出品部規(guī)章制度doc

出品部規(guī)章制度 doc【篇一：出品部規(guī)章管理制度】出品部規(guī)章管理制度一、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》及酒樓食品衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定，并嚴(yán)格落實執(zhí)行。二、堅持四勤（即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服）三、上崗前必須要按照酒樓規(guī)定更換工服、佩戴工牌，衣帽整潔，禁止穿背心、短褲及赤腳上崗；四、男員工不得留長發(fā)、胡須；女員工不得染指甲及夸張首飾，長發(fā)盤于頭發(fā)內(nèi)，儀表端莊大方；五、工作期間禁止吸煙、吃東西及做與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時要掩住口鼻；六、冷葷間工作人員上崗前須洗手、更衣；著裝整潔；操作時戴好口罩、帽子及一次性手套；嚴(yán)謹(jǐn)做與加工無關(guān)的動作、離開及回到工作間時應(yīng)嚴(yán)格落實二次更衣制度；七、新入職的員工須進(jìn)行健康檢查，合格后方可辦理入職手續(xù)。每年酒樓組織一次員工體檢，所有員工必須參加；八、凡患有痢疾、傷寒、肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、發(fā)熱腹瀉等疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待病情治愈后方可重新上崗；九、員工個人衣物不得帶入操作間或食品加工區(qū)域，須存放到個人更衣柜內(nèi)，私人飲水杯應(yīng)集中存放在規(guī)定位置并保持整潔；十、嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，對號入座，不貼號碼者，一次罰款10元；十一、凡因出品質(zhì)量有問題退菜的需按價賠償；十二、凡偷吃東西者，一律按該食品售價的多倍進(jìn)行扣罰。品海餐飲集團(tuán)總經(jīng)辦制度一、出品部的規(guī)章制度出品部應(yīng)關(guān)心餐廳的榮譽，具有主人翁意識，愛護(hù)公司的財物、遵守公司各項管理條例、具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。員工按照廚房部制定的作息時間、按時上下班、不遲到不早退、不擅離崗位、值班時間視為上班時間應(yīng)嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。上班時間應(yīng)穿工衣，戴工帽、按正常程序進(jìn)行操作、愛護(hù)廚房設(shè)備和工具、節(jié)約用水、電、油、汽、做到長明燈、無長流水。上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事、嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿浪費原材料、不在廚房內(nèi)非工作區(qū)域內(nèi)逗留。注意個人衛(wèi)生、不允許留長頭發(fā)、長指甲、工衣整潔、勤換洗、不允許穿拖鞋、涼鞋上崗、不允許穿工衣在大廳逗留。嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、對不合格的原材料、嚴(yán)禁加工和銷售、對因工作疏忽造成的食物中毒者、必追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚房人員應(yīng)服從管理人員的安排和調(diào)動、按時完成上級交待的各項任務(wù)、不得無故拖延和終止工作。二、出品部衛(wèi)生管理制度出品人員必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。必須每天做好個人衛(wèi)生、包干區(qū)域的清潔工作。進(jìn)入廚房必須做到工裝、鞋帽整潔。嚴(yán)禁上崗時戴手飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩、男職工不準(zhǔn)留長胡子。三、環(huán)境衛(wèi)生制度保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。下班前應(yīng)把冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清潔干凈。廚房部、冰箱等設(shè)備、損壞應(yīng)及時報修。發(fā)現(xiàn)四害、應(yīng)馬上滅蟲。廚房應(yīng)做到每周大掃除一次。四、出品效率和質(zhì)量出品人員應(yīng)熟知每個菜品的生產(chǎn)過程、進(jìn)單后以最快、最標(biāo)準(zhǔn)的速度生產(chǎn)完畢、不要有意拖延時間、讓客人感到不慢，總而言之：要注意速度效率，做到、快、靚、正。菜品的質(zhì)量、要做的嚴(yán)格把關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的寧愿估清，也不能夠生產(chǎn)，菜品要做的色香味俱全。出品部要熟知每一道產(chǎn)品的操作流程，制度一套標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)程序，比如說：先洗，后改刀、腌、炸等等，不要隨心所欲，一天一個樣，這樣才能保證菜品的穩(wěn)定性?！酒撼銎凡恐贫扰c工作流程】出品部制度、在后勤經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行出品吧的日常工作。1）出品主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個出品吧的日常工作安排，吧員須無條件服從下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。2）正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成任務(wù)。3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯(lián)，后吧接第一聯(lián)，開單人第二聯(lián)，后吧接到蓋過收訖章的第一聯(lián)后，由領(lǐng)班確認(rèn)出品明細(xì)后通知配貨，配貨結(jié)束檢查無誤后在第一聯(lián)單上面蓋章出貨，贈送單交由贈送人簽名后方可領(lǐng)取酒水。2）收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時聯(lián)系落單服務(wù)員，明確所點物品。3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點菜人名，不要出錯重出酒水自行負(fù)責(zé)。4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對匯總，以防出錯。3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：1）男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛(wèi)生。2）切制生果、裝飾品或包裝小食時應(yīng)帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。3）取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。4、每日小掃，每周大掃。1）保持地面衛(wèi)生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。3）每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。4）生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。5）雪柜、風(fēng)柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時清理。6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。1）每日、每月的盤點清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計算的重要依據(jù)，每個員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。2）每日開吧必須盤點，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。3）盤點表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯誤，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。4）領(lǐng)料和盤點緊密相關(guān)。、每日營業(yè)結(jié)束后，出品吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計在出品吧盤點表上。、吧員應(yīng)根據(jù)公司當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。、每天開檔前必須核對領(lǐng)料單底聯(lián)貨品，核對無誤后作上盤點表。、搬貨人必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后，將領(lǐng)料單后吧主管核對。7、注意成本控制，杜絕浪費。1）嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將水吧成本降至最低。a、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。、切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。、出洋酒必須使用量酒器。2）用過的牛奶、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔。4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。5）搬運和使用杯具器時應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。6）良好的節(jié)約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。8、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項規(guī)章制度。1）認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。2）公司各項規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實的履行各自的義務(wù)。3）出品吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。4）所有員工進(jìn)入后吧不允許嘻嘻哈哈、交頭接耳，吵鬧等行為，在出品高峰期，員工在吧臺領(lǐng)貨時必須按前后次序排隊，決不允許一哄而上等行為。出品工作流程一、準(zhǔn)時上班1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù)，18:25站隊。2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。1）佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。二、班前例會1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。2、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。3）認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。3、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時提出。三、營業(yè)前準(zhǔn)備工作1、查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當(dāng)日例會的內(nèi)容。2、水吧擺設(shè)：1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。3、支頭酒擺設(shè)：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。4、開吧：（以下工作 7點鐘之前必須完成）1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。3）原料準(zhǔn)備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。5）工具的準(zhǔn)備：冰桶、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。四、營業(yè)中：1、各項準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人或每一張單的到來。2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門人員發(fā)生爭執(zhí)。3、嚴(yán)格遵照公司酒水單規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落。、與同事及傳送員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。5、注意成本控制，杜絕浪費。6、維持水吧的良好秩序。（1）不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺。（2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。3）不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。7、隨時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。8、調(diào)酒過程：1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。2）準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。五、收吧：1、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動等。2、清潔水吧：保證水吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁?、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務(wù)員歸還。4、當(dāng)晚領(lǐng)料填補滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。5、認(rèn)真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。1）、根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。3）做完盤點表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況。、各項工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)領(lǐng)班檢查確定后，把鑰匙交給主管。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：愚以為營中親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬