干酪發(fā)酵劑的制備

項目七

干酪生產(chǎn)與實訓(xùn)（一）典型乳品生產(chǎn)與實訓(xùn)干酪發(fā)酵劑的制備目前，生產(chǎn)廠多使用專門機(jī)構(gòu)生產(chǎn)的凍干粉末狀單菌種或混合菌種發(fā)酵劑。一、乳酸菌發(fā)酵劑的制備通常乳酸菌發(fā)酵劑的制備依次經(jīng)過以下三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物的復(fù)活、母發(fā)酵劑的制備和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。

1．乳酸菌純培養(yǎng)物的復(fù)活將保存的菌株或粉末狀純培養(yǎng)物用牛乳活化培養(yǎng)。在滅菌的試管中，加入優(yōu)質(zhì)脫脂乳，添加適量的石蕊溶液，經(jīng)120℃、15～20min滅菌并冷卻至適宜溫度，將菌種接種在該培養(yǎng)基中，于21～26℃培養(yǎng)16～19h。當(dāng)凝固物達(dá)到所需的酸度后，菌種在0～5℃的條件下保存。每周接種一次，以保持活力，也可以凍結(jié)保存。

2．母發(fā)酵劑的制備在滅菌的三角瓶中加入l/2量的脫脂乳(或還原脫脂乳)，經(jīng)120℃、15～20min高壓滅菌后，冷卻至接種溫度，按O.5％～1.0％的量接種，于21～23℃下培養(yǎng)12～16h(培養(yǎng)溫度根據(jù)菌種而異)。當(dāng)培養(yǎng)酸度達(dá)到0.75％～0.85％時冷卻，在0～5℃的條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

3．生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備脫脂乳經(jīng)95℃、30min殺菌并冷卻到適宜的溫度后，再加入0.5％～1.0％的母發(fā)酵劑，培養(yǎng)12～16h(普通乳酸菌菌株22℃，高溫性菌株35～40℃)，酸度達(dá)到O.75％～0.85％時冷卻，在0～5℃保存?zhèn)溆?。二、霉菌發(fā)酵劑的制備將除去表皮的面包切成小立方體，放人三角瓶中，加入適量的水及少量的乳酸后進(jìn)行高溫滅菌，冷卻后在無菌條件下將懸浮著霉菌菌絲或孢子的菌種噴灑在滅菌的面包上，然后置于21～25℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8～12d，使霉菌孢子布滿面包表面，將培養(yǎng)物取出，于30℃條件下干燥lOd，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。最后，將所得物破碎成粉末，放入容器中備用。干酪發(fā)酵劑一般采用冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)和真空復(fù)合金屬膜包裝。三、發(fā)酵劑的檢查將發(fā)酵劑制備好后，要進(jìn)行風(fēng)味、組織、酸度和微生物學(xué)鑒定檢查。風(fēng)味應(yīng)具有清潔的乳酸味，不得有異味，酸度以0.75％～O.85％為宜。活力試驗時，將10g脫脂乳粉用90mL蒸餾水溶解，經(jīng)120℃、10min加壓滅菌，冷卻后分注10mL試管中，加O.3mL發(fā)酵劑，蓋緊，于38℃條件下培養(yǎng)210min。然后，將培養(yǎng)液洗脫于燒杯中，測定酸度，如酸度上升到O.4％，即視為活性良好。另外，將上述滅菌脫脂乳液9mL分注于試管中，加lmL發(fā)酵劑及O.1mLO.005％的刃天青溶液后，于37℃培養(yǎng)30min，每5min觀察刃天青褪色情況，全褪為淡桃紅色為止。褪色時間在培養(yǎng)開始后35min以內(nèi)為活性良好，50～60min褪色者為活力正常。

四、發(fā)酵劑調(diào)制的新技術(shù)發(fā)酵劑的常規(guī)制備方法比較復(fù)雜，而且容易造成噬菌體的污染，影響成品的質(zhì)量，近年來，一種新的發(fā)酵劑制備方法即濃縮發(fā)酵劑制備技術(shù)正在應(yīng)用。這項技術(shù)主要是將發(fā)酵劑接種在澄清的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，利用離心作用或采用超濾等技術(shù)將發(fā)酵劑進(jìn)行濃縮處理，再經(jīng)深層凍結(jié)或冷凍干燥后，即可得到濃縮發(fā)酵劑制品。一般培養(yǎng)基的配方多采用乳清蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，添加蛋白胨和酵母浸膏等。由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，當(dāng)乳酸達(dá)到一定程度時就會影響乳酸菌的繁殖。一般菌數(shù)被限制在10。cfu／mL左右。而在濃縮發(fā)酵劑生產(chǎn)過程中，采取自動滴定的方法添加NaOH來保持發(fā)酵液的pH。一般乳酸鏈球菌pH為6.0～6.5