04175食品添加劑2013年07月試卷

04175#食品添加劑試題第4頁（共4頁）絕密★考試結(jié)束前浙江省2013年7月高等教育自學(xué)考試食品添加劑試題課程代碼：04175請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。選擇題部分注意事項(xiàng)：1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。1.下面哪一種不屬于尼泊金酯類?A.對羥基苯甲酸丙酯 B.對羥基苯甲酸乙酯C.山梨酸鉀 D.對羥基苯甲酸丁酯2.乳酸鏈球菌肽屬于哪一類防腐劑?A.合成防腐劑 B.植物天然防腐劑C.動物天然防腐劑 D.微生物天然防腐劑3.下面屬于天然抗氧化劑的是A.沒食子酸丙酯 B.異抗壞血酸C.丁基羥基茴香醚 D.二丁基羥基甲苯4.下面不屬于人工合成甜味劑的是A.糖精 B.糖精鈉C.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 D.麥芽糖醇5.下面哪一種屬于天然著色劑?A.檸檬黃 B.日落黃C.桅子黃 D.胭脂紅6.下面哪一種是常用的果蔬護(hù)色劑?A.硫酸亞鐵 B.亞硝酸鈉C.焦亞硫酸鈉 D.煙酰胺7.下面哪一種香料屬于天然香料?A.咖啡酊 B.檸檬醛C.香蘭素 D.丁香酚8.磷酸三鈣屬于哪一種食品添加劑?A.面粉處理劑 B.水分保持劑C.螯合劑 D.被膜劑9.鹵片屬于哪一種食品添加劑?A.凝固劑 B.被膜劑C.增稠劑 D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑10.亞鐵氰化鉀屬于哪一種食品添加劑?A.消泡劑 B.抗結(jié)劑C.螯合劑 D.膠姆糖基礎(chǔ)劑二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂、少涂或未涂均無分。11.下面屬于水溶性抗氧化劑的是A.沒食子酸丙酯 B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉 D.L-抗壞血酸E.二丁基羥基甲苯12.下面屬于營養(yǎng)型甜味劑的是A.甜菊糖苷 B.麥芽糖C.木糖醇 D.甘草苷E.糖精13.下面哪些屬于水溶性著色劑?A.日落黃 B.紅曲色素C.姜黃 D.胭脂紅E.玉米黃14.下面哪些屬于天然乳化劑?A.大豆磷脂 B.海藻酸鹽C.環(huán)糊精 D.膽酸E.酪蛋白15.下面哪些屬于天然增稠劑?A.瓊脂 B.乙醇酸鈉C.果膠 D.明膠E.黃原膠非選擇題部分注意事項(xiàng)：用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)16.食品添加劑是指為改善______和______，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。17.食品防腐劑作用的一般機(jī)理是作用于______，作用于______，作用于______。18.測定甜度有兩種方法，一種是______，另一種是______。19.從作用上看，漂白劑可分為______和______兩大類。20.______劑是構(gòu)成香精的主體香氣；______劑是調(diào)和各種成分的香氣，使香精的香氣更加完美。21.______是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑，添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油相和水相形成穩(wěn)定的乳濁液。22.化學(xué)合成增稠劑包括以______增稠劑進(jìn)行改性制取的以及純粹的______方法合成的。23.穩(wěn)定劑和凝固劑在使用時應(yīng)注意兩點(diǎn)，一是______可影響凝固速度，二是______離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越近越易凝固。24.營養(yǎng)強(qiáng)化劑的理論基礎(chǔ)是______平衡，濫加強(qiáng)化劑不但不能達(dá)到增加營養(yǎng)的目的，反而有害健康。25.酶制劑催化具有______、催化效率高、______、______的特點(diǎn)。四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)26.植物抗菌作用27.增香劑28.抗結(jié)劑29.增稠劑30.酶制劑五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)31.微生物引起食品變質(zhì)的原因。32.果蔬保鮮涂膜的作用原理。33.磷酸鹽的持水機(jī)理。34.請結(jié)