2018-2019學(xué)年高中化學(xué)人教版必修二教師用書：第三章 第四節(jié) 第2課時　油脂　蛋白質(zhì)

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精第2課時油脂蛋白質(zhì)1．了解油脂、蛋白質(zhì)的組成及其在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。2．掌握油脂、蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。一、油脂和蛋白質(zhì)的組成類別組成元素代表物代表物分子組成油油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子二、油脂和蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)1．油脂的化學(xué)性質(zhì)2．蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)（1）水解反應(yīng)：蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up12（催化劑如酶）)氨基酸。(2）特征反應(yīng)：三、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用1．油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用（1)油脂是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，在人體內(nèi)發(fā)生氧化反應(yīng)釋放能量；（2)有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用；（3)能增加食物的滋味，保證機體的正常生理功能.2．蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1）蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8種,非必需氨基酸共12種.（2）蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì).(3）動物的毛和蠶絲的成分都是蛋白質(zhì)，它們是重要的紡織原料.（4）酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑.1．下列物質(zhì)屬于高分子化合物，且是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)的是（)A．麥芽糖 B．植物油C．蛋白質(zhì) D．聚乙烯解析：蛋白質(zhì)、聚乙烯為高分子化合物，但人體的營養(yǎng)物質(zhì)只有蛋白質(zhì)，故選C項.答案：C2．(2018·成都市航天中學(xué)期末）糖類、油脂、蛋白質(zhì)是食物中的常見有機物。下列有關(guān)說法中，正確的是(）A．植物油通過氫化（加氫）可以變?yōu)橹綛．油脂在人體中發(fā)生水解的產(chǎn)物是氨基酸C．蛋白質(zhì)僅由C、H、O、N四種元素組成D．糖類物質(zhì)都有甜味解析：形成植物油的高級脂肪酸烴基中含有不飽和鍵，可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成飽和烴基,轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，A正確;油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯，在人體內(nèi)水解為高級脂肪酸與甘油，B錯誤；蛋白質(zhì)主要含C、H、O、N四種元素，還含有硫、磷、碘、鐵、鋅等，C錯誤;淀粉、纖維素等多糖沒有甜味，D錯誤.答案:A3．棉花和羊毛都具有的特點是（)A．遇濃硝酸都顯黃色B．灼燒后有燒焦羽毛的氣味C．燃燒產(chǎn)物只有二氧化碳和水D．在一定條件下都能發(fā)生水解解析：棉花的主要成分為纖維素，羊毛的主要成分為蛋白質(zhì)，二者共同的性質(zhì)是發(fā)生水解反應(yīng)，D項正確；羊毛含有蛋白質(zhì)，遇濃HNO3顯黃色，灼燒后有燒焦羽毛的氣味，而纖維素不具有此特點,A、B項錯誤;蛋白質(zhì)燃燒不僅生成CO2和H2O，還有氮的化合物，C項錯誤。答案：D油脂的分子結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1．分子結(jié)構(gòu)油脂是高級脂肪酸的甘油酯，可用通式表示:,其中R1、R2、R3代表烴基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同，可以飽和也可以不飽和.2．化學(xué)性質(zhì)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)。（1)植物油的氫化（加成反應(yīng)）由于液態(tài)植物油中有碳碳雙鍵，能與H2發(fā)生加成反應(yīng)，生成像動物脂肪一樣的固態(tài)物質(zhì)，被稱為人造脂肪。（2）水解反應(yīng)1．油脂屬于酯類，密度均小于水,且不溶于水。2．含有碳碳雙鍵的油脂能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色。下列說法中不正確的是（）A．天然油脂一般都是純凈物B．油脂是不溶于水、密度比水小的酯類物質(zhì)C．油脂可能使溴水褪色D．油脂的皂化反應(yīng)是酯基在堿性條件下的水解反應(yīng)【解析】天然油脂都屬于混合物，A項錯誤；油脂不溶于水，密度比水的小，屬于酯類，B項正確；部分油脂的碳鏈中含碳碳雙鍵，可以發(fā)生加成反應(yīng)使溴水褪色，C項正確;油脂的皂化反應(yīng)是酯基在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)，D項正確?！敬鸢浮緼下列物質(zhì)屬于油脂的是(）A．①②⑥ B．④⑤C．①③⑥ D．①⑤解析：油脂是高級脂肪酸甘油酯，包括植物油和脂肪,②不是甘油酯，③不是高級脂肪酸形成的酯，④⑥是礦物油,不是油脂，故選D項。答案：D糖類、油脂和蛋白質(zhì)的比較葡萄糖淀粉油脂蛋白質(zhì)組成元素C、H、OC、H、OC、H、OC、H、O、N、S、P等分子式C6H12O6（C6H10O5）n特征反應(yīng)①銀鏡反應(yīng)②與Cu（OH）2懸濁液反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀遇碘（I2）呈藍(lán)色①遇濃硝酸發(fā)生顏色反應(yīng)②灼燒有燒焦羽毛的氣味水解反應(yīng)方程式（C6Heq\o（10O5n，\s\do30(淀粉))＋nH2Oeq\o(→，\s\up12（稀H2SO4))nC6Heq\o(12O6,\s\do30（葡萄糖）)（2018·邢臺市期末）下列有關(guān)糖類、油脂及蛋白質(zhì)的說法正確的是（)A．相同質(zhì)量的這三種物質(zhì)在人體內(nèi)被完全氧化時，糖類釋放的能量最多B．油脂中的碳鏈均為碳碳單鍵時，主要是低沸點的植物油C．蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧三種元素組成D．淀粉、纖維素及蛋白質(zhì)均能發(fā)生水解【解析】相同質(zhì)量的這三種物質(zhì)在人體內(nèi)被完全氧化時，油脂釋放的能量最多，A錯誤；油脂中的碳鏈均為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪，B錯誤；蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，還含有硫、磷等元素,C錯誤;淀粉、纖維素是多糖能夠發(fā)生水解，蛋白質(zhì)中含有肽鍵能發(fā)生水解，D正確?！敬鸢浮緿糖類、油脂和蛋白質(zhì)是生命活動所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。下列敘述正確的是(）A．植物油不能發(fā)生水解反應(yīng)B．葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)C．淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D．蛋白質(zhì)遇濃硫酸變?yōu)辄S色解析：植物油屬于酯類，可發(fā)生水解反應(yīng)，A項錯誤；葡萄糖為單糖，不能發(fā)生水解反應(yīng),B項錯誤；C項正確；含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃HNO3變?yōu)辄S色,D項錯誤。答案：C1。（2018·無錫市普通高中期末）下列屬于高分子化合物的是（)A．油脂 B．氨基酸C．淀粉 D．葡萄糖解析：油脂相對分子質(zhì)量較小，不屬于高分子化合物，A錯誤;氨基酸相對分子質(zhì)量較小，不屬于高分子化合物，B錯誤；淀粉的分子量由幾萬到幾十萬，屬于天然高分子化合物，C正確；葡萄糖相對分子質(zhì)量較小，不屬于高分子化合物，D錯誤.答案：C2．下列物質(zhì)不能發(fā)生水解反應(yīng)的是()A．蛋白質(zhì) B．蔗糖C．油脂 D．甘油解析:蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物為氨基酸，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，油脂酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油，甘油是，不能發(fā)生水解反應(yīng)，故選D項.答案：D3．下列顏色變化不是因化學(xué)反應(yīng)引起的是()A．濕潤的淀粉KI試紙遇氯氣變藍(lán)B．雞蛋白遇濃硝酸呈黃色C．蔗糖遇濃硫酸變黑D．在普通玻璃導(dǎo)管口點燃純凈的H2時,火焰呈黃色解析：A項反應(yīng)生成I2，I2使?jié)駶櫟牡矸圩兯{(lán)，不符合題意；B項發(fā)生顏色反應(yīng)，為化學(xué)反應(yīng)，不符合題意;C項蔗糖被脫水碳化，是化學(xué)變化，不符合題意；D項為焰色反應(yīng)為物理變化，符合題意。答案：D4．下列說法正確的是（)A．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物D．油脂有油和脂肪之分,但都屬于酯解析：糖類分為單糖、雙糖、多糖,單糖不能發(fā)生水解反應(yīng),A項錯誤;蛋白質(zhì)中除含C、H、O外還含有N、S等元素，B項錯誤；糖類中的單糖、雙糖不是高分子化合物，油脂不是高分子化合物，C項錯誤;只有D項正確.答案：D5．油脂、糖類和蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。下列物質(zhì)的主要成分是哪種營養(yǎng)物質(zhì)，請你用直線把它們連接起來。冰糖 油脂果皮 蛋白質(zhì)蠶絲 蔗糖花生油 纖維素eq\a\vs4\al(答案：）1．(2018·福建師大附中期末）欲將蛋白質(zhì)從水中析出而又不改變它的性質(zhì)，應(yīng)加入()A．福爾馬林B．18。4mol·L－1H2SO4溶液C．飽和Na2SO4溶液D．1。0mol·L－1CuSO4溶液解析：福爾馬林、18.4mol·L－1H2SO4溶液、CuSO4溶液均使蛋白質(zhì)變性,飽和Na2SO4溶液使蛋白質(zhì)鹽析，C正確。答案：C2．下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（)A．油脂屬于酯類B．油脂沒有固定的熔、沸點C．油脂是高級脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水褪色解析:油脂分子中含有,可與溴發(fā)生加成反應(yīng)，而使溴水褪色，D項錯誤.答案：D3．食品店里出售的冰激凌被稱為人造脂肪，它是以多種植物油為原料制取的。制作人造脂肪的過程中發(fā)生的反應(yīng)是（）A．水解反應(yīng) B．取代反應(yīng)C．加成反應(yīng) D．氧化反應(yīng)解析：液態(tài)植物油(如豆油、菜籽油)中有碳碳雙鍵，與H2加成后可生成像動物脂肪一樣的固態(tài)物質(zhì)，被稱為人造脂肪，該過程發(fā)生的是加成反應(yīng)。答案：C4．下列說法不正確的是（）A．酶是一種蛋白質(zhì)B．蛋白質(zhì)是天然有機高分子化合物C．蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸D．氨基酸是羧酸，顯酸性解析:氨基酸不屬于羧酸類,D項錯誤。答案：D5．下列屬于油脂的用途的是（)①人類的營養(yǎng)物質(zhì)②制取肥皂③制取甘油④制備高級脂肪酸⑤制汽油A．①②③⑤ B．②③④⑤C．①③④⑤ D．①②③④解析：①②③④均為油脂的用途,而汽油是石油分餾得到的一種餾分。答案:D6．(2018·賀州市期末）糖類、脂肪和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動的三大營養(yǎng)物質(zhì),下列有關(guān)說法正確的是(）A．75%酒精常用于消毒是因為酒精使蛋白質(zhì)變性B．食用的蛋白質(zhì)、糖類和油脂都可發(fā)生水解反應(yīng)C．糖類均有甜味，均易溶于水D．三大營養(yǎng)物質(zhì)屬于天然高分子化合物解析：75％酒精常用于消毒是因為酒精使蛋白質(zhì)變性,A正確;食用的單糖不能發(fā)生水解反應(yīng)，B錯誤；淀粉、纖維素沒有甜味，C錯誤；油脂不是高分子化合物，D錯誤。答案:A7．蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪是三種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，其中______不是高分子化合物，這三種物質(zhì)水解的最終產(chǎn)物分別是蛋白質(zhì)→________；淀粉→________；脂肪(堿性條件下)→____________；在淀粉水解的最終產(chǎn)物分子中，含有________官能團(填名稱）。解析：蛋白質(zhì)、淀粉均為結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物；蛋白質(zhì)水解最終得氨基酸，淀粉水解得麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)水解得葡萄糖；脂肪在堿性條件下水解又叫皂化反應(yīng)，反應(yīng)后得高級脂肪酸鹽和甘油；葡萄糖分子結(jié)構(gòu)簡式為CH2OH(CHOH)4CHO所以含羥基和醛基。答案：脂肪氨基酸葡萄糖高級脂肪酸鹽和甘油羥基和醛基8．現(xiàn)有四種物質(zhì)：A。乙烯B．葡萄糖C．油脂D．蛋白質(zhì)。試按要求填寫有關(guān)物質(zhì)的序號.（1)只由C、H、O三種元素組成的物質(zhì)有________。(2)能發(fā)生銀鏡反應(yīng)的物質(zhì)有________。(3）一定條件下能與H2O反應(yīng)的物質(zhì)有________。（4)屬于烴的衍生物的有________.解析：（1)乙烯只含C、H兩種元素，葡萄糖、油脂只含C、H、O三種元素，蛋白質(zhì)除C、H、O外還有N、S、P等.(2)能發(fā)生銀鏡反應(yīng)需含-CHO，只有葡萄糖符合。(3）乙烯與H2O發(fā)生加成反應(yīng),油脂和蛋白質(zhì)與水發(fā)生水解反應(yīng)。(4)烴的衍生物除C、H外還含有其他元素，所以除乙烯外其余均為烴的衍生物。答案:(1）BC(2）B(3)ACD(4）BCD1．2013年4月24日，東航首次成功進行了由地溝油生產(chǎn)的生物航空燃油的驗證飛行。能區(qū)別地溝油(加工過的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是（）A．點燃，能燃燒的是礦物油B．測定沸點，有固定沸點的是礦物油C．加入水中，浮在水面上的是地溝油D．加入足量氫氧化鈉溶液共熱，不分層的是地溝油解析：地溝油主要成分為油脂，可在堿性條件下水解，因此地溝油與NaOH溶液共熱后不再分層；礦物油為烴的混合物,不能與NaOH溶液反應(yīng)，因此液體分層，D正確；地溝油和礦物油均可燃燒，A錯誤;地溝油和礦物油均為混合物，均沒有固定的沸點,B錯誤；地溝油和礦物油密度均小于水,均不溶于水,C錯誤。答案：D2．下列說法中錯誤的是（）A．在豆?jié){中加入少量的石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐B．溫度越高，酶的催化活性越強C．用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物D．濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)解析:在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高，酶的催化活性越強,但超過一定溫度，溫度越高,酶的催化活性越低，甚至完全喪失活性，B錯誤；A項實際上是向蛋白質(zhì)溶液中加入無機鹽，使蛋白質(zhì)溶解度降低,形成凝膠，而蛋白質(zhì)的生理活性沒有變化；C項中毛織物主要成分為蛋白質(zhì),灼燒時有燒焦羽毛的氣味，棉織物主要成分為纖維素，灼燒時，無特殊氣味；D項人皮膚的蛋白質(zhì)遇硝酸發(fā)生顏色反應(yīng)呈黃色.答案：B3．五顏六色的顏色變化增添了化學(xué)的魅力，下列有關(guān)反應(yīng)的顏色敘述正確的是（)①新制氯水久置后→淺黃綠色消失②淀粉溶液遇單質(zhì)碘→藍(lán)色③溴化銀見光分解→銀白色④Na2CO3溶液中滴加酚酞→紅色⑤雞蛋白溶液遇濃硝酸→黃色⑥碘化銀的懸濁液中加入硫化鈉晶體，振蕩后變黑A．①②③④⑤ B．②③④⑤⑥C．①②④⑤⑥ D．①③④⑤⑥解析：①新置氯水久置后變?yōu)橄←}酸、淺黃綠色消失，②淀粉特征反應(yīng),遇碘變藍(lán)色，③溴化銀見光分解得黑色固體，因分解得細(xì)小顆粒的銀呈黑色，④Na2CO3溶液顯堿性，能使酚酞變紅，⑤雞蛋白含蛋白質(zhì),遇濃硝酸呈黃色，⑥中AgI與Na2S反應(yīng)生成黑色Ag2S，因為Ag2S的溶解度比AgI更小。答案：C4．自然界為人類提供了多種多樣的營養(yǎng)物質(zhì)，下列有關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)的說法正確的是（)A．食用纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和植物油都是高分子化合物B．棉花和蠶絲的主要成分都是纖維素C．麥芽糖、淀粉、纖維素都可以發(fā)生水解反應(yīng)D．油脂都不能使溴水褪色解析：脂肪，植物油都不是高分子化合物,A項錯誤；蠶絲的主要成分為蛋白質(zhì),B項錯誤；C項正確；有些油脂分子中含有“C=C"可使溴水褪色，D項錯誤.答案：C5．有一種有機物的結(jié)構(gòu)簡式為請回答下列問題：（1）該化合物是________(填字母，下同).A．烯烴 B．酯C．蛋白質(zhì) D．高分子化合物(2）該化合物的密度________。A．比水大 B