動物性食品原料課件

動物性食品原料動物性食品原料12第一節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性與結(jié)構(gòu)（一）肉用畜禽的種類豬、牛、羊、兔、禽類等等。2第一節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮3利木贊3利木贊4魯西黃牛4魯西黃牛5西門塔爾5西門塔爾6波爾山羊小尾寒羊6波爾山羊小尾寒羊7長白豬7長白豬8杜洛克8杜洛克9漢普夏9漢普夏10香豬10香豬11華英鴨11華英鴨12二、肉的組成與特性（一）概念肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分。胴體：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭四肢下部和內(nèi)臟后剩余的部分。12二、肉的組成與特性（一）概念13在形態(tài)結(jié)構(gòu)上可分為：肌肉組織：50%——60%脂肪組織：15%——45%結(jié)締組織：9%——13%骨胳組織：5%——20%(二)結(jié)構(gòu)組成13在形態(tài)結(jié)構(gòu)上可分為：(二)結(jié)構(gòu)組成141.肌肉組織分為：橫紋肌、平滑肌、心肌肌肉組織是肉的主要組成成分，是決定肉的質(zhì)量的重要組成部分，也是肉類加工的主要對象。影響肉質(zhì)的因素：種類、品種、年齡、肥瘦、性別、部位等。141.肌肉組織分為：橫紋肌、平滑肌、心肌15I帶Z線H區(qū)A帶M線肌球蛋白肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白參與肌肉的收縮15I帶Z線H區(qū)A帶M線肌球蛋白肌動蛋白參與肌肉的收縮162.脂肪組織一般規(guī)律是：多積聚在皮下、腎臟周圍、腹腔內(nèi)，有時在肌肉中沉積。好不好？162.脂肪組織一般規(guī)律是：好不好？173.結(jié)締組織結(jié)締組織可以分為：疏松狀結(jié)締組織、致密狀結(jié)締組織、膠原纖維狀結(jié)締組織。組成結(jié)締組織的蛋白：膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，屬于硬性的非全價蛋白。173.結(jié)締組織結(jié)締組織可以分為：組成結(jié)締組織的蛋白：181.水分2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.其它營養(yǎng)物質(zhì)（1）浸出成分（2）礦物質(zhì)：0.8%～1.2％（3）維生素：主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等（三）肉的化學(xué)成分181.水分（三）肉的化學(xué)成分19名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥豬肉瘦豬肉馬肉鹿肉兔肉雞肉鴨肉駱駝肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1420.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31--1.33-0.160.422.33-0.921.920.721.100.951.201.520.961.190.906186.45893.813731.34869.74305.45358.84890.66353.65099.63093.2畜禽肉的化學(xué)組成

19名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合201.不同動物種類2.不同性別的影響3.年齡的影響4.肥瘦度的影響5.部位的影響影響肉化學(xué)成分的因素201.不同動物種類影響肉化學(xué)成分的因素211.色澤：肉的顏色是由肉中的肌紅蛋白的含量與變化狀態(tài)決定的。它受宰前環(huán)境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影響。其固有的顏色主要取決于肌紅蛋白。（四）肉的品質(zhì)特性211.色澤：（四）肉的品質(zhì)特性22風(fēng)味是由食品的滋味和氣味組成的。滋味的主要成分；氨基酸、核酸類物質(zhì)和有機(jī)酸等。香氣的主要成分：脂肪、游離脂肪酸、含硫氮化合物等。2.風(fēng)味22風(fēng)味是由食品的滋味和氣味組成的。2.風(fēng)味23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）時對破碎的抵抗力。肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、宰后胴體的生化變化狀況、熱加工、pH等多因素的影響。3.嫩度23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）時對破碎的抵抗力。3.嫩度24

保水性（H）=含水量（W%）—

游離水（F%）含水量（W%）×100%保水性：是指肌肉在一系列加工處理過程中（如壓榨、加熱、切碎、斬拌），能保持自身或所加入水分的能力。4.保水性24保水性（H）=含水量（W%）—游離水（F%25三、畜、禽宰后肉品質(zhì)的變化畜禽屠宰后，肉的內(nèi)部發(fā)生了一系列的變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟。成熟的過程分為尸僵和自溶兩個過程。25三、畜、禽宰后肉品質(zhì)的變化畜禽屠宰后，肉的內(nèi)部發(fā)生了一26(一)尸僵即：屠宰后胴體變硬的過程。1.尸僵引起的變化：ATP的變化pH的變化冷收縮和解凍僵直26(一)尸僵即：屠宰后胴體變硬的過程。27動物種類牛馬豬兔雞開始時間(h)10481.52.0-4.5持續(xù)時間(h)15-2448724-106-12表2各種動物的尸僵開始和持續(xù)時間2.尸僵開始和持續(xù)的時間27動物種類牛馬豬兔雞開始時間(h)10481.52.0-428持水性差；風(fēng)味低劣；咀嚼有如硬橡膠感；加工時粘著性差,不宜作為肉制品加工的原料。3.尸僵的特征28持水性差；3.尸僵的特征294.尸僵的機(jī)制永久性收縮肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動球蛋白Ca2+被釋放肌肉中的ATP減少294.尸僵的機(jī)制永久性收縮肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動球蛋30肌球蛋白肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌動球蛋白30肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白311.自溶過程肌肉達(dá)到最大僵直以后繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或解僵。肌肉必須經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為作為食品的“肉”。(二)自溶（尸僵的解除）311.自溶過程(二)自溶（尸僵的解除）322.自溶的機(jī)理有很多種解釋，如鈣離子學(xué)說，蛋白酶說，肌原纖維小片化等等。結(jié)果：蛋白質(zhì)分子被分解；主要鍵斷裂。322.自溶的機(jī)理有很多種解釋，如鈣離子學(xué)說，蛋白酶說，肌原33肉牛宰后10小時肉牛宰后24小時肉牛宰后72小時肉牛宰后9天33肉牛宰后10小時肉牛宰后24小時肉牛宰后72小時肉牛宰后34不同動物的解僵時間（2～4℃）雞肉：2天牛肉：5～10天豬肉：4～6天馬肉：3～5天羊和兔肉：2～3天34不同動物的解僵時間（2～4℃）雞肉：2天牛35低溫成熟0～4℃時間長肉質(zhì)好耐貯藏中溫成熟7～20℃時間較短肉質(zhì)一般不耐貯藏高溫成熟＞20℃時間短肉質(zhì)劣化易腐敗成熟方法與肉品質(zhì)量3.成熟方法35低溫成熟0～4℃時間長肉質(zhì)好耐貯藏中溫成熟7～20℃時間364.成熟肉的特征1.肌肉組織柔軟,有彈性;2.肉呈酸性;3.肉汁較多;4.具有特殊的香味;5.胴體表面形成一層“皮膜”.364.成熟肉的特征1.肌肉組織柔軟,有彈性;37

通常從兩個方面來控制，即:加快成熟速度抑制尸僵硬度的形成。5.促進(jìn)成熟的方法37通常從兩個方面來控制，即:5.促進(jìn)成熟的38(1)物理方法溫度溫度高，成熟則快。高溫和低pH值環(huán)境下不易形成硬直肌動球蛋白。中溫成熟時，肌肉收縮小，成熟的時間短。38(1)物理方法溫度39電刺激剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激1～2min，可以促進(jìn)軟化，同時防止“冷收縮”。39電刺激剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激1～2min，可以促進(jìn)軟化，40機(jī)械作用剛屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的壓力，在30℃條件下作用1min以上，則糖酵解加速，其硬度減小。40機(jī)械作用剛屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的壓力，在341(2)化學(xué)方法屠宰前注射腎上腺素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝。剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如：磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促進(jìn)軟化。41(2)化學(xué)方法屠宰前注射腎上腺素、胰島素等，使動物在活體42(3)生物學(xué)方法肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化。目前國內(nèi)外常用的方法是：宰前靜脈注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加熱后，具有明顯的嫩化效果。42(3)生物學(xué)方法肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化。43(三)肉的腐敗1.腐敗變質(zhì)的概念以微生物為主的各種作用下所發(fā)生的包括肉的成分與感官性質(zhì)的各種酶性或非酶性變化及夾雜物的污染，從而使肉降低或喪失食用價值的變化叫肉的腐敗。43(三)肉的腐敗1.腐敗變質(zhì)的概念44

2.腐敗變質(zhì)的原因健康動物的血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗實際上是由外界污染的微生物在繁殖所致。微生物繁殖和播散的速度，在1～2晝夜內(nèi)可深入肉層2～14cm。并產(chǎn)生許多對人體有害、甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。442.腐敗變質(zhì)的原因健康動物的血液和肌肉通45蛋白質(zhì)分解自溶酶微生物自溶肉的腐敗脂肪分解酸敗肉外界因素45蛋白質(zhì)分解自溶酶微生物自溶肉的腐敗脂肪分解酸敗肉外界因素461.肉的顏色變?yōu)榘岛稚?.失去光澤；3.表面粘膩；4.失去彈性；5.產(chǎn)生腐敗氣味。3.腐敗肉的感官特征461.肉的顏色變?yōu)榘岛稚?.腐敗肉的感官特征474.肉的新鮮度檢查感官及理化檢查:是新鮮度檢查的主要方法。細(xì)菌污染度檢查包括三個方面：

①菌數(shù)測定

②涂片鏡檢

③色素還原試驗474.肉的新鮮度檢查感官及理化檢查:4848494950四、肉的貯藏保鮮方法

（一）、低溫貯藏法冷藏法；凍藏法（二）、其它貯藏方法輻射法；腌漬；化學(xué)保藏法；罐藏法50四、肉的貯藏保鮮方法（一）、低溫貯藏法51貯藏期間的變化冷卻肉：干耗發(fā)黏、發(fā)霉顏色變化冷收縮冷凍肉：干耗冰結(jié)晶的變化變色51貯藏期間的變化冷卻肉：冷凍肉：52第二節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮

一、水產(chǎn)原料及其特性

1.原料的種類

2.原料的特性（1）水產(chǎn)原料的多樣性（2）水產(chǎn)資源的多變性（3）魚體大小、部位對成分的影響（4）不同季節(jié)的魚體成分變化（5）易腐敗變質(zhì)52第二節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮一、水產(chǎn)原料及其特性53二、品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定

感官鑒定化學(xué)測定微生物學(xué)測定53二、品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定感官鑒定54三、魚的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法（二）凍結(jié)保藏法（三）魚的?；罘椒樽矸ㄉ鷳B(tài)冰溫法模擬冬眠系統(tǒng)法54三、魚的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法55第三節(jié)乳與蛋原料及其特性

一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式

1.牛乳的組成

2.牛乳中各種成分存在狀態(tài)（二）乳的保鮮及加工特性

1.乳的保鮮

2.乳的加工特性（1）熱處理對乳性質(zhì)的影響（2）凍結(jié)對牛乳的影響55第三節(jié)乳與蛋原料及其特性一、乳及其貯藏特性565657二、蛋的特性及保鮮（一）、蛋的結(jié)構(gòu)1.蛋殼的組成①

角質(zhì)層（又稱外蛋殼膜）②蛋殼（又稱石灰硬蛋殼）③蛋殼膜2.蛋白3.蛋黃57二、蛋的特性及保鮮585859（二）蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、

營養(yǎng)價值1.化學(xué)組成2.理化性質(zhì)3.營養(yǎng)價值59（二）蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、

營養(yǎng)價值1.化學(xué)組6060616162（三）蛋的貯藏特性1.鮮蛋在貯藏中的變化2.微生物的污染62（三）蛋的貯藏特性1.鮮蛋在貯藏中的變化636364（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法

1.冷藏法2.涂膜法3.氣體貯藏法64（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法

1.冷藏法6565666667第三章食品加工用的其他材料第一節(jié)調(diào)味料第二節(jié)香辛料（略）67第三章食品加工用的其他材料第一節(jié)調(diào)味料68686969動物性食品原料動物性食品原料7071第一節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮一、原料肉的特性與結(jié)構(gòu)（一）肉用畜禽的種類豬、牛、羊、兔、禽類等等。2第一節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮72利木贊3利木贊73魯西黃牛4魯西黃牛74西門塔爾5西門塔爾75波爾山羊小尾寒羊6波爾山羊小尾寒羊76長白豬7長白豬77杜洛克8杜洛克78漢普夏9漢普夏79香豬10香豬80華英鴨11華英鴨81二、肉的組成與特性（一）概念肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分。胴體：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭四肢下部和內(nèi)臟后剩余的部分。12二、肉的組成與特性（一）概念82在形態(tài)結(jié)構(gòu)上可分為：肌肉組織：50%——60%脂肪組織：15%——45%結(jié)締組織：9%——13%骨胳組織：5%——20%(二)結(jié)構(gòu)組成13在形態(tài)結(jié)構(gòu)上可分為：(二)結(jié)構(gòu)組成831.肌肉組織分為：橫紋肌、平滑肌、心肌肌肉組織是肉的主要組成成分，是決定肉的質(zhì)量的重要組成部分，也是肉類加工的主要對象。影響肉質(zhì)的因素：種類、品種、年齡、肥瘦、性別、部位等。141.肌肉組織分為：橫紋肌、平滑肌、心肌84I帶Z線H區(qū)A帶M線肌球蛋白肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白參與肌肉的收縮15I帶Z線H區(qū)A帶M線肌球蛋白肌動蛋白參與肌肉的收縮852.脂肪組織一般規(guī)律是：多積聚在皮下、腎臟周圍、腹腔內(nèi)，有時在肌肉中沉積。好不好？162.脂肪組織一般規(guī)律是：好不好？863.結(jié)締組織結(jié)締組織可以分為：疏松狀結(jié)締組織、致密狀結(jié)締組織、膠原纖維狀結(jié)締組織。組成結(jié)締組織的蛋白：膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，屬于硬性的非全價蛋白。173.結(jié)締組織結(jié)締組織可以分為：組成結(jié)締組織的蛋白：871.水分2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.其它營養(yǎng)物質(zhì)（1）浸出成分（2）礦物質(zhì)：0.8%～1.2％（3）維生素：主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等（三）肉的化學(xué)成分181.水分（三）肉的化學(xué)成分88名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥豬肉瘦豬肉馬肉鹿肉兔肉雞肉鴨肉駱駝肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1420.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31--1.33-0.160.422.33-0.921.920.721.100.951.201.520.961.190.906186.45893.813731.34869.74305.45358.84890.66353.65099.63093.2畜禽肉的化學(xué)組成

19名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合891.不同動物種類2.不同性別的影響3.年齡的影響4.肥瘦度的影響5.部位的影響影響肉化學(xué)成分的因素201.不同動物種類影響肉化學(xué)成分的因素901.色澤：肉的顏色是由肉中的肌紅蛋白的含量與變化狀態(tài)決定的。它受宰前環(huán)境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影響。其固有的顏色主要取決于肌紅蛋白。（四）肉的品質(zhì)特性211.色澤：（四）肉的品質(zhì)特性91風(fēng)味是由食品的滋味和氣味組成的。滋味的主要成分；氨基酸、核酸類物質(zhì)和有機(jī)酸等。香氣的主要成分：脂肪、游離脂肪酸、含硫氮化合物等。2.風(fēng)味22風(fēng)味是由食品的滋味和氣味組成的。2.風(fēng)味92嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）時對破碎的抵抗力。肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、宰后胴體的生化變化狀況、熱加工、pH等多因素的影響。3.嫩度23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）時對破碎的抵抗力。3.嫩度93

保水性（H）=含水量（W%）—

游離水（F%）含水量（W%）×100%保水性：是指肌肉在一系列加工處理過程中（如壓榨、加熱、切碎、斬拌），能保持自身或所加入水分的能力。4.保水性24保水性（H）=含水量（W%）—游離水（F%94三、畜、禽宰后肉品質(zhì)的變化畜禽屠宰后，肉的內(nèi)部發(fā)生了一系列的變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟。成熟的過程分為尸僵和自溶兩個過程。25三、畜、禽宰后肉品質(zhì)的變化畜禽屠宰后，肉的內(nèi)部發(fā)生了一95(一)尸僵即：屠宰后胴體變硬的過程。1.尸僵引起的變化：ATP的變化pH的變化冷收縮和解凍僵直26(一)尸僵即：屠宰后胴體變硬的過程。96動物種類牛馬豬兔雞開始時間(h)10481.52.0-4.5持續(xù)時間(h)15-2448724-106-12表2各種動物的尸僵開始和持續(xù)時間2.尸僵開始和持續(xù)的時間27動物種類牛馬豬兔雞開始時間(h)10481.52.0-497持水性差；風(fēng)味低劣；咀嚼有如硬橡膠感；加工時粘著性差,不宜作為肉制品加工的原料。3.尸僵的特征28持水性差；3.尸僵的特征984.尸僵的機(jī)制永久性收縮肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動球蛋白Ca2+被釋放肌肉中的ATP減少294.尸僵的機(jī)制永久性收縮肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動球蛋99肌球蛋白肌動蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌動球蛋白30肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白1001.自溶過程肌肉達(dá)到最大僵直以后繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或解僵。肌肉必須經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為作為食品的“肉”。(二)自溶（尸僵的解除）311.自溶過程(二)自溶（尸僵的解除）1012.自溶的機(jī)理有很多種解釋，如鈣離子學(xué)說，蛋白酶說，肌原纖維小片化等等。結(jié)果：蛋白質(zhì)分子被分解；主要鍵斷裂。322.自溶的機(jī)理有很多種解釋，如鈣離子學(xué)說，蛋白酶說，肌原102肉牛宰后10小時肉牛宰后24小時肉牛宰后72小時肉牛宰后9天33肉牛宰后10小時肉牛宰后24小時肉牛宰后72小時肉牛宰后103不同動物的解僵時間（2～4℃）雞肉：2天牛肉：5～10天豬肉：4～6天馬肉：3～5天羊和兔肉：2～3天34不同動物的解僵時間（2～4℃）雞肉：2天牛104低溫成熟0～4℃時間長肉質(zhì)好耐貯藏中溫成熟7～20℃時間較短肉質(zhì)一般不耐貯藏高溫成熟＞20℃時間短肉質(zhì)劣化易腐敗成熟方法與肉品質(zhì)量3.成熟方法35低溫成熟0～4℃時間長肉質(zhì)好耐貯藏中溫成熟7～20℃時間1054.成熟肉的特征1.肌肉組織柔軟,有彈性;2.肉呈酸性;3.肉汁較多;4.具有特殊的香味;5.胴體表面形成一層“皮膜”.364.成熟肉的特征1.肌肉組織柔軟,有彈性;106

通常從兩個方面來控制，即:加快成熟速度抑制尸僵硬度的形成。5.促進(jìn)成熟的方法37通常從兩個方面來控制，即:5.促進(jìn)成熟的107(1)物理方法溫度溫度高，成熟則快。高溫和低pH值環(huán)境下不易形成硬直肌動球蛋白。中溫成熟時，肌肉收縮小，成熟的時間短。38(1)物理方法溫度108電刺激剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激1～2min，可以促進(jìn)軟化，同時防止“冷收縮”。39電刺激剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激1～2min，可以促進(jìn)軟化，109機(jī)械作用剛屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的壓力，在30℃條件下作用1min以上，則糖酵解加速，其硬度減小。40機(jī)械作用剛屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的壓力，在3110(2)化學(xué)方法屠宰前注射腎上腺素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝。剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如：磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促進(jìn)軟化。41(2)化學(xué)方法屠宰前注射腎上腺素、胰島素等，使動物在活體111(3)生物學(xué)方法肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化。目前國內(nèi)外常用的方法是：宰前靜脈注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加熱后，具有明顯的嫩化效果。42(3)生物學(xué)方法肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化。112(三)肉的腐敗1.腐敗變質(zhì)的概念以微生物為主的各種作用下所發(fā)生的包括肉的成分與感官性質(zhì)的各種酶性或非酶性變化及夾雜物的污染，從而使肉降低或喪失食用價值的變化叫肉的腐敗。43(三)肉的腐敗1.腐敗變質(zhì)的概念113

2.腐敗變質(zhì)的原因健康動物的血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗實際上是由外界污染的微生物在繁殖所致。微生物繁殖和播散的速度，在1～2晝夜內(nèi)可深入肉層2～14cm。并產(chǎn)生許多對人體有害、甚至使人中毒的代謝產(chǎn)物。442.腐敗變質(zhì)的原因健康動物的血液和肌肉通114蛋白質(zhì)分解自溶酶微生物自溶肉的腐敗脂肪分解酸敗肉外界因素45蛋白質(zhì)分解自溶酶微生物自溶肉的腐敗脂肪分解酸敗肉外界因素1151.肉的顏色變?yōu)榘岛稚?.失去光澤；3.表面粘膩；4.失去彈性；5.產(chǎn)生腐敗氣味。3.腐敗肉的感官特征461.肉的顏色變?yōu)榘岛稚?.腐敗肉的感官特征1164.肉的新鮮度檢查感官及理化檢查:是新鮮度檢查的主要方法。細(xì)菌污染度檢查包括三個方面：

①菌數(shù)測定

②涂片鏡檢

③色素還原試驗474.肉的新鮮度檢查感官及理化檢查:1174811849119四、肉的貯藏保鮮方法

（一）、低溫貯藏法冷藏法；