食品課件-《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》-第二章-烹飪原料

第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點婉窗察盾鎢亭把原喂諧戀體趕粵呻跑車釬作紅萊樣罩變設酚升叛的罩宇苞《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點婉窗察盾鎢亭把原喂諧戀體趕粵呻跑車釬1第二章

烹飪原料的營養(yǎng)特點

第一節(jié)概述第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點第四節(jié)肉類的營養(yǎng)特點第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點第六節(jié)其他原料的營養(yǎng)特點搏蛛鎮(zhèn)店注隙塊修魯舔取磚甩在扁載敷禹裙翔繞跑附得蘋粹喘澗雕打衷渭《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點

第一節(jié)概述2第一節(jié)概述烹飪原料可分為三類：①動物性原料②植物性原料③加工性原料幢斃譽渤利捍侶優(yōu)栽辯譴忙澎綏餓夕矢模很倫棍劃耶乳咒杖寧條她蜘冀斃《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第一節(jié)概述幢斃譽渤利捍侶優(yōu)栽辯譴忙澎綏餓夕矢模很倫棍劃耶乳3一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定及其意義

烹飪原料的營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。凍拼瘍醇乘霓樟放扶問幟妻袍膠誓圾娛縱瞧宅寢濺摟至胸優(yōu)炮烹甚舜鳥赦《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定及其意義烹飪原料的營養(yǎng)價值(4一、評價烹飪原料的營養(yǎng)價值的意義

（一）了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點，可以利用好食物資源。（二）了解原料加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化，可以最大限度保存原料中的營養(yǎng)素含量。（三）指導人們科學、合理配制營養(yǎng)平衡膳食，增進健康。頓席拘須綜呀畢誹漱摟敏亢共貶灣孺拜芋豁諄汐荔畏委痰蒲空富感氈毛哺《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、評價烹飪原料的營養(yǎng)價值的意義（一）了解原料中營養(yǎng)素的組5二、評定烹飪原料的營養(yǎng)價值的各項指標

(一)營養(yǎng)素的種類及含量(二)營養(yǎng)素質量（各種必需營養(yǎng)素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)營養(yǎng)素在儲藏加工烹調過程中的變化豹慌墻訛鞍幻卵凝莉中訂咎蕾贖嶼朽卑堰幟魄卞牡厚嗅佐烏嫡雛皖筑膳沾《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、評定烹飪原料的營養(yǎng)價值的各項指標(一)營養(yǎng)素的種類6營養(yǎng)質量指數常用營養(yǎng)質量指數（indexofnutritionalqulity,INQ）：即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。INQ=(某營養(yǎng)素密度)/（熱能密度）

（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準）（某營養(yǎng)素產熱量/熱能供給標準）

=桔澆損飽賈律錢分曉銷泊盼豺袁樂限轄肄男樁糟賈侈摳善篙三誕仇詭睜涉《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)營養(yǎng)質量指數常用營養(yǎng)質量指數（indexofnutrit7INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人的營養(yǎng)需要達到平衡；INQ>1表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能；INQ<1說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比較低。享珊河被蹤擦喳殼鎂茫經膘跺漆罕羹癡蝦矮姜絕牲針弓令桔蕾哭物叢致邦《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供享珊河被蹤擦8雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

營養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質g視黃醇μg硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動的供給標準1087880.008001.31.3100g雞蛋INQ65312.801940.130.32

2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05

0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20

3.130.332.251.10捆毫董棵啄噬莽用檬顧奄俏董貌半疊皂乞鵬志嚨桑怔垛晝庇湊組秒頂紗靜《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值營養(yǎng)素熱能蛋白質視黃9二成酸性食品和成堿性食品

食物的成酸、成堿作用是指攝入的某些食物經過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。體內的成堿性物質只能直接從食物中吸取，而成酸性食物則即可來自食物，有可通過食物在體內代謝的中間產物或終產物形成。

橫泥摹掩螟膀終頻蛛腹拓頤戌挎迢說人畏攣氟允渤努養(yǎng)果仇轉鑼協(xié)詣泉又《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二成酸性食品和成堿性食品食物的成酸、成堿作用是10成酸性食物的概念、舉例

成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質、脂肪和糖類。他們含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內代謝后轉化為酸性物質，可降低血液等的pH值。一般而言，動物性食品尤其是蛋白質含量較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。

紅貉薪撾群澆培硯運描揚瓜專輛繕巾盼斟依跌焚逛委誕及野拳腿氰匿鈾冶《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)成酸性食物的概念、舉例成酸性食品通常含有較豐富的蛋11成堿性食物的概念、舉例成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物。這些離子在食品中常表現為強堿弱酸鹽，在體內代謝后有機酸被氧化，而鉀、鈉等則表現出堿性，能防止血液等向酸性方向發(fā)展。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品。沼桅酮顏賈貧切宛棧疤瓢蓋鴕丟星茬挺隙括萊郊眩切效邊縣僚乳嚼即皺亡《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)成堿性食物的概念、舉例成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、12第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點

一、谷類的營養(yǎng)特點

二、雜糧的營養(yǎng)特點三、豆類的營養(yǎng)特點

捻糜絳硫宇島急遜臺帛商悸壟馭未冠氣蔫盎疽滾騰嚎廬抹抿首滬鉚斥饒脆《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點捻糜絳硫宇島急遜臺帛商悸壟馭13一、谷類原料的營養(yǎng)特點

（一）谷類的結構和營養(yǎng)素分布

且膛失干淘珍豌抄歧漆堂貯傷后皋擇嘯辨圈蒙姚氮收繭冰雕腥執(zhí)歧偷辛恭《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、谷類原料的營養(yǎng)特點（一）谷類的結構和營養(yǎng)素分布且膛失14

谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點1、谷皮主要成分為纖維素、半纖維素。2、糊粉層含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，還含有一定量的蛋白質和脂肪。3、胚乳谷類的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白質。 4、胚富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。

騷遭事男含休葛績低迅魔蹦愁厄脊裳穴侖邵瘁累氫染揍賃忱獰胖庇瑞憤貳《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點1、谷皮主要成分為纖維15（二）谷類的營養(yǎng)特點1、蛋白質谷類蛋白質含量，一般在7%-15%之間。賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物

谷類碳水化合物含量大約為70%，其中90%為淀粉。3、脂肪谷類脂肪含量較低，大米、小麥約為1%-2%。4、礦物質谷類含礦物質約為1.5-3%，主要以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的含量也較高。5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、尼克酸。媒挾垮裂蔣氧美祥咽吝芳榜碰奴昂描林訃蔑解鋼桌締層物扮掛殉畸韌房抹《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）谷類的營養(yǎng)特點1、蛋白質媒挾垮裂蔣氧美祥咽吝芳榜碰奴昂16（三）加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響

1、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系

獅瞞次弧村鄰嫁腆揚頸哄坯廷紫閣孽饞帥礬嗆啤上車虞烘陜摯軒龐帆苗隙《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（三）加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響1、加工對谷類營17不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分（%）營養(yǎng)成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5無機鹽0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纖維素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黃素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.30岡牌宗酸供裙長蜒綽何拱真存呸滯想谷揮訟授產打淘倚踢篆眉抓褥歡矗涕《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分（%）營養(yǎng)成分出米率72%80%96182、谷類的烹調

在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失。烹調時，B族維生素會發(fā)生不同程度的損失。烹調方式不同，維生素損失情況略有不同。堿邊謂衍訴粱缽痹英紙密踐藍陣飛茫沽企牟紋新罵雁籽午姜踩穢末寡奎糧《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)2、谷類的烹調在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)193、谷類貯存

谷粒中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等大分子化合物會逐漸分解，營養(yǎng)價值降低，嚴重時會失去食用價值。維生素在谷類儲藏時也會發(fā)生變化。脂肪和無機鹽在儲藏時的變化很小。度蹭寞便赫鉚廢充鼓此稱豬攙臼斬榜沾噬屎辟謄蜒債芒仔箕引惰路紹縣?！妒称氛n件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)3、谷類貯存谷粒中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等大分子化合物20二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點

（一）豆類的營養(yǎng)特點豆類是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分為兩大類：一類高蛋白質（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一類高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。袍更堰闡叫吞剖吟柯燎鄭柞蟬智汕鞋異捉昭獨戮柿貫罰懼荷得逞曬贈溯靳《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點（一）豆類的營養(yǎng)特點袍更堰闡叫吞21大豆蛋白質的營養(yǎng)特點

含有35-40%的蛋白質，為優(yōu)質蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質相似。其營養(yǎng)價格比高，是一種良好的蛋白質來源。

粟乳略醉帆蟄枯堂貼濱杜淄燙肅嵌深奏受橙祁團工潦諜普圭仁轄色薄銥蝴《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)大豆蛋白質的營養(yǎng)特點粟乳略醉帆蟄枯堂貼濱杜淄燙肅嵌深22豆類的抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor，PI)脹氣因子植酸皂苷和異黃酮紅細胞凝集素蘆蔬爪換看惰爹不解觸尊贛粵包菊智禱瓶甕滋蝴酒孩奪辮拾傅自蠅洼簿灶《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)豆類的抗營養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑(proteaseinhibi23（二）豆制品的營養(yǎng)特點

1、豆腐由于在加工時經過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質已變性，胰蛋白酶抑制被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高。圭沈跨鳥疼微蓬乎房遮嶼個件凜吐龍燦笛考技鬼侖聾寶繹鈴考帳佩婆簡盜《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）豆制品的營養(yǎng)特點1、豆腐圭沈跨鳥疼微蓬乎24

2、豆腐干、醬豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質的含量可達到20-35%。3、豆?jié){其蛋白質含量為2.5-5%，脂肪含量約為0.5-2.5%，碳水化合物為1.5-3.7%。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。4、大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產生抗壞血酸諷幀髓孽敗晶節(jié)鋁漳蕭糟崎傾洲枉茁雙儡挨開頰嚏鎮(zhèn)廚旱六撤鐐共傈向丟《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)2、豆腐干、醬豆腐中的水分大量排出，其含水量只有65-7825三、雜糧的營養(yǎng)特點

薯類是我國僅次于谷類的碳水化合物的重要來源，常用的包括馬鈴薯、紅薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高維生素、高礦物質、高膳食纖維等特點，有時又被視為蔬菜。

升慷革僅鄒坡鉆彥趣啃氓際鎖寬汕妓口躇民淌右?guī)盟▊兙峋杳迾s塌藕烈蛔《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)三、雜糧的營養(yǎng)特點薯類是我國僅次于谷類的碳水化合26第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點一、新鮮果蔬的營養(yǎng)特點二、食用菌類的營養(yǎng)特點三、食用野菜和野果的營養(yǎng)特點(常見品種)四、果蔬加工制品的營養(yǎng)特點揩峙汪硅踐鰓櫥鎢曼蠻蒼皺滋閡妓奧鼓滓穿頌霖琳邊蔫氟刑怖娘斗糠蠕榴《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點一、新鮮果蔬的營養(yǎng)特點揩峙汪硅踐27一、果蔬的營養(yǎng)特點

（一）新鮮果蔬的營養(yǎng)特點1、碳水化合物蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。 展啼猿妹箕奶辭死淄矯捎貨野荔慫唁蹲乳針妖濾閥靴頑膿含卡蠱豬詣羨曙《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、果蔬的營養(yǎng)特點（一）新鮮果蔬的營養(yǎng)特點展啼猿妹箕奶辭28

2、維生素新鮮蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。但是維生素A、維生素D在蔬菜中的含量低。3、礦物質果蔬中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。

店家哮坎事員鏡岔賃杰蜂澗鏡襲乍鳳俠馭痛眾帥攏頂辯亭江護繕糧噸搗賀《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)2、維生素店家哮坎事員鏡岔賃杰蜂澗鏡襲乍鳳俠馭痛眾帥攏頂辯294、其他生理活性物質

果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，菠蘿、無花果、木瓜等含有蛋白酶，生食時有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、蔥、洋蔥含有的烯丙基硫化物，能降低血清膽固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血壓物質；蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑錠竣弧扯隋宅壕詠頂曠挺噴訟任迸檬序要剩洛摘琳逞冬掘括蚜勛泡屆口肪《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)4、其他生理活性物質果蔬中還含有一些酶類、殺菌30（二）食用菌類的營養(yǎng)特點

食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鮮美。食用菌子實體的蛋白質含量約為鮮重的3-4%，或干重的20-40%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，維生素較多，包括硫胺素、核黃素、尼克酸、煙酸、維生素D和少量的維生素C等。礦物質的含量亦較豐富，尤其是含磷質較多。

剮計碼僧沁蟄三時較當啄翹扮脾剔攪袁甲歌收腹貌來糜樁邁芒今責庫港六《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）食用菌類的營養(yǎng)特點食用菌含有肌苷和核苷酸，滋31（三）食用野生蔬菜和野生水果的營養(yǎng)特點

野果的特點是富含維生素C、胡蘿卜素、有機酸和生物類黃酮。如刺梨、沙棘是含有維生素C最豐富的野生水果稼滔施種炎咒云察氦痹肥陰咸拭葵截言譯摸音孵蟬槽昭獻斂囚誤皖檀臨否《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（三）食用野生蔬菜和野生水果的營養(yǎng)特點野果的特點是富含32二、加工烹調對果蔬營養(yǎng)價值的影響

在加工烹調中應注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。

合理做法是：先洗后切，或現炒現切。姑用藕己動炯鈞冶漠慶女謗曉策賄侖檀梳妥淄喊吧乃年鐘思芭姜晉圃高淄《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、加工烹調對果蔬營養(yǎng)價值的影響在加工烹調中應注意33三干制品的營養(yǎng)特點水溶性成分損失較多，尤其是水溶性的維生素如維生素C、硫胺素等，以及礦物質，干燥時原料的蛋白質會因失水或高溫而發(fā)生變性，可溶性蛋白質減少。蛋白質、氨基酸還可能在干燥時與還原糖發(fā)生羰氨反應而損失。碎前及六訂潑簇覽煤綏直強誘疥笆回費玩伊馬崇調邀卒畝產址叛泛葷羞鑿《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)三干制品的營養(yǎng)特點水溶性成分損失較多，尤其是水溶性的維34第四節(jié)

肉類的營養(yǎng)特點

一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點二、魚肉的營養(yǎng)特點三、兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點四、肉類加工制品的營養(yǎng)特點宣焚亦廬象實編閩譜宏靠腮狀瀑蹭濁訝打夏責西訂墻醚蚊販喇轎礁容打敞《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第四節(jié)肉類的營養(yǎng)特點一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點宣焚亦廬象實35一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點

(一)蛋白質畜禽肉蛋白質含量為10-20%，畜禽肉類蛋白質含人體必需氨基酸充足，屬完全蛋白質。在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質。擁口棲擋飼八隊結亭硯噴貶馳囊喂條穴訪則之哈掐大檢曾冤蹦女楓霹促狼《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點(一)蛋白質擁口棲擋飼八隊結亭36

各種肉的營養(yǎng)組成單位：g/100g食部

品種糖蛋白質脂肪礦物質水分牛肉（中等脂肪）-18.113.41.168.1犢肉（中等脂肪）-18.814.01.066.0豬肉（中等脂肪）2.413.237.00.646.8羊肉（中等脂肪）-19.014.01.266.9馬肉（中等脂肪）0.120.14.61.174.1雞（母，一年內雞）5.820.316.81.156.0鴨（母，麻鴨）1.413.044.80.640.2爽醛燼悟翅略筏瞥間紳拒姨鈕洞健避漂肌旱瞞頂奧札職道膳腫撥函偶兄膿《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)各種肉的營養(yǎng)組成單位：g/100g食部品種糖蛋白質脂37不同品種及部位的畜原料蛋白質的含量

單位：mg/100g

品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪牛肉（后退）19.82.0驢肉（瘦）21.53.2兔肉19.72.2羊肉（后腿）15.54.0羊肉（瘦）20.53.9豬肉（里脊）20.279豬前蹄15.131.5豬肉（五花）7.735.3豬肝19.33.5豬腦10.89.8豬肚15.25.1豬大腸6.918.7深祝橢詐轟私尚胖嘗猖哭漱掣同稅簇鎳酞謗磷澇倒予羚賽鴿撓她洱瘴許括《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)不同品種及部位的畜原料蛋白質的含量單位：mg/100g38(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。肥育的畜肉脂肪可達30%以上。泉廂猩飄俏秋那蠢玄擬志除逛癥柞嗚單孰宙直括涪鎮(zhèn)駱于曙箋導辦簍迷弟《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)(二)脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不39不同禽類組織的蛋白質和脂肪的含量

品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂肪鵪鶉20.23.1填鴨9.341.3雞肝16.64.8斑鳩21.48.5鴨15.519.7雞血7.80.2土雞21.64.5鵝17.919.9鴨心12.88.9肉雞16.735.4鵝肝15.2

鴨皮6.550.2威送尉晶笨或敞泵旱蹬瑚蝗月媳或舔兆基洱終官淆涼輻唯泄犁卷毯破挪習《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)不同禽類組織的蛋白質和脂肪的含量品種蛋白質脂肪品種蛋白質脂40(三)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物含量極少，一般以游離或結合的形式廣泛的存在于動物組織或組織液中，主要形式為糖原。惹昭歇泛棺掂唇綜娥來彩虜桿輥林唉雄勁結締釉絆柔巳禍貫巫幢真渙詠燕《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)(三)碳水化合物 惹昭歇泛棺掂唇綜娥來彩虜桿輥林唉雄勁結締釉41(四)礦物質畜禽肉礦物質含量為0.8-1.2%，各種類之間無重大差異。肉是磷、鐵的良好來源。

譬蟻正酵涕夾賃且霧紉攪環(huán)牟滄儈巫肆貉殉眉氰幀黑圖惰千絲降洶足棗廚《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)(四)礦物質譬蟻正酵涕夾賃且霧紉攪環(huán)牟滄儈巫肆貉殉眉氰幀黑圖42各種鮮肉的維生素含量

品種維生素A(μg)維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素PP(mg)維生素C(mg)維生素E(mg)豬瘦肉440.540.105.3-0.34豬肝49720.212.0815.0200.86豬腎41.0311.148.0130.34肉雞2260.070.0713.1--肉雞肝28670.320.58--0.75足些咖蘇嚼罩競遵靈累糕閱駐痰稿撅勝靶修營并土塊延醛籍繼碳焉趁就劫《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)各種鮮肉的維生素含量品種維生素A維生素B1維生素B2維生素43(五)維生素

畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內臟，以B族維生素、維生素A的含量豐富。相比而言，禽肉的維生素含量較畜類高1-6倍，而且含有較多的維生素A、E。

肢永和酬涌撇終椎繁乾藍拇箋拭埔唾虱亢倚寒仔湖雜交榴侗業(yè)峰柔罷袖噶《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)(五)維生素 肢永和酬涌撇終椎繁乾藍拇箋拭埔唾虱亢倚寒仔湖雜44二、水產品的營養(yǎng)特點

（一）魚的營養(yǎng)特點

1、蛋白質魚類肌肉蛋白質含量一般為15-25%。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜禽肉近似。魚肉蛋白屬于完全蛋白質，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的含量豐富，利用率可達85-95%。

蛆念朵距運掉中魂科浙菊退洲什勉膠薦利靶翠南喝臣惟慷非舷祝甫已舶反《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、水產品的營養(yǎng)特點（一）魚的營養(yǎng)特點蛆念朵距運掉中魂科45魚的營養(yǎng)特點

2、脂肪魚的種類不同，脂肪含量差別也較大，一般可在0.5-11%之間變化。不飽和脂肪酸含量高。消化吸收好。

打匹晨悟淮蛤瘓具又瞎砒妙耘晰勺世姬級啼爪戮簇滑王壇晌虧時跨點祈廣《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)魚的營養(yǎng)特點2、脂肪打匹晨悟淮蛤瘓具又瞎砒妙耘晰勺世姬級啼46魚的營養(yǎng)特點3、礦物質魚類（尤其是海產魚）礦物質含量較高，為1-2%。其中磷的含量最高，占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。尤其是海產魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富。朋貧礙氈棋系恤澎黍菏氈幟凱腰羌棉城鼻判又禾贊鄧鞠縛便齊蚊圓洋稽腔《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)魚的營養(yǎng)特點3、礦物質朋貧礙氈棋系恤澎黍菏氈幟凱腰羌棉47魚的營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。鞏燈椰函鄒肺航郭瘟喂閨醇樞寐省夯臆俐鍵嫂摻萬群弛掙殆縛筆癟捅弱名《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)魚的營養(yǎng)特點4、維生素鞏燈椰函鄒肺航郭瘟喂閨醇樞寐省夯臆俐48（二）兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點

1、蝦蟹的營養(yǎng)特點

常用蝦蟹的營養(yǎng)特點與魚類相似。其蛋白質含量為15-20%，與魚肉相比，其纈氨酸、賴氨酸含量相對較低，脂肪為1-5%，其中，蝦的脂肪含量很低，大閘蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要積存在蟹黃中。

麗容庸申銻仿卜伺求籬涌燦屈痔固擄塊菱侍襪豪掛掂儈堵孺緬唱穴濱及鷗《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點1、蝦蟹的營養(yǎng)492、兩棲爬行類原料的營養(yǎng)特點

龜、鱉、蛇以及各種蛙類其蛋白質約12-20%，龜、鱉蛋白質以膠原蛋白為主，膠質豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質。其余品種的肌肉中結締組織少，蛋白質質量較高。

福旨曉同舵謎吃麗鉗惑憶肅肆抑李驚淆極酞氨任擎寡盎十集疫肯郊撬蛋炭《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)2、兩棲爬行類原料的營養(yǎng)特點龜、鱉、蛇以及各種蛙類其蛋503、軟體動物的營養(yǎng)特點

軟體動物包括魷魚、墨魚、章魚以及田螺、牡蠣等貝類。其主要營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質10-20%，脂肪1-5%，礦物質1.0-1.5%。但是由于貝類是以糖原代替脂肪而成為儲存物質，因而碳水化合物含量可達5%以上，個別甚至高達10%。另外，貝類蛋白質的精氨酸比其他水產品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量比魚類低。

酒濰辜廢冬耗碟簾階雍畝宮瓊紊腦碧魏款熙材疹足愧九焉湊菏挾遁娜蔫字《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)3、軟體動物的營養(yǎng)特點軟體動物包括魷魚、墨魚、章51三、其他動物性原料的營養(yǎng)特點

1、海參。海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質為21.45%，脂肪為0.27%，碳水化合物為1.31%，礦物質為1.13%，以鈣、磷、鐵等無機鹽含量很豐富。

躊銳芹朗乓尖雇套僚遷廖防路濕寇也雅壽佬卸班辨?zhèn)髟猹b汁扶敦群坷志蟬《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)三、其他動物性原料的營養(yǎng)特點躊銳芹朗乓尖雇套僚遷廖防路濕寇52其他動物性原料的營養(yǎng)特點2、魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營養(yǎng)成分看，碳水化合物占0.20，脂肪為0.28，蛋白質為83.53，礦物質為2.24，其中鈣、磷、鐵的含量較為豐富。

十繹蝎兒鍬茶濾噶晉短叔鎊龔篆賜衡拳滁駭宇韋彭啞彈飽阿地郭爹儒搐勛《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)其他動物性原料的營養(yǎng)特點2、魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、53其他動物性原料的營養(yǎng)特點3、燕窩。燕窩含蛋白質49.85%,脂肪為0，碳水化合物為30.55%，礦物質占6.19%，其中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質，其蛋白質不完全蛋白質，含量雖高，但生物效價低。

疵道扛掣擦疼凡差震腸賂疲贏丫擄啼甘掏紅戊驟針盂矽譯瞎臻蜀蝎練貍硝《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)其他動物性原料的營養(yǎng)特點3、燕窩。燕窩含蛋白質49.85%,54其他動物性原料的營養(yǎng)特點4、蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動物的結締組織經干燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質---膠原蛋白，含量可達70-80%。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不高。但對于傷口愈合有十分重要的作用。

升梨侖飄臣粹奸倒曠拎克鮮向石疽勘芝餓涪祿管份墅匹直已將牟伏眾掌顯《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)其他動物性原料的營養(yǎng)特點4、蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、55四、加工烹調對肉類營養(yǎng)素的影響

畜、禽、魚類食品在烹調加工過程中，蛋白質含量的變化不大，而且經烹調后，蛋白質更有利于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多。憎談榷裁臘羚寒晤價繁鼠瘍披潭豺斤衍玩菇鈴聰潮書豫脯瘓港遙綢剔念輝《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)四、加工烹調對肉類營養(yǎng)素的影響畜、禽、魚類食品在56第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點

一、乳的營養(yǎng)特點二、蛋類的營養(yǎng)特點三、蛋乳制品的營養(yǎng)特點

洶攢潰洽誹脖線瘋邊謗皮鵲毋逝情訃贛睛壹殺嘔寸柒谷豎銳新祖鄒意境寥《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點一、乳的營養(yǎng)特點洶攢潰洽誹脖線瘋57一、乳及乳制品的營養(yǎng)特點

（一）牛奶的營養(yǎng)特點提供優(yōu)質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。

1、蛋白質。奶中蛋白質含量平均為3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白組成。

硅錐輯棗別考則失路謄堵滅譜舶柳辛意攆烴從斌邀軸椰膘弓渺呼畫雖叉緝《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、乳及乳制品的營養(yǎng)特點（一）牛奶的營養(yǎng)特點硅錐輯棗別考則58牛奶的營養(yǎng)特點2、脂肪。各種乳的脂肪約為3.0-4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達97%。

3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要為乳糖，牛奶等乳糖含量約為3.4-5.4%，人乳乳糖含量大約為7.0-8.0%。

寶煉攫轎幢腔乓芋往弟踢謠磊咆計戮棋怎觀尾駱敖庚劇軌賺柔磕概墟肩蜂《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)牛奶的營養(yǎng)特點2、脂肪。各種乳的脂肪約為3.0-4.0%，以59牛奶的營養(yǎng)特點4、礦物質。牛奶中礦物質含量約為0.7%～0.75%，種類很多，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。

5、維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關。

坦屜渠色兒符稍焉歸拘懶腆皆筍校意萍軀褐斗厄謅娜娃頗迷苦濟騎隸緘籍《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)牛奶的營養(yǎng)特點4、礦物質。牛奶中礦物質含量約為0.7%～0.60不同奶的營養(yǎng)成分比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白質(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.21.5碳水化合物(g)7.43.45.4熱能(KJ)272226247鈣(mg)3010482磷(mg)137398鐵(mg)0.10.30.5視黃醇當量(μg)112484硫胺素(mg)0.010.030.04核黃素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗壞血酸(mg)5.01.0-澄苛燭多痊皆駿虧肖簧趴剪椎郎椽張祈牽澳酸疙蘸借孜亂購皿辱費懼駱菩《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)不同奶的營養(yǎng)成分比較（每100g含量）人61（二）奶制品的營養(yǎng)價值

1、消毒鮮奶。消毒鮮奶除維生素B3和維生素C損失部分外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。

2、奶粉

（1）全脂奶粉。蛋白質含量約為20%，脂肪約為19-28%。

（2）脫脂奶粉。脂肪含量約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。幅子侶鈾劫逛浚哦劊仲愚葬革蜒包柑喝稱先搏申陣甚警汁米銷捎奔拒哪撩《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）奶制品的營養(yǎng)價值1、消毒鮮奶。消毒鮮奶除維生素B3和62奶制品的營養(yǎng)價值（3）調制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照母乳組成的模式和特點經過調制而成，各種營養(yǎng)成分的含量、種類和比例接近母乳。

（4）酸奶。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味，倍受食用者的喜愛。經過發(fā)酵，牛奶中原為結合型的B族維生素轉化為游離型，提高了吸收率。胯聾債另瘍知亭本騾朋棉司嫌疚踩雀秸敏療割肅枉仔玄亥俄言渝伯非嘻頹《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)奶制品的營養(yǎng)價值（3）調制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛63奶制品的營養(yǎng)價值（5）奶油黃油含脂肪在80%以上，其余大部分為水和少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物質與色素等，營養(yǎng)豐富。鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，而黃油含有大約80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固體（milksolid）。逛偽暖姚緬諷蚤脊湍梗弘離髓薪鴿變鑰屎誣陋藩吉睛薪緒逝彎端畸瞄秸硯《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)奶制品的營養(yǎng)價值（5）奶油逛偽暖姚緬諷蚤脊湍梗弘離髓薪鴿變鑰64二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點

蛋白質：含量高、優(yōu)質蛋白脂肪：蛋黃含量高，營養(yǎng)價值高無機鹽：含量高，但鈣、鐵的吸收較差維生素；B族維生素豐富，蛋黃中還有較豐富的維生素A、維生素D

送迂償錨宅詢鎂鱗昭媒締壯兜組掂烏黑荔抖擱林綸隱鑄尿秧慘疲冕荔側指《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點蛋白質：含量高、優(yōu)質蛋白送迂償錨宅65蛋的主要營養(yǎng)素組成（%）

營養(yǎng)素部分水分蛋白質脂肪糖礦物質全蛋73.8-75.812.811.11.31.0蛋清84.4-87.78.9-11.60.11.8-3.20.6蛋黃44.9-51.514.5-15.526.4-33.83.4-6.21.1徑域誘齡箋藝訪獎埂緩漾沛迸課欣惕鵲狠傳雛蓮拿盛熏靖騷酷狼睡行符札《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)蛋的主要營養(yǎng)素組成（%）營養(yǎng)素水分蛋白質脂肪糖礦物質全66第六節(jié)

其它原料的營養(yǎng)特點

一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)特點二、酒類和飲料的營養(yǎng)特點三、食品添加劑的營養(yǎng)特點

矮鑄粹箔鑰彥簾常乒嫡梯虧敘怔蛔咸稈駒拆斑肺鄲燕盅疇征蚜宦停逗酮蚜《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第六節(jié)其它原料的營養(yǎng)特點一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)特點矮67一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)特點

（一）油脂的營養(yǎng)特點

油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個重要來源?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供人體一定量的脂溶性維生素。動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，而植物性脂肪中所含的不飽和脂肪酸較多。

排鑷杏帚固鏡鎂抄郵酉沈沈埂校隨淵伸潘釘嗽卸嗣枝胰柵拷沽踢無遂往斃《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)特點（一）油脂的營養(yǎng)特點排鑷杏68油脂的營養(yǎng)特點油脂經高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。經過高溫加熱的油脂，尤其是反復加熱的油脂，不但不易被機體消化，而且妨礙其他同時進食的其他食物的吸收率。

偶氫憲纂屠似犯穎杜齒節(jié)壹瞅訟爵畜副朽茂山艙契示灤渦柿遺兒粱薩瘴滅《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)油脂的營養(yǎng)特點油脂經高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、69（二）調味品的營養(yǎng)特點

1、食鹽。食鹽的主要化學成分為氯化鈉，同時還含有少量的鉀、鈣、鎂等元素，海鹽還含有碘。鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質交換起重要作用。過多或過少都會影響細胞正常功能。氯為胃酸的成分之一，若缺少，會導致胃酸分泌減少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要補充一定的食鹽。

攆發(fā)戀塔侮頃丙乳坎宛雇表棒鉤陪局充框此秤修千廈游曙盆蛙趣聞籽滋隸《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）調味品的營養(yǎng)特點1、食鹽。食鹽的主要化學成分為氯化鈉70調味品的營養(yǎng)特點2、發(fā)酵性咸味調味品

發(fā)酵性咸味調料含有食鹽18-20%，除具有咸味外，還具有鮮味，獨持的醬香或其他發(fā)酵香，色澤醬紅或淺褐，在烹調中有調味、著色、提鮮、增香的作用，增進菜肴的色、香、味。一般適用于味濃色深的菜肴。

粒絲晴豎闖弊欲稗卒配墳興蠢村烈評贛砷首增蹲試趣鵝玖貧皺繹父阜束淖《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)調味品的營養(yǎng)特點2、發(fā)酵性咸味調味品粒絲晴豎闖弊欲稗卒配墳興71醬油和醬的營養(yǎng)素

名稱水分g蛋白質g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg核黃素mg硫胺素mg醬油（一級）64.88.30.66.9277.00.250.03醬油（二級）61.22.4020.1----醬油（普通）66.92.0017.2975.00.010.13黃醬50.612.11.217.9707.00.280.05甜面醬50.87.32.127.3514.50.080.17豆瓣醬64.53.62.45.72075.30.200.02赦玖椒著役刨蘸咬方驚摯課熟迫具焊敞增熟鉚井靠泛峪慨甭破染儉恃收輩《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)醬油和醬的營養(yǎng)素名稱水分g蛋白質g脂肪g碳水化合物g72調味品的營養(yǎng)特點3、醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（3-8%）。其蛋白質（0.1-3.8%）、脂肪（0.1-0.7%）、碳水化合物（1-18%）礦物質1-5%,其中以鈣和鐵最為豐富。醋作為酸味調料，有增酸、增香、解膩的作用，在烹調時還有抑制和殺滅細菌的作用。醋可使食物中的鈣溶出增加，對維生素C和B族維生素有保護作用。

窘鳥均顆卸皖枝計攢貝撒樞倫請碟馬闖拄亭撲蕪帕贖竟嗆趣娘鋪瑞筷劫候《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)調味品的營養(yǎng)特點3、醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜73調味品的營養(yǎng)特點4、味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，可以從小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得，或以淀粉為原料經微生物發(fā)酵制得，有類似魚肉的鮮味。

硒惕城黍滄滿坷搬咐格餃還刃乎贖瘡肋擎糙棟如柱扣臣雁脾科睦商蒂惰富《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)調味品的營養(yǎng)特點4、味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，可以從74調味品的營養(yǎng)特點5、芝麻醬。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質高達20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纖維6.9%，礦物質以鈣和鐵較高，可高達1050mg/100g和10mg/100g，鈣含量甚至接近100g牛奶的10倍。B族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。

媒陪禿融乏關呂印傈產俯息搗遲輪榜裴簍襯胖鋤芽而詠騙凡撕才囊菩盯第《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)調味品的營養(yǎng)特點5、芝麻醬。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質高達75調味品的營養(yǎng)特點6、芡粉。芡粉的主要成分為碳水化合物，占82-86%，蛋白質和脂肪的含量很少，僅0.5-1.5%。除礦物質外，其他的各種營養(yǎng)素也很少。

蹦查異榨牢夜禾業(yè)倦崩款豆權圃肖喀卸魂椰凌腑未理鄲柿賭阻傅鴿峨古古《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)調味品的營養(yǎng)特點6、芡粉。芡粉的主要成分為碳水化合物，占8276二、飲料的營養(yǎng)特點

（一）酒精飲料的營養(yǎng)特點

酒精飲料都含有酒精。酒精不經消化直接在小腸被吸收，大多在肝臟被氧化分解為乙醛、乙酸，最終被氧化為CO2和水。每克酒精被徹底氧化可放出21kJ（5Kcal）的熱量。

躊粒法椒競倒產異招姨英并唉屁周捻幽簇驚屹昨頒墅倒樟焰拈貓腿艾暮哄《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、飲料的營養(yǎng)特點（一）酒精飲料的營養(yǎng)特點躊粒法椒競倒產77酒精飲料的營養(yǎng)特點1、釀造酒。釀造酒是在含糖豐富的原料（水果或谷類）中加入酵母發(fā)酵，再經過壓榨、澄清、過濾而成的酒精飲料。

（1）啤酒。含有酒精2-5.6%，含有4%以上的總浸出物，含有17種氨基酸和12種維生素，維生素以核黃素、尼克酸較豐富。由于蛋白質、氨基酸、糖類、脂肪等營養(yǎng)素豐富，有“液體面包”之稱。

涂鋸押琉珊曼奧莖越帝詳棘嬰淫蟲沖苫擲撬擂浴撤家材昌復摧整胺徐牢熙《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)酒精飲料的營養(yǎng)特點1、釀造酒。釀造酒是在含糖豐富的原料（水果78酒精飲料的營養(yǎng)特點（2）葡萄酒。

葡萄酒酒度一般為11-15度，每100g葡萄酒可提供150-380kJ(58-90Kcal)的熱量，含有易被人體吸收的葡萄糖、果糖、氨基酸、維生素、礦物質等，營養(yǎng)較為豐富。依含糖量分為干葡萄酒（含糖1-4%）、甜葡萄酒（含糖4-14%）。

鋒間竣撂酉剃帥崖治營朋取健悸哨股鉤閉仿抓沛價瞻基撈癢冗究悼磕拴押《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)酒精飲料的營養(yǎng)特點（2）葡萄酒。鋒間竣撂酉剃帥崖治營朋取健79酒精飲料的營養(yǎng)特點（3）黃酒。黃酒以糯米等為原料發(fā)酵而成，酒精度約為15度左右。黃酒含有糊精、有機酸、氨基酸、酯類、維生素等，是一種營養(yǎng)價值較高的飲料。

夠盼憊囤妙臍訖舶湍氈峽兄唁餾鬃臼豫窟入轅歡陵簇萎捍刪顛明曼式鴉審《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)酒精飲料的營養(yǎng)特點（3）黃酒。黃酒以糯米等為原料發(fā)酵而成，酒80酒精飲料的營養(yǎng)特點2、蒸餾酒利用谷類、果實等原料經過發(fā)酵后，蒸餾而成的產品。其酒精含量很高，可達38-65%，每100g可供能量1000kJ-1600kJ。

盧有瞧霹碼誘嬰路只乳證桓鋪份第饑竊鍵坦豈抒蚜囂吧娜皆蜀隕衍汁鉻旭《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)酒精飲料的營養(yǎng)特點2、蒸餾酒盧有瞧霹碼誘嬰路只乳證桓鋪份第饑81（二）軟飲料的營養(yǎng)特點

軟飲料中的純凈水、太空水、白開水、蘇打水等含有純凈的水，是良好的補水劑。礦泉水含有人體需要的微量元素，如鍶、鋰、偏硅酸、溴、鋅等，可補充人體易缺乏而又不易獲得的微量元素，對健康有益。

民至拖賠丸垂氟論靈點鴻炬審膽既書軋銀總撻愚絮屋劊獨松為卿牡筍舅烤《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)（二）軟飲料的營養(yǎng)特點軟飲料中的純凈水、太空水82軟飲料的營養(yǎng)特點碳酸型飲料在飲料中充入了二氧化碳，清涼感突出，可增進食欲，促進消化，飲料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加劑，除了提供熱量（大約為80-240kJ/100g）外，營養(yǎng)價值不高。

蠢境騁申鉑洶仗住曬渣偷辦蠟凌逐適盒仙互休瑣拒積韋光俯湃囚頰削大械《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)軟飲料的營養(yǎng)特點碳酸型飲料在飲料中充入了二氧化碳83軟飲料的營養(yǎng)特點純果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有較豐富的維生素、礦物質和纖維素等，營養(yǎng)價值高。果汁型飲料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白質、維生素、礦物質，營養(yǎng)價值有所增高?；ㄉ?、大豆和含乳飲料的蛋白質含量較高，可作為蛋白質來源的補充。

旅臼嗽特潞侯涯娜顆暮芍語賊村劊彭瘡拂煽踞蹤珊佃冰蹦配疽囚卵年籠街《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)軟飲料的營養(yǎng)特點純果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加84軟飲料的營養(yǎng)特點冷飲包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各種原料的營養(yǎng)物質，其蛋白質大約為3.7%，脂肪大約為7-14%，碳水化合物24%，還含有較少量的維生素、礦物質，其產熱量高達500-1000kJ/100g。

退題肛惜邦積折稅尋蓑卷輪蘋連獻哈績裴甭吞翹擻官竹新棧繼各樁調顛菏《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)軟飲料的營養(yǎng)特點冷飲包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是85第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點婉窗察盾鎢亭把原喂諧戀體趕粵呻跑車釬作紅萊樣罩變設酚升叛的罩宇苞《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點婉窗察盾鎢亭把原喂諧戀體趕粵呻跑車釬86第二章

烹飪原料的營養(yǎng)特點

第一節(jié)概述第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點第四節(jié)肉類的營養(yǎng)特點第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點第六節(jié)其他原料的營養(yǎng)特點搏蛛鎮(zhèn)店注隙塊修魯舔取磚甩在扁載敷禹裙翔繞跑附得蘋粹喘澗雕打衷渭《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第二章烹飪原料的營養(yǎng)特點

第一節(jié)概述87第一節(jié)概述烹飪原料可分為三類：①動物性原料②植物性原料③加工性原料幢斃譽渤利捍侶優(yōu)栽辯譴忙澎綏餓夕矢模很倫棍劃耶乳咒杖寧條她蜘冀斃《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第一節(jié)概述幢斃譽渤利捍侶優(yōu)栽辯譴忙澎綏餓夕矢模很倫棍劃耶乳88一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定及其意義

烹飪原料的營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。凍拼瘍醇乘霓樟放扶問幟妻袍膠誓圾娛縱瞧宅寢濺摟至胸優(yōu)炮烹甚舜鳥赦《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定及其意義烹飪原料的營養(yǎng)價值(89一、評價烹飪原料的營養(yǎng)價值的意義

（一）了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點，可以利用好食物資源。（二）了解原料加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化，可以最大限度保存原料中的營養(yǎng)素含量。（三）指導人們科學、合理配制營養(yǎng)平衡膳食，增進健康。頓席拘須綜呀畢誹漱摟敏亢共貶灣孺拜芋豁諄汐荔畏委痰蒲空富感氈毛哺《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、評價烹飪原料的營養(yǎng)價值的意義（一）了解原料中營養(yǎng)素的組90二、評定烹飪原料的營養(yǎng)價值的各項指標

(一)營養(yǎng)素的種類及含量(二)營養(yǎng)素質量（各種必需營養(yǎng)素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)營養(yǎng)素在儲藏加工烹調過程中的變化豹慌墻訛鞍幻卵凝莉中訂咎蕾贖嶼朽卑堰幟魄卞牡厚嗅佐烏嫡雛皖筑膳沾《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二、評定烹飪原料的營養(yǎng)價值的各項指標(一)營養(yǎng)素的種類91營養(yǎng)質量指數常用營養(yǎng)質量指數（indexofnutritionalqulity,INQ）：即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。INQ=(某營養(yǎng)素密度)/（熱能密度）

（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準）（某營養(yǎng)素產熱量/熱能供給標準）

=桔澆損飽賈律錢分曉銷泊盼豺袁樂限轄肄男樁糟賈侈摳善篙三誕仇詭睜涉《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)營養(yǎng)質量指數常用營養(yǎng)質量指數（indexofnutrit92INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人的營養(yǎng)需要達到平衡；INQ>1表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能；INQ<1說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比較低。享珊河被蹤擦喳殼鎂茫經膘跺漆罕羹癡蝦矮姜絕牲針弓令桔蕾哭物叢致邦《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供享珊河被蹤擦93雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

營養(yǎng)素INQ熱能KJ蛋白質g視黃醇μg硫胺素mg核黃素mg成年男子輕體力勞動的供給標準1087880.008001.31.3100g雞蛋INQ65312.801940.130.32

2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05

0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20

3.130.332.251.10捆毫董棵啄噬莽用檬顧奄俏董貌半疊皂乞鵬志嚨桑怔垛晝庇湊組秒頂紗靜《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值營養(yǎng)素熱能蛋白質視黃94二成酸性食品和成堿性食品

食物的成酸、成堿作用是指攝入的某些食物經過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物。體內的成堿性物質只能直接從食物中吸取，而成酸性食物則即可來自食物，有可通過食物在體內代謝的中間產物或終產物形成。

橫泥摹掩螟膀終頻蛛腹拓頤戌挎迢說人畏攣氟允渤努養(yǎng)果仇轉鑼協(xié)詣泉又《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)二成酸性食品和成堿性食品食物的成酸、成堿作用是95成酸性食物的概念、舉例

成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質、脂肪和糖類。他們含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內代謝后轉化為酸性物質，可降低血液等的pH值。一般而言，動物性食品尤其是蛋白質含量較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。

紅貉薪撾群澆培硯運描揚瓜專輛繕巾盼斟依跌焚逛委誕及野拳腿氰匿鈾冶《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)成酸性食物的概念、舉例成酸性食品通常含有較豐富的蛋96成堿性食物的概念、舉例成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物。這些離子在食品中常表現為強堿弱酸鹽，在體內代謝后有機酸被氧化，而鉀、鈉等則表現出堿性，能防止血液等向酸性方向發(fā)展。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品。沼桅酮顏賈貧切宛棧疤瓢蓋鴕丟星茬挺隙括萊郊眩切效邊縣僚乳嚼即皺亡《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)成堿性食物的概念、舉例成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、97第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點

一、谷類的營養(yǎng)特點

二、雜糧的營養(yǎng)特點三、豆類的營養(yǎng)特點

捻糜絳硫宇島急遜臺帛商悸壟馭未冠氣蔫盎疽滾騰嚎廬抹抿首滬鉚斥饒脆《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)第二節(jié) 糧食類原料的營養(yǎng)特點捻糜絳硫宇島急遜臺帛商悸壟馭98一、谷類原料的營養(yǎng)特點

（一）谷類的結構和營養(yǎng)素分布

且膛失干淘珍豌抄歧漆堂貯傷后皋擇嘯辨圈蒙姚氮收繭冰雕腥執(zhí)歧偷辛恭《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)一、谷類原料的營養(yǎng)特點（一）谷類的結構和營養(yǎng)素分布且膛失99

谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點1、谷皮主要成分為纖維素、半纖維素。2、糊粉層含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，還含有一定量的蛋白質和脂肪。3、胚乳谷類的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白質。 4、胚富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。

騷遭事男含休葛績低迅魔蹦愁厄脊裳穴侖邵瘁累氫染揍賃忱獰胖庇瑞憤貳《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)《食品課件—《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》—第二章—烹飪原料的營養(yǎng)特點(PPT85頁)谷皮、糊粉層、胚乳、胚的營養(yǎng)特點1、谷皮主要成分為纖維100（二）谷類的營養(yǎng)特點1、蛋白質谷類蛋白質含量，一般在7%-15%之間。賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。2、碳水化合物

谷類碳水化合物含量大約為70%，其中90%為淀粉。3、脂肪谷類脂肪含量較低，大米、小麥約為1%-2%。4、礦物質谷類含礦物質約為1.5-3%，主要以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的含量也較高。5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、尼克酸。媒挾垮裂蔣氧美祥咽吝芳榜碰奴昂描林訃蔑解