《烹飪營(yíng)養(yǎng)》合理烹飪-課件

第六章合理烹飪第六章合理烹飪1一、概念通過(guò)烹調(diào)等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感等三方面要求。一、概念通過(guò)烹調(diào)等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感等三方面2一、概念1.合理選配；2.合理整洗；3.合理分割；4.合理烹調(diào)。一、概念1.合理選配；3二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）蛋白質(zhì)變性（二）蛋白質(zhì)的膠凝作用（三）蛋白質(zhì)水解（四）蛋白質(zhì)的羰氨褐變和酰氨鍵的形成

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化（三）4二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（5二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（6二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（7二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（8二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（9案例：皮蛋的制作及營(yíng)養(yǎng)案例：皮蛋的制作及營(yíng)養(yǎng)10案例：輻照食品山東一家生產(chǎn)方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師傅提供近4000噸生姜、6000噸大蒜、20000噸青蔥為原料的加工產(chǎn)品。這些產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)脫水處理之后只有通過(guò)輻照方式才能達(dá)到國(guó)家允許的規(guī)定值—細(xì)菌總數(shù)小于10000個(gè)/克、大腸菌群小于30個(gè)/100克。（三）蛋白質(zhì)水解案例：輻照食品山東一家生產(chǎn)方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師11二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）脂肪熱水解和熱縮合（二）脂肪熱分解（三）油脂的熱氧化聚合

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調(diào)中的變化（三）蛋12二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三13二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三14二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三15二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三16二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三17二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三18案例：地溝油的危害（三）蛋白質(zhì)水解案例：地溝油的危害（三）蛋白質(zhì)水解19案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解20二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應(yīng)（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化（21二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應(yīng)（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化（22二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應(yīng)（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化（23二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用24二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用25二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用26二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用27案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質(zhì)水解案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質(zhì)水解28案例：方便面（三）蛋白質(zhì)水解案例：方便面（三）蛋白質(zhì)水解29二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調(diào)中的礦物質(zhì)流失（一）水量（二）原料表面積（三）水溫（四）作用時(shí)間

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調(diào)中的礦物質(zhì)流失（三）蛋白質(zhì)水30二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質(zhì)的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先發(fā)酵/芽3.愛(ài)上吃醋的感覺(jué)（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質(zhì)的利用率（三）蛋白質(zhì)31案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質(zhì)水解案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質(zhì)水解32案例：喝湯補(bǔ)鈣？（三）蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)一 用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來(lái)后燉20分鐘。前三次湯中并沒(méi)有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會(huì)從棒骨中被逐漸煮出來(lái)，到第10遍時(shí)鈣含量就會(huì)逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒(méi)有了。實(shí)驗(yàn)二 采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時(shí)為了對(duì)照，他們制備了無(wú)醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯，各組食物原料的比例和加熱時(shí)間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不加醋的話，基本沒(méi)有鈣從骨中游離出來(lái)。這是因?yàn)殁}主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效，僅為牛奶的4%。案例：喝湯補(bǔ)鈣？（三）蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)一33二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）氧化（二）溶出（三）熱分解（四）酶分解

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調(diào)中的變化（三）34二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白35二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白36二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白37二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白38案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質(zhì)水解案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質(zhì)水解39三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸油炸的烹飪工藝，至少有2000年的歷史。油炸食品不僅色澤鮮亮，更具有水煮所不具備的糊香味、酥脆感，令人垂涎欲滴、食欲大增。缺點(diǎn)：多油，產(chǎn)生致癌物改善：掛糊三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸40案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解41案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解42致癌物！致癌物！43致癌物！IARC機(jī)構(gòu)對(duì)致癌物的評(píng)級(jí)是基于證據(jù)強(qiáng)度：I級(jí)（group1,對(duì)人類致癌，有充分的證據(jù)證明對(duì)人類有致癌作用）II級(jí)（group2,對(duì)人類很可能致癌的IIA級(jí)和對(duì)人類可能致癌的IIB級(jí)IIA級(jí)有充分的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，但是人類證據(jù)有限IIB級(jí)對(duì)人類證據(jù)有限，動(dòng)物證據(jù)不充分，或?qū)θ祟愖C據(jù)不足，對(duì)動(dòng)物證據(jù)充分）III級(jí)(group3,現(xiàn)有證據(jù)無(wú)法分級(jí)）IV級(jí)（group4，很可能對(duì)人類不致癌）致癌物！IARC機(jī)構(gòu)對(duì)致癌物的評(píng)級(jí)是基于證據(jù)強(qiáng)度：44致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，IIB類致癌物為285種，III類有505種，IV類的為1種致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，45致癌物！與飲用含酒精飲料相關(guān)的乙醛及乙醇強(qiáng)無(wú)機(jī)酸霧（這個(gè)經(jīng)常在實(shí)驗(yàn)室要泡酸洗酸的同學(xué)要小心了，多多注意自我保護(hù)）黃曲霉素（霉變的谷物千萬(wàn)別吃,里面往往黃曲霉素水平很高）酒精類飲料鋁制品生產(chǎn)過(guò)程中的職業(yè)接觸檳榔果砷以及無(wú)機(jī)砷化合物（雄黃酒啥的自己看著辦，千萬(wàn)別別天天喝二兩之類）石棉致癌物！與飲用含酒精飲料相關(guān)的乙醛及乙醇強(qiáng)無(wú)機(jī)酸霧（這個(gè)經(jīng)常46致癌物！馬兜鈴酸（沒(méi)事兒別瞎吃中草藥，雖然關(guān)木通已不在新版藥典中了，但是至少?gòu)V防己、青木香、天仙藤、馬兜鈴、尋骨風(fēng)、朱砂蓮這六種含馬兜鈴酸的藥材還是在藥典里的，中國(guó)藥典和國(guó)家藥品標(biāo)準(zhǔn)收載的含馬兜鈴酸的中成藥品種有上百種，因此請(qǐng)?jiān)诰哂袑I(yè)資質(zhì)的醫(yī)師或藥師的指導(dǎo)下使用中藥及中藥制劑，包括藥膳）苯（有機(jī)溶劑，據(jù)說(shuō)有的劣質(zhì)家具和裝修材料之類的東西為了節(jié)約成本會(huì)使用）苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它屬于多環(huán)芳烴類有機(jī)物，多由于有機(jī)物的不完全燃燒、熱解而產(chǎn)生。它的致癌性還是挺強(qiáng)的，特別要注意的是，香煙煙霧中的這種物質(zhì)含量較高）與煙草共同使用的檳榔嚼塊或單獨(dú)使用的檳榔嚼塊（一種特殊的東南亞地區(qū)的吃法致癌物！馬兜鈴酸（沒(méi)事兒別瞎吃中草藥，雖然關(guān)木通已不在新版藥47致癌物！鎘及鎘化合物（這個(gè)要看地方，有的地方農(nóng)作物土地會(huì)被含鎘污水污染，這里的許多農(nóng)產(chǎn)品鎘含量就會(huì)比較高，比如時(shí)不時(shí)會(huì)看到的“鎘大米”事件）六價(jià)鉻化合物（一般也是污染的問(wèn)題）華支睪吸蟲(chóng)（就是大名鼎鼎的肝吸蟲(chóng)，未煮熟的螺類、魚(yú)類中可能含有。所以水產(chǎn)品煮熟吃絕對(duì)是個(gè)好習(xí)慣）煤焦油蒸餾、煤瀝青職業(yè)接觸（主要是里面的多環(huán)芳烴太毒了）焦炭生產(chǎn)的職業(yè)接觸甲醛幽門螺桿菌感染致癌物！鎘及鎘化合物（這個(gè)要看地方，有的地方農(nóng)作物土地會(huì)被含48致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）太陽(yáng)輻射煤煙硫芥（化學(xué)武器，有人想用它開(kāi)發(fā)抗癌藥但由于毒性太強(qiáng)沒(méi)能成功）2,3,7,8--四氯二苯并對(duì)二惡英煙草煙霧?。。?！紫外線輻射木屑?jí)m埃（職業(yè)接觸）X射線和伽瑪射線致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）49致癌物！乙肝病毒丙肝病毒I型艾滋病毒人類乳頭瘤病毒所有類型的電離輻射皮革塵埃未經(jīng)處理或粗加工的礦物油泰國(guó)肝吸蟲(chóng)（類似華支睪吸蟲(chóng)）室外空氣污染中國(guó)式咸魚(yú)加工肉類致癌物！乙肝病毒50案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解51三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炒、爆、熘優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失小，適量油脂促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收缺點(diǎn)：食品安全問(wèn)題改善：多炒一會(huì)三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炒、爆、熘52三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煎、貼優(yōu)點(diǎn)：包餡營(yíng)養(yǎng)得以保存缺點(diǎn)：油脂過(guò)多，氧化膽固醇，有害物質(zhì)產(chǎn)生改善：減少食用量三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煎、貼53三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蒸優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)保留全面三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蒸54三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲優(yōu)點(diǎn)：提高食物消化率，減少原料脂肪改善：少放油三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲55三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響燜與燒優(yōu)點(diǎn)：提高食物消化率，改善：適合肉類，不適合蔬菜三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響燜與燒56三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響涮、汆優(yōu)點(diǎn)：去除抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高礦物質(zhì)利用率三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響涮、汆57三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響烤缺點(diǎn)：食物水分散失嚴(yán)重，產(chǎn)生有毒物質(zhì)三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響烤58專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度2.選對(duì)調(diào)料3.綠葉菜裹肉吃專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度59三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響熏優(yōu)點(diǎn)：致病菌殺滅徹底缺點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，產(chǎn)生有害物質(zhì)改善：減少食用量、改變熏制方式三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響熏60謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解61謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解62菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析63菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析64菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析65菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析66菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析67菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析68菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析69菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析70菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析71菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析72菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析73菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析74菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析75菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析76菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析77菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析78菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析79營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)專題營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)專題80是真的嗎？食物相克是真的嗎？食物相克81《烹飪營(yíng)養(yǎng)》合理烹飪--課件82是真的嗎？蜂蜜潤(rùn)腸通便很健康果糖不耐受肉毒桿菌中毒是真的嗎？蜂蜜潤(rùn)腸通便很健康果糖不耐受83是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑蛋白質(zhì)互補(bǔ)是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑84是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調(diào)節(jié)機(jī)制2012上海市疾控中心，中美9514名乳腺癌患者7.4年跟蹤觀察：大豆攝取量最多的患者，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低29%，復(fù)發(fā)風(fēng)險(xiǎn)下降32%是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調(diào)節(jié)機(jī)制85是真的嗎？食物酸堿性會(huì)影響人體酸堿平衡

消化后代謝產(chǎn)物的酸堿性肺、腎、血液維持酸堿平衡是真的嗎？食物酸堿性會(huì)影響人體酸堿平衡

消化后代謝產(chǎn)物的酸堿86是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高原卟啉色素紅皮殼厚是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高原卟啉色素87是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來(lái)炒細(xì)胞壁破換，胡蘿卜素釋放3-5g脂肪是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來(lái)炒細(xì)胞壁破換，胡蘿卜素釋放88是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高每周不超過(guò)一次是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高89課程回顧一、能量（一）掌握能量的計(jì)量單位及換算關(guān)系（二）掌握人體能量的來(lái)源與消耗途徑（三）了解各人群膳食能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（四）掌握能量的食物來(lái)源（五）掌握能量代謝與健康關(guān)系（六）掌握肥胖的膳食防治原則課程回顧一、能量90課程回顧二、蛋白質(zhì)（一）了解蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)（二）了解蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝（三）掌握蛋白質(zhì)的生理功能（四）了解氮平衡與人體健康關(guān)系（五）掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（六）掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善原理——蛋白質(zhì)互補(bǔ)（七）了解各人群膳食蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)（八）掌握蛋白質(zhì)的食物來(lái)源課程回顧二、蛋白質(zhì)91課程回顧三、脂類（一）了解脂類的組成和分類（二）掌握脂類的生理功能（三）掌握脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（四）了解各人群膳食脂類供給量要求（五）掌握脂類的食物來(lái)源（六）了解脂類代謝與人體健康關(guān)系（七）掌握脂質(zhì)代謝相關(guān)疾病的膳食防治原則課程回顧三、脂類92課程回顧四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的組成與營(yíng)養(yǎng)分類（二）了解碳水化合物的消化、吸收與代謝（三）掌握碳水化合物的生理功能（四）了解各人群膳食碳水化合物供給量要求（五）掌握碳水化合物的食物來(lái)源（六）了解碳水化合物與人體健康關(guān)系（七）掌握糖尿病的膳食防治原則課程回顧四、碳水化合物93課程回顧五、礦物質(zhì)一、了解礦物質(zhì)的分類與特點(diǎn)二、掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧五、礦物質(zhì)94課程回顧六、維生素（一）掌握維生素的分類及特點(diǎn)（二）掌握脂溶性維生素A、D、E的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。（三）掌握水溶性維生素B1、B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧六、維生素95課程回顧七、膳食纖維（一）掌握膳食纖維的定義（二）了解膳食纖維的分類（三）掌握膳食纖維的生理功能（四）了解膳食纖維與疾病的關(guān)系（五）了解膳食纖維供給量與食物來(lái)源八、水（一）了解人體內(nèi)水的分布及水平衡（二）掌握水的生理功能課程回顧七、膳食纖維96課程回顧第二部分烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、掌握谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)二、掌握豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)三、掌握蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)四、掌握菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)五、掌握水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)六、掌握?qǐng)?jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)課程回顧第二部分烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值97課程回顧第三部分科學(xué)烹飪一、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化（一）掌握蛋白質(zhì)在烹飪中的變化：變性、水解、高溫下不良變化（二）掌握脂肪在烹飪中的變化：水解、熱分解、熱聚合、高溫氧化、老化（三）掌握淀粉在烹飪中的變化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成（四）掌握維生素的變化：熱分解、氧化、光分解、遇堿破壞、酶解（五）了解礦物質(zhì)、水的變化課程回顧第三部分科學(xué)烹飪98課程回顧第三部分科學(xué)烹飪一、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化二、掌握烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失的途徑三、掌握不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、掌握科學(xué)烹飪的措施和方法課程回顧第三部分科學(xué)烹飪99課程回顧第四部分平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐一、膳食與膳食結(jié)構(gòu)（一）了解世界各國(guó)膳食類型（二）了解世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)類型：歐美模式、日本模式、發(fā)展中國(guó)家模式、地中海模式（三）掌握我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)、存在問(wèn)題與解決思路二、平衡膳食原理（一）掌握平衡膳食定義、食物組成、基本要求（二）掌握《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容與應(yīng)用（三）掌握《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》的內(nèi)容與應(yīng)用課程回顧第四部分平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐100課程回顧三、營(yíng)養(yǎng)配餐（一）掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）的主要內(nèi)容及應(yīng)用（二）熟練使用《食物成分表》，能利用食物成分表查找、計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分含量（三）掌握計(jì)算法配餐的方法步驟（四）掌握平衡膳食寶塔法配餐的方法步驟（五）掌握各人群（孕婦、乳母、學(xué)齡前兒童、青少年）以及慢性疾?。ǚ逝?、糖尿病、痛風(fēng)）患者營(yíng)養(yǎng)配餐原則。課程回顧三、營(yíng)養(yǎng)配餐101期末考題指導(dǎo)卷一1、根據(jù)中國(guó)DRIs，為滿足身體對(duì)鈣的營(yíng)養(yǎng)需求，你每日膳食中鈣的攝取數(shù)量應(yīng)為多少？你父母呢？青少年呢？孕婦呢？2、根據(jù)中國(guó)DRIs，為滿足身體對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，你每日膳食中蛋白質(zhì)的攝取數(shù)量應(yīng)為多少？你父母呢？青少年呢？孕婦呢？3、請(qǐng)列舉幾個(gè)日常生活中糧豆混食的例子，并說(shuō)明糧豆混食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)道理。4、孕婦缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？5、哪些食品中含有或可能含有反式脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？6、目前中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中存在的主要問(wèn)題有哪些？7、平衡膳食應(yīng)由哪幾類食物組成，各類食物的主要營(yíng)養(yǎng)作用是什么？8、牛奶與酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么相同和不同之處？9、兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)遲鈍、食欲差甚至出現(xiàn)嗜異物現(xiàn)象，可判斷為缺乏哪一種營(yíng)養(yǎng)素？哪些食物含該種營(yíng)養(yǎng)素較豐富？10、大豆中有哪些保健成分，各有什么保健作用？期末考題指導(dǎo)卷一102期末考題指導(dǎo)卷二1、介紹自己的日常膳食情況，并對(duì)照《平衡膳食寶塔》，分析評(píng)價(jià)自己的日常膳食有什么合理與不足之處。2、計(jì)算你的體質(zhì)指數(shù)，并對(duì)自己的體重狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。已知張先生和劉先生的體質(zhì)指數(shù)分別為24.2和28，評(píng)價(jià)他們的體重狀況并給予他們合理膳食建議。3、日本學(xué)生小美來(lái)到北京某大學(xué)留學(xué)，同學(xué)們發(fā)現(xiàn)，她晚上經(jīng)常不去食堂吃飯，而是自己在宿舍里煮面條吃。問(wèn)她原因，她說(shuō)食堂的菜味道太重、太油膩了，她吃不習(xí)慣。中國(guó)學(xué)生感到很驚訝，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為食堂的菜很正常，并不覺(jué)得油膩，還有很多學(xué)生覺(jué)得食堂的菜味道不夠，經(jīng)常去餐館吃油更大味更重的菜。對(duì)于上述案例，你有怎樣的點(diǎn)評(píng)？4、王小姐自訴每次喝鮮牛奶后感覺(jué)腹部脹氣、腸鳴，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。分析其原因，并給予合理建議。5、民間流傳“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒(méi)有腿的”，請(qǐng)分析其中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)道理。期末考題指導(dǎo)卷二103期末考題指導(dǎo)卷二6、如何理解“沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食”這句話所包含的營(yíng)養(yǎng)原理。7、薯片、薯?xiàng)l均為傳統(tǒng)意義上的非健康食品，而營(yíng)養(yǎng)學(xué)則強(qiáng)調(diào)薯類的重要性，并推薦增加薯類的每日膳食量，對(duì)此你如何理解？8、有吃雞蛋每日不超過(guò)2個(gè)的說(shuō)法，請(qǐng)你從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析該言論合理性？9、60歲的吳奶奶認(rèn)為骨頭湯補(bǔ)鈣效果好，但肉中油多對(duì)心血管保健不好，故每次都只喝湯，不吃肉，你認(rèn)為吳奶奶的補(bǔ)鈣方式是否合理？10、核桃、瓜子、碧根果等堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸，對(duì)健康有益，因此可以放心多吃，試分析此說(shuō)法合理性。期末考題指導(dǎo)卷二104期末考題指導(dǎo)1、合理烹飪可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，同時(shí)避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。關(guān)于合理烹飪，你有怎樣的建議？2、張大爺患Ⅱ型糖尿病多年，自訴很喜歡吃甜食，對(duì)張大爺你有怎樣的膳食建議？3、結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南》，給予我校師生合理膳食建議。4、老李最近參加了單位組織的體檢，體檢報(bào)告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過(guò)正常值，對(duì)老李你有什么合理膳食建議？5、陳女士今年46歲，最近在單位組織的體檢中接受了骨密度測(cè)試，測(cè)試結(jié)果顯示其骨質(zhì)流失明顯。請(qǐng)給予陳女士合理建議，助其緩解骨質(zhì)流失。期末考題指導(dǎo)1、合理烹飪可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，同時(shí)避免產(chǎn)生有害物105期末考題指導(dǎo)6、針對(duì)中老年抗衰老需求，請(qǐng)給予合理食物挑選建議？7、27歲的王女士正在備孕，想知道整個(gè)孕期怎樣的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充最有利于胎兒健康發(fā)育，請(qǐng)你給出合理膳食建議。8、李女士家4個(gè)月的寶寶一直純母乳喂養(yǎng)，請(qǐng)你給出4個(gè)月嬰兒輔食科學(xué)添加的建議。9、針對(duì)精神壓力大，腦力活動(dòng)重的高考考生，請(qǐng)你給出合理膳食建議。10、從事IT行業(yè)的32歲程序員小周，因經(jīng)常熬夜加班，起床較晚，三餐非常不規(guī)律，且總不吃早飯，近來(lái)小周總出現(xiàn)餐后腹痛，吃較油食物就拉肚子的癥狀，醫(yī)院檢查出有膽囊結(jié)石，請(qǐng)你為小周制定膳食調(diào)整方案。期末考題指導(dǎo)6、針對(duì)中老年抗衰老需求，請(qǐng)給予合理食物挑選建議106第六章合理烹飪第六章合理烹飪107一、概念通過(guò)烹調(diào)等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感等三方面要求。一、概念通過(guò)烹調(diào)等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感等三方面108一、概念1.合理選配；2.合理整洗；3.合理分割；4.合理烹調(diào)。一、概念1.合理選配；109二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）蛋白質(zhì)變性（二）蛋白質(zhì)的膠凝作用（三）蛋白質(zhì)水解（四）蛋白質(zhì)的羰氨褐變和酰氨鍵的形成

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化（三）110二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（111二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（112二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（113二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（114二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產(chǎn)生毒性（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質(zhì)加工過(guò)程中變化所起到的作用（115案例：皮蛋的制作及營(yíng)養(yǎng)案例：皮蛋的制作及營(yíng)養(yǎng)116案例：輻照食品山東一家生產(chǎn)方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師傅提供近4000噸生姜、6000噸大蒜、20000噸青蔥為原料的加工產(chǎn)品。這些產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)脫水處理之后只有通過(guò)輻照方式才能達(dá)到國(guó)家允許的規(guī)定值—細(xì)菌總數(shù)小于10000個(gè)/克、大腸菌群小于30個(gè)/100克。（三）蛋白質(zhì)水解案例：輻照食品山東一家生產(chǎn)方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師117二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）脂肪熱水解和熱縮合（二）脂肪熱分解（三）油脂的熱氧化聚合

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調(diào)中的變化（三）蛋118二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三119二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三120二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三121二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三122二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三123二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用1.傳熱介質(zhì)2.溶劑作用3.潤(rùn)滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過(guò)程中變化所起到的作用（三124案例：地溝油的危害（三）蛋白質(zhì)水解案例：地溝油的危害（三）蛋白質(zhì)水解125案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解126二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應(yīng)（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化（127二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應(yīng)（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化（128二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應(yīng)（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化（129二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用130二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用131二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用132二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質(zhì)地（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過(guò)程中變化所起到的作用133案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質(zhì)水解案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質(zhì)水解134案例：方便面（三）蛋白質(zhì)水解案例：方便面（三）蛋白質(zhì)水解135二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調(diào)中的礦物質(zhì)流失（一）水量（二）原料表面積（三）水溫（四）作用時(shí)間

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調(diào)中的礦物質(zhì)流失（三）蛋白質(zhì)水136二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質(zhì)的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先發(fā)酵/芽3.愛(ài)上吃醋的感覺(jué)（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質(zhì)的利用率（三）蛋白質(zhì)137案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質(zhì)水解案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質(zhì)水解138案例：喝湯補(bǔ)鈣？（三）蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)一 用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來(lái)后燉20分鐘。前三次湯中并沒(méi)有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會(huì)從棒骨中被逐漸煮出來(lái)，到第10遍時(shí)鈣含量就會(huì)逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒(méi)有了。實(shí)驗(yàn)二 采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時(shí)為了對(duì)照，他們制備了無(wú)醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯，各組食物原料的比例和加熱時(shí)間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不加醋的話，基本沒(méi)有鈣從骨中游離出來(lái)。這是因?yàn)殁}主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效，僅為牛奶的4%。案例：喝湯補(bǔ)鈣？（三）蛋白質(zhì)水解實(shí)驗(yàn)一139二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調(diào)中的變化

（一）氧化（二）溶出（三）熱分解（四）酶分解

（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調(diào)中的變化（三）140二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白141二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白142二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白143二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調(diào)加熱過(guò)程4.器皿（三）蛋白質(zhì)水解二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過(guò)程中的損失（三）蛋白144案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質(zhì)水解案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質(zhì)水解145三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸油炸的烹飪工藝，至少有2000年的歷史。油炸食品不僅色澤鮮亮，更具有水煮所不具備的糊香味、酥脆感，令人垂涎欲滴、食欲大增。缺點(diǎn)：多油，產(chǎn)生致癌物改善：掛糊三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸146案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解147案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解148致癌物！致癌物！149致癌物！IARC機(jī)構(gòu)對(duì)致癌物的評(píng)級(jí)是基于證據(jù)強(qiáng)度：I級(jí)（group1,對(duì)人類致癌，有充分的證據(jù)證明對(duì)人類有致癌作用）II級(jí)（group2,對(duì)人類很可能致癌的IIA級(jí)和對(duì)人類可能致癌的IIB級(jí)IIA級(jí)有充分的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，但是人類證據(jù)有限IIB級(jí)對(duì)人類證據(jù)有限，動(dòng)物證據(jù)不充分，或?qū)θ祟愖C據(jù)不足，對(duì)動(dòng)物證據(jù)充分）III級(jí)(group3,現(xiàn)有證據(jù)無(wú)法分級(jí)）IV級(jí)（group4，很可能對(duì)人類不致癌）致癌物！IARC機(jī)構(gòu)對(duì)致癌物的評(píng)級(jí)是基于證據(jù)強(qiáng)度：150致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，IIB類致癌物為285種，III類有505種，IV類的為1種致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，151致癌物！與飲用含酒精飲料相關(guān)的乙醛及乙醇強(qiáng)無(wú)機(jī)酸霧（這個(gè)經(jīng)常在實(shí)驗(yàn)室要泡酸洗酸的同學(xué)要小心了，多多注意自我保護(hù)）黃曲霉素（霉變的谷物千萬(wàn)別吃,里面往往黃曲霉素水平很高）酒精類飲料鋁制品生產(chǎn)過(guò)程中的職業(yè)接觸檳榔果砷以及無(wú)機(jī)砷化合物（雄黃酒啥的自己看著辦，千萬(wàn)別別天天喝二兩之類）石棉致癌物！與飲用含酒精飲料相關(guān)的乙醛及乙醇強(qiáng)無(wú)機(jī)酸霧（這個(gè)經(jīng)常152致癌物！馬兜鈴酸（沒(méi)事兒別瞎吃中草藥，雖然關(guān)木通已不在新版藥典中了，但是至少?gòu)V防己、青木香、天仙藤、馬兜鈴、尋骨風(fēng)、朱砂蓮這六種含馬兜鈴酸的藥材還是在藥典里的，中國(guó)藥典和國(guó)家藥品標(biāo)準(zhǔn)收載的含馬兜鈴酸的中成藥品種有上百種，因此請(qǐng)?jiān)诰哂袑I(yè)資質(zhì)的醫(yī)師或藥師的指導(dǎo)下使用中藥及中藥制劑，包括藥膳）苯（有機(jī)溶劑，據(jù)說(shuō)有的劣質(zhì)家具和裝修材料之類的東西為了節(jié)約成本會(huì)使用）苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它屬于多環(huán)芳烴類有機(jī)物，多由于有機(jī)物的不完全燃燒、熱解而產(chǎn)生。它的致癌性還是挺強(qiáng)的，特別要注意的是，香煙煙霧中的這種物質(zhì)含量較高）與煙草共同使用的檳榔嚼塊或單獨(dú)使用的檳榔嚼塊（一種特殊的東南亞地區(qū)的吃法致癌物！馬兜鈴酸（沒(méi)事兒別瞎吃中草藥，雖然關(guān)木通已不在新版藥153致癌物！鎘及鎘化合物（這個(gè)要看地方，有的地方農(nóng)作物土地會(huì)被含鎘污水污染，這里的許多農(nóng)產(chǎn)品鎘含量就會(huì)比較高，比如時(shí)不時(shí)會(huì)看到的“鎘大米”事件）六價(jià)鉻化合物（一般也是污染的問(wèn)題）華支睪吸蟲(chóng)（就是大名鼎鼎的肝吸蟲(chóng)，未煮熟的螺類、魚(yú)類中可能含有。所以水產(chǎn)品煮熟吃絕對(duì)是個(gè)好習(xí)慣）煤焦油蒸餾、煤瀝青職業(yè)接觸（主要是里面的多環(huán)芳烴太毒了）焦炭生產(chǎn)的職業(yè)接觸甲醛幽門螺桿菌感染致癌物！鎘及鎘化合物（這個(gè)要看地方，有的地方農(nóng)作物土地會(huì)被含154致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）太陽(yáng)輻射煤煙硫芥（化學(xué)武器，有人想用它開(kāi)發(fā)抗癌藥但由于毒性太強(qiáng)沒(méi)能成功）2,3,7,8--四氯二苯并對(duì)二惡英煙草煙霧?。。?！紫外線輻射木屑?jí)m埃（職業(yè)接觸）X射線和伽瑪射線致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）155致癌物！乙肝病毒丙肝病毒I型艾滋病毒人類乳頭瘤病毒所有類型的電離輻射皮革塵埃未經(jīng)處理或粗加工的礦物油泰國(guó)肝吸蟲(chóng)（類似華支睪吸蟲(chóng)）室外空氣污染中國(guó)式咸魚(yú)加工肉類致癌物！乙肝病毒156案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質(zhì)水解157三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炒、爆、熘優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失小，適量油脂促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸收缺點(diǎn)：食品安全問(wèn)題改善：多炒一會(huì)三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炒、爆、熘158三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煎、貼優(yōu)點(diǎn)：包餡營(yíng)養(yǎng)得以保存缺點(diǎn)：油脂過(guò)多，氧化膽固醇，有害物質(zhì)產(chǎn)生改善：減少食用量三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煎、貼159三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蒸優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)保留全面三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蒸160三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲優(yōu)點(diǎn)：提高食物消化率，減少原料脂肪改善：少放油三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲161三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響燜與燒優(yōu)點(diǎn)：提高食物消化率，改善：適合肉類，不適合蔬菜三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響燜與燒162三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響涮、汆優(yōu)點(diǎn)：去除抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高礦物質(zhì)利用率三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響涮、汆163三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響烤缺點(diǎn)：食物水分散失嚴(yán)重，產(chǎn)生有毒物質(zhì)三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響烤164專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度2.選對(duì)調(diào)料3.綠葉菜裹肉吃專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度165三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響熏優(yōu)點(diǎn)：致病菌殺滅徹底缺點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，產(chǎn)生有害物質(zhì)改善：減少食用量、改變熏制方式三、烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響熏166謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解167謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解謠言粉碎機(jī)：微波爐危害說(shuō)（三）蛋白質(zhì)水解168菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析169菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析170菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析171菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析172菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析173菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析174菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析175菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析176菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析177菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析178菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析179菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析180菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析181菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析182菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析183菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析184菜肴營(yíng)養(yǎng)分析菜肴營(yíng)養(yǎng)分析185營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)專題營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)專題186是真的嗎？食物相克是真的嗎？食物相克187《烹飪營(yíng)養(yǎng)》合理烹飪--課件188是真的嗎？蜂蜜潤(rùn)腸通便很健康果糖不耐受肉毒桿菌中毒是真的嗎？蜂蜜潤(rùn)腸通便很健康果糖不耐受189是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑蛋白質(zhì)互補(bǔ)是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑190是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調(diào)節(jié)機(jī)制2012上海市疾控中心，中美9514名乳腺癌患者7.4年跟蹤觀察：大豆攝取量最多的患者，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低29%，復(fù)發(fā)風(fēng)險(xiǎn)下降32%是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調(diào)節(jié)機(jī)制191是真的嗎？食物酸堿性會(huì)影響人體酸堿平衡

消化后代謝產(chǎn)物的酸堿性肺、腎、血液維持酸堿平衡是真的嗎？食物酸堿性會(huì)影響人體酸堿平衡

消化后代謝產(chǎn)物的酸堿192是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高原卟啉色素紅皮殼厚是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高原卟啉色素193是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來(lái)炒細(xì)胞壁破換，胡蘿卜素釋放3-5g脂肪是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來(lái)炒細(xì)胞壁破換，胡蘿卜素釋放194是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高每周不超過(guò)一次是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高195課程回顧一、能量（一）掌握能量的計(jì)量單位及換算關(guān)系（二）掌握人體能量的來(lái)源與消耗途徑（三）了解各人群膳食能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（四）掌握能量的食物來(lái)源（五）掌握能量代謝與健康關(guān)系（六）掌握肥胖的膳食防治原則課程回顧一、能量196課程回顧二、蛋白質(zhì)（一）了解蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)（二）了解蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝（三）掌握蛋白質(zhì)的生理功能（四）了解氮平衡與人體健康關(guān)系（五）掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（六）掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善原理——蛋白質(zhì)互補(bǔ)（七）了解各人群膳食蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)（八）掌握蛋白質(zhì)的食物來(lái)源課程回顧二、蛋白質(zhì)197課程回顧三、脂類（一）了解脂類的組成和分類（二）掌握脂類的生理功能（三）掌握脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（四）了解各人群膳食脂類供給量要求（五）掌握脂類的食物來(lái)源（六）了解脂類代謝與人體健康關(guān)系（七）掌握脂質(zhì)代謝相關(guān)疾病的膳食防治原則課程回顧三、脂類198課程回顧四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的組成與營(yíng)養(yǎng)分類（二）了解碳水化合物的消化、吸收與代謝（三）掌握碳水化合物的生理功能（四）了解各人群膳食碳水化合物供給量要求（五）掌握碳水化合物的食物來(lái)源（六）了解碳水化合物與人體健康關(guān)系（七）掌握糖尿病的膳食防治原則課程回顧四、碳水化合物199課程回顧五、礦物質(zhì)一、了解礦物質(zhì)的分類與特點(diǎn)二、掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧五、礦物質(zhì)200課程回顧六、維生素（一）掌握維生素的分類及特點(diǎn)（二）掌握脂溶性維生素A、D、E的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。（三）掌握水溶性維生素B1、B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、攝入不當(dāng)危害、食物來(lái)源；了解以上各營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧六、維生素201課程回顧七、膳食纖維（一）掌握膳食纖維的定義（二）了解膳食纖維的分類（三）掌握膳食纖維的生理功能（四）了解膳食纖維與疾病的關(guān)系（五）了解膳食纖維供給量與食物來(lái)源八、水（一）了解人體內(nèi)水的分布及水平衡（二）掌握水的生理功能課程回顧七、膳食纖維202課程回顧第二部分烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、掌握谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)二、掌握豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)三、掌握蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)四、掌握菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)五、掌握水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)六、掌握?qǐng)?jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)課程回顧第二部分烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值203課程回顧第三部分科學(xué)烹飪一、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化（一）掌握蛋白質(zhì)在烹飪中的變化：變性、水解、高溫下不良變化（二）掌握脂肪在烹飪中的變化：水解、熱分解、熱聚合、高溫氧化、老化（三）掌握淀粉在烹飪中的變化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成（四）掌握維生素的變化：熱分解、氧化、光分解、遇堿破壞、酶解（五）了解礦物質(zhì)、水的變化課程回顧第三