第五章 油炸設(shè)備

回顧：判斷：現(xiàn)代肉制品加工，對(duì)肉品進(jìn)行煙熏，其主要是達(dá)到長期保藏的目的。煙熏爐的產(chǎn)煙室應(yīng)設(shè)立在煙熏室的正下方，以便對(duì)肉品進(jìn)行更好地熏制。煙熏爐的生產(chǎn)能力用“幾門幾車”來表示。煙霧在煙熏室的流動(dòng)方向?yàn)閺纳现料?。利用摩擦發(fā)煙的方式可以使煙霧中的苯并芘含量達(dá)到最低值。有哪些方法可以降低蒸煮池的能耗？雙層臥式殺菌鍋比起單個(gè)臥式殺菌鍋有哪些優(yōu)點(diǎn)？第五章油炸速凍設(shè)備第一節(jié)涂粉機(jī)（通常叫裹粉機(jī)）裹粉后油炸的雞腿肉品在油炸前裹粉（面粉、面包屑）有什么作用呢？起保護(hù)作用增加產(chǎn)品色澤及風(fēng)味裹粉的好處有很多，但是也不好的地方，因?yàn)榈矸垲愂澄镌诔^120℃的高溫下油炸，容易產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，而薯類經(jīng)油炸后，丙烯酰胺的含量是谷類的4倍。手工裹粉——裹粉臺(tái)粉槽裹粉機(jī)粉料斗壓力輥傳送帶風(fēng)刀鼓風(fēng)機(jī)驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)工作原理：面粉通過振動(dòng)篩以所需的厚度撒在肉品上，接下來，還要通過一個(gè)壓力輥，將其上面的面粉壓緊，最后，由風(fēng)刀將沒有沒有附著在肉品上的面粉吹掉，整個(gè)裹粉過程就完成了。簡(jiǎn)單概括為三個(gè)字：撒、壓、吹。圓盤式裹粉機(jī)壓力輥傳送帶第二節(jié)涂涂液機(jī)（裹裹漿機(jī)）要想使肉品品外的面粉粉層厚一些些，我們可可以怎么做做？對(duì)于炸雞腿腿來說，要要想炸出好好看的外觀觀（鱗片大大且多），，就需要多多次地交替替地裹粉、、裹漿。裹漿機(jī)的分分類：按面糊的黏黏度不同，，可分為：：噴灑型（（黏度?。┖蜐撔行托停ざ却蟠螅?。潛行型裹漿漿示意圖裹漿池裹漿前裹漿后潛行型裹漿漿機(jī)下傳送帶倒梯形的裹漿池上壓網(wǎng)物料進(jìn)口物料出口工作原理：：上壓網(wǎng)可以以上下調(diào)節(jié)節(jié)高度，目目的是固定定住肉塊，，便于從倒倒梯形的裹裹漿池中出出料。反之之，沒有上上壓網(wǎng)的固固定，肉塊塊則無法正正常出料。。不同的油炸炸食品所要要的裹漿量量不一樣，，那么哪些些因素會(huì)影影響肉塊裹裹漿量？第三節(jié)油油炸設(shè)設(shè)備油炸作為為食品的的一種烹烹調(diào)方法法，在日日常生活活中極為為常見。。油炸過程程中，油油和食品品都發(fā)生生了哪些些變化？？油炸設(shè)備備的分類類1、按熱源源的安裝裝方式不不同，可可以分為為直接式式和間接接式直接式油油炸設(shè)備備（熱源源在油鍋鍋的底部部）直接式油油炸設(shè)備備的特點(diǎn)點(diǎn)：油呈靜止止?fàn)顟B(tài)，，上下油油溫不均均勻，易易造成油油的氧化化以及產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量不穩(wěn)定定；食物殘?jiān)灰兹トコ?，影影響產(chǎn)品品質(zhì)量；；由于熱源源在油鍋鍋底部，，使得油油鍋的體體積增大大，從而而加大了了耗油量量。間接式油油炸設(shè)備備（熱源源先將油油加熱到到所需溫溫度，然然后通過過泵將油油注入到到油炸鍋鍋中），，其示意意圖見129頁的圖5-3.特點(diǎn)：油鍋中的的油是呈呈流動(dòng)狀狀態(tài)的，，溫度均均勻，容容易去除除油中的的殘?jiān)?；由熱交換換器（板板式、管管式、燃燃?xì)馐剑?duì)油進(jìn)進(jìn)行傳熱熱，其效效率高于于直接式式。油炸鍋與與熱源分分開，可可以減少少油炸鍋鍋的容積積，從而而減少注注油量；；2、按油炸炸壓力不不同，油油炸設(shè)備備可分為為：常壓油炸炸設(shè)備真空油炸炸設(shè)備高壓油炸炸設(shè)備外界的壓壓力對(duì)油油炸有著著怎樣的的影響呢呢？真空油炸炸鍋較為先進(jìn)進(jìn)的真空空油炸機(jī)機(jī)可以集集加熱、、油炸、、儲(chǔ)油、、脫油、、脫水、、油過濾濾于一體體，真空空油炸特特點(diǎn)：油溫相對(duì)對(duì)降低，，有利于于保護(hù)食食品的營營養(yǎng)；氧化作用用相對(duì)減減少（脂脂肪酸敗敗、酶促促褐變等等）；負(fù)壓狀態(tài)態(tài)，食品品內(nèi)部的的水分會(huì)會(huì)急劇蒸蒸發(fā)，使使組織形形成疏松松多孔的的結(jié)構(gòu)（（適用于于果蔬類類產(chǎn)品））；高壓油炸炸設(shè)備（（壓力炸炸鍋）特點(diǎn)：油溫相對(duì)對(duì)較高，，因此油油炸時(shí)間間較短。。跟常壓油油炸比較較，能耗耗相對(duì)較較低。三、連續(xù)續(xù)式油炸炸機(jī)連續(xù)式油油炸機(jī)和和間歇式式油炸機(jī)機(jī)（真空空、高壓壓炸鍋））在外型型上有哪哪些不同同之處？？連續(xù)式油油炸機(jī)采采用了““油水一一體”的的油炸方方式。黃色部分分代表油油藍(lán)色代表表水油水一體體的油炸炸方式的的優(yōu)點(diǎn)：：食物殘?jiān)捎谥刂亓ψ饔糜?，?huì)進(jìn)進(jìn)入到水水層中，，因此避避免了燒燒焦的問問題；下層的水水可以為為上層的的油補(bǔ)充充微量水水分，可可減少油油氧化變變黑的現(xiàn)現(xiàn)象；主要部件件：油溫控制制系統(tǒng)網(wǎng)帶輸送送系統(tǒng)自動(dòng)補(bǔ)油油系統(tǒng)連續(xù)式油油炸機(jī)中中的油是是呈流動(dòng)動(dòng)狀態(tài)的的，其方向與與物料運(yùn)運(yùn)行方向向一致，能起到到推動(dòng)物物料前