《烹飪營養(yǎng)學》脂溶性維生素-課件

烹飪營養(yǎng)學1ppt課件烹飪營養(yǎng)學1ppt課件（二）維生素D1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源2ppt課件（二）維生素D1、性質2ppt課件佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于維生素D缺乏引起體內鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。3ppt課件佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于維生素D缺乏3ppt1、性質維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D2、維生素D3。維生素D最常見維生素D2

維生素D3

由紫外線照射植物中的麥角固醇產生。人體皮下存在的7—脫氫膽固醇經日光或紫外線照射轉變的。4ppt課件1、性質維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D21、性質維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定。維生素D對光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。過量輻射可形成具有毒性的化合物。5ppt課件1、性質維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定。5ppt課件2、生理功能①促進小腸鈣吸收②促進腎小管對鈣、磷的重吸收③維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡6ppt課件2、生理功能①促進小腸鈣吸收6ppt課件①促進小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細胞中的特異受體結合，促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結合蛋白。②促進腎小管對鈣、磷的重吸收對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。7ppt課件①促進小腸鈣吸收7ppt課件③維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當血鈣降低時，甲狀旁腺激素升高，通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當血鈣過高時，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。8ppt課件③維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡8ppt課件3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥9ppt課件3、缺乏與過量①缺乏原因9ppt課件①缺乏原因a.陽光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經日光中紫外線照射后可轉變維生素D。b.鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經肝腸循環(huán)。腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。10ppt課件①缺乏原因a.陽光照射不足10ppt課件※②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨質軟化、變形，易折斷，嚴重時發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質疏松癥等。11ppt課件※②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”③過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導致死亡。導致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。12ppt課件③過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。12ppt課件※4、參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10μg/d；成年人5μg/d。UL

20μg/d。維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。13ppt課件※4、參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素（三）維生素E1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源14ppt課件（三）維生素E1、性質14ppt課件1、性質維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。以α—生育酚生物活性最高為維生素E代表。維生素E對熱及酸穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。15ppt課件1、性質維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。15ppt課件1、性質a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在下可加速其氧化；b.在堿性條件下加熱食物，可以使α—生育酚完全遭到破壞；c.油炸時維生素E有70%～90%被破壞，在加熱中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素E；d.各種加工會使維生素E遭到損失，

小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；

雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；

炒、烤、烘制各種堅果會損失80%。16ppt課件1、性質a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在下可加速其氧化；2、生理功能①抗氧化作用②預防衰老③與動物的生殖功能有關④調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用17ppt課件2、生理功能①抗氧化作用17ppt課件①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補作用。在氧分壓較低時，?—胡蘿卜素可以使與自由基結合的維生素E得到恢復；在氧分壓較高時，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進行反應，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進行協(xié)同的抗氧化作用。18ppt課件①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內的自由基，防②預防衰老維生素E維持細胞的完整性和正常功能?？烧{節(jié)內分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。19ppt課件②預防衰老維生素E維持細胞的完整性和正常功能。19ppt課件③與動物的生殖功能有關實驗發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補充小劑量(50mg/d)維生素E。20ppt課件③與動物的生殖功能有關實驗發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的④調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，保護血紅球，預防血液凝結及強化血管壁。維生素E還具有促進肌肉正常生長發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。21ppt課件④調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進毛細血管增生，改善3、缺乏與過量※缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；

患腫瘤、白內障的危險性增加。長期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。過量——視覺模糊、頭痛和極度疲乏。22ppt課件3、缺乏與過量※缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；22p※4、參考攝入量與食物來源2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量中推薦的α—生育酚的適宜攝入量為14mg/d。維生素E廣泛地分布動植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅果類是維生素E良好來源（杏仁、榛子含量高）。23ppt課件※4、參考攝入量與食物來源2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝（四）維生素K1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源24ppt課件（四）維生素K1、性質24ppt課件1、性質維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K包括K1，K2，K3三種形式。維生素KK1K2K3存在綠葉中細菌合成甲萘醌人工合成25ppt課件1、性質維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K2、生理功能主要有助于血液凝固，維生素K在醫(yī)學上作為止血藥應用，有“止血功臣”之稱。其次，能促使肝臟凝血酶的合成。26ppt課件2、生理功能主要有助于血液凝固，維生素K在醫(yī)學上作為止血藥應3、缺乏與過量※缺乏——出現(xiàn)紫癜、流鼻血、胃腸出血、新生兒容易得新生兒出血癥。維生素K3攝取過量會產生過多癥。過量——破壞肝、腎功能、產生皮膚癢、黃疸、

嘔吐、貧血等癥狀。27ppt課件3、缺乏與過量※缺乏——出現(xiàn)紫癜、流鼻血、胃腸出血、27pp4、參考攝入量與食物來源成人維生素K80μg/d。

維生素K主要存在綠色蔬菜及動物性原料，牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、海藻、菠菜、甘藍菜、豌豆、香菜等含量最為豐富。28ppt課件4、參考攝入量與食物來源成人維生素K80μg/d。28三、水溶性維生素（一）維生素C（二）維生素B1（三）維生素B2

（四）煙酸（五）維生素B6

（六）葉酸（七）維生素B12

29ppt課件三、水溶性維生素（一）維生素C29ppt課件（一）維生素C1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源30ppt課件（一）維生素C1、性質30ppt課件1、性質維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構體，具有生理活性的抗壞血酸是L型。維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達90%。31ppt課件1、性質維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與※2、生理功能①促進傷口愈合②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④作為一種自由基清除劑32ppt課件※2、生理功能①促進傷口愈合32ppt課件①促進傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合。33ppt課件①促進傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性維生素C是一種活性很強的還原性物質，構成體內氧化還原體系，參與氧化還原過程；保證細胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體的多方面作用。34ppt課件②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性維生素C是一種活性很③改善鐵、鈣和葉酸的利用維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原二價鐵，促進腸道內鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質，從而防止了不溶性鈣絡合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內轉變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細胞性貧血。35ppt課件③改善鐵、鈣和葉酸的利用維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的④作為一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。36ppt課件④作為一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚3、缺乏與過量

①缺乏原因②缺乏癥③過量癥37ppt課件3、缺乏與過量①缺乏原因37ppt課件※①缺乏原因a.攝入不足b.需要量增加c.吸收障礙d.藥物影響38ppt課件※①缺乏原因a.攝入不足38ppt課件a.攝入不足食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素C破壞等情況導致維生素C供應不足；乳母膳食長期缺乏維生素C；以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏。39ppt課件a.攝入不足食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理b.需要量增加新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產兒生長發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應的維生素C不能滿足機體的特殊需求，則可導致維生素C缺乏。40ppt課件b.需要量增加新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和c.吸收障礙慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少。41ppt課件c.吸收障礙慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少。41pd.藥物影響某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏。42ppt課件d.藥物影響某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、※②缺乏癥a.一般癥狀b.出血癥狀c.貧血d.骨骼癥狀43ppt課件※②缺乏癥a.一般癥狀43ppt課件a.一般癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。44ppt課件a.一般癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。4b.出血癥狀（壞血?。?/p>

皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑。牙齦常腫脹出血。45ppt課件b.出血癥狀（壞血病）皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑案例分析——環(huán)血病1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，當時這種病無法醫(yī)治，其它船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。1747年，詹姆斯·林德根據(jù)人們早期對壞血病的敘述記載和自己的觀察，在停泊于英吉利海峽的軍艦上，對壞血病的治療開始進行實驗研究。當時，海員們已在船上停留了2個月，其中有12人患了壞血病，病情都比較嚴重。林德讓他們分組進食，比較不同食物的作用，其中2人每天吃2個橘子，1個檸檬，以6天為一個療程。林德的實驗結果是十分明顯的，6天后病人的病狀都大為減輕，其中一人已能值勤，26天后每個人都完全恢復了健康。通過實驗，林德比較了不同的治療方法，并記錄了全部觀察結果。同樣有趣的是1405—1433年間，明代鄭和六次帶領船隊下西洋，航程經馬六甲，印度洋到非洲的肯尼亞和坦桑尼亞等國，船隊人數(shù)達27000人，有的航程達149天，在遠航中卻沒有暴發(fā)“壞血病”的記錄。原因可能是因為中西方膳食結構的差異，中國船隊帶有大量的儲存蔬菜，并有在甲板上種植蔬菜的做法，從而免于此病的發(fā)生和流行。46ppt課件案例分析——環(huán)血病46ppt課件c.貧血維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。

47ppt課件c.貧血維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面d.骨骼癥狀假性癱瘓。48ppt課件d.骨骼癥狀假性癱瘓。48ppt課件③過量癥維生素C不具有毒性，若每日超量攝?。?000mg）造成腹痛；另外，維生素C代謝產生草酸鹽，草酸增加易形成結石，可能使腎結石、膀胱結石的病率上升。49ppt課件③過量癥維生素C不具有毒性，若每日超量攝?。?000mg）造※4、參考攝入量與食物來源成人維生素C100mg/d；孕婦、乳母130mg/d兒童70～100mg/d；維生素CUL1000mg/d；水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富；蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。50ppt課件※4、參考攝入量與食物來源成人維生素C100mg/d；5計算100g芥菜總維生素E含量是多少α-TE？已知100g芥菜含有0.94mgα-生育酚，0.14mgβ-生育酚，0.2mgγ-生育酚，0.98mgδ-生育酚。α-TE=1×mgα-生育酚+0.5×mgβ-生育酚+0.1×mgγ-生育酚+0.02×mgδ-生育酚+0.3×mgα-三烯生育酚α-TE=1×mgα-生育酚+0.5×mgβ-生育酚+0.1×mgγ-生育酚+0.02×mgδ-生育酚=0.94+0.5×0.14+0.1×0.2+0.02×0.98=1.05mgα-TE51ppt課件計算100g芥菜總維生素E含量是多少α-TE？已知100g烹飪營養(yǎng)學52ppt課件烹飪營養(yǎng)學1ppt課件（二）維生素D1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源53ppt課件（二）維生素D1、性質2ppt課件佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于維生素D缺乏引起體內鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。54ppt課件佝僂病俗稱缺鈣，在嬰兒期較為常見，是由于維生素D缺乏3ppt1、性質維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D2、維生素D3。維生素D最常見維生素D2

維生素D3

由紫外線照射植物中的麥角固醇產生。人體皮下存在的7—脫氫膽固醇經日光或紫外線照射轉變的。55ppt課件1、性質維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D21、性質維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定。維生素D對光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。過量輻射可形成具有毒性的化合物。56ppt課件1、性質維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定。5ppt課件2、生理功能①促進小腸鈣吸收②促進腎小管對鈣、磷的重吸收③維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡57ppt課件2、生理功能①促進小腸鈣吸收6ppt課件①促進小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細胞中的特異受體結合，促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結合蛋白。②促進腎小管對鈣、磷的重吸收對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。58ppt課件①促進小腸鈣吸收7ppt課件③維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當血鈣降低時，甲狀旁腺激素升高，通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當血鈣過高時，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。59ppt課件③維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡8ppt課件3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥60ppt課件3、缺乏與過量①缺乏原因9ppt課件①缺乏原因a.陽光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經日光中紫外線照射后可轉變維生素D。b.鈣、磷的腸道吸收障礙維生素D代謝需要經肝腸循環(huán)。腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。61ppt課件①缺乏原因a.陽光照射不足10ppt課件※②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨質軟化、變形，易折斷，嚴重時發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質疏松癥等。62ppt課件※②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”③過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導致死亡。導致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。63ppt課件③過量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。12ppt課件※4、參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10μg/d；成年人5μg/d。UL

20μg/d。維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。64ppt課件※4、參考攝入量與食物來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素（三）維生素E1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源65ppt課件（三）維生素E1、性質14ppt課件1、性質維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。以α—生育酚生物活性最高為維生素E代表。維生素E對熱及酸穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。66ppt課件1、性質維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。15ppt課件1、性質a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在下可加速其氧化；b.在堿性條件下加熱食物，可以使α—生育酚完全遭到破壞；c.油炸時維生素E有70%～90%被破壞，在加熱中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素E；d.各種加工會使維生素E遭到損失，

小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；

雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；

炒、烤、烘制各種堅果會損失80%。67ppt課件1、性質a.在光、熱、堿及一些金屬元素存在下可加速其氧化；2、生理功能①抗氧化作用②預防衰老③與動物的生殖功能有關④調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用68ppt課件2、生理功能①抗氧化作用17ppt課件①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補作用。在氧分壓較低時，?—胡蘿卜素可以使與自由基結合的維生素E得到恢復；在氧分壓較高時，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進行反應，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進行協(xié)同的抗氧化作用。69ppt課件①抗氧化作用維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內的自由基，防②預防衰老維生素E維持細胞的完整性和正常功能?？烧{節(jié)內分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。70ppt課件②預防衰老維生素E維持細胞的完整性和正常功能。19ppt課件③與動物的生殖功能有關實驗發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補充小劑量(50mg/d)維生素E。71ppt課件③與動物的生殖功能有關實驗發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的④調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，保護血紅球，預防血液凝結及強化血管壁。維生素E還具有促進肌肉正常生長發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。72ppt課件④調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進毛細血管增生，改善3、缺乏與過量※缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；

患腫瘤、白內障的危險性增加。長期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。過量——視覺模糊、頭痛和極度疲乏。73ppt課件3、缺乏與過量※缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；22p※4、參考攝入量與食物來源2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量中推薦的α—生育酚的適宜攝入量為14mg/d。維生素E廣泛地分布動植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅果類是維生素E良好來源（杏仁、榛子含量高）。74ppt課件※4、參考攝入量與食物來源2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝（四）維生素K1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源75ppt課件（四）維生素K1、性質24ppt課件1、性質維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K包括K1，K2，K3三種形式。維生素KK1K2K3存在綠葉中細菌合成甲萘醌人工合成76ppt課件1、性質維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。維生素K2、生理功能主要有助于血液凝固，維生素K在醫(yī)學上作為止血藥應用，有“止血功臣”之稱。其次，能促使肝臟凝血酶的合成。77ppt課件2、生理功能主要有助于血液凝固，維生素K在醫(yī)學上作為止血藥應3、缺乏與過量※缺乏——出現(xiàn)紫癜、流鼻血、胃腸出血、新生兒容易得新生兒出血癥。維生素K3攝取過量會產生過多癥。過量——破壞肝、腎功能、產生皮膚癢、黃疸、

嘔吐、貧血等癥狀。78ppt課件3、缺乏與過量※缺乏——出現(xiàn)紫癜、流鼻血、胃腸出血、27pp4、參考攝入量與食物來源成人維生素K80μg/d。

維生素K主要存在綠色蔬菜及動物性原料，牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、海藻、菠菜、甘藍菜、豌豆、香菜等含量最為豐富。79ppt課件4、參考攝入量與食物來源成人維生素K80μg/d。28三、水溶性維生素（一）維生素C（二）維生素B1（三）維生素B2

（四）煙酸（五）維生素B6

（六）葉酸（七）維生素B12

80ppt課件三、水溶性維生素（一）維生素C29ppt課件（一）維生素C1、性質2、生理功能3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源81ppt課件（一）維生素C1、性質30ppt課件1、性質維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構體，具有生理活性的抗壞血酸是L型。維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達90%。82ppt課件1、性質維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與※2、生理功能①促進傷口愈合②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④作為一種自由基清除劑83ppt課件※2、生理功能①促進傷口愈合32ppt課件①促進傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合。84ppt課件①促進傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性維生素C是一種活性很強的還原性物質，構成體內氧化還原體系，參與氧化還原過程；保證細胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體的多方面作用。85ppt課件②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性維生素C是一種活性很③改善鐵、鈣和葉酸的利用維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原二價鐵，促進腸道內鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質，從而防止了不溶性鈣絡合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內轉變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細胞性貧血。86ppt課件③改善鐵、鈣和葉酸的利用維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的④作為一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。87ppt課件④作為一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚3、缺乏與過量

①缺乏原因②缺乏癥③過量癥88ppt課件3、缺乏與過量①缺乏原因37ppt課件※①缺乏原因a.攝入不足b.需要量增加c.吸收障礙d.藥物影響89ppt課件※①缺乏原因a.攝入不足38ppt課件a.攝入不足食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素C破壞等情況導致維生素C供應不足；乳母膳食長期缺乏維生素C；以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏。90ppt課件a.攝入不足食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理b.需要量增加新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產兒生長發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應的維生素C不能滿足機體的特殊需求，則可導致維生素C缺乏。91ppt課件b.需要量增加新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和c.吸收障礙慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少。92ppt課件c.吸收障礙慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少。41pd.藥物影響某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏。93ppt課件d.藥物影響某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、※②缺乏癥a.一般癥狀b.出血癥狀c.貧血d.骨骼癥狀94ppt課件※②缺乏癥a.一般癥狀43ppt課件a.一般癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。95ppt課件a.一般癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。4b.出血癥狀（壞血?。?/p>

皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑。牙齦常腫脹出血。96ppt課件b.出血癥狀（壞血?。┢つw受碰撞或受壓后容