周五化學(xué)：《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》課件蘇教

第三單元：優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？什么是食品添加劑？上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標(biāo)注為進(jìn)超市的日期，過期回收后重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、迪亞天天等30多家超市。三種饅頭：高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。3、食品添加劑的分類

一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。

目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。

毒豆芽

2009年11月長春媒體報道，經(jīng)過他們近半個月的調(diào)查、走訪，最終發(fā)現(xiàn)，長春市面上的豆芽基本是產(chǎn)自長春本地，其中“毒豆芽”產(chǎn)自黑作坊。在長春，就有十余家生產(chǎn)這種“毒豆芽”的黑作坊。2010年5月，蘭州媒體報道，經(jīng)過暗訪當(dāng)?shù)匾舶l(fā)現(xiàn)了黑心商販“泡出”白胖毒豆芽的情況，報道指出添加劑可致癌。2010年12月，鄭州媒體報道稱出現(xiàn)“毒豆芽”，使用無根豆芽調(diào)節(jié)劑，這是一種能使豆芽快速生長的激素類農(nóng)藥，對人體有致癌、致畸形的危害，為國家明令禁止在食品生產(chǎn)中使用的化學(xué)制品。這些黑作坊就是用這些激素加入水中加速豆芽的生長。配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀二、常常見的的食品品添加加劑及及其應(yīng)應(yīng)用（一））著色色劑、、發(fā)色色劑在食品品中加加入（色素素），，使食食品呈呈現(xiàn)一一定的的顏色色。在食品品中加加入，它與與食品品中的的某些些成分分發(fā)生生，使食食品呈呈現(xiàn)良良好誘誘人的的色澤澤。著色劑劑發(fā)色劑劑化學(xué)反反應(yīng)食品著著色的的方法法：思考：：各種種飲料料色彩彩繽紛紛，是是怎樣樣形成成的呢呢？著色劑劑天然色色素：：葉綠素素、ββ-胡蘿蘿卜素素、辣椒紅紅人工食食用色色素：：胭脂紅紅、誘誘惑紅紅、檸檸檬黃黃、落落日黃黃、亮亮藍(lán)、、靛藍(lán)藍(lán)食品中中的著著色劑劑往往往是幾幾種不不同色色素的的混合合物，，可用用什么么方法法將它它們分分離？？著色劑劑、發(fā)發(fā)色劑劑———使食食品色色澤更更誘人人分離著著色劑劑的方方法:用紙層層析法法分析析色素素1.食品中中著色色劑的的量是是否有有限制制？思考？？2.食品著著色劑劑的種種類有有限制制嗎？？在規(guī)定定的范范圍內(nèi)內(nèi)使用用著色色劑，一般般認(rèn)為為對人人體健健康無無害，，超量量使用用是有有害的的。著色劑劑的種種類是是有嚴(yán)嚴(yán)格的的規(guī)定定的，，不能能作食食品著著色劑劑的物物質(zhì)對對人體體是有有害的的。化學(xué)海海帶：：正常海海帶的的顏色色應(yīng)該該是暗暗綠或或墨墨綠色色，商商家為為了讓讓海帶帶碧綠綠鮮嫩嫩，用用一種種“堿性品品綠”化工工色素素進(jìn)行行泡制制；為為不褪褪色，，還加加入一一種：：“連二亞亞硫酸酸鈉（Na2S2O4）”化化學(xué)穩(wěn)穩(wěn)定劑劑，起起到穩(wěn)穩(wěn)定作作用。。這兩兩種化化工原原料不不是食食用色色素，，不準(zhǔn)準(zhǔn)用于于食品品添加加。你知道道嗎？？紅心雞雞蛋：：就是在在雞蛋蛋飼料料中加加入超超量人工色色素佳佳麗素素紅。雞吃吃后三三天就就能產(chǎn)產(chǎn)下紅紅心蛋蛋，這這種雞雞蛋不不易煮煮熟。。佳麗麗素紅紅一般般使用用在顏顏料生生產(chǎn)工工藝中中，在在禽飼飼料中中嚴(yán)格格限制制添加加。在在禽蛋蛋中沉沉積的的佳麗麗素紅紅對人人體造造成危危害。。輕者者危害害胃、、腸道道，引引起胃胃炎、、胃潰潰瘍；；重者者則引引起嚴(yán)嚴(yán)重貧貧血、、白血血病、、骨髓髓病變變。如如果長長期食食用人人工色色素添添加劑劑的食食品，，會導(dǎo)導(dǎo)致基基因改改變。。2、發(fā)發(fā)色劑劑：肉類腌腌制加加工過過程中中亞硝硝酸鹽鹽的發(fā)發(fā)色原原理：：相關(guān)的的化學(xué)學(xué)方程程式：：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑↑+H2OMb+NO=MbNO(亮紅紅色)肌紅蛋蛋白亞亞硝基基肌紅紅蛋白白NO3-

NO2-HNO2

NO亞硝基肌紅蛋白亞硝基化茵乳酸分解肌紅蛋白此外，，亞硝硝酸鈉鈉具有有一定定的致致癌性性，這這是因因?yàn)樵谠谖钢兄校瑏唩喯跛崴徕c和和胃液液反應(yīng)應(yīng)生成成了亞亞硝酸酸：NaNO2+HCl＝＝HNO2+NaCl在某些些情況況下，，亞硝硝酸能能與蛋蛋白質(zhì)質(zhì)消化化過程程中產(chǎn)產(chǎn)生的的一些些胺類類化合合物反反應(yīng)生生成有有很強(qiáng)強(qiáng)致癌癌作用用的亞亞硝酸酸。國家對對食品品色素素的作作用是是有嚴(yán)嚴(yán)格的的規(guī)定定的，，不能能作食食品品著色色劑的的物質(zhì)質(zhì)對人人體是是有害害的。。人工食食用色色素具具有成成本低低廉、、著色色力強(qiáng)強(qiáng)、不不易分分解等等優(yōu)優(yōu)點(diǎn)，，但人人工合合成的的色素素大多多無營營養(yǎng)價價值，，有些些使用用過過量還還對人人體有有害。。蘇丹紅紅屬于偶偶氮化化工染染料劑劑，主主要用用于溶溶劑、、蠟、、汽油油的增增色和和鞋、、地板板等的的增光光。后后來由由于蘇蘇丹紅紅具有有染紅紅其他他食品品的功功能，，加上上價格格低廉廉，很很快被被不法法商家家添加加到食食品中中去。。人食食用后后，有有較強(qiáng)強(qiáng)的致致癌可可能性性。（二））調(diào)味味劑：：使食食品口口味更更鮮美美酸味劑劑———食醋醋為什么么炒菜菜時添添加食食醋能能有效效保護(hù)護(hù)食物物中的的維生生素ＣＣ？為什么么在烹烹調(diào)魚魚蝦時時，要要加少少量食食醋？？食醋醋對食食物能能起到到什么么作用用？鮮味劑劑———味精精大家知知道味味精的的正常常使用用嗎？？辣椒的的作用用：可去腥腥、消消除異異味、、解膩膩、增增香三、疏疏松劑劑受熱分分解產(chǎn)產(chǎn)生氣氣體，，能使使面胚胚在焙焙烤過過程中中變得得松軟軟、多多孔的的食品品添加加劑。。疏松劑堿性疏松劑復(fù)合疏松劑碳酸氫氫鈉、、碳酸酸氫銨銨小蘇打打25%、、酒石石酸氫氫鉀52%、淀淀粉23%原理：：2NaHCO3＝Na2CO3+CO2↑+H2ONH4HCO3＝NH3↑+H2O+CO2↑NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O△△△用碳酸酸鈉和和碳酸酸氫銨銨有什什麼不不足?碳酸氫氫鈉產(chǎn)氣過過快,易使食食品出出現(xiàn)大大空洞洞,分解形形成的的碳酸酸鈉,使食品品的堿堿性增增強(qiáng),不但影影響口口味,還會破破壞某某些維維生素素;甚而導(dǎo)導(dǎo)致食食品發(fā)發(fā)黃或或雜有有黃斑斑,使食品品質(zhì)量量降低低。碳酸氫氫銨產(chǎn)生的的氨氣氣溶于于食品品的水水中生生成一一水合合氨,使食品品堿性性增加加,影響食食品的的風(fēng)味味,即有氨氨的臭臭味。。一水水合氨氨還有有皂化化油脂脂的缺缺陷。。發(fā)酵粉的成成分復(fù)合疏松劑劑:發(fā)酵粉發(fā)酵粉中的的酸性物質(zhì)質(zhì)可以彌補(bǔ)補(bǔ)“碳酸氫氫鈉受熱分分解生成碳碳酸鈉，食食品的堿性性增強(qiáng)”這這一不足油條為什么么松脆可口口在揉制面團(tuán)團(tuán)時，常加加入一些明明礬和小蘇蘇打，在油油炸過程中中，發(fā)生了了如下反應(yīng)應(yīng)：Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑由于有大量量CO2氣體生成，，油餅、油油條的體積積迅速脹大大，并形成成松脆的表表層，十分分可口。檢索咨詢因?yàn)樵谡ㄓ陀蜅l時面中中摻入了硫硫酸鋁鉀(明礬)，，長期食用用會使鋁在在人體內(nèi)的的含量超標(biāo)標(biāo)。鋁對腦神經(jīng)經(jīng)是有害的的，腦對鋁有有親合性，，腦組織含含鋁過多，，能催人衰衰老，記憶憶力減退，，智力低下下，行動遲遲緩，有人人用X射線線及電子顯顯微鏡發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，老年性性癡呆者的的腦組織內(nèi)內(nèi)含鋁量超超過正常人人的4倍，，甚至30倍，在體體內(nèi)超過正正常人的5至10倍倍。為了預(yù)預(yù)防老年性癡呆呆，宜少吃或或不吃加入入明礬的油油條、油餅餅。油條不可多多吃我國規(guī)定允允許使用的的防腐劑有有苯甲酸、、苯甲酸鈉鈉、山梨酸酸、山梨酸酸鉀、丙酸酸鈣等。（四）.防腐劑—使食品保存存更長久你知道咸魚魚臘肉為什什么可以存存放很久，，不變質(zhì)嗎嗎？能防止由微微生物引起起的腐敗變變質(zhì)，以延延長食品保保質(zhì)期的食食品添加劑劑☆防腐劑概念念：☆使用防腐劑的原原因：食品中所含含的糖類、、油脂及蛋蛋白質(zhì)都可可以被微生生物利用，，導(dǎo)致食物物腐敗。人人們希望延延長食品的的保存時間間，使食品品的營養(yǎng)成成分得到有有效保持。。保存食品品的手段之之一是增加加一定量的的防腐劑。。苯甲酸（C6H5COOH））是一種弱弱酸，在水水溶液中發(fā)發(fā)生電離，，存在如下下化學(xué)平衡衡：C6H5COOHC6H5COOˉ+H+苯甲甲酸酸的的防防腐腐作作用用主主要要依依賴賴于于溶溶液液中中未未電電離離的的分分子子。。請請運(yùn)運(yùn)用用化化學(xué)學(xué)平平衡衡的的知知識識說說明明，，在在一一般般情情況況下下溶溶液液的的酸酸堿堿性性對對苯苯甲甲酸酸的的防防腐腐作作用用有有什什么么影影響響。。如果果增增加加溶溶液液中中OHˉˉ的的濃濃度度，，會會使使電電離離平平衡衡向向正正反反應(yīng)應(yīng)方方向向移移動動，，即即堿堿性性越越強(qiáng)強(qiáng)，，其其防防腐腐效效率越越低低。。因因此此苯苯甲甲酸酸及及其其鈉鈉鹽鹽在在pH為為2.5~5的的酸酸性性環(huán)環(huán)境境下下，，防防腐腐效效果果最最佳佳。。無公公害害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品、、綠綠色色食食品品與與有有機(jī)機(jī)食食品品的的標(biāo)標(biāo)志志１.下下列列食食品品添添加加劑劑與與類類別別對對應(yīng)應(yīng)錯錯誤誤的的是是()A．．著著色色劑劑————苯苯甲甲酸酸鈉鈉B．．營營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化化劑劑————糧糧制制品品中中加加