《烹飪營養(yǎng)》合理烹飪-課件

第六章合理烹飪第六章合理烹飪1一、概念通過烹調等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感等三方面要求。一、概念通過烹調等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感等三方面2一、概念1.合理選配；2.合理整洗；3.合理分割；4.合理烹調。一、概念1.合理選配；3二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質在食品加工烹調中的變化

（一）蛋白質變性（二）蛋白質的膠凝作用（三）蛋白質水解（四）蛋白質的羰氨褐變和酰氨鍵的形成

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質在食品加工烹調中的變化（三）4二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（5二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（6二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（7二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（8二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（9案例：皮蛋的制作及營養(yǎng)案例：皮蛋的制作及營養(yǎng)10案例：輻照食品山東一家生產方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師傅提供近4000噸生姜、6000噸大蒜、20000噸青蔥為原料的加工產品。這些產品在經過脫水處理之后只有通過輻照方式才能達到國家允許的規(guī)定值—細菌總數(shù)小于10000個/克、大腸菌群小于30個/100克。（三）蛋白質水解案例：輻照食品山東一家生產方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師11二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調中的變化

（一）脂肪熱水解和熱縮合（二）脂肪熱分解（三）油脂的熱氧化聚合

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調中的變化（三）蛋12二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三13二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三14二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三15二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三16二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三17二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三18案例：地溝油的危害（三）蛋白質水解案例：地溝油的危害（三）蛋白質水解19案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質水解20二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化（21二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化（22二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化（23二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用24二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用25二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用26二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用27案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質水解案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質水解28案例：方便面（三）蛋白質水解案例：方便面（三）蛋白質水解29二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調中的礦物質流失（一）水量（二）原料表面積（三）水溫（四）作用時間

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調中的礦物質流失（三）蛋白質水30二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先發(fā)酵/芽3.愛上吃醋的感覺（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質的利用率（三）蛋白質31案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質水解案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質水解32案例：喝湯補鈣？（三）蛋白質水解實驗一 用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來后燉20分鐘。前三次湯中并沒有鈣。待到第四次后，大量鈣質才會從棒骨中被逐漸煮出來，到第10遍時鈣含量就會逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒有了。實驗二 采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時為了對照，他們制備了無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯，各組食物原料的比例和加熱時間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。 實驗結果表明，不加醋的話，基本沒有鈣從骨中游離出來。這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補鈣功效，僅為牛奶的4%。案例：喝湯補鈣？（三）蛋白質水解實驗一33二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調中的變化

（一）氧化（二）溶出（三）熱分解（四）酶分解

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調中的變化（三）34二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白35二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白36二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白37二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白38案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質水解案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質水解39三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炸油炸的烹飪工藝，至少有2000年的歷史。油炸食品不僅色澤鮮亮，更具有水煮所不具備的糊香味、酥脆感，令人垂涎欲滴、食欲大增。缺點：多油，產生致癌物改善：掛糊三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炸40案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解41案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解42致癌物！致癌物！43致癌物！IARC機構對致癌物的評級是基于證據強度：I級（group1,對人類致癌，有充分的證據證明對人類有致癌作用）II級（group2,對人類很可能致癌的IIA級和對人類可能致癌的IIB級IIA級有充分的動物實驗證據，但是人類證據有限IIB級對人類證據有限，動物證據不充分，或對人類證據不足，對動物證據充分）III級(group3,現(xiàn)有證據無法分級）IV級（group4，很可能對人類不致癌）致癌物！IARC機構對致癌物的評級是基于證據強度：44致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，IIB類致癌物為285種，III類有505種，IV類的為1種致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，45致癌物！與飲用含酒精飲料相關的乙醛及乙醇強無機酸霧（這個經常在實驗室要泡酸洗酸的同學要小心了，多多注意自我保護）黃曲霉素（霉變的谷物千萬別吃,里面往往黃曲霉素水平很高）酒精類飲料鋁制品生產過程中的職業(yè)接觸檳榔果砷以及無機砷化合物（雄黃酒啥的自己看著辦，千萬別別天天喝二兩之類）石棉致癌物！與飲用含酒精飲料相關的乙醛及乙醇強無機酸霧（這個經常46致癌物！馬兜鈴酸（沒事兒別瞎吃中草藥，雖然關木通已不在新版藥典中了，但是至少廣防己、青木香、天仙藤、馬兜鈴、尋骨風、朱砂蓮這六種含馬兜鈴酸的藥材還是在藥典里的，中國藥典和國家藥品標準收載的含馬兜鈴酸的中成藥品種有上百種，因此請在具有專業(yè)資質的醫(yī)師或藥師的指導下使用中藥及中藥制劑，包括藥膳）苯（有機溶劑，據說有的劣質家具和裝修材料之類的東西為了節(jié)約成本會使用）苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它屬于多環(huán)芳烴類有機物，多由于有機物的不完全燃燒、熱解而產生。它的致癌性還是挺強的，特別要注意的是，香煙煙霧中的這種物質含量較高）與煙草共同使用的檳榔嚼塊或單獨使用的檳榔嚼塊（一種特殊的東南亞地區(qū)的吃法致癌物！馬兜鈴酸（沒事兒別瞎吃中草藥，雖然關木通已不在新版藥47致癌物！鎘及鎘化合物（這個要看地方，有的地方農作物土地會被含鎘污水污染，這里的許多農產品鎘含量就會比較高，比如時不時會看到的“鎘大米”事件）六價鉻化合物（一般也是污染的問題）華支睪吸蟲（就是大名鼎鼎的肝吸蟲，未煮熟的螺類、魚類中可能含有。所以水產品煮熟吃絕對是個好習慣）煤焦油蒸餾、煤瀝青職業(yè)接觸（主要是里面的多環(huán)芳烴太毒了）焦炭生產的職業(yè)接觸甲醛幽門螺桿菌感染致癌物！鎘及鎘化合物（這個要看地方，有的地方農作物土地會被含48致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）太陽輻射煤煙硫芥（化學武器，有人想用它開發(fā)抗癌藥但由于毒性太強沒能成功）2,3,7,8--四氯二苯并對二惡英煙草煙霧?。。。∽贤饩€輻射木屑塵埃（職業(yè)接觸）X射線和伽瑪射線致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）49致癌物！乙肝病毒丙肝病毒I型艾滋病毒人類乳頭瘤病毒所有類型的電離輻射皮革塵埃未經處理或粗加工的礦物油泰國肝吸蟲（類似華支睪吸蟲）室外空氣污染中國式咸魚加工肉類致癌物！乙肝病毒50案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解51三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炒、爆、熘優(yōu)點：營養(yǎng)素損失小，適量油脂促進營養(yǎng)素吸收缺點：食品安全問題改善：多炒一會三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炒、爆、熘52三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煎、貼優(yōu)點：包餡營養(yǎng)得以保存缺點：油脂過多，氧化膽固醇，有害物質產生改善：減少食用量三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煎、貼53三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響蒸優(yōu)點：營養(yǎng)保留全面三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響蒸54三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲優(yōu)點：提高食物消化率，減少原料脂肪改善：少放油三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲55三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響燜與燒優(yōu)點：提高食物消化率，改善：適合肉類，不適合蔬菜三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響燜與燒56三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響涮、汆優(yōu)點：去除抗營養(yǎng)因子，提高礦物質利用率三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響涮、汆57三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響烤缺點：食物水分散失嚴重，產生有毒物質三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響烤58專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度2.選對調料3.綠葉菜裹肉吃專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度59三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響熏優(yōu)點：致病菌殺滅徹底缺點：營養(yǎng)素損失嚴重，產生有害物質改善：減少食用量、改變熏制方式三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響熏60謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解61謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解62菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析63菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析64菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析65菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析66菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析67菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析68菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析69菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析70菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析71菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析72菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析73菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析74菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析75菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析76菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析77菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析78菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析79營養(yǎng)誤區(qū)專題營養(yǎng)誤區(qū)專題80是真的嗎？食物相克是真的嗎？食物相克81《烹飪營養(yǎng)》合理烹飪--課件82是真的嗎？蜂蜜潤腸通便很健康果糖不耐受肉毒桿菌中毒是真的嗎？蜂蜜潤腸通便很健康果糖不耐受83是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑蛋白質互補是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑84是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調節(jié)機制2012上海市疾控中心，中美9514名乳腺癌患者7.4年跟蹤觀察：大豆攝取量最多的患者，死亡風險降低29%，復發(fā)風險下降32%是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調節(jié)機制85是真的嗎？食物酸堿性會影響人體酸堿平衡

消化后代謝產物的酸堿性肺、腎、血液維持酸堿平衡是真的嗎？食物酸堿性會影響人體酸堿平衡

消化后代謝產物的酸堿86是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高原卟啉色素紅皮殼厚是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高原卟啉色素87是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來炒細胞壁破換，胡蘿卜素釋放3-5g脂肪是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來炒細胞壁破換，胡蘿卜素釋放88是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高每周不超過一次是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高89課程回顧一、能量（一）掌握能量的計量單位及換算關系（二）掌握人體能量的來源與消耗途徑（三）了解各人群膳食能量供給量標準（四）掌握能量的食物來源（五）掌握能量代謝與健康關系（六）掌握肥胖的膳食防治原則課程回顧一、能量90課程回顧二、蛋白質（一）了解蛋白質的組成與結構（二）了解蛋白質的消化、吸收與代謝（三）掌握蛋白質的生理功能（四）了解氮平衡與人體健康關系（五）掌握食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價（六）掌握食物蛋白質營養(yǎng)價值改善原理——蛋白質互補（七）了解各人群膳食蛋白質供給量標準（八）掌握蛋白質的食物來源課程回顧二、蛋白質91課程回顧三、脂類（一）了解脂類的組成和分類（二）掌握脂類的生理功能（三）掌握脂肪營養(yǎng)價值的評價（四）了解各人群膳食脂類供給量要求（五）掌握脂類的食物來源（六）了解脂類代謝與人體健康關系（七）掌握脂質代謝相關疾病的膳食防治原則課程回顧三、脂類92課程回顧四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的組成與營養(yǎng)分類（二）了解碳水化合物的消化、吸收與代謝（三）掌握碳水化合物的生理功能（四）了解各人群膳食碳水化合物供給量要求（五）掌握碳水化合物的食物來源（六）了解碳水化合物與人體健康關系（七）掌握糖尿病的膳食防治原則課程回顧四、碳水化合物93課程回顧五、礦物質一、了解礦物質的分類與特點二、掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、攝入不當危害、食物來源；了解以上各營養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧五、礦物質94課程回顧六、維生素（一）掌握維生素的分類及特點（二）掌握脂溶性維生素A、D、E的生理功能、攝入不當危害、食物來源；了解以上各營養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。（三）掌握水溶性維生素B1、B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、攝入不當危害、食物來源；了解以上各營養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧六、維生素95課程回顧七、膳食纖維（一）掌握膳食纖維的定義（二）了解膳食纖維的分類（三）掌握膳食纖維的生理功能（四）了解膳食纖維與疾病的關系（五）了解膳食纖維供給量與食物來源八、水（一）了解人體內水的分布及水平衡（二）掌握水的生理功能課程回顧七、膳食纖維96課程回顧第二部分烹飪原料營養(yǎng)價值一、掌握谷類原料營養(yǎng)價值特點二、掌握豆類及豆制品的營養(yǎng)價值特點三、掌握蔬菜的營養(yǎng)價值特點四、掌握菌藻類的營養(yǎng)價值特點五、掌握水果的營養(yǎng)價值特點六、掌握堅果的營養(yǎng)價值特點課程回顧第二部分烹飪原料營養(yǎng)價值97課程回顧第三部分科學烹飪一、烹飪過程中營養(yǎng)素的變化（一）掌握蛋白質在烹飪中的變化：變性、水解、高溫下不良變化（二）掌握脂肪在烹飪中的變化：水解、熱分解、熱聚合、高溫氧化、老化（三）掌握淀粉在烹飪中的變化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成（四）掌握維生素的變化：熱分解、氧化、光分解、遇堿破壞、酶解（五）了解礦物質、水的變化課程回顧第三部分科學烹飪98課程回顧第三部分科學烹飪一、烹飪過程中營養(yǎng)素的變化二、掌握烹飪過程中營養(yǎng)損失的途徑三、掌握不同烹飪方法對營養(yǎng)價值的影響四、掌握科學烹飪的措施和方法課程回顧第三部分科學烹飪99課程回顧第四部分平衡膳食與營養(yǎng)配餐一、膳食與膳食結構（一）了解世界各國膳食類型（二）了解世界各國膳食結構類型：歐美模式、日本模式、發(fā)展中國家模式、地中海模式（三）掌握我國居民的膳食結構特點與優(yōu)勢、存在問題與解決思路二、平衡膳食原理（一）掌握平衡膳食定義、食物組成、基本要求（二）掌握《中國居民膳食指南》的內容與應用（三）掌握《中國居民平衡膳食寶塔》的內容與應用課程回顧第四部分平衡膳食與營養(yǎng)配餐100課程回顧三、營養(yǎng)配餐（一）掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）的主要內容及應用（二）熟練使用《食物成分表》，能利用食物成分表查找、計算食物營養(yǎng)成分含量（三）掌握計算法配餐的方法步驟（四）掌握平衡膳食寶塔法配餐的方法步驟（五）掌握各人群（孕婦、乳母、學齡前兒童、青少年）以及慢性疾?。ǚ逝帧⑻悄虿?、痛風）患者營養(yǎng)配餐原則。課程回顧三、營養(yǎng)配餐101期末考題指導卷一1、根據中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養(yǎng)需求，你每日膳食中鈣的攝取數(shù)量應為多少？你父母呢？青少年呢？孕婦呢？2、根據中國DRIs，為滿足身體對蛋白質的營養(yǎng)需求，你每日膳食中蛋白質的攝取數(shù)量應為多少？你父母呢？青少年呢？孕婦呢？3、請列舉幾個日常生活中糧豆混食的例子，并說明糧豆混食的營養(yǎng)學道理。4、孕婦缺乏葉酸會導致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？5、哪些食品中含有或可能含有反式脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？6、目前中國居民膳食結構中存在的主要問題有哪些？7、平衡膳食應由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養(yǎng)作用是什么？8、牛奶與酸奶的營養(yǎng)價值有什么相同和不同之處？9、兒童出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、味覺遲鈍、食欲差甚至出現(xiàn)嗜異物現(xiàn)象，可判斷為缺乏哪一種營養(yǎng)素？哪些食物含該種營養(yǎng)素較豐富？10、大豆中有哪些保健成分，各有什么保健作用？期末考題指導卷一102期末考題指導卷二1、介紹自己的日常膳食情況，并對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處。2、計算你的體質指數(shù)，并對自己的體重狀況進行評價。已知張先生和劉先生的體質指數(shù)分別為24.2和28，評價他們的體重狀況并給予他們合理膳食建議。3、日本學生小美來到北京某大學留學，同學們發(fā)現(xiàn)，她晚上經常不去食堂吃飯，而是自己在宿舍里煮面條吃。問她原因，她說食堂的菜味道太重、太油膩了，她吃不習慣。中國學生感到很驚訝，因為他們認為食堂的菜很正常，并不覺得油膩，還有很多學生覺得食堂的菜味道不夠，經常去餐館吃油更大味更重的菜。對于上述案例，你有怎樣的點評？4、王小姐自訴每次喝鮮牛奶后感覺腹部脹氣、腸鳴，嚴重時還會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。分析其原因，并給予合理建議。5、民間流傳“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的”，請分析其中的營養(yǎng)學道理。期末考題指導卷二103期末考題指導卷二6、如何理解“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”這句話所包含的營養(yǎng)原理。7、薯片、薯條均為傳統(tǒng)意義上的非健康食品，而營養(yǎng)學則強調薯類的重要性，并推薦增加薯類的每日膳食量，對此你如何理解？8、有吃雞蛋每日不超過2個的說法，請你從營養(yǎng)學角度分析該言論合理性？9、60歲的吳奶奶認為骨頭湯補鈣效果好，但肉中油多對心血管保健不好，故每次都只喝湯，不吃肉，你認為吳奶奶的補鈣方式是否合理？10、核桃、瓜子、碧根果等堅果富含不飽和脂肪酸，對健康有益，因此可以放心多吃，試分析此說法合理性。期末考題指導卷二104期末考題指導1、合理烹飪可減少營養(yǎng)素損失，同時避免產生有害物質。關于合理烹飪，你有怎樣的建議？2、張大爺患Ⅱ型糖尿病多年，自訴很喜歡吃甜食，對張大爺你有怎樣的膳食建議？3、結合《中國居民膳食指南》，給予我校師生合理膳食建議。4、老李最近參加了單位組織的體檢，體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？5、陳女士今年46歲，最近在單位組織的體檢中接受了骨密度測試，測試結果顯示其骨質流失明顯。請給予陳女士合理建議，助其緩解骨質流失。期末考題指導1、合理烹飪可減少營養(yǎng)素損失，同時避免產生有害物105期末考題指導6、針對中老年抗衰老需求，請給予合理食物挑選建議？7、27歲的王女士正在備孕，想知道整個孕期怎樣的營養(yǎng)補充最有利于胎兒健康發(fā)育，請你給出合理膳食建議。8、李女士家4個月的寶寶一直純母乳喂養(yǎng)，請你給出4個月嬰兒輔食科學添加的建議。9、針對精神壓力大，腦力活動重的高考考生，請你給出合理膳食建議。10、從事IT行業(yè)的32歲程序員小周，因經常熬夜加班，起床較晚，三餐非常不規(guī)律，且總不吃早飯，近來小周總出現(xiàn)餐后腹痛，吃較油食物就拉肚子的癥狀，醫(yī)院檢查出有膽囊結石，請你為小周制定膳食調整方案。期末考題指導6、針對中老年抗衰老需求，請給予合理食物挑選建議106第六章合理烹飪第六章合理烹飪107一、概念通過烹調等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感等三方面要求。一、概念通過烹調等加工方式使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感等三方面108一、概念1.合理選配；2.合理整洗；3.合理分割；4.合理烹調。一、概念1.合理選配；109二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質在食品加工烹調中的變化

（一）蛋白質變性（二）蛋白質的膠凝作用（三）蛋白質水解（四）蛋白質的羰氨褐變和酰氨鍵的形成

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質在食品加工烹調中的變化（三）110二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（111二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（112二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（113二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（114二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用1.定型2.鎖水3.便于消化4.殺菌5.產生毒性（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化蛋白質加工過程中變化所起到的作用（115案例：皮蛋的制作及營養(yǎng)案例：皮蛋的制作及營養(yǎng)116案例：輻照食品山東一家生產方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師傅提供近4000噸生姜、6000噸大蒜、20000噸青蔥為原料的加工產品。這些產品在經過脫水處理之后只有通過輻照方式才能達到國家允許的規(guī)定值—細菌總數(shù)小于10000個/克、大腸菌群小于30個/100克。（三）蛋白質水解案例：輻照食品山東一家生產方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師117二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調中的變化

（一）脂肪熱水解和熱縮合（二）脂肪熱分解（三）油脂的熱氧化聚合

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪在食品加工烹調中的變化（三）蛋118二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三119二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三120二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三121二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三122二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三123二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用1.傳熱介質2.溶劑作用3.潤滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔熱保水（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化脂肪加工過程中變化所起到的作用（三124案例：地溝油的危害（三）蛋白質水解案例：地溝油的危害（三）蛋白質水解125案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：地溝油的危害如何鑒別？（三）蛋白質水解126二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化（127二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化（128二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化

（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麥拉德反應（四）淀粉老化（五）膳食纖維軟化

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物在食品加工烹調中的變化（129二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用130二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用131二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用132二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用1.上色、增香2.塑型3.形成特殊質地（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化碳水化合物加工過程中變化所起到的作用133案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質水解案例：彈牙的粉絲？（三）蛋白質水解134案例：方便面（三）蛋白質水解案例：方便面（三）蛋白質水解135二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調中的礦物質流失（一）水量（二）原料表面積（三）水溫（四）作用時間

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化減少烹調中的礦物質流失（三）蛋白質水136二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先發(fā)酵/芽3.愛上吃醋的感覺（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化提升食物中礦物質的利用率（三）蛋白質137案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質水解案例：乳制品中為何添加檸檬酸鈉？（三）蛋白質水解138案例：喝湯補鈣？（三）蛋白質水解實驗一 用2.5千克豬棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來后燉20分鐘。前三次湯中并沒有鈣。待到第四次后，大量鈣質才會從棒骨中被逐漸煮出來，到第10遍時鈣含量就會逐漸下降，到第14遍后鈣就完全沒有了。實驗二 采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時為了對照，他們制備了無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯，各組食物原料的比例和加熱時間一致。低醋組加入75克醋，高醋組加入150克。 實驗結果表明，不加醋的話，基本沒有鈣從骨中游離出來。這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補鈣功效，僅為牛奶的4%。案例：喝湯補鈣？（三）蛋白質水解實驗一139二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調中的變化

（一）氧化（二）溶出（三）熱分解（四）酶分解

（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在食品加工烹調中的變化（三）140二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白141二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白142二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白143二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失1.洗滌和焯水2.燙漂和瀝濾3.烹調加熱過程4.器皿（三）蛋白質水解二、營養(yǎng)素在烹飪中的變化維生素在烹飪過程中的損失（三）蛋白144案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質水解案例：吃水果還是喝果汁？（三）蛋白質水解145三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炸油炸的烹飪工藝，至少有2000年的歷史。油炸食品不僅色澤鮮亮，更具有水煮所不具備的糊香味、酥脆感，令人垂涎欲滴、食欲大增。缺點：多油，產生致癌物改善：掛糊三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炸146案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解147案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解148致癌物！致癌物！149致癌物！IARC機構對致癌物的評級是基于證據強度：I級（group1,對人類致癌，有充分的證據證明對人類有致癌作用）II級（group2,對人類很可能致癌的IIA級和對人類可能致癌的IIB級IIA級有充分的動物實驗證據，但是人類證據有限IIB級對人類證據有限，動物證據不充分，或對人類證據不足，對動物證據充分）III級(group3,現(xiàn)有證據無法分級）IV級（group4，很可能對人類不致癌）致癌物！IARC機構對致癌物的評級是基于證據強度：150致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，IIB類致癌物為285種，III類有505種，IV類的為1種致癌物！I類致癌物的數(shù)量為113種，IIA類致癌物為66種，151致癌物！與飲用含酒精飲料相關的乙醛及乙醇強無機酸霧（這個經常在實驗室要泡酸洗酸的同學要小心了，多多注意自我保護）黃曲霉素（霉變的谷物千萬別吃,里面往往黃曲霉素水平很高）酒精類飲料鋁制品生產過程中的職業(yè)接觸檳榔果砷以及無機砷化合物（雄黃酒啥的自己看著辦，千萬別別天天喝二兩之類）石棉致癌物！與飲用含酒精飲料相關的乙醛及乙醇強無機酸霧（這個經常152致癌物！馬兜鈴酸（沒事兒別瞎吃中草藥，雖然關木通已不在新版藥典中了，但是至少廣防己、青木香、天仙藤、馬兜鈴、尋骨風、朱砂蓮這六種含馬兜鈴酸的藥材還是在藥典里的，中國藥典和國家藥品標準收載的含馬兜鈴酸的中成藥品種有上百種，因此請在具有專業(yè)資質的醫(yī)師或藥師的指導下使用中藥及中藥制劑，包括藥膳）苯（有機溶劑，據說有的劣質家具和裝修材料之類的東西為了節(jié)約成本會使用）苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它屬于多環(huán)芳烴類有機物，多由于有機物的不完全燃燒、熱解而產生。它的致癌性還是挺強的，特別要注意的是，香煙煙霧中的這種物質含量較高）與煙草共同使用的檳榔嚼塊或單獨使用的檳榔嚼塊（一種特殊的東南亞地區(qū)的吃法致癌物！馬兜鈴酸（沒事兒別瞎吃中草藥，雖然關木通已不在新版藥153致癌物！鎘及鎘化合物（這個要看地方，有的地方農作物土地會被含鎘污水污染，這里的許多農產品鎘含量就會比較高，比如時不時會看到的“鎘大米”事件）六價鉻化合物（一般也是污染的問題）華支睪吸蟲（就是大名鼎鼎的肝吸蟲，未煮熟的螺類、魚類中可能含有。所以水產品煮熟吃絕對是個好習慣）煤焦油蒸餾、煤瀝青職業(yè)接觸（主要是里面的多環(huán)芳烴太毒了）焦炭生產的職業(yè)接觸甲醛幽門螺桿菌感染致癌物！鎘及鎘化合物（這個要看地方，有的地方農作物土地會被含154致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）太陽輻射煤煙硫芥（化學武器，有人想用它開發(fā)抗癌藥但由于毒性太強沒能成功）2,3,7,8--四氯二苯并對二惡英煙草煙霧?。。?！紫外線輻射木屑塵埃（職業(yè)接觸）X射線和伽瑪射線致癌物！硅塵（職業(yè)接觸為主，這玩意兒不僅引起矽肺，還致癌）155致癌物！乙肝病毒丙肝病毒I型艾滋病毒人類乳頭瘤病毒所有類型的電離輻射皮革塵埃未經處理或粗加工的礦物油泰國肝吸蟲（類似華支睪吸蟲）室外空氣污染中國式咸魚加工肉類致癌物！乙肝病毒156案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解案例：丙烯酰胺如何鑒別？（三）蛋白質水解157三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炒、爆、熘優(yōu)點：營養(yǎng)素損失小，適量油脂促進營養(yǎng)素吸收缺點：食品安全問題改善：多炒一會三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響炒、爆、熘158三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煎、貼優(yōu)點：包餡營養(yǎng)得以保存缺點：油脂過多，氧化膽固醇，有害物質產生改善：減少食用量三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煎、貼159三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響蒸優(yōu)點：營養(yǎng)保留全面三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響蒸160三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲優(yōu)點：提高食物消化率，減少原料脂肪改善：少放油三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響煮、燉、煨、煲161三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響燜與燒優(yōu)點：提高食物消化率，改善：適合肉類，不適合蔬菜三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響燜與燒162三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響涮、汆優(yōu)點：去除抗營養(yǎng)因子，提高礦物質利用率三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響涮、汆163三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響烤缺點：食物水分散失嚴重，產生有毒物質三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響烤164專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度2.選對調料3.綠葉菜裹肉吃專題：如何健康吃烤肉1.控制溫度165三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響熏優(yōu)點：致病菌殺滅徹底缺點：營養(yǎng)素損失嚴重，產生有害物質改善：減少食用量、改變熏制方式三、烹調方法對營養(yǎng)素的影響熏166謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解167謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解謠言粉碎機：微波爐危害說（三）蛋白質水解168菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析169菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析170菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析171菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析172菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析173菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析174菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析175菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析176菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析177菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析178菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析179菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析180菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析181菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析182菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析183菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析184菜肴營養(yǎng)分析菜肴營養(yǎng)分析185營養(yǎng)誤區(qū)專題營養(yǎng)誤區(qū)專題186是真的嗎？食物相克是真的嗎？食物相克187《烹飪營養(yǎng)》合理烹飪--課件188是真的嗎？蜂蜜潤腸通便很健康果糖不耐受肉毒桿菌中毒是真的嗎？蜂蜜潤腸通便很健康果糖不耐受189是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑蛋白質互補是真的嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃胰蛋白酶抑制劑190是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調節(jié)機制2012上海市疾控中心，中美9514名乳腺癌患者7.4年跟蹤觀察：大豆攝取量最多的患者，死亡風險降低29%，復發(fā)風險下降32%是真的嗎？男人/乳腺癌不能喝豆?jié){大豆異黃酮雙向調節(jié)機制191是真的嗎？食物酸堿性會影響人體酸堿平衡

消化后代謝產物的酸堿性肺、腎、血液維持酸堿平衡是真的嗎？食物酸堿性會影響人體酸堿平衡

消化后代謝產物的酸堿192是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高原卟啉色素紅皮殼厚是真的嗎？紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高原卟啉色素193是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來炒細胞壁破換，胡蘿卜素釋放3-5g脂肪是真的嗎？胡蘿卜必須用大量油來炒細胞壁破換，胡蘿卜素釋放194是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高每周不超過一次是真的嗎？高纖（或粗糧）餅干很健康脂肪高195課程回顧一、能量（一）掌握能量的計量單位及換算關系（二）掌握人體能量的來源與消耗途徑（三）了解各人群膳食能量供給量標準（四）掌握能量的食物來源（五）掌握能量代謝與健康關系（六）掌握肥胖的膳食防治原則課程回顧一、能量196課程回顧二、蛋白質（一）了解蛋白質的組成與結構（二）了解蛋白質的消化、吸收與代謝（三）掌握蛋白質的生理功能（四）了解氮平衡與人體健康關系（五）掌握食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價（六）掌握食物蛋白質營養(yǎng)價值改善原理——蛋白質互補（七）了解各人群膳食蛋白質供給量標準（八）掌握蛋白質的食物來源課程回顧二、蛋白質197課程回顧三、脂類（一）了解脂類的組成和分類（二）掌握脂類的生理功能（三）掌握脂肪營養(yǎng)價值的評價（四）了解各人群膳食脂類供給量要求（五）掌握脂類的食物來源（六）了解脂類代謝與人體健康關系（七）掌握脂質代謝相關疾病的膳食防治原則課程回顧三、脂類198課程回顧四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的組成與營養(yǎng)分類（二）了解碳水化合物的消化、吸收與代謝（三）掌握碳水化合物的生理功能（四）了解各人群膳食碳水化合物供給量要求（五）掌握碳水化合物的食物來源（六）了解碳水化合物與人體健康關系（七）掌握糖尿病的膳食防治原則課程回顧四、碳水化合物199課程回顧五、礦物質一、了解礦物質的分類與特點二、掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、攝入不當危害、食物來源；了解以上各營養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧五、礦物質200課程回顧六、維生素（一）掌握維生素的分類及特點（二）掌握脂溶性維生素A、D、E的生理功能、攝入不當危害、食物來源；了解以上各營養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。（三）掌握水溶性維生素B1、B2、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能、攝入不當危害、食物來源；了解以上各營養(yǎng)素的膳食供給量（包括RNI、AI、UL等）。課程回顧六、維生素201課程回顧七、膳食纖維（一）掌握膳食纖維的定義（二）了解膳食纖維的分類（三）掌握膳食纖維的生理功能（四）了解膳食纖維與疾病的關系（五）了解膳食纖維供給量與食物來源八、水（一）了解人體內水的分布及水平衡（二）掌握水的生理功能課程回顧七、膳食纖維202課程回顧第二部分烹飪原料營養(yǎng)價值一、掌握谷類原料營養(yǎng)價值特點二、掌握豆類及豆制品的營養(yǎng)價值特點三、掌握蔬菜的營養(yǎng)價值特點四、掌握菌藻類的營養(yǎng)價值特點五、掌握水果的營養(yǎng)價值特點六、掌握堅果的營養(yǎng)價值特點課程回顧第二部分烹飪原料營養(yǎng)價值203課程回顧第三部分科學烹飪一、烹飪過程中營養(yǎng)素的變化（一）掌握蛋白質在烹飪中的變化：變性、水解、高溫下不良變化（二）掌握脂肪在烹飪中的變化：水解、熱分解、熱聚合、高溫氧化、老化（三）掌握淀粉在烹飪中的變化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成（四）掌握維生素的變化：熱分解、氧化、光分解、遇堿破壞、酶解（五）了解礦物質、水的變化課程回顧第三