【農(nóng)業(yè)種植技術(shù)】無(wú)蒸煮辣豆瓣醬的制作

【農(nóng)業(yè)種植技術(shù)】無(wú)蒸煮辣豆瓣醬的制作

四川省青神縣翠微釀造廠在多年釀造生產(chǎn)中，用現(xiàn)代科技改良傳統(tǒng)川味辣豆瓣醬的工藝，用瞬時(shí)浸燙法代替蒸煮法，成功地生產(chǎn)出一種甜辣相間，色、香、味獨(dú)特的調(diào)味佳品。無(wú)蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴，又是各類(lèi)炒菜、涼菜、面食的精美調(diào)味佐料。其簡(jiǎn)易制作方法如下：一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的翠微醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)38℃，并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶