中國(guó)茶-文化剖析

第六章飲茶技藝與茶道

第一節(jié)飲茶用水

水是茶的色、香、味的載體；茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，

“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”。明代許次紓在《茶疏》“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也”。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。一、古人論水

唐代以前，飲茶對(duì)水要求不講究，唐代，開創(chuàng)清飲雅嘗之風(fēng)，對(duì)水品有了較高要求。唐代最早鑒水試茶的劉伯芻，提出宜茶水品七等：

揚(yáng)子江南零水第一：無(wú)錫惠山寺石水第二：蘇州虎丘寺石水第三；丹陽(yáng)縣觀音寺水第四：揚(yáng)州大明寺水第五；吳淞江水第六：淮水鼓下第七。陸羽親身實(shí)踐，把天下宜茶水品，評(píng)品次第如下：

廬山康王谷水簾水第一；無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二；

……

蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六：揚(yáng)子江南零水第七：

……

雪水第二十。1、擇水選源試茶水品的優(yōu)劣，與水源的關(guān)系甚為密切。陸羽《茶經(jīng)》：“其水，用山水上，江水中，井水下……”。明代陳眉公《試茶》詩(shī)中：“泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓”。2、水品貴“活”北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩(shī)中：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。宋代唐庚《斗茶記》：“水不問江井，要之貴活”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中：“茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥”。3、水味要“甘”

北宋重臣蔡襄《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味”。明代田藝蘅在《煮泉小品》說(shuō)：“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉”。明代羅唐在《茶解》中主張：“梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲”。4、水質(zhì)需“清”唐代陸羽的《茶經(jīng)·四之器》中所列的漉水囊；宋代“斗茶”，強(qiáng)調(diào)茶湯以“白”取勝，注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養(yǎng)水”，目的在于濾水。宜茶用水，以“清”為本。5、水品應(yīng)“輕”

清代乾隆皇帝一生愛茶，是一位品泉評(píng)茶的行家。據(jù)清代陸以湉《冷廬雜識(shí)》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優(yōu)次，定北京玉泉山水為“天下第一泉”，作為宮廷御用水。總之：水要“活、甘、清、輕、潔”。

二、現(xiàn)代宜茶用水1、山泉水

山泉水大多出自植被繁茂、巖石重疊的山巒，經(jīng)砂石過(guò)濾，水質(zhì)清凈晶瑩，甘冽香潤(rùn)，無(wú)污染，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素；用這種泉水泡茶，能使茶的色香味得到最大發(fā)揮。江蘇鎮(zhèn)江中泠泉江蘇無(wú)錫惠山泉浙江杭州虎跑泉山東濟(jì)南趵突泉2、江、河、湖水它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般不宜直接泡茶，但在遠(yuǎn)離人煙，植被生長(zhǎng)繁茂，污染較少的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。3、雪水和天落水古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”清代曹雪芹的“掃將新雪及時(shí)烹”雨水，因時(shí)而異：秋雨：天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨：天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨：雷雨陣陣，飛砂走石，水質(zhì)不凈。4、井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。最好取活水井的水沏茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”。井水多為淺層地下水，注意周圍環(huán)境污染。5、自來(lái)水注意：氯氣和鐵等金屬離子的污染。6、純凈水采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)制得，用來(lái)泡茶，色香味具全。沏茶用水必須符合以下條件:1、水質(zhì)要無(wú)色無(wú)味，沒有雜質(zhì)；2、大腸桿菌群總數(shù)在1毫升水中不得超過(guò)100個(gè)；3、不得含有氯化物和鐵離子水為茶之母，器為茶之父第二節(jié)茶具文化茶具，古代亦稱茶器或茗器。茶具主要用來(lái)盛茶湯，隨著飲茶活動(dòng)進(jìn)入人們精神領(lǐng)域，茶具也成為一種藝術(shù)，日趨精美典雅，并逐漸發(fā)展成為茶文化領(lǐng)域中重要組成部分。他是融造型藝術(shù)、文學(xué)、書法、繪畫等于一體的一門綜合藝術(shù)。一、茶具的種類1、金屬茶具2、瓷器茶具3、紫砂茶具4、漆茶具5、玻璃茶具6、竹木茶具7、其它茶具一、茶具的種類

1、金屬茶具

用金、銀、銅、錫制作的茶具，古已有之。公元前18世紀(jì)，我國(guó)青銅器已廣泛應(yīng)用，也作食具、酒具、茶具。

1987，陜西省扶風(fēng)縣法門寺的地宮中，發(fā)掘出大批唐代宮廷銀質(zhì)鎏金烹茶用具?，F(xiàn)在用金屬茶具飲茶較少。但用金屬貯茶較普遍。鎏金銀龜形茶盒2、瓷器茶具

我國(guó)的瓷器茶具產(chǎn)生于陶器之后，大約始自東漢晚期。分為白瓷、青瓷、黑瓷、彩瓷茶具等幾個(gè)類別。青瓷茶具

東漢時(shí)，浙江上虞就開始燒制青瓷茶具。唐代開始興盛，經(jīng)歷宋、元的繁榮，明、清其重要性下降。主要產(chǎn)于浙江、四川等地。浙江龍泉青瓷，以造型古樸挺健，釉色翠青如玉著稱于世，是瓷器百花園中的一支奇葩，被人們譽(yù)為“瓷器之花”。

特點(diǎn)：胎薄質(zhì)堅(jiān)，造型優(yōu)美，釉層飽滿，有玉質(zhì)感。

大約始于北朝晚期，隋唐時(shí)已發(fā)展成熟。產(chǎn)地：有江西景德鎮(zhèn)、湖南醴陵、四川大邑、河北唐山、安徽祁門等。其中以江西景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品最為著名，早在唐代就有“假玉器”之稱。特點(diǎn)：質(zhì)薄光潤(rùn)，白里泛青，雅致悅目，并有影青刻花、印花和褐色點(diǎn)彩裝飾。白瓷茶具白瓷茶具黑瓷茶具

始于晚唐，盛于宋，衰于明，沒于清。產(chǎn)地：福建建窯、江西吉州窯、山西榆次窯等。以建窯為最。特點(diǎn)：胎質(zhì)較厚，釉色漆黑，造型古樸，風(fēng)格獨(dú)特。以氧化鈷為成色劑，在瓷胎上直接描繪圖案紋飾，涂上透明釉，經(jīng)高溫?zé)贫?。始于唐代，興于元、明、清。產(chǎn)地：江西景德鎮(zhèn)、吉安、樂平，廣東潮州、揭陽(yáng)、博羅，云南玉溪，四川會(huì)理，福建德化、安溪等。以景德鎮(zhèn)所產(chǎn)最有名。青花瓷青花瓷特點(diǎn)：花紋藍(lán)白相映，色彩淡雅宜人，華而不艷。3、紫砂茶具

由陶器發(fā)展而成?，F(xiàn)今用江蘇宜興南部與比鄰的浙江長(zhǎng)興北部的一種紫金泥燒制而成。色澤經(jīng)調(diào)配可形成：紫紅色、暗肝色、淡赭石色、朱砂色、凍梨色、古銅、淡墨色等。宜興紫砂壺始于北宋，興盛于明、清。特點(diǎn)：它造型古樸，色澤典雅，光潔無(wú)暇，傳熱緩慢。用紫砂茶具泡茶，既不奪茶真香，又無(wú)熟湯氣，能較長(zhǎng)時(shí)間保持茶葉的色、香、味。夏天不易變餿，冬季放在爐上煮茶不易炸裂。明萬(wàn)歷年間四大名家：董翰、趙梁、元暢、時(shí)朋明代三大壺中妙手：時(shí)大彬、李仲芳、徐友泉。明末清初：惠孟臣清代：陳鳴遠(yuǎn)、楊彭年、楊鳳年、邵大亨等南瓜壺—陳鳴遠(yuǎn)束柴三友壺—陳鳴遠(yuǎn)曲壺——汪寅仙彎把梅樁壺——汪寅仙摔壺鑒別：首先應(yīng)考慮它的實(shí)用價(jià)值，其次是它的欣賞價(jià)值，即外觀的形態(tài)美。主要應(yīng)注意把握以下各點(diǎn)：容積和重量比例恰當(dāng)；壺把提用方便；壺蓋周圍合縫；壺嘴出水流暢；造型、色地和圖案脫俗和諧；實(shí)用和藝術(shù)美融洽。4、漆茶具采割天然漆樹汁液在木胎或泥胎模型上經(jīng)復(fù)雜工序制作而成。漆器歷史悠久，在距今7000年前的浙江余姚河姆渡文化中就有木胎漆碗。漆器茶具較著名的有北京雕漆茶具，福州脫胎茶具，江西波陽(yáng)、宜春等地生產(chǎn)的脫胎漆器等。其中以福州漆器茶具為最佳，形狀多姿多彩。特點(diǎn)：表面晶瑩光潔，質(zhì)輕且堅(jiān)，散熱緩慢，耐溫、酸堿。具較高收藏價(jià)值。5、玻璃茶具

古稱之為“琉璃”，我國(guó)起步較早，但至唐代，隨西方琉璃器的傳入，才開始燒制琉璃茶具。至近代玻璃茶具才大量出現(xiàn)。特點(diǎn)：質(zhì)地透明，光澤奪目，造型多樣，價(jià)格低廉。但傳熱快，易碎。

6、竹木茶具

隨唐之前，多為竹木茶具。清代四川出現(xiàn)竹編茶具。特點(diǎn)：美觀大方，不易破碎、不燙手，并富藝術(shù)欣賞價(jià)值。7、其它茶具搪瓷茶具：經(jīng)久耐用，攜帶方便，實(shí)用性強(qiáng)。

另外，也有用玉石、水晶、瑪瑙為材料制作的茶具。二、茶具的選用1、因地制宜華北：用大瓷壺泡茶；江浙：有蓋瓷杯、玻璃杯；四川：蓋碗；潮汕：紫砂壺、蓋碗。

2、因茶制宜細(xì)嫩的名綠茶：玻璃杯普通紅綠茶：有蓋瓷杯、瓷壺花茶：蓋碗、有蓋瓷杯烏龍茶：紫砂壺、倒鐘型蓋碗第三節(jié)紅茶的飲用方法1、紅茶飲法紅茶飲用方法多樣：以沖泡時(shí)間分有工夫飲法和快速飲法；從使用的茶具來(lái)分有杯飲法和壺飲法；以是否加入調(diào)味品，有清飲法和調(diào)飲法之分。2、紅茶清飲沖泡程式(1)置具潔器：將準(zhǔn)備好的茶具，用潔凈的水清潔。(2)量茶入杯：結(jié)合需要，每杯放入3克左右的紅茶；若用壺泡，則按茶與水的比例量1∶50入壺。(3)潤(rùn)茶：倒進(jìn)少量沸水，將茶葉全部打濕，滋潤(rùn)茶葉，有利于茶香的散發(fā)。(4)沖泡：泡茶時(shí)沖入沸水，采用高沖法倒入壺中，通常沖水至八分滿。(5)聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡3分鐘后，即可先聞其香，再觀湯色。(6)品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時(shí)，即可品味。飲高檔紅茶，需細(xì)細(xì)品味，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會(huì)飲紅茶的真趣。

工夫紅茶，一般可沖泡2-3次。紅碎茶，通常只沖泡一次。1、備器迎賓2、臨泉松風(fēng)3、白鶴戲水4、鑒賞佳茗5、佳人入宮6、雨潤(rùn)仙草7、高山流水8、若琛出浴9、玉池水漲10、舉盞送華11、俯瞰山色12、慧心悟香13、聽味品趣14、清茗悠韻紅茶茶藝3、紅茶的調(diào)飲調(diào)飲法是在茶湯中加調(diào)料，以佐湯味的一種方法。較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片或香檳酒等。第四節(jié)綠茶的飲用方法綠茶的品飲，大至有如下程序。

(1)選具高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或無(wú)蓋白瓷杯飲茶，一則增加透明度，便于賞茶觀姿；二則防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。普通綠茶，因不在欣賞茶趣，可選用茶壺泡茶，即“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。

(2)潔具：將選好的茶具，用開水洗凈，以清潔用具。

(3)置茶：將茶放進(jìn)準(zhǔn)備好的沖泡用具中。

(4)潤(rùn)茶：倒進(jìn)少量溫度適中的水，將茶葉全部打濕，滋潤(rùn)茶葉，有利于茶香的散發(fā)。(5)泡茶：對(duì)名優(yōu)綠茶的沖泡，采用高沖水一般視茶的松緊程度，用兩種方法沖泡：

上投法：適用于外形緊結(jié)的高檔名優(yōu)綠茶。先將75—850C的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會(huì)徐徐下沉。

中投法：條索較松散的高檔名優(yōu)綠茶，可先置茶，后沖入沸水。(6)賞茶：高檔名優(yōu)綠茶，在沖泡茶的過(guò)程中，品飲者可以看茶的展姿，茶湯的變化，茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領(lǐng)略茶的天然風(fēng)姿。(7)飲茶：飲茶前，先聞香，再品茶啜味，以品賞茶的真味。沖泡次數(shù)，一般以2-3次為宜。第五節(jié)烏龍茶的飲用方法中國(guó)的廣東、福建、臺(tái)灣等地，熱衷于用小杯品啜烏龍茶，沖泡也頗費(fèi)功夫，故而稱之為飲功夫茶。1）備器：啜烏龍茶的茶具，人稱“烹茶四寶”：潮汕風(fēng)爐、玉書碾、孟臣罐、若深甌。泡茶前用沸水把茶具淋洗一遍，使茶具保持清潔和相當(dāng)?shù)臒岫龋追Q備具。烏龍茶飲用程序2）整形：將烏龍茶按需倒入白紙，輕輕抖動(dòng)，將茶葉粗細(xì)上下分開。并用竹匙將粗茶和細(xì)末分別堆開。3）置茶：將碎末茶先填入壺底，其上再覆以粗條，以免茶葉沖泡后，碎末填塞茶壺內(nèi)口，阻礙茶湯的順暢流出，稱“觀音入宮”。

4）沖茶：盛水壺需在較高的位置循邊緣緩緩沖入茶壺，使壺中茶葉打滾，形成圈子，俗稱“高沖”。5）刮沫：沖入的沸水要溢出壺口，再用壺蓋輕輕刮去浮在茶湯表面的浮沫。也有將茶沖泡后，立即將水倒去，俗稱“洗茶”。6）洗盞：刮沫后，立即加上壺蓋，再用沸水淋壺身，稱之為“內(nèi)外夾攻”，同時(shí)，用沸水沖洗茶杯，使之清潔，俗稱“若琛出浴”。7）斟茶：待茶泡2-3分鐘后，用食指輕壓壺蓋的鈕，中、拇指緊夾壺的把手斟茶。需低斟入杯。每杯先注一半，再來(lái)回傾入，至八分滿時(shí)為止，稱為“關(guān)公巡城”。最后幾點(diǎn)濃茶，分別點(diǎn)入各杯，此謂“韓信點(diǎn)兵”。8）品飲：品茶時(shí)，一般用右手食指和拇指夾住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看湯色，再聞其香，爾后啜飲。第六節(jié)花茶的飲用方法花茶融茶葉之味，鮮花之香于一體，獨(dú)具魅力。泡飲花茶，可先欣賞花茶的外形，干聞花茶的香氣?；ú璧呐蒿嫹椒?，以能維持香氣不致無(wú)效散失和顯示特質(zhì)美為原則。具體泡飲程序如下。

(1)備具：一般選用白色的有蓋瓷杯，或蓋碗。

(2)燙盞：將茶盞置于茶盤，用沸水沖洗茶盞、茶托，以清潔茶具。

(3)置茶：用茶匙輕輕將花茶從貯茶罐中取出，置入茶盞。用量據(jù)各人的口味而定。

(4)沖泡：向茶盞沖入沸水，沖水至八分滿為止，沖后立即加蓋，以保茶香。

(5)聞香：花茶經(jīng)沖泡靜置3分鐘后，即可提起茶盞，揭開杯蓋一側(cè)，用鼻聞香。領(lǐng)略香氣對(duì)人的愉悅之感，人稱“鼻品”。

(6)品飲：待茶湯稍涼適口時(shí)，小口喝入，使茶湯在舌面上往返流動(dòng)1—2次后再咽下，這叫“口品”?；ú枰话憧蓻_泡2—3次。第七節(jié)茶道佛教認(rèn)為：“道由心悟”如果一定要給茶道下一個(gè)定義，把茶道作為一個(gè)固定的、僵化的概念，反倒失去了茶道的神秘感，同時(shí)也限制了茶人的想象力，淡化了通過(guò)用心靈去悟道時(shí)產(chǎn)生的玄妙感覺。用心靈去悟茶道的玄妙感受，好比是“月印千江水，千江月不同?！敝袊?guó)茶道的基本精神臺(tái)灣教授吳振鐸：“清、敬、怡、真”“清”是指“清潔”、“清廉”、“清靜”、“清寂”。茶道的真諦不僅要求事物外表之清，更需要心境清寂、寧?kù)o、明廉、知恥?！熬础笔侨f(wàn)物之本，敬乃尊重他人，對(duì)己謹(jǐn)慎“怡”是歡樂怡悅?！罢妗笔钦胬碇?，真知之真。飲茶的真諦，在于啟發(fā)智慧與良知，詩(shī)人生活的淡泊明志、儉德行事。臻于真、善、美的境界。莊晚芳教授：“廉、美、和、敬”。莊老解釋為：“廉儉育德，美真康樂，和誠(chéng)處世，敬愛為人。”“武夷山茶癡”林治先生：“和、靜、怡、真”（一）“和”中國(guó)茶道哲學(xué)思想的核心“和”－保合大和、中和、和平、和睦、和諧“和”是儒、佛、道三教共通的哲學(xué)理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”“保合大和”的意思指實(shí)踐萬(wàn)物皆有陰陽(yáng)兩要素構(gòu)成，陰陽(yáng)協(xié)調(diào)，保全大和之元?dú)庖云绽f(wàn)物才是人間真道。（二）“靜”中國(guó)茶道修習(xí)的必由之徑“非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)”靜益思，思益學(xué)。靜是一種美。中國(guó)茶道正是通過(guò)茶事創(chuàng)造一種寧?kù)o的氛圍和一個(gè)空靈虛靜（道、佛）的心境，心靈便在虛靜中顯得空明，精神便在虛靜中升華凈化，人將在虛靜中與大自然融涵玄會(huì)，達(dá)到“天人和一”的“天樂”境界。（三）“怡”中國(guó)茶道中茶人的身心享受“怡”者和悅、愉快之意。王公貴族重在“茶之珍”，意在炫耀權(quán)勢(shì)，夸示富貴，附庸風(fēng)雅。文人學(xué)士重在“茶之韻”，托物寄懷，激揚(yáng)文思，交朋結(jié)友。佛家重在“茶之德”意在去困提神，參禪悟道，間性成佛。道家重在“茶之功”，意在品茗養(yǎng)生，保生盡年，羽化成仙。普通老百姓講茶道，重在“茶之味”，意在去腥除膩，滌煩解渴，享受人生。中國(guó)茶道這種怡悅性，使得它有極廣泛的群眾基礎(chǔ)。（四）“真”中國(guó)茶道的終極追求中國(guó)人不輕易言“道”，而一旦論道，則比執(zhí)著于“道”，追求于“真”。中國(guó)茶道在從事茶事時(shí)所講究的“真”。不僅包括茶應(yīng)是真茶、真香、真味；環(huán)境最好是真山真水；掛的字畫最好是名家名人的真跡；用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷，還包含了對(duì)人要真心，敬客要真情，說(shuō)話要真誠(chéng)，心靜要真閑。茶是活動(dòng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要認(rèn)真，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要求真。贏第三節(jié)習(xí)茶一、茶葉用量茶葉用量沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類，茶具大小以及飲用習(xí)慣而定。茶葉品類紅、綠和花茶每克干茶沖泡50-60毫升沸水，