肉制品加工技術(shù)8熏烤制品加工課件

項目八

熏烤制品加工【知識目標(biāo)】1．理解煙熏的目的、熏煙中的成分及其作用、煙熏食品質(zhì)量安全控制的方法2．熟悉熏烤設(shè)備的構(gòu)造及其使用方法3．理解并熟悉熏制、烤制的方法，4．掌握主要熏烤制品的加工工藝與操作要點?！炯寄苣繕?biāo)】1．能解釋熏烤、烤制及常見熏烤方法的相關(guān)概念；2．能寫出常見熏烤制品的加工工流程；3．能處理熏制、烤制過程中的一般問題；4．能正確使用設(shè)備，進(jìn)行烤鴨、烤雞、生熏腿等熏烤肉制品的加工。1項目八熏烤制品加工1任務(wù)一熏烤制品概述一、煙熏目的煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。1．呈味作用

2．發(fā)色作用

3．殺菌作用

4．抗氧化作用2任務(wù)一熏烤制品概述2二、熏煙成份及其作用

熏煙是木材不完全燃燒產(chǎn)生的，是由蒸汽、氣體、液體(樹脂)和微粒固體組合而成的混合物，熏制的實質(zhì)就是制品吸收木材分解產(chǎn)物的過程。因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。

熏煙的成分很復(fù)雜，現(xiàn)已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來

200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機(jī)酸和烴類等。但并不意味著煙熏肉中存在所有化合物，有實驗證明，對熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物。3二、熏煙成份及其作用3三、熏制方法(一)按制品的加工過程分類1．熟熏

這是一種非常特殊的煙熏方法。它是指熏制溫度90～120℃，甚至140℃的煙熏方法。2．生熏

這是常見的熏制方法。它是指熏制溫度30～60℃的煙熏方法。4三、熏制方法4(二)按熏煙的生成方式分類1．直接煙熏這是一種原始的煙熏方法，在煙熏室內(nèi)直接不完全燃燒熏材進(jìn)行熏制。2．間接煙熏用發(fā)煙裝置(熏煙發(fā)生器)將燃燒好的一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室與產(chǎn)品接觸后進(jìn)行熏制，熏煙發(fā)生器和熏煙室是兩個獨立結(jié)構(gòu)。5(二)按熏煙的生成方式分類5(三)按熏制過程中的溫度范圍分類1．冷熏法這是在15～30℃，進(jìn)行較長時間(4～7d)的煙熏法。2．溫熏法原料經(jīng)過適當(dāng)腌漬(有時還可加調(diào)味料)后，在溫度在30～50℃之間進(jìn)行的煙熏，用于培根、帶骨火腿及通脊火腿。3．熱熏法原料經(jīng)過適當(dāng)腌漬(有時還可加調(diào)味料)后，溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏制時間在4～10h。4．焙熏法焙熏法的溫度為90～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的過程，應(yīng)用于烤制品生產(chǎn)，常用于火腿、培根的生產(chǎn)。6(三)按熏制過程中的溫度范圍分類6(四)其他煙熏方法1．電熏法電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法。2．液熏法用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無煙熏法，目前在國外已廣泛使用，代表煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。（1）煙熏液的制備（2）煙熏液的應(yīng)用（3）液熏法的優(yōu)點7(四)其他煙熏方法7四、熏煙設(shè)備及燃料（一）熏煙設(shè)備1．簡易熏煙室(自然空氣循環(huán)式)有一般煙熏裝置和簡易煙熏室。見圖8-1、8-2。8四、熏煙設(shè)備及燃料82．強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置

熏室內(nèi)空氣用風(fēng)機(jī)循環(huán)，產(chǎn)品的加熱源是煤氣或蒸汽。3．隧道式連續(xù)煙熏裝置

連續(xù)式煙熏爐每小時能生產(chǎn)1.5～5t。4．全自動煙熏爐全自動煙熏爐是目前最先進(jìn)的肉制品煙熏設(shè)備92．強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置9(二)煙霧發(fā)生器1．燃燒裝置是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機(jī)送煙的方法。2．摩擦發(fā)煙裝置摩擦發(fā)煙是應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙的方法。見圖8-4。3．濕熱分解裝置此法是將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300～400℃后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解。冷卻可使煙凝縮，附著在制品上，因此也稱凝縮法。見圖8-5。10(二)煙霧發(fā)生器1011114．流動加熱裝置流動加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)過300～400℃的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解。產(chǎn)生的煙隨氣流進(jìn)入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑?xì)堅苋菀谆烊肫渲校枰ㄟ^分離器將兩者分離。124．流動加熱裝置12(三)熏材的種類和形態(tài)煙熏肉制品可采用多種材料來發(fā)煙，但最好選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的作為煙熏材料，一般多為硬木和竹類。熏材的形態(tài)一般為木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥的小木粒、小樹等。熏制以干燥為主要目的時，往往直接使用較大塊的木柴。13(三)熏材的種類和形態(tài)13五、煙熏制品質(zhì)量安全控制熏制時，熏煙條件對產(chǎn)品有很大影響。由于受煙熏條件的影響，制品的品質(zhì)有所不同，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，就要充分考慮各種因素和生產(chǎn)條件。（一）影響煙熏食品質(zhì)量的因素影響煙熏制品質(zhì)量好壞的因素很多，歸納見表8-1。14五、煙熏制品質(zhì)量安全控制14（二）有害成分控制熏制工藝具有其他工藝無法替代的優(yōu)勢，在肉制品加工中被廣泛采用。但傳統(tǒng)熏制工藝制作的產(chǎn)品，通常會含有3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)，還可以促進(jìn)亞硝胺形成。長期過量食用具有對人體健康的潛在危害，因此煙熏工藝的改革已勢在必行，努力采取措施減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對制品的污染，以確保制品的食用安全。15（二）有害成分控制15六、烤制方法肉品的烤制也叫燒烤，指將原料肉經(jīng)過腌制，再利用烤爐或烤箱在高溫條件下將肉烤熟?？局频姆椒ǚ譃槊骺竞桶悼緝煞N。(一)明烤把制品放在明火或明爐上烤制稱明烤。明烤分為三種。(二)暗烤把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內(nèi)高溫(輻射熱能)使其烤熟，稱為暗烤。暗烤的烤爐最常用的有三種。16六、烤制方法16任務(wù)二熏烤制品加工一、溝幫子熏雞1．參考配方

白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。2．工藝流程選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品3．操作要點17任務(wù)二熏烤制品加工17二、生熏腿生熏腿又稱熏腿，是西式煙熏肉制品中的一種高檔產(chǎn)品，用豬的整只后腿加工而成。1．參考配方

豬后腿10只(重50～70kg)，食鹽4.5～5.5kg，硝酸鈉20～25g，白糖250g。2．工藝流程原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。3．操作要點18二、生熏腿18三、北京熏豬肉1．參考配方豬肉50kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮l00g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g。2．工藝流程原料選擇與整修→煮制→熏制→成品3．操作要點19三、北京熏豬肉19四、培根“培根”系英文Bacon的譯音，譯意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。根據(jù)原料不同,培根可分為：大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)3種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。1.參考配方原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。2．工藝流程

選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品3．操作要點20四、培根20五、北京烤鴨北京烤鴨的特點是外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等，其中掛爐烤制法烤制的鴨子，色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，香味純正。1．參考配方北京填鴨2500g，白糖100g，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、姜少許，麥芽糖適量。2．工藝流程原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品3．操作要點21五、北京烤鴨21六、廣東脆皮乳豬廣東脆皮乳豬又稱烤乳豬，是廣東最著名的燒烤制品，產(chǎn)品外形完整，色澤金黃，油潤發(fā)亮，稍帶烤焦小塊；精肉呈棗紅色，皮脆肉嫩，入口松化。1．參考配方乳豬1頭(5～6kg)，食鹽50g，白糖150g，白酒5g，芝麻醬25g，干醬25g，麥芽糖適量。2．工藝流程原料選擇→屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品3．操作要點22六、廣東脆皮乳豬22七、廣東叉燒肉

廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品種。制品長條形，外表呈桃紅色，色澤鮮明，油潤光滑。肉質(zhì)外焦里嫩，切片整齊不散，食之咸甜可口。

1．參考配方原料lOOkg，白糖6.6kg，特級醬油4kg，精鹽2kg，50％白酒2kg，珠油1.4kg，麥芽糖5kg。(珠油為廣東一種醬油，濃度高，色澤深)2．工藝流程選料與整理→腌制→燒烤→成品3．操作要點23七、廣東叉燒肉23八、烤雞

烤雞全國各地都有生產(chǎn)，是分布最廣產(chǎn)量最大的禽類燒烤制品。產(chǎn)品皮面色澤鮮艷，油潤光亮，呈均一的金黃色，體型完整豐滿，香氣濃郁，口感鮮美，外脆肉嫩，咸淡適中，風(fēng)味獨特。1．參考配方雞100只(100～125kg)，開水lOOkg，食鹽12kg，黃酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，大茴香lOOg，花椒lOOg，桂皮lOOg，白芷50g，草果50g，陳皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，畢拔15g，丁香10g，亞硝酸鹽15g。2．工藝流程選料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮燙掛色→烤制→出爐涂油→成品3．操作要點24八、烤雞24九、西式烤牛肉燒烤肉在西方人的生活中占有重要的地位，牛排、豬排都是烤制的。西餐的燒烤肉是原味的，主要靠漿汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鮮香，牛肉軟嫩，焦香撲鼻的特點。1．參考配方（以牛肉50千克計）腌制液5kg(其中混合粉6%、食鹽5%、卡拉膠1%、淀粉2%)。涂料配方：花椒粉50%、辣椒粉30%、小茴香20%。2．工藝流程原料肉整理→鹽水注射→滾揉→涂料→烘烤→包裝→成品3．操作要點25九、西式烤牛肉25項目八

熏烤制品加工【知識目標(biāo)】1．理解煙熏的目的、熏煙中的成分及其作用、煙熏食品質(zhì)量安全控制的方法2．熟悉熏烤設(shè)備的構(gòu)造及其使用方法3．理解并熟悉熏制、烤制的方法，4．掌握主要熏烤制品的加工工藝與操作要點?！炯寄苣繕?biāo)】1．能解釋熏烤、烤制及常見熏烤方法的相關(guān)概念；2．能寫出常見熏烤制品的加工工流程；3．能處理熏制、烤制過程中的一般問題；4．能正確使用設(shè)備，進(jìn)行烤鴨、烤雞、生熏腿等熏烤肉制品的加工。26項目八熏烤制品加工1任務(wù)一熏烤制品概述一、煙熏目的煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。1．呈味作用

2．發(fā)色作用

3．殺菌作用

4．抗氧化作用27任務(wù)一熏烤制品概述2二、熏煙成份及其作用

熏煙是木材不完全燃燒產(chǎn)生的，是由蒸汽、氣體、液體(樹脂)和微粒固體組合而成的混合物，熏制的實質(zhì)就是制品吸收木材分解產(chǎn)物的過程。因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。

熏煙的成分很復(fù)雜，現(xiàn)已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來

200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機(jī)酸和烴類等。但并不意味著煙熏肉中存在所有化合物，有實驗證明，對熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物。28二、熏煙成份及其作用3三、熏制方法(一)按制品的加工過程分類1．熟熏

這是一種非常特殊的煙熏方法。它是指熏制溫度90～120℃，甚至140℃的煙熏方法。2．生熏

這是常見的熏制方法。它是指熏制溫度30～60℃的煙熏方法。29三、熏制方法4(二)按熏煙的生成方式分類1．直接煙熏這是一種原始的煙熏方法，在煙熏室內(nèi)直接不完全燃燒熏材進(jìn)行熏制。2．間接煙熏用發(fā)煙裝置(熏煙發(fā)生器)將燃燒好的一定溫度和濕度的熏煙送入熏煙室與產(chǎn)品接觸后進(jìn)行熏制，熏煙發(fā)生器和熏煙室是兩個獨立結(jié)構(gòu)。30(二)按熏煙的生成方式分類5(三)按熏制過程中的溫度范圍分類1．冷熏法這是在15～30℃，進(jìn)行較長時間(4～7d)的煙熏法。2．溫熏法原料經(jīng)過適當(dāng)腌漬(有時還可加調(diào)味料)后，在溫度在30～50℃之間進(jìn)行的煙熏，用于培根、帶骨火腿及通脊火腿。3．熱熏法原料經(jīng)過適當(dāng)腌漬(有時還可加調(diào)味料)后，溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏制時間在4～10h。4．焙熏法焙熏法的溫度為90～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的過程，應(yīng)用于烤制品生產(chǎn)，常用于火腿、培根的生產(chǎn)。31(三)按熏制過程中的溫度范圍分類6(四)其他煙熏方法1．電熏法電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法。2．液熏法用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無煙熏法，目前在國外已廣泛使用，代表煙熏技術(shù)的發(fā)展方向。（1）煙熏液的制備（2）煙熏液的應(yīng)用（3）液熏法的優(yōu)點32(四)其他煙熏方法7四、熏煙設(shè)備及燃料（一）熏煙設(shè)備1．簡易熏煙室(自然空氣循環(huán)式)有一般煙熏裝置和簡易煙熏室。見圖8-1、8-2。33四、熏煙設(shè)備及燃料82．強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置

熏室內(nèi)空氣用風(fēng)機(jī)循環(huán)，產(chǎn)品的加熱源是煤氣或蒸汽。3．隧道式連續(xù)煙熏裝置

連續(xù)式煙熏爐每小時能生產(chǎn)1.5～5t。4．全自動煙熏爐全自動煙熏爐是目前最先進(jìn)的肉制品煙熏設(shè)備342．強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置9(二)煙霧發(fā)生器1．燃燒裝置是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機(jī)送煙的方法。2．摩擦發(fā)煙裝置摩擦發(fā)煙是應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙的方法。見圖8-4。3．濕熱分解裝置此法是將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300～400℃后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解。冷卻可使煙凝縮，附著在制品上，因此也稱凝縮法。見圖8-5。35(二)煙霧發(fā)生器1036114．流動加熱裝置流動加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)過300～400℃的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解。產(chǎn)生的煙隨氣流進(jìn)入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑?xì)堅苋菀谆烊肫渲校枰ㄟ^分離器將兩者分離。374．流動加熱裝置12(三)熏材的種類和形態(tài)煙熏肉制品可采用多種材料來發(fā)煙，但最好選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的作為煙熏材料，一般多為硬木和竹類。熏材的形態(tài)一般為木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥的小木粒、小樹等。熏制以干燥為主要目的時，往往直接使用較大塊的木柴。38(三)熏材的種類和形態(tài)13五、煙熏制品質(zhì)量安全控制熏制時，熏煙條件對產(chǎn)品有很大影響。由于受煙熏條件的影響，制品的品質(zhì)有所不同，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，就要充分考慮各種因素和生產(chǎn)條件。（一）影響煙熏食品質(zhì)量的因素影響煙熏制品質(zhì)量好壞的因素很多，歸納見表8-1。39五、煙熏制品質(zhì)量安全控制14（二）有害成分控制熏制工藝具有其他工藝無法替代的優(yōu)勢，在肉制品加工中被廣泛采用。但傳統(tǒng)熏制工藝制作的產(chǎn)品，通常會含有3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)，還可以促進(jìn)亞硝胺形成。長期過量食用具有對人體健康的潛在危害，因此煙熏工藝的改革已勢在必行，努力采取措施減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對制品的污染，以確保制品的食用安全。40（二）有害成分控制15六、烤制方法肉品的烤制也叫燒烤，指將原料肉經(jīng)過腌制，再利用烤爐或烤箱在高溫條件下將肉烤熟?？局频姆椒ǚ譃槊骺竞桶悼緝煞N。(一)明烤把制品放在明火或明爐上烤制稱明烤。明烤分為三種。(二)暗烤把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內(nèi)高溫(輻射熱能)使其烤熟，稱為暗烤。暗烤的烤爐最常用的有三種。41六、烤制方法16任務(wù)二熏烤制品加工一、溝幫子熏雞1．參考配方

白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。2．工藝流程選料→宰殺→排酸→腌制→整形→鹵制→干燥→熏烤→無菌包裝→微波殺菌→成品3．操作要點42任務(wù)二熏烤制品加工17二、生熏腿生熏腿又稱熏腿，是西式煙熏肉制品中的一種高檔產(chǎn)品，用豬的整只后腿加工而成。1．參考配方

豬后腿10只(重50～70kg)，食鹽4.5～5.5kg，硝酸鈉20～25g，白糖250g。2．工藝流程原料選擇與整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。3．操作要點43二、生熏腿18三、北京熏豬肉1．參考配方豬肉50kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮l00g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g。2．工藝流程原料選擇與整修→煮制→熏制→成品3．操作要點44三、北京熏豬肉19四、培根“培根”系英文Bacon的譯音，譯意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。根據(jù)原料不同,培根可分為：大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)3種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。1.參考配方原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。2．工藝流程

選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品3．操作要點45四、培根20五、北京烤鴨北京烤鴨的特點是外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等，其中掛爐烤制法烤制的鴨子，色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，香味純正。1．參考配方北京填鴨2500g，白糖100g，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、姜少許，麥芽糖適量。2．工藝流程原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品3．操作要點46五、北京烤鴨21六、廣東脆皮乳豬廣東脆皮乳豬又稱烤乳豬，是廣東最著名的燒烤制品，產(chǎn)品外形完整，色澤金黃，油潤發(fā)亮，稍帶烤焦小塊；精肉呈棗紅色，皮脆肉嫩，入口松化。1．參考配方乳豬1頭(5～6kg)，食鹽50g，白糖15