果蔬加工生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

了解果蔬加工品的種類和特點，了解果蔬加工對水質(zhì)、添加劑及原料的要求；理解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬腐敗變質(zhì)的原因和對加工原料的處理方法；了解果蔬副產(chǎn)品的綜合利用途徑。第五章果蔬加工生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)果蔬加工品的種類主要內(nèi)容:一、果蔬加工品的種類二、果蔬加工的作用

根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點，可將果蔬加工品分為以下幾類：罐制品（糖水橘子、糖水桃、鹽水蘑菇）干制品（葡萄干、柿餅、蘿卜干、筍干）汁制品（蘋果汁、檸檬汁、胡蘿卜汁)

一、果蔬加工品的種類果醬（草莓醬、山楂凍）糖制品果脯（蘋果脯、桃脯）蜜餞糖衣蜜餞（冬瓜條）蜜餞濕態(tài)蜜餞（蜜金梅）腌制品（酸蘿卜、糖醋蒜、醬黃瓜）酒制品（葡萄酒、柿子酒、蘋果酒）速凍制品（速凍豆角、速凍荔枝、速凍草莓）果蔬加工品的種類

1.罐制品

罐制品是利用無菌原理，創(chuàng)造罐內(nèi)相對無菌的環(huán)境，從而達(dá)到長期儲藏的一類加工品。

是目前我國果蔬加工品中的一大類制品。罐制品經(jīng)久耐藏，在常溫下可保存1~2年不壞，且開蓋即食，食用方便，無需另外加工處理。經(jīng)過排氣、密封、殺菌等基本工藝后無致病菌和腐敗菌，食用安全。果蔬加工品的種類2.干制品

指原料經(jīng)過洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理、升溫烘烤、倒換烘盤、回軟均濕、分級包裝等工藝處理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。干制品體積小，質(zhì)量輕，攜帶方便，容易運輸和保存。隨著干制技術(shù)的不斷提高，干制品的營養(yǎng)更加接近鮮果和蔬菜。

果蔬加工品的種類3.汁制品指從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液，人工加入其它種成分后叫果汁、菜汁飲料或軟飲料。果蔬汁制品與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同。前者是營養(yǎng)豐富的保健食品，而后者屬嗜好性飲料。果蔬汁制品在我國雖然歷史較短，但由于其營養(yǎng)豐富，食用方便，種類較多而發(fā)展迅速。果蔬加工品的種類4.糖制品指利用食糖的高滲透壓作用，經(jīng)過加熱糖制使其含糖濃度達(dá)65%以上的加工品（包括果醬制品和蜜餞制品）糖制品具有高糖或高糖高酸的特點，有良好的保藏性和貯運性。糖制品中的果醬類對原料要求不嚴(yán)，除果蔬正品外，各種等外品、各成熟度的自然落果，酸、澀、苦味和野生果均可制得。

果蔬加工品的種類5.腌制品是利用食鹽的保藏原理，經(jīng)過腌漬工藝處理而制成的加工品。腌制品具有較好的安全性，在保質(zhì)期內(nèi)一般不會出現(xiàn)質(zhì)量問題。制法簡單，成本低，易保存，咸酸甜辣風(fēng)味各異。低鹽、增酸、適甜是其發(fā)展方向?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實，腌制品具有增進食欲，幫助消化，調(diào)整腸胃功能等作用，為健康食品。果蔬加工品的種類6.酒酒制制品品指以以果果蔬蔬為為原原料料，，經(jīng)經(jīng)過過發(fā)發(fā)酵酵工工藝藝而而制制成成的的一一類類加加工工品品。。它是是利利用用有有益益微微生生物物抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活動動，，所所以以釀釀造造酒酒的的關(guān)關(guān)鍵鍵是是控控制制發(fā)發(fā)酵酵條條件件，，創(chuàng)創(chuàng)造造有有益益微微生生物物生生長長的的有有利利環(huán)環(huán)境境，，使使有有益益微微生生物物形形成成群群體體優(yōu)優(yōu)勢勢，，從從而而防防止止制制品品的的腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)。。例例如如果果酒酒是是以以果果實實為為主主要要原原料料制制得得的的含含醇醇飲飲料料，，營營養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富，，在在色色、、香香、、味味、、格格上上別別具具風(fēng)風(fēng)韻韻，，適適量量飲飲用用既既享享受受又又有有益益身身體體健健康康。。果蔬蔬加加工工品品的的種種類類7.速速凍凍制制品品是在在低低溫溫（（-25℃℃））條條件件下下，，使使果果蔬蔬內(nèi)內(nèi)的的水水分分迅迅速速形形成成細(xì)細(xì)小小的的冰冰晶晶體體，，然然后后在在低低溫溫（（-18℃℃））下下貯貯存存的的一一類類加加工工品品。。速凍凍技技術(shù)術(shù)是是我我國國近近代代食食品品工工業(yè)業(yè)中中興興起起的的一一種種加加工工新新技技術(shù)術(shù)。。速速凍凍制制品品的的營營養(yǎng)養(yǎng)和和質(zhì)質(zhì)量量能能夠夠最最大大限限度度的的保保存存，，可可與與新新鮮鮮果果蔬蔬相相媲媲美美深深受受人人們們的的推推崇崇。。果蔬蔬加加工工品品的的種種類類果蔬蔬加加工工品品除除以以上上七七大大類類外外，，還還有有對對果果蔬蔬進進行行綜綜合合利利用用而而生生產(chǎn)產(chǎn)的的果果膠膠、、芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)、、活活性性碳碳、、有有機機酸酸等等副副產(chǎn)產(chǎn)物物。。這這些些副副產(chǎn)產(chǎn)物物的的提提取取，，大大大大提提高高了了果果蔬蔬原原料料的的利利用用率率，，提提高高了了經(jīng)經(jīng)濟濟效效益益，，目目前前已已經(jīng)經(jīng)受受到到果果蔬蔬加加工工企企業(yè)業(yè)的的重重視視。。果蔬蔬加加工工品品的的種種類類1、、增增加加花花色色品品種種，，更更好好的的滿滿足足市市場場的的需需要要；；2、、通通過過加加工工，，改改善善果果蔬蔬風(fēng)風(fēng)味味，，提提高高果果蔬蔬產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量；；3、、可可以以變變一一用用為為多多用用，，變變廢廢為為寶寶，，搞搞好好綜綜合合利利用用，，提提高高經(jīng)經(jīng)濟濟價價值值；；4、、可可以以更更好好的的開開發(fā)發(fā)我我國國現(xiàn)現(xiàn)有有的的野野生生資資源源，，振振興興農(nóng)農(nóng)村村經(jīng)經(jīng)濟濟；；5、、可可以以出出口口創(chuàng)創(chuàng)匯匯，，增增加加國國家家外外匯匯儲儲備備；；6、、安安排排剩剩余余勞勞動動力力，，促促進進社社會會穩(wěn)穩(wěn)定定和和繁繁榮榮。。二、、果果蔬蔬加加工工的的作作用用第二二節(jié)節(jié)果果蔬蔬加加工工用用水水一、、水水質(zhì)質(zhì)與與加加工工品品質(zhì)質(zhì)量量的的關(guān)關(guān)系系二、、果果蔬蔬加加工工用用水水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)三、、加加工工用用水水處處理理在果果蔬蔬加加工工中中，，生生產(chǎn)產(chǎn)用用水水可可分分為為三三大大部部分分：：一是是鍋鍋爐爐用用水水，，對對水水的的硬硬度度要要求求很很高高；；二二是是生生產(chǎn)產(chǎn)車車間間的的清清洗洗用用水水；；三三是是用用于于洗洗滌滌原原料料、、容容器器，，煮煮制制，，冷冷卻卻，，浸浸漂漂及及調(diào)調(diào)制制糖糖鹽鹽溶溶液液。。凡是與果蔬直直接接觸的用用水，應(yīng)符合合生活用水的的標(biāo)準(zhǔn)；完全全透明，無懸懸浮物；無異異臭異味；無無致病細(xì)菌、、耐熱性物質(zhì)質(zhì)及寄生蟲卵卵；不含對健健康有害的有有毒物質(zhì)。此此外，水中不不應(yīng)含有硫化化氫、氨、硝硝酸鹽和亞硝硝基鹽，也不不應(yīng)有過多的的鐵、錳等鹽鹽的存在，否否則會引起加加工品的變色色，影響外觀觀。一、水質(zhì)與加加工品質(zhì)量的的關(guān)系水的硬硬度是是以水水中氧氧化鈣鈣的含含量來來衡量量，即即硬度度1°°相相當(dāng)于于1L水中中含CaO10mg。。水的硬硬度也也能影影響加加工品品的質(zhì)質(zhì)量。。在果果蔬加加工中中，水水的硬硬度過過大，，水中中鈣鎂鎂離子子和果果蔬中中的有有機酸酸結(jié)合合形成成有機機酸鹽鹽沉淀淀，引引起制制品的的混濁濁，影影響外外觀。。因此此，除除制作作腌制制品和和蜜餞餞制品品時要要求較較大硬硬度的的水質(zhì)質(zhì)，其其他加加工品品一般般要求求中等等硬度度水或或較軟軟水，，一般般硬度度在8～16°°。水質(zhì)與與加工工品質(zhì)質(zhì)量的的關(guān)系系果蔬加加工用用水，，必須須符合合國家家飲用用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。一般般來源源于地地下深深井或或自來來水廠廠的，，可直直接作作加工工用水水，來來源于于江河河、湖湖泊、、水庫庫的水水，必必須經(jīng)經(jīng)過一一定的的處理理后才才能用用作加加工用用水。。二、果果蔬加加工用用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（一））澄澄清（1））自然然澄清清：將將水靜靜置于于貯水水池中中，待待其自自然澄澄清。。主要要是除除去水水中的的粗大大懸浮浮物質(zhì)質(zhì)。（2））過濾濾：即即將水水通過過顆粒粒狀介介質(zhì)層層分離離不溶溶性雜雜質(zhì)的的過程程。（3））加混混凝劑劑澄清清：主主要除除去水水中細(xì)細(xì)小懸懸浮物物質(zhì)和和膠體體物質(zhì)質(zhì)。混混凝劑劑在水水中可可水解解產(chǎn)生生異性性電荷荷，與與膠體體物質(zhì)質(zhì)發(fā)生生電荷荷中和和而凝凝集下下沉。。常用的的混凝凝劑為為鋁鹽鹽和鐵鐵鹽。。如：：明礬礬和三三氯化化鐵三、加加工用用水處處理（二））軟軟化1、加加熱法法可降低低暫時時硬度度，其其反應(yīng)應(yīng)為：：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑↑Mg(HCO3)2→MgCO2↓+H2O+CO2↑↑（2））加石石灰與與碳酸酸鈉法法加石灰灰可使使暫時時硬水水軟化化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓↓+2H2OMgSO4+Na(OH)2→MgCO3↓+CaCO3↓↓+2H2O加碳酸酸鈉能能使永永久硬硬水軟軟化：：CaSO4+Na2CO3→→CaCO3↓↓+Na2SO4MgSO4+NaCO3→MgCO3↓+Na2SO4石灰先先配成成飽和和溶液液，再再與碳碳酸鈉鈉一同同加于于水中中攪拌拌。碳碳酸鹽鹽類沉沉淀后后，再再過濾濾除去去沉淀淀物。。加工用用水處處理（3））離子子交換換法硬水通通過離離子交交換劑劑層軟軟化，，即得得到飲飲水。。用來軟軟化硬硬水的的離子子交換換劑：：鈉離離子交交換劑劑、氫氫離子子交換換劑。。陽離子子交換換劑中中的Na+和H+將將水中中的Ca2+和和Mg2+等陽陽離子子置換換出來來，使使水得得以軟軟化；；因離離子交交換劑劑中的的OH-可可將水水中的的Cl-、、HCO3-、、SO42-、、CO3-等等陰離離子置置換出出來，，除去去水中中離子子而成成去離離子水水。其其交換換反應(yīng)應(yīng)如下下：CaSO4+2RNa→→Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R——Na→→2NaHCO3+R2Ca加工用用水處處理（4））電滲滲析法法與反反滲透透法電滲析析法作作用原原理：：利用用具有有選擇擇透過過性和和良好好導(dǎo)電電性的的離子子交換換膜，，在外外加直直流電電場的的作用用下，，根據(jù)據(jù)異性性相吸吸，同同性相相斥原原理，，使水水分別別通過過離子子陰、、陽交交換膜膜而凈凈化。。反滲透透法作作用原原理：：溶液液在一一定壓壓力下下，通通過反反滲透透膜，，將其其中溶溶劑分分離出出來，，從而而使水水分離離或溶溶液濃濃縮。。加工用用水處處理（三））消消毒消毒處處理，，即指指殺滅滅水中中的病病原菌菌及有有害微微生物物，防防止因因水中中的致致病菌菌導(dǎo)致致消費費者產(chǎn)產(chǎn)生疾疾病，，并非非將全全部微微生物物殺死死。目目前，，常用用的方方法有有氯化化消毒毒法，，臭氧氧消毒毒和紫紫外線線消毒毒。氯化消消毒：：簡單單有效效目目前前使用用最廣廣泛的的方法法。常常用用藥劑劑漂白白粉，，氯胺胺，次次氯酸酸鈉等等。臭氧消消毒：：臭氧氧是特特別強強烈的的氧化化劑，，其瞬瞬時滅滅菌能能力強強于氯氯。臭臭氧的的使用用一般般要隨隨時制制取隨隨時使使用，，對細(xì)細(xì)菌及及其孢孢子都都有很很好的的滅菌菌作用用。紫外線線殺毒毒：以以波長長265——266nm殺殺菌力力最強強。目目前有有專門門的高高壓汞汞燈用用于紫紫外線線消毒毒，得得到了了廣泛泛應(yīng)用用，但但其沒沒有持持續(xù)殺殺菌能能力，，且對對水質(zhì)質(zhì)要求求高。。加工用用水處處理第三節(jié)節(jié)果果蔬蔬加工工對食食品添添加劑劑的要要求一、食食品添添加劑劑的定定義和和作用用二、食食品添添加劑劑的種種類三、食食品添添加劑劑的使使用要要求食品添添加劑劑——是是指為為改善善食品品品質(zhì)質(zhì)和色色、香香、味味以及及為防防腐和和加工工工藝藝的需需要加加入食食品中中的化化學(xué)合合成物物質(zhì)或或天然然物質(zhì)質(zhì)。食品添添加劑劑的發(fā)發(fā)展大大大促促進了了食品品工業(yè)業(yè)的發(fā)發(fā)展，，之所所以如如此，，是因因為食食品添添加劑劑具有有以下下作用用：1．增增加食食品的的保藏藏性，，防止止腐敗敗變質(zhì)質(zhì)。2．改改善食食品的的感觀觀性狀狀。3．有有利于于食品品加工工操作作，適適應(yīng)生生產(chǎn)的的機械械化和和連續(xù)續(xù)化。。4．保保持或或提高高食品品的營營養(yǎng)價價值。。5．滿滿足其其他特特殊需需要。。一、食食品添添加劑劑的定定義和和作用用按來源源不同同可分分為：：1.化學(xué)合合成食食品添添加劑劑是通過過化學(xué)學(xué)手段段使元元素或或化合合物發(fā)發(fā)生包包括氧氧化、、還原原、縮縮合、、聚合合、成成鹽等等合成成反應(yīng)應(yīng)所得得到的的物質(zhì)質(zhì)。目目前使使用最最多。。2.天然食品添添加劑是利用動植植物或微生生物的代謝謝產(chǎn)物等為為原料，經(jīng)經(jīng)提取所得得到的天然然物質(zhì)。提提倡盡量使使用。二、食品添添加劑的種種類按用途不同同可分為：：防腐劑、抗抗氧化劑、、著色劑、、發(fā)色劑、、漂白劑、、香精香料料、調(diào)味劑劑、增稠劑劑、乳化劑劑、膨化劑劑、酶制劑劑、食品加加工助劑、、強化劑等等。食品添加劑劑的種類（一）防防腐劑防腐劑——是指能能防止由微微生物引起起的腐敗變變質(zhì)，延長長食品保藏藏的食品添添加劑。防腐劑按其其作用可分分為1．抑菌劑劑：苯甲酸、苯苯甲酸鈉、、山梨酸鉀鉀、對羥基基苯甲酸乙乙酯等。2．殺菌劑劑：氧化型殺菌菌劑：漂白白粉、漂白白精、過氧氧醋酸等等。還原型殺菌菌劑：亞硫硫酸及其鹽鹽類。食品添加劑劑的種類（二）抗氧氧化劑抗氧化劑——是指能能阻止或延延長食品氧氧化變質(zhì)，，提高食品品穩(wěn)定性和延長貯貯存期的食食品添加劑劑?？寡趸瘎┌窗磥碓纯煞址譃槎悾海禾烊蝗豢寡趸瘎﹦┤斯ず铣煽箍寡趸瘎┌慈芙舛瓤煽煞譃椋?．油溶性性抗氧化劑劑：丁基羥羥茴香醚、、二丁基羥羥甲苯、沒沒食子酸甲甲苯、生育育酚混合濃濃縮物等。。2．水溶性性抗氧化劑劑：Ｌ－抗抗壞血本酸酸，Ｌ－抗抗壞血酸鈉鈉等。食品添加劑劑的種類（三）食用用色素（著著色劑）著色劑是以使食品品著色和改改善食品色色澤為目的的的食品添添加劑。食用色素按按來源和性性質(zhì)，可分分為食用天天然色素和和食用合成成色素兩大大類。1．食用天天然色素有有：紅曲色素，，紫膠色素素，甜菜紅紅，姜黃紅紅花黃，ββ－胡蘿卜卜素，葉綠綠素銅鈉，，焦糖等。。2．我國允允許使用的的食用合成成色素主要要有：莧菜紅，胭胭脂紅，檸檸檬黃，赤赤蘚紅，靛靛藍(lán)，亮藍(lán)藍(lán)等。食品添加劑劑的種類（四）護色色劑和漂白白劑1.護色劑劑護色劑又稱稱發(fā)色劑，，是能與肉肉制品中呈呈色物質(zhì)作作用，使之之在食品加加工，保藏藏等過程中中不致分解解、敗壞，，呈現(xiàn)良好好色澤的物物質(zhì)。2.漂白白劑漂白劑———是指能破破壞、抑制制食品的發(fā)發(fā)色因素，，使色素褪褪色或使食食品免于褐褐變的添加加劑，稱為為漂白劑。。從其作用看看，漂白劑劑可分為兩兩類：氧化化漂白劑和和還原漂白白劑食品添加劑劑的種類（五）調(diào)味味劑調(diào)味劑在食食品中有重重要的作用用，它不僅僅可改善食食品的感觀觀性質(zhì)，使使食品更加加美味可口口，而且能能促進消化化液的分泌泌和增進食食欲。此外外，有些調(diào)調(diào)味劑還具具有一定的的營養(yǎng)價值值。1.鮮味味劑鮮鮮味劑劑也可稱為為風(fēng)味增強強劑，主要要是指能增增強食品風(fēng)風(fēng)味的物質(zhì)質(zhì)。2.酸味味劑以以賦予食食品酸味為為主要目的的的食品添添加劑總稱稱為酸味劑劑。3.甜味味劑甜甜味劑劑是賦予食食品以甜味味的食品添添加劑。食品添加劑劑的種類（六）香香精香料在食用香精精中提倡使使用安全性性較高的香香料（七）增增稠劑和乳乳化劑1．增稠劑劑增稠劑可以以改善食品品物理性質(zhì)質(zhì)，增加食食品的粘度度，賦予食食品以粘滑滑適口的舌舌感。2．乳化劑劑乳化劑是一一種分子中中具有親水水基和親油油基的物質(zhì)質(zhì)。它可介介于油和水水的中間，，使一方很很好地分散散于另一方方的中間而而形成穩(wěn)定定的乳濁液液。食品添加劑劑的種類1．食品添添加劑本身身應(yīng)經(jīng)過充充分毒理學(xué)學(xué)鑒定程序序，證明在在使用限量量范圍內(nèi)對對人體無害害。2．食品添添加劑在進進入人體后后最好能參參加人體正正常的物質(zhì)質(zhì)代謝，或或能被正常常解毒過程程解毒后全全部排出體體外，或不不被消化道道所吸收而而全部排出出體外，不不能在人體體內(nèi)分解或或與食品作作用形成對對人體有害害的物質(zhì)。。3．食品添添劑在達(dá)到到一定工藝藝功效后，，若能在以以后的加工工烹調(diào)中消消失或破壞壞，避免攝攝入人體，，則更為安安全。4．食品添添加劑應(yīng)有有嚴(yán)格的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，，有毒雜質(zhì)質(zhì)不得檢出出或不能超超過允許限限量。三、食品添添加劑的使使用要求5．食品添添加劑對食食品的營養(yǎng)養(yǎng)成分不應(yīng)應(yīng)有破壞作作用，也不不能影響食食品的質(zhì)量量及風(fēng)味。。6．食品添添加劑要有有助于食品品的生產(chǎn)、、加工、制制造和貯藏藏等過程，，具有保持持食品營養(yǎng)養(yǎng)、防止腐腐敗變質(zhì)，，增強感官官性狀、提提高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量等作用用，并應(yīng)在在較低使用用量的條件件下有顯著著效果。7．食品添添加劑應(yīng)有有充足來源源，價格低低廉，使用用方便，易易于貯存，，運輸與處處理。8．食品添添加劑添加加于食品中中后應(yīng)能被被分析鑒定定出來。食品添加劑劑的使用要要求第四節(jié)果果蔬加工工的原料處處理一、果蔬加加工前的貯貯存二、果蔬加加工前的原原料處理（一）新鮮鮮原料的貯貯存短期貯存和和較長期貯貯存兩類：：1.短期貯存是裝在箱、、筐內(nèi)整齊齊的碼放在在清潔、干干燥、陰涼涼、通風(fēng)良良好、不受受日曬雨淋淋的地方。。2.較長期貯存存一般在冷藏藏庫中進行行，但不能能超過期限限。一、果蔬加加工前的貯貯存（二）半成成品貯存定義：指果蔬經(jīng)過過挑選、分分級、清洗洗、去皮、、切分等處處理后或新新鮮原料經(jīng)經(jīng)過破碎、、打漿、榨榨汁后采取取一定的措措施保存的的產(chǎn)品果蔬加工前前的貯存半成品貯存存適用于干果果、蜜餞類類原料的半半成品如桔桔餅、楊梅梅干和涼果果貯存時，，都采用高高濃度食鹽鹽貯存半成成品原料，，在加工成成品時再經(jīng)經(jīng)過脫鹽處處理。方法：濕腌腌（15%~20%）干腌（10%~15%）

鹽腌處處理保藏

硫處理理保藏

防腐劑劑處理保藏藏返回

無菌大罐保保藏

低溫貯存存

干制法貯貯存果蔬加工前前的貯存半成品貯存存亞硫酸及其其鹽類是重重要防腐劑劑，可用其其進行半成成品保藏。。亞硫酸及及其鹽類的的保藏作用用主要體現(xiàn)現(xiàn)在：1.亞硫酸酸的強還原原性，可減減少溶液或或植物組織織中氧氣含含量，致使使微生物缺缺氧窒息死死亡；2.亞硫酸酸能抑制氧氧化酶的活活性，可防防止原料維維生素C損損失；3.具有一一定的防蟲蟲、殺蟲作作用。常用方法：：熏硫法和和浸漬法

鹽腌處處理保藏

硫處理理保藏

防腐劑劑處理保藏藏返回

無菌大大罐保藏

低溫貯存存

干制法貯貯存果蔬加工前前的貯存半成品貯存存適合于果醬醬、果汁半半成品的保保存，一般般用山梨酸酸鉀和苯甲甲酸鈉，其其保存效果果取決于添添加量、果果蔬汁的ＰＰＨ值、果果蔬汁中微微生物種類類、數(shù)量、、儲存時間間長短、儲儲存溫度等等。一般以０——４℃為好，添添加量按國國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行。

鹽腌處處理保藏

硫處理理保藏

防腐劑劑處理保藏藏返回

無菌大大罐保藏

低溫貯存存

干制法貯貯存果蔬加工前前的貯存半成品貯存存◆目前，國際際上現(xiàn)代化化的果蔬汁汁加工企業(yè)業(yè)大多采用無菌菌大罐貯存存來保存半半成品，它它是無菌包裝的一一種特殊形形式。是將將經(jīng)過巴氏氏殺菌并冷卻后的的半成品，，如果蔬汁汁或果漿在在無菌條件下裝入入已滅菌的的大罐內(nèi)，，經(jīng)密封而而進行長期保存。。該法是一一種先進的的貯存工藝藝，可以明顯減少少因熱處理理造成的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量變變化，對于絕大多多數(shù)加工原原料的常年年供應(yīng)具有有重要意義?！粼摲ǖ脑O(shè)備備投資費用用較高，操操作工藝嚴(yán)嚴(yán)格、技術(shù)性性強，但由由于消費者者對加工產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量要求越來來越高，半半成品的大大罐無菌貯貯存工藝的應(yīng)用將將會越來越越廣泛。我我國對大容容器無菌貯存設(shè)備備在番茄醬醬半成品的的貯存中獲獲得了成功，相信信通過不斷斷完善和經(jīng)經(jīng)驗積累，，很快會推廣應(yīng)用用。

鹽腌處處理保藏

硫處理理保藏

防腐劑劑處理保藏藏返回

無菌大大罐保藏

低溫貯存存

干制法貯貯存果蔬加工前前的貯存半成品貯存存有制冷條件件的可采用用低溫貯存存，但費用用比較高干制法貯存存可以人工工干制，也也可以風(fēng)干干、晾干、、曬干。在在加工時再再用清水浸浸泡，恢復(fù)復(fù)新鮮品質(zhì)質(zhì)。此法貯貯存半成品品安全、無無毒、貯存存期長，體體積小，方方便貯存。。

鹽腌處處理保藏

硫處理理保藏

防腐劑劑處理保藏藏返回

無菌大大罐保藏

低溫貯存存

干制法貯貯存果蔬加工前前的貯存果蔬加工前前的原料處處理◆原料的分級級?！粼系那逑聪础粼先テぁ粼系那蟹址帧⑷バ?、、去核和修整整◆抽空

常規(guī)處處理

熱燙處處理

硬化處處理

護色處處理分級是按照照加工要求求的不同，，將原料分分成不同的的等級，以以保持原料料的大小、、形狀、顏顏色、重量量、成熟度度等的一致致性。大多數(shù)果蔬蔬需要分級級，特別是是需要保持持果蔬原來來形態(tài)的灌灌制品原料料。分級方法有有人工分級級和機械分分級兩種。?！粼系姆旨壖墶！粼系那逑聪础粼先テぁ粼系那蟹址?、去心、、去核和修整整◆抽空

常規(guī)處處理

熱燙處處理

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護色處處理振動篩分級級機果蔬加工前前的原料處處理◆原料的分級級◆原料的清洗洗◆原料去皮◆原料的切分分、去心、、去核和修整整◆抽空

常規(guī)處處理

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護色處處理清洗的目的的是除去果果蔬原料表表面的泥土土、灰塵、、部分微生生物及部分分殘留化學(xué)學(xué)農(nóng)藥，保保證產(chǎn)品的的清潔衛(wèi)生生及質(zhì)量。。清洗方法有有手工清洗洗和機械清清洗兩類。。手工清洗洗簡單易行行，主要用用于易損傷傷原料，如如：楊梅、、草莓等。。清洗機械械種類多，，可適用于于不同類型型原料的清清洗，如：：槳葉式、、噴淋式、、壓氣式清清洗機。清洗用水應(yīng)應(yīng)符合飲用用水標(biāo)準(zhǔn)。。清洗時，，常在水中中加入鹽酸酸、氫氧化化鈉、高錳錳酸鉀等化化學(xué)藥劑，，可減少或或除去殘留留農(nóng)藥、蟲蟲卵，降低低微生物耐耐熱芽孢數(shù)數(shù)量。果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級?！粼系那迩逑础粼先テてぁ粼系那星蟹帧⑷トバ?、去核和修修整◆抽空

常規(guī)規(guī)處理

熱燙燙處理

硬化化處理

護色色處理果蔬加工工前的原原料處理理清洗機果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級?！粼系那迩逑础粼先テてぁ粼系那星蟹帧⑷トバ?、去核和修修整◆抽空

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熱燙燙處理

硬化化處理

護色色處理大部分果果蔬原料料外皮粗粗糙、堅堅硬，且且常伴有有不良風(fēng)風(fēng)味，對對加工制制品有不不良影響響。去皮皮能夠除除去果蔬蔬不可食食部分，，除去酸酸澀等不不良?xì)馕段?，提高高加工品品質(zhì)量，，還可去去除霉?fàn)€、機械械傷的部部分。去皮方法法很多，，應(yīng)針對對不同的的果蔬，，不同的的加工品品，選用用不同的的方法。。（1）手手工去皮皮用特別別的刀、、刨等工工具人工工剝皮，，去皮干干凈、損損失少，，勞動效效率低。。常用于于柑桔、、蘋果、、柿、枇枇杷、蘆蘆筍、竹竹筍、瓜瓜類等。。果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級。◆原料的清清洗◆原料去皮皮◆原料的切切分、去去心、去核和修修整◆抽空

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護色色處理(2)機機械去皮皮：主要要用于比比較規(guī)強強的果蔬蔬原料，，如旋皮皮機，主主要用于于蘋果、、梨、柿柿、菠蘿蘿等；擦擦皮機，，主要用用于土豆豆、甘薯薯、胡蘿蘿卜等；；專用去去皮機械械：青豆豆、黃豆豆等。果蔬加工工前的原原料處理理去皮機(3)堿堿液去皮皮：是利利用堿液液的腐蝕蝕性來使使果蔬表表面中膠膠層溶解解，從而而使果皮皮分離。。堿液去去皮常用用氫氧化化鈉，腐腐蝕性強強且價廉廉，常在在堿液中中加入表表面活性性劑如2—乙基基已基磺磺酸鈉，，使堿液液分布均均勻以幫幫助去皮皮。堿液去皮皮時堿液液的濃度度、處理理的時間間和堿液液溫度，，應(yīng)視不不同果蔬蔬果料種種類、成成熟度、、大小而而定。經(jīng)經(jīng)堿液處處理后的的果蔬必必須立即即在冷水水中浸泡泡、清洗洗、反復(fù)復(fù)換水直直至表面面無膩感感，口感感無堿味味為止。。漂洗必必須充分分，否則則可能導(dǎo)導(dǎo)致PH上升，，殺菌不不足，產(chǎn)產(chǎn)品敗壞壞。果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級?！粼系那迩逑础粼先テてぁ粼系那星蟹?、去去心、去核和修修整◆抽空◆原料的分分級。◆原料的清清洗◆原料去皮皮◆原料的切切分、去去心、去核和修修整◆抽空

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護色色處理(4)熱熱力去皮皮：果疏疏用短時時高溫處處理后，使使表皮迅迅速升溫溫，果皮皮膨脹破破裂，與內(nèi)內(nèi)部果肉肉組織分分離，然然后迅速速冷卻去皮皮，適合合于成熟熟度高的的桃、李李、杏等。熱熱去皮的的熱源主主要有蒸蒸汽和熱熱水。此法法原料損損失少，，色澤好好，風(fēng)味味好。(5)酶酶法去皮皮：在果果膠酶的的作用下下，柑桔的囊囊瓣中果果膠水解解，脫去去囊衣，，關(guān)鍵是要要掌握酶酶的濃度度及酶的的最佳作作用條件如如溫度、、時間、、PH值值等。(6)冷凍去去皮：將將果蔬在在冷凍裝裝置中凍至達(dá)達(dá)輕度表表面凍結(jié)結(jié)，然后后解凍，，使皮松馳馳后去皮皮，此法法適用于于桃、杏杏、番茄等，，質(zhì)量好好但費用用高。果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級?！粼系那迩逑础粼先テてぁ粼系那星蟹?、去去心、去核和修修整◆抽空

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護色色處理(7)真真空去皮皮：將成成熟的果果蔬先行行加熱，，使其升升溫后果果皮與果果肉易分分離，接接著進入入有一定定真空度度的真空空室內(nèi)，，適當(dāng)處理理，使果果皮下的的液體迅迅速“沸沸騰”，，皮與肉肉分離，，然后破破除真空空，沖洗洗或攪動動去皮。。適用于于成熟的的桃、番番茄。果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級?！粼系那迩逑础粼先テてぁ粼系那星蟹?、去去心、去核和修修整◆抽空

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護色色處理體積較大大的果蔬蔬原料在在罐、干干制、加加工果脯脯、蜜餞餞及蔬菜菜腌制時時，需切切分和去去核(心心)。有有時為了了使原料料加工后后保持良良好外觀觀，還要要進行修修整。這這些都需需要一些些專用的的小型工工具，如如過核器器(山楂楂、棗)、刺孔孔器(金金柑、梅梅)和專專用機械械，如劈劈桃機、、多功能能切片機機，專用用切片機機。果蔬的破破碎常用用破碎打打漿機完完成。蘋果去核機果蔬加工工前的原原料處理理◆原料的分分級?！粼系那迩逑础粼先テてぁ粼系那星蟹帧⑷トバ?、去核和修修整◆抽空

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護色色處理由于某些些果蔬如如番茄內(nèi)內(nèi)部組織織疏松，，含空氣氣多，對對加工特特別是罐罐藏不利利，需進進行抽真真空處理理，即原原料在一一定介質(zhì)質(zhì)里置于于真空狀狀態(tài)下，，使內(nèi)部部氣體釋釋放出來來，代之之為糖水水和鹽水水，抽真真空的方方法有干干抽法和和濕抽法法。其控控制的條條件和參數(shù)有：：真空度度、溫度度、抽氣時間間和蔬菜菜受抽面面積。果蔬加工工前的原原料處理理◆由于果蔬蔬組織嫩嫩脆，其其細(xì)胞的的膨壓較較大，經(jīng)經(jīng)燙漂后細(xì)胞組組織死去去、膨壓壓消失；；同時可可以除去去表皮的的粘性物質(zhì)質(zhì)，使蔬蔬菜顏色色更加鮮鮮艷。用用以罐藏藏的原料料須要進行行燙漂，，才可改改善制品品的品質(zhì)質(zhì)?！粼辖?jīng)過過燙漂處處理后，，造成細(xì)細(xì)胞壁和和細(xì)胞膜膜分離，細(xì)胞胞膜的透透性增大大。因而而進行干干制時細(xì)細(xì)胞組織織內(nèi)的水分分更容易易蒸發(fā)出出來從而而加快了了脫水速速度，干干制品在加加水復(fù)原原時容易易重新吸吸收水分分。如果果進行蜜蜜制品時，，燙漂可可以縮短短加糖煮煮制的時時間?！粲行┦卟瞬撕辔段?、辛辣辣刺激物物質(zhì)，經(jīng)經(jīng)過燙漂漂之后即可減少少其苦味味、澀味味及辣味味，無論論罐藏還還是干制，均可可使這類類蔬菜制制品的品品質(zhì)明顯顯地得到到改善。?！暨M行燙漂漂時還可可以殺滅滅果蔬表表面附著著的部分分微生物和和蟲卵。。

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護色色處理果蔬加工工前的原原料處理理◆是指一些些果蔬制制品，要要求具有有一定的的形態(tài)和硬硬度，而而原料本本身又較較為柔軟軟、難以成型型、不耐耐熱處理理等，為為了增加加制品的硬度度，常將將原料放放入石灰灰、氯化化鈣等稀溶液液中浸泡泡?！粢驗殁}、、鎂等金金屬離子子，可與與原料細(xì)細(xì)胞中的果果膠物質(zhì)質(zhì)生成不不溶性的的果膠鹽鹽類，從而而提高制制品的硬硬度和脆脆性?！粢话氵M行行石灰水水處理時時，其濃濃度為1％～2％％，浸泡泡1～24h；；用氯化化鈣處理理時，其濃濃度為0.1％％～0.5％。。經(jīng)過硬硬化處理的果果蔬，必必須用清清水漂洗洗6～12h。

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護色色處理果蔬加工工前的原原料處理理◆熱燙將去皮切分分的原料，，迅速用沸沸水或蒸汽汽熱燙3～5min，，從而達(dá)到到抑制酶的的活性，即即可防止酶酶褐變。◆食鹽水食鹽溶于水水中后，能能減少水中中的溶解氧氧，從而可抑制制氧化酶系系統(tǒng)的活性性，食鹽溶溶液具有高高的滲透壓也可可使細(xì)胞脫脫水失活。。◆酸性溶液酸性溶液既既可降低pH值、降降低多酚氧氧化酶活性，，又使氧氣氣的溶解度度較小而兼兼有抗氧化化作用，從而抑抑制氧化酶酶的活性。?！魜喠蛩崛芤阂憾趸蚰苣芘c有機過過氧化物中中的氧化合，使其不不生成過氧氧化氫，從從而使過氧氧化酶失去去氧化作用。◆抽空處理理將原料在一一定的介質(zhì)質(zhì)里置于真真空狀態(tài)下，使內(nèi)部部空氣釋放放出來，代代之以糖水水或無機鹽鹽水等介質(zhì)的滲滲入。從而而抑制氧化化酶的活性性，防止酶酶褐變。常用用的介質(zhì)有有糖水、食食鹽、檸檬檬酸等。

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護色處處理果蔬加工前前的原料處處理一、罐藏原原理二、罐頭的的包裝容器器三、加工工工藝四、罐頭的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)五、常見問問題分析與與控制六、案例本節(jié)主要內(nèi)內(nèi)容:第五節(jié)罐罐制品罐頭加工技技術(shù)是由尼尼克拉·阿阿培爾在18世紀(jì)發(fā)發(fā)明的，后后來很快傳傳到歐洲各各國。罐頭頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才才傳入我國國，而且舊舊中國處于于內(nèi)外傾軋軋，因此我我國罐頭工工業(yè)受到嚴(yán)嚴(yán)重摧殘。。解放后，，我國的罐罐頭工業(yè)在在總產(chǎn)量與與種類等方方面均有了了迅速的發(fā)發(fā)展，特別別是隨著科科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，罐罐頭加工技技術(shù)由最初初的手工操操作發(fā)展到到今日的機機械化大生生產(chǎn)。果蔬罐頭是是果蔬原料料經(jīng)前處理理后，裝入入能密封的的容器內(nèi)，，再進行排排氣、密封封、殺菌，，最后制成成別具風(fēng)味味、能長期期保存的食食品。罐頭頭食品具有有耐貯藏、、易攜帶、、品種多、、食用衛(wèi)生生的特點。。果蔬罐頭頭按包裝容容器分為玻玻璃瓶罐頭頭、鐵盒罐罐頭、軟包包裝罐頭、、鋁合金罐罐頭以及其其它，例如如塑料瓶裝裝罐頭。按按照罐頭內(nèi)內(nèi)食品的pH大小將將果蔬罐頭頭分為低酸酸性罐頭食食品和酸性性罐頭食品品。低酸性性罐頭食品品是指殺菌菌后平衡pH大于4.6、水水活性大于于0.85的罐頭食食品。酸性性罐頭食品品是指殺菌菌后平衡pH在4.6及以下下的罐頭食食品。一、罐藏原原理二、罐頭的的包裝容器器罐頭容器的的種類及其其結(jié)構(gòu)與特特性見下表表。不同容容器的特性性不同。罐罐頭生產(chǎn)時時，根據(jù)原原料特點、、罐頭容器器特性以及及加工工藝藝選擇罐頭頭容器。1.罐頭容器種種類與特性性項目容器種類

馬口鐵罐鋁罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板鋁或鋁合金玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機械損傷。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。1.罐頭容器種種類與特性性罐頭容器是是盛裝食品品的重要器器具，對罐罐頭食品的的長期保存存具有非常常重要的作作用，而容容器的材料料又是至關(guān)關(guān)重要的，，所以對罐罐頭容器提提出如下要要求?！魧θ梭w無害害，不能與與食品發(fā)生生化學(xué)反應(yīng)應(yīng)。◆密封性能好好?！艨垢g性。?！舯阌诠I(yè)化化生產(chǎn)?！裟蜎_壓、攜攜帶和食用用方便。2.罐頭容器的的要求抑制或破壞壞了引起果果品蔬菜的的腐敗變質(zhì)質(zhì)的酶，有有效地預(yù)防防了微生物物的侵染，，從而達(dá)到到長期保存存的目的。。加熱殺滅大部分分微生物,抑制酶的的活性，軟軟化原料組組織，固定定原料品質(zhì)質(zhì)。排氣除去果蔬原原料組織內(nèi)內(nèi)部及罐頭頭頂隙的大大部分空氣氣，抑制好好氣性細(xì)菌菌和霉菌的的生長繁殖殖，有利于于罐頭內(nèi)部部形成一定定的真空度度，保證大大部分營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)不被被破壞。密封使罐內(nèi)與外外界環(huán)境隔隔絕，防止止有害微生生物的再次次侵入而引引起罐內(nèi)食食品的腐敗敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有有害的產(chǎn)毒毒致病菌以以及引起罐罐頭食品腐腐敗變質(zhì)的的微生物，，改善食品品質(zhì)地和風(fēng)風(fēng)味，實現(xiàn)現(xiàn)罐頭內(nèi)食食品長期保保藏的目的的加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

三、罐頭的的加工技術(shù)術(shù)1.罐頭制作原原理2.罐藏的的加工技術(shù)術(shù)

工藝流程空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級→洗滌→去皮→切分、去核（心）→抽空→熱燙）

裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理出口罐頭生生產(chǎn)車間3.操作要要點（1）原原料的選擇擇、分級、、洗滌、去去皮、切分分、去核或或心以及燙燙漂◆原料的選擇擇、分級、、洗滌、去去皮、切分分、去核或或心以及燙燙漂等工藝藝過程的操操作參照加加工前處理理。切分（2）抽空◆抽空的作用用抽空空處理可排排除果蔬組組織內(nèi)的氧氧氣，鈍化化某些酶的的活性，抑抑制了酶促促褐變?！舫榭諚l件與與抽空效果果效果果主要取決決于真空度度、抽空的的時間、溫溫度與抽空空液等四個個方面。一一般要求真真空度大于于79KPa以上◆抽空方法抽抽空操操作的程序序不同，抽抽空法可分分為干抽法法和濕抽法法兩種。罐頭脫氣箱箱（3）裝罐◆空罐的準(zhǔn)準(zhǔn)備空罐的清洗洗和消毒；；空罐的檢檢查；◆灌注液的的配制糖液的配制制：鹽溶液的配配制：◆裝罐裝罐的方法法有人工裝裝罐和機械械裝罐兩種種方法。裝罐時注意意合理搭配配，力求做做到大小、、色澤、形形態(tài)、成熟熟度等均勻勻一致，排排列式樣美美觀，如此此操作，可可以提高原原料的利用用率，降低低成本。（4）排氣◆排氣的目目的和作用用排氣后封罐罐，使罐頭頭內(nèi)形成一一定的真空空度，可有有效抑制好好氣性微生生物的生長長和繁殖，，延長產(chǎn)品品的保質(zhì)期期?！襞艢夥椒ǚ訜崤艢夂秃统榭张艢鈿鈨煞N。其其中加熱排排氣法又包包括兩種，，即先加熱熱后裝罐法法和先裝罐罐后加熱法法?！艄揞^的真真空度及其其影響因素素罐頭食品的的真空度是是指罐外大大氣壓與罐罐頭內(nèi)殘留留氣體的壓壓力之差。?！艄揞^真空空鍍得檢測測方法常用真空計計測罐頭的的真空度。。罐頭排氣床床（5）密密封◆金屬罐的密密封通常采用半半自動封罐罐置，所以以加熱排氣氣后方可封封罐?！舨ＡЧ薜牡拿芊饩矸馐讲ＡЯЧ薜拿芊夥夂托D(zhuǎn)式式玻璃罐的的密封兩種種。◆罐號打印印封罐前，在在罐蓋上打打印代號，，即用字母母和數(shù)字來來代表產(chǎn)品品生產(chǎn)的年年月日，班班組、產(chǎn)品品類別及生生產(chǎn)廠家，，以便于成成品質(zhì)量檢檢查。（6）軟罐頭的裝裝料、排氣氣、密封◆軟罐頭的裝裝料軟罐頭的裝裝料有兩種種方式，即即手工裝料料和裝料機機裝料?！糗浌揞^的的排氣軟罐頭的排排氣目的和和其它罐頭頭的排氣目目的相同。。常用以下下三種方法法：抽氣管管法、加壓壓式排氣法法和蒸汽噴噴射法?！糗浌揞^的的密封軟罐頭密封封常用方法法是脈沖法法。在低壓壓條件下，，極細(xì)的電電阻絲瞬間間通過高密密度的電流流，加熱板板溫度瞬間間上升到要要求的高溫溫，使封邊邊內(nèi)的兩膜膜層因受熱熱而相互粘粘合。（7）殺菌、冷卻卻◆殺菌的目目的及意義義在加熱的條條件下，殺殺滅絕大多多數(shù)對罐內(nèi)內(nèi)食品起腐腐敗作用和和產(chǎn)毒致病病的微生物物，使罐頭頭食品在保保質(zhì)期內(nèi)具具有良好的的品質(zhì)和食食用的安全全性?！魵⒕椒ǚ壳肮揞^食食品的殺菌菌方法通常常采用常壓壓殺菌法和和加壓殺菌菌法?！粲绊懝揞^頭殺菌的因因素食品的特性性、殺菌方方式、罐罐頭容器、、罐頭初初溫、殺殺菌器操作作的初始溫溫度、裝裝罐方式、、殺菌鍋鍋內(nèi)的排氣氣情況、、海拔高度度和原料料的微生物物污染程度度。罐頭殺菌機機（8）保溫檢查與與貼標(biāo)簽◆將殺菌冷卻卻后的罐頭頭放入保溫溫室溫一周周，酸性罐罐頭在25℃下保溫溫7～10d。未發(fā)發(fā)現(xiàn)脹罐或或其它腐敗敗現(xiàn)象，即即檢驗合格格，貼標(biāo)簽簽。標(biāo)簽要要求貼得緊緊實、端正正、無皺折折。四、果蔬罐頭的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)◆容器密封完完好，無泄泄漏、胖聽聽現(xiàn)象存在在。容器外外表無銹蝕蝕，內(nèi)壁涂涂料無脫落落。內(nèi)容物物具有該品品種果蔬類類罐頭食品品的正常色色澤、氣味味和滋味，，湯汁清晰晰或稍有渾渾濁。

感官指指標(biāo)

理化指指標(biāo)項目指標(biāo)（mg/kg）

錫（以Sn計）≤200銅（以Cu計）≤5.0鉛（以Pb計）≤1.0砷（以As計）≤0.5◆符合罐頭食食品商業(yè)無無菌要求。。商業(yè)無菌菌：指罐頭頭食品經(jīng)過過適度的殺殺菌后，不不含有致病病性微生物物了，也不不含有在通通常溫度下下能在其中中繁殖的非非致病性微微生物。這這種狀態(tài)稱稱作商業(yè)無無菌。

微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)五、、常常見見問問題題及及防防止止措措施施◆罐頭頭底底或或蓋蓋不不像像正正常常情情況況下下呈呈平平坦坦?fàn)顮罨蚧蛳蛳騼?nèi)內(nèi)凹凹，，而而出出現(xiàn)現(xiàn)外外凸凸的的現(xiàn)現(xiàn)象象稱稱為為脹脹罐罐，，也也稱稱胖胖聽聽。。根根據(jù)據(jù)底底或或蓋蓋外外凸凸的的程程度度，，又又可可分分為為隱隱脹脹、、輕輕脹脹和和硬硬脹脹三三種種情情況況。。根根據(jù)據(jù)脹脹罐罐產(chǎn)產(chǎn)生生的的原原因因又又可可分分為為三三類類，，即即物物理理性性脹脹罐罐、、化化學(xué)學(xué)性性脹脹罐罐、、細(xì)細(xì)菌菌性性脹脹罐罐。。◆預(yù)預(yù)防防措措施施裝罐罐時時，，嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制裝裝罐罐量量，，并并留留頂頂隙隙；；罐罐頭頭排排氣氣要要充充分分，，使使其其密密封封后后，，罐罐內(nèi)內(nèi)形形成成較較高高的的真真空空度度；；采采用用加加壓壓殺殺菌菌時時，，降降壓壓與與降降溫溫速速度度不不要要太太快快。。

罐罐頭頭脹脹罐罐的的類類型型、、原原因因以以及及預(yù)預(yù)防防措措施施◆產(chǎn)生生原原因因罐頭頭排排氣氣不不足足；；罐罐頭頭內(nèi)內(nèi)真真空空度度不不夠夠；；殺殺菌菌時時降降溫溫、、降降壓壓速速度度快快；；罐罐頭頭內(nèi)內(nèi)容容物物裝裝得得太太多多，，頂頂隙隙太太小?。?；玻玻璃璃罐罐本本身身的的質(zhì)質(zhì)量量差差，，尤尤其其時時耐耐溫溫性性差差。?！纛A(yù)預(yù)防防措措施施罐頭頭排排氣氣要要充充分分，，保保證證罐罐內(nèi)內(nèi)的的真真空空度度；；殺殺菌菌冷冷卻卻時時，，降降溫溫降降壓壓速速度度不不要要太太快快，，進進行行常常壓壓冷冷卻卻時時，，禁禁止止冷冷水水直直接接噴噴淋淋到到罐罐體體上上；；罐罐頭頭內(nèi)內(nèi)容容物物裝裝的的不不能能太太多多，，保保證證留留有有一一定定的的空空隙隙；；定定做做玻玻璃璃罐罐時時，，必必須須保保證證玻玻璃璃罐罐具具有有一一定定的的耐耐溫溫性性；；利利用用回回收收的的玻玻璃璃罐罐時時，，裝裝罐罐前前必必須須認(rèn)認(rèn)真真檢檢查查罐罐頭頭容容器器，，剔剔除除所所有有不不合合格格的的玻玻璃璃罐罐。。

玻玻璃璃罐罐頭頭殺殺菌菌冷冷卻卻過過程程中中的的跳跳蓋蓋現(xiàn)現(xiàn)象象以以及及破破損損率率高高的的原原因因和和預(yù)預(yù)防防措措施施常見見問問題題及及防防止止措措施施◆產(chǎn)生原原因葉綠素素在酸酸性條條件下下很不不穩(wěn)定定，即即使采采取了了各種種護色色措施施，也也很難難達(dá)到到護綠綠的效效果；；葉綠綠素具具有光光不穩(wěn)穩(wěn)定性性，所所以玻玻璃瓶瓶裝綠綠色蔬蔬菜罐罐頭經(jīng)經(jīng)長期期光照照，也也會導(dǎo)導(dǎo)致變變黃。?！纛A(yù)防防措施施調(diào)整綠綠色蔬蔬菜罐罐頭罐罐注液液的pH至至中性性偏堿堿；采采取適適當(dāng)?shù)牡淖o綠綠措施施，例例如熱熱燙時時添加加少量量鋅鹽鹽；綠綠色蔬蔬菜罐罐頭最最好選選用不不透光光的包包裝容容器。。

綠色蔬蔬菜罐罐頭食食品色色澤變變黃的的原因因與預(yù)預(yù)防措措施。。常見問問題及及防止止措施施◆產(chǎn)生原原因果蔬原原料加加工罐罐頭時時，原原料處處理不不當(dāng)，，通常常容易易發(fā)生生酶促促褐變變。?！纛A(yù)防防措施施采用熱熱燙進進行護護色時時，必必須保保證熱熱燙處處理的的溫度度與時時間；；采用用抽空空處理理進行行護色色時，，應(yīng)徹徹底排排凈原原料中中的氧氧氣，，同時時在抽抽空液液中加加入防防止褐褐變的的護色色劑，，可有有效地地提高高護色色效果果；果果蔬原原料進進行前前處理理時，，嚴(yán)禁禁與鐵鐵器接接觸。。

果果蔬罐罐頭加加工過過程中中發(fā)生生褐變變現(xiàn)象象的原原因與與預(yù)防防措施施常見問問題及及防止止措施施◆產(chǎn)生原原因果蔬原原料成成熱度度過高高，原原料進進行熱熱處理理或殺殺菌的的溫度度高，，時間間長；；運銷銷中的的急劇劇震蕩蕩、內(nèi)內(nèi)容物物的凍凍融、、微生生物對對罐內(nèi)內(nèi)食品品的分分解?！纛A(yù)防防措施施選擇成成熟度度適宜宜的原原料，，尤其其是不不能選選擇成成熟度度過高高而質(zhì)質(zhì)地較較軟的的原料料；熱熱處理理要適適度，，特別別是燙燙漂和和殺菌菌處理理，要要求既既起到到燙漂漂和殺殺菌的的目的的，又又不能能使罐罐內(nèi)果果蔬軟軟爛；；原料料在熱熱燙處處理期期間，，可配配合硬硬化處處理；；避免免成品品罐頭頭在貯貯運與與銷售售過程程中的的急劇劇震蕩蕩、凍凍融交交替以以及微微生物物的污污染等等。

果果蔬罐罐頭固固形物物軟爛爛與汁汁液混混濁產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因與預(yù)預(yù)防措措施常見問問題及及防止止措施施六、罐罐頭生生產(chǎn)實實例蘑菇罐頭生產(chǎn)流程青刀豆豆罐頭頭生產(chǎn)產(chǎn)流程程果蔬罐罐頭加加工技技術(shù)食品罐罐藏原原理與與技術(shù)術(shù)錄相相第六節(jié)節(jié)干干制制品一、干干制原原理二、干干制工工藝三、果果蔬干干制方方式干制品品——原料經(jīng)經(jīng)預(yù)處處理后后，采采用干干燥或或脫水水的方方法而而得到到的產(chǎn)產(chǎn)品。。干制品品具一一定的的色、、香、、味、、形，，可溶溶性固固形物物達(dá)75%以上，，按干干物質(zhì)質(zhì)計算算達(dá)80%左右，，而且且加水水后要要能復(fù)復(fù)原。。一、干干制原原理作為干干制品品，主主要是是用物物理的的方法法來抑抑制微微生物物酶的的活性性，降降低水水分來來提高高原料料中可可溶性性固形形的物物的濃濃度，，使微微生物物處于于反滲滲透的的環(huán)境境中，，處于于生理理干燥燥的狀狀態(tài)，，從而而使食食品得得到保保存。。干制原原理新鮮水水果中中含水水量為為70-90%，蔬菜菜中為為75-95%，這些些水是是以游游離水水，膠膠體結(jié)結(jié)合水水和化化合水水三種種不同同的狀狀態(tài)存存在。。（1）游離離水游離水水是果果蔬中中主要要的水水分狀狀態(tài)，，約占占含有有水量量的70%。游離離水是是由毛毛細(xì)管管力系系著的的水，，又又稱自自由水水。其其中溶溶有糖糖，酸酸等多多種物物質(zhì)，，在果果蔬組組織中中呈游游離狀狀態(tài)，，流動動性大大，不不僅易易從表表面蒸蒸發(fā)，，而且且借毛毛細(xì)管管作用用從內(nèi)內(nèi)部向向外移移動，，因此此，在在干燥燥時容容易排排除。。1、果蔬蔬中水水分含含量及及其存存在狀狀態(tài)（2）膠體體結(jié)合合水膠體結(jié)結(jié)合水水與膠膠體有有比較較牢固固的結(jié)結(jié)合力力。由于膠膠體的的水合合和溶溶脹作作用的的結(jié)果果，圍圍繞著著膠粒粒形成成一層層水膜膜，這這部分分結(jié)合合水對對游離離水中中易溶溶解的的物質(zhì)質(zhì)不表表現(xiàn)溶溶劑的的作用用，在在低溫溫下不不易結(jié)結(jié)冰。。在干燥燥時，，當(dāng)游游離水水被蒸蒸發(fā)掉掉后，，這部部分水水才被被排除除一部部分。。果蔬中中水分分含量量及其其存在在狀態(tài)態(tài)（3）化化合水水化合水水是存存在于于果蔬蔬所含含化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)中的的水分分，極極穩(wěn)定定，不不能因因干燥燥作用用而被被排除除。果蔬中中水分分含量量及其其存在在狀態(tài)態(tài)果蔬的的干燥燥過程程是果果蔬中中水分分蒸發(fā)發(fā)的過過程，，水分分的蒸蒸發(fā)是是依靠靠水分分外擴擴散和和內(nèi)擴擴散完完成的的。2、果蔬蔬的干干燥過過程（1）外擴擴散外擴散散是指指水分分有果果蔬表表面向向周圍圍介質(zhì)質(zhì)中蒸蒸發(fā)的的過程程。由于干干燥介介質(zhì)的的影響響，首首先是是溫度度上升升的作作用，，食品品表面面開始始升溫溫并蒸蒸發(fā)水水分，，于是是表面面水分分逐漸漸降低低，當(dāng)當(dāng)?shù)陀谟趦?nèi)部部水分分時，