實驗三 不同茶飲料的描述性實驗

實驗三不同茶飲料的描述性實驗班級：學(xué)號姓名一、實驗?zāi)康?.掌握用描述評定法來評價樣品的感觀特性以及每種特性的強度。2.作為品評員的入門訓(xùn)練。二、實驗原理描述評定是對一種制品感官特征的描述過程。當(dāng)評價制品的時候要考慮所有能被感知的感覺－視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等。這種評價可以是總體的，也可以集中在某一方面。為了獲得食品和飲料的芳香、風(fēng)味和口感質(zhì)地，以及個人保健品的膚覺、紙和化纖產(chǎn)品的手感和其他產(chǎn)品的聲音和外觀的詳細描述。三、儀器及材料1.樣品：統(tǒng)一、康師父、娃哈哈、雀巢等公司不同品牌的紅茶飲料。2.儀器：玻璃杯、蒸餾水等三、實驗步驟1.先要編好樣品的編碼：將每個樣品編出三位數(shù)的代碼。2.每個品評員對四種不同樣品分別進行評價。（1）將不同茶飲料倒入玻璃杯中（每種約25ml），先對外觀、顏色進行評價。（2）品嘗，在口中停留一段時間，從舌尖、舌兩側(cè)到舌根分別對飲料的甜、酸、苦等進行評價，后咽入一小口，對后感進行評價。每種樣品品2~3次，最后進行評定。每次評定間應(yīng)用蒸餾水漱口，根據(jù)表1的評分標準進行打分，填寫品評記分表2。3.每組將不同品評員對同一樣品的評定進行簡單的統(tǒng)計填寫品評統(tǒng)計表3，用方差分析樣品間差異。表1-1評分標準分值表項目評分標準記分7654321顏色淺黃褐黃褐金黃淺紅褐淺金黃紅褐淺黃綠外觀透明，無沉淀透明，極少量沉淀透明，少量沉淀有點渾濁少量沉淀較渾濁，少量沉淀較渾濁，稍有沉淀渾濁沉淀氣味濃的茶香味好的茶香味淡的茶香味非常淡的茶香味無茶香味氣味變化有點腐臭味腐臭味風(fēng)味醇香濃厚香爽，茶味適中茶味較淡茶味不足無茶味，味道變化味道稍澀味道很澀甜味適中甜味稍重甜味稍不足甜味重甜味不足很甜無甜味酸味適中酸味稍重酸味稍不足酸味重酸味不足很酸無酸味苦味適中苦味稍重苦味稍不足苦味重苦味不足很苦無苦味稠度適中稍厚稍稀厚稀很厚很稀口腔延遲感覺很清爽清爽比較清爽有點清爽一點點清爽基本上沒清爽的感覺沒清爽感覺生理上的延遲感覺很提神提神比較提神有點提神一點點提神基本上沒有提神的感覺沒提神的感覺表2品評記分表品評員姓名：日期：年月日特征分數(shù)品評樣品（樣品編號）樣品一編號：樣品二編號：樣品三編號樣品四編號：顏色外觀氣味風(fēng)味甜味酸味苦味稠度口腔延遲感覺生理上的延遲感覺總分表3各組品評統(tǒng)計表小組號：評審員樣品12345678910合計均值方差樣品一樣品二樣品三樣品四合計四、注意事項1.在評定員之間，統(tǒng)一各性狀強弱的程度和與之對應(yīng)的分值，每個評定員都要盡可能準確地理解每個描述詞。2.品評時，按照記錄表上特性的排列順序認真地品評，然后再給每個特性打分，所給的分數(shù)要盡量準確地代表自己的感覺。3.評定每個樣品時，打分一定要客觀，不要以為不同的樣品就要有不同的分數(shù)。五、思考題1．在本實驗中，還有哪些感觀特性需要評定？2．在本實驗要評定的十個特性中，還有什么更好的描述詞來描述這些特性 3．?dāng)?shù)據(jù)處理：用方差分析法分析試樣間差異。用方差分析產(chǎn)品之間的差異舉例：例1：比較A、B、C和D四個品牌的方便面質(zhì)量，6名品評員分別對四個品牌的產(chǎn)品按照一定評分標準進行評分，評分統(tǒng)計結(jié)果如下表，用方差分析法分析產(chǎn)品之間有無顯著性差異。評審員n123456合計均值方差試樣A5437322443.2試樣B754385325.333.47試樣C465841284.675.47試樣D354767325.332.67合計192016252115116方差分析：(1)求離差平方和Q修正項CF===560.67；試樣QA=-CF=-560.67=7.33評審員QB=-CF=-560.67=16.33總平方和：QT==(52+42+32+···+72)-CF=642-560.67=81.33誤差QE=QT-QA-QB=81.33-16.33-7.33=57.67（2）求自由度試樣=4-1=3；評審員=6-1=5；總自由度=64-1=23誤差=--=15（3）方差分析求平均離差平方和VA==2.44；VB==3.27；VE==3.84求F0FA==0.64；FB==0.85查F分布表，求F（，，α）。求F0＞F(，，α），則置信度α，有顯著性差異。本例中，F(xiàn)A=0.64＜F(3,15,0.05)=3.29；FB=0.85＜F(5,15,0.05)=2.90故置信度α=5%，產(chǎn)品之間和評價員之間均無顯著性差異。將上述計算結(jié)果列入下表中方差來源平方和Q自由度f均方和VF0F產(chǎn)品7.3332.440.64F(3,15,0.05)=3.29評審員16.3353.270.85F(5,15,0.05)=2.90誤差57.67153.84合計81.3323如果試樣之間存在顯著性差異，則再采用重范圍試驗法檢驗?zāi)膸讉€試樣間有顯著性差異。例2：例1：比較A、B、和C三個品牌的方便面質(zhì)量，8名品評員分別對三個品牌的產(chǎn)品按照一定評分標準進行評分，評分統(tǒng)計結(jié)果如下表，用方差分析法分析產(chǎn)品之間有無顯著性差異。評審員n12345678合計均值方差試樣X34312122182.251.07試樣Y26244366334.132.98試樣Z34322342232.880.70合計8148787121074方差分析過程略方差分析列表方差來源平方和Q自由度f均方和VF0F產(chǎn)品14.5827.295.65F(2,14,0.05)=3.74評審員15.1672.171.68F(7,14,0.05)=2.76誤差18.09141.29合計47.8323本例中，F(xiàn)A=5.65＞F(2,14,0.05)=3.74；FB=1.68＜F(7,14,0.05)=2.76故置信度α=5%，產(chǎn)品之間有顯著性差異，而品評員之間無顯著性差異。（2）檢驗試驗間顯著性差異方差分析結(jié)果，試樣之間有顯著性差異時，為了檢驗?zāi)膸讉€試樣間有顯著性差異，采用重范圍試驗法，即：求試樣平均分：X=2.25；Y=4.13；Z=2.88按大小順序排列：1位Y=4.13；2位Z=2.88；3位X=2.25求試樣平均分的標準誤差dE===0.4查斯圖登斯化范圍表，求斯圖登斯化范圍rp，計算顯著性差異最小范圍Rp=rp標準誤差dEP23rp(5%)3.033.70Rp1.211.481位-3位=4.13-2.25=1.88＞1.48（R3）；1位-2位=4.13-2.88=1.25＞1.21（R2）即1位（Y）和2、3位（Z,X）之間有顯著性差異。2位-3位=2.88-2.25=0.63＜1.21，即2位和3位之間無顯著性差異。故置信度α=5%，產(chǎn)品Y和產(chǎn)品X、Z比較有顯著性差異。附：有興趣的同學(xué)可以試試用Excel計算進行方差分析（

在Excel中輸入數(shù)據(jù)完成以后，操作“工具-數(shù)據(jù)分析”，選擇數(shù)據(jù)分析工具庫中的“雙因素?zé)o重復(fù)方差分析”，出現(xiàn)一個對話框，對話框的內(nèi)容如下：

1．輸入