的“成熟”，是表示面團(tuán)發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)到最大程度的時期。尚未達(dá)到這一時期的面團(tuán)，叫做嫩面團(tuán)；超過這一時期的面團(tuán)，叫做老面團(tuán)。

當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2～3倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。（1）用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。面團(tuán)較嫩成熟過度面團(tuán)成熟

（1）用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。（2）用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。（五）整型和成型1.整型

整型室的適宜條件為：溫度25～28℃，相對濕度為60%～70%。

①面團(tuán)分塊稱量

②搓圓分手工搓圓、機(jī)械搓圓。③中間餳發(fā)亦稱靜置，一般為8～20min，溫度為27～29℃。

④整型可以按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。2.成型

也叫醒發(fā)，在成型室（醒發(fā)室）中進(jìn)行。

溫度36～38℃，最高不超過40℃。

相對濕度80%～90%，以85%為最佳，不能低于80%。

判斷成型適宜程度的方法：①根據(jù)體積和膨脹倍數(shù)；②根據(jù)形狀、透明度和手感（這是從本質(zhì)上觀察的方法）：面包坯由不透明“發(fā)死”狀態(tài)膨脹到柔軟、膜薄的半透明狀態(tài)，用手指摸時，有越來越輕的感覺。

烘烤的三個階段：（1）體積膨脹階段（2）面包成熟階段（3）上色增香階段（六）面包的烘烤烘烤溫度濕度時間

產(chǎn)品不同，焙烤時需要不同的溫度及相對濕度。一般焙烤時間依溫度高低而定，溫度高焙烤時間短，反之則長。（七）冷卻與包裝

面包冷卻的原因：避免斷裂、破碎或變形，便于包裝或切片，防止水蒸氣冷凝在面包的表面或包裝材料引起霉菌。

冷卻的方法：自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。

當(dāng)面包冷卻到28～38℃，進(jìn)行包裝是比較適宜的。適宜的條件是：溫度在22～26℃，相對濕度在75%～80%，最好設(shè)有空調(diào)設(shè)備。（八）面包常見質(zhì)量問題

面包在貯藏和運(yùn)輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。

老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率均降低。1.面包的老化及防止

延緩面包老化的措施：

①控制溫度

-7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個溫度區(qū)。將面包在60℃保存，其新鮮度可以保持24～48h。已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50℃以上時，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。

②使用食品添加劑（主要是乳化劑和酶制劑）

③選擇優(yōu)質(zhì)原輔料④采用合適的加工條件和工藝⑤合理的包裝

（1）瓤心發(fā)粘現(xiàn)象：病變先從面包瓤心開始，變得發(fā)粘、發(fā)軟，瓤心灰暗，最后變成粘稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香