HACC官方驗(yàn)證實(shí)例

HACCP官方驗(yàn)證實(shí)例

河北檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督處高永豐TEL:0311---7724348FAX:0311---7724344E-MAIL:GAOYONGFENG@INHE.NET

主要內(nèi)容有關(guān)知識(shí)的回顧名詞術(shù)語(yǔ)HACCP官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀對(duì)日出口熱加工偶蹄肉制品HACCP體系的驗(yàn)證圖片展示有關(guān)知識(shí)的回顧HACCP原理相關(guān)法律法規(guī)食品加工和衛(wèi)生控制評(píng)審知識(shí)和技巧HACCP原理

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP相關(guān)法律法規(guī)的回顧食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定國(guó)外有關(guān)的法律法規(guī)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審人員的管理辦法

食品的定義

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定附件《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》2002年4月19日國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局發(fā)布2002年5月20日起施行出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP

SSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序《出口口食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生要求求》主要特特點(diǎn)共十九九條原來(lái)十十七條條結(jié)構(gòu)、、內(nèi)容容未作作大的的改動(dòng)動(dòng)肯定以以前的的工作作和作作用明確需需進(jìn)行行HACCP驗(yàn)驗(yàn)證的的產(chǎn)品品目錄錄引入SSOP的的概念念強(qiáng)調(diào)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生體體系有有效地地運(yùn)行行加大監(jiān)監(jiān)管的的力度度提高高對(duì)對(duì)人人員員的的要要求求增加加對(duì)對(duì)原原料料的的控控制制體現(xiàn)現(xiàn)了了通通用用性性和和靈靈活活性性理解解要要點(diǎn)點(diǎn)《注注冊(cè)冊(cè)目目錄錄》》20類類需評(píng)評(píng)審審HACCP體體系系的的產(chǎn)產(chǎn)品品目目錄錄6類類近幾幾年年實(shí)實(shí)施施的的情情況況風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)分分析析的的原原則則分類類管管理理科學(xué)學(xué)發(fā)發(fā)展展，，特特別別是是食食品品行行業(yè)業(yè)進(jìn)一一步步明明確確傳統(tǒng)統(tǒng)工工藝藝的的食食品品衛(wèi)生生注注冊(cè)冊(cè)需需評(píng)評(píng)審審HACCP體體系系的的產(chǎn)產(chǎn)品品目目錄錄序號(hào)產(chǎn)品類別1罐頭類2水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）3肉及肉制品4速凍蔬菜5果蔬汁6含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)““危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)””(HACCP)管理理體體系系認(rèn)認(rèn)證證管管理理規(guī)規(guī)定定2002年3月20日“中國(guó)國(guó)國(guó)國(guó)家家認(rèn)認(rèn)證證認(rèn)認(rèn)可可監(jiān)監(jiān)督督管管理理委委員員會(huì)會(huì)””發(fā)發(fā)布布自2002年5月1日起起執(zhí)執(zhí)行行HACCP認(rèn)認(rèn)證證管管理理規(guī)規(guī)定定HACCP管理理體體系系的的建建立立和和實(shí)實(shí)施施的的基基本本要要求求HACCP管理理體系的認(rèn)證HACCP管理體系系的驗(yàn)證證鼓勵(lì)所有有出口食食品企業(yè)業(yè)建立并并實(shí)施列入《目錄》》企業(yè)，必須須建立和實(shí)施施HACCP認(rèn)認(rèn)證管理規(guī)定定建立和實(shí)施的的基本要求GMP/SSOPHACCP培訓(xùn)企業(yè)的責(zé)任驗(yàn)證的基本要要求驗(yàn)證的重點(diǎn)是是：1、企業(yè)建立立和實(shí)施HACCP管理體系的證明文件或者認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)的HACCP認(rèn)證文件；2、企業(yè)HACCP計(jì)劃的合理性，即對(duì)所有潛潛在的顯著危危害進(jìn)行全面面、合理的分分析，提出了了適當(dāng)?shù)目刂浦拼胧?、企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性，即HACCP計(jì)劃的實(shí)施情情況，以及實(shí)實(shí)施后企業(yè)及及產(chǎn)品安全衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量得到到有效保證。。HACCP體體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控控制一致性適宜性有效性國(guó)外有關(guān)的法法律法規(guī)美國(guó)水產(chǎn)品PART123法規(guī)美國(guó)果蔬汁PART120法規(guī)美國(guó)禽肉法規(guī)規(guī)美國(guó)低酸罐頭頭PART113法規(guī)加拿大、新加加坡120法規(guī)框框架A部分一一般條款120．1適適用范圍120．3定定義120．5現(xiàn)現(xiàn)行良好操操作規(guī)范120．6衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序120．7危危害分析120．8HACCP計(jì)劃120．9法法律依據(jù)120．10糾偏行動(dòng)動(dòng)120．11驗(yàn)證和確確證120．12記錄120．13培訓(xùn)120．14對(duì)進(jìn)口產(chǎn)產(chǎn)品的要求B部分病病原體減少少120．20概要120．24加工控制制120．25某些加工工者的加工驗(yàn)驗(yàn)證有關(guān)驗(yàn)證人員員的要求和管管理食品加工和衛(wèi)衛(wèi)生控制的回回顧食品中的危害害食品加工行業(yè)業(yè)的特點(diǎn)食品衛(wèi)生控制制食品中的危害害危害的定義：：食品供人類消消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化化學(xué)和物理的的特性。生物學(xué)：細(xì)菌菌、病毒、寄寄生蟲化學(xué)：天然存存在的化學(xué)物物質(zhì)添添加加的化學(xué)物－－食品添加劑劑外外來(lái)或或偶然添加的的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、、金屬等損傷：口腔出血致病：食源性疾病和和中毒食品中的危害害生物學(xué)的危害害包括細(xì)菌病毒寄生蟲和食品有關(guān)主主要是細(xì)菌食品中的危害害細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖殖需要營(yíng)養(yǎng)水溫度合適的PH氣體鏈接食品中的危害害化學(xué)危害分三類天然化學(xué)物質(zhì)質(zhì)填加的化學(xué)物物質(zhì)外部或偶然添添加的食品中的危害害化學(xué)危害天然毒素霉菌毒素黃黃曲曲霉菌毒素棒曲霉素鯖魚毒素或組組胺中毒魚肉毒素河豚豚魚毒素貝類毒素PSPDSPASPNSP食品中的危害害化學(xué)危害食品添加劑和著色劑殺蟲劑、除蟲蟲劑等化學(xué)污染物物獸藥殘留:在在養(yǎng)殖業(yè)中較較常見。重重金屬、農(nóng)藥藥殘留,其它它工業(yè)化學(xué)污污染物工廠本身的一一些化學(xué)物質(zhì)質(zhì)污染清潔劑,潤(rùn)滑滑油,消毒劑劑,涂料而污污染了正在加加工的食品食品中的危害害物理危害玻璃金屬等硬物需要注明的這這所講的危害害不包括發(fā)現(xiàn)現(xiàn)頭毛,昆蟲蟲等異物或外外來(lái)惡性雜質(zhì)質(zhì)?？刂莆：Φ拇氪胧┙饘贆z測(cè)器查看易出現(xiàn)金金屬掉片的地地方SSOP控制制一般危害原料、輔料的的衛(wèi)生要求限制我國(guó)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品出口的主主要障礙氯霉素磺磺胺類藥物有有機(jī)磷磷農(nóng)藥禽流感口口蹄疫殘留監(jiān)控體疫疫病防疫疫體系綜合治理與時(shí)俱進(jìn)評(píng)審知識(shí)和技技巧的回顧程序技巧名詞術(shù)語(yǔ)HACCPHACCP體體系（SYSTEM)HACCP計(jì)計(jì)劃(PLAN)HACCP法法規(guī)(REGULATION)HACCP指指南(GUIDE)HACCP認(rèn)認(rèn)證(CERTIFICATION)HACCP驗(yàn)驗(yàn)證(VERIFICATION)HACCP確確認(rèn)(VALIDATION)什么是驗(yàn)證定義除了監(jiān)控方法法以外，用來(lái)來(lái)確定HACCP體體系是否按照照HACCP計(jì)劃運(yùn)運(yùn)作或者計(jì)劃劃是否需要修修改以及再被被確認(rèn)生效使使用的方法、、程序、檢測(cè)測(cè)及審核手段段。驗(yàn)證內(nèi)容1確認(rèn)2CCP的驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的校校正有針對(duì)性的取取樣檢測(cè)CCP記錄錄的復(fù)查3HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗(yàn)證審核最終產(chǎn)品的微微生物試驗(yàn)4執(zhí)法機(jī)機(jī)構(gòu)HACCPCLMCARVWHFWHACCP循循環(huán)控制模式式驗(yàn)證內(nèi)容執(zhí)執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)執(zhí)行驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃及及其修改的復(fù)復(fù)查對(duì)CCP監(jiān)監(jiān)控記錄的的復(fù)查對(duì)糾偏記錄的的復(fù)查對(duì)驗(yàn)證記錄的的復(fù)查檢查操作現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)，HACCP計(jì)劃執(zhí)執(zhí)行情況及記記錄保存情況況抽樣分析返回食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)“危害分析析與關(guān)鍵控制制點(diǎn)”(HACCP)管理體系認(rèn)證證管理規(guī)定驗(yàn)證附則中定義：：是指出入境檢檢驗(yàn)檢疫局或或國(guó)外食品衛(wèi)衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)構(gòu)及其他相關(guān)關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)業(yè)建立和實(shí)施施HACCP管理體系進(jìn)進(jìn)行的監(jiān)督檢檢查活動(dòng)。HACCP官官方驗(yàn)證的的現(xiàn)狀官方驗(yàn)證程序法律依據(jù)判定標(biāo)準(zhǔn)參考指南應(yīng)用模式HACCP官官方驗(yàn)證的的現(xiàn)狀企業(yè)基礎(chǔ)不扎實(shí)特異性差實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不足足記錄人員素質(zhì)驗(yàn)證CL與OP糾偏行動(dòng)HACCP的的基礎(chǔ)支持性文件或或材料食品微生物控控制知識(shí)科學(xué)研究設(shè)備的維修保保養(yǎng)可追溯性及產(chǎn)產(chǎn)品回收計(jì)劃劃HACCP官官方驗(yàn)證的的現(xiàn)狀人員背景培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)專業(yè)HACCP官官方驗(yàn)證的的現(xiàn)狀結(jié)果對(duì)美出口水產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)300多家速凍蔬菜在在山東40多家其他食品行業(yè)業(yè)10多多家不符合項(xiàng)：主要是GMP/SSOP方面HACCP計(jì)計(jì)劃一般不作作更多的評(píng)價(jià)價(jià)關(guān)鍵是否建立立并實(shí)施了HACCP體體系對(duì)日出口熱加加工偶蹄類肉肉制品產(chǎn)品說(shuō)明工藝流程前提步驟和先先決條件危害分析HACCP計(jì)計(jì)劃現(xiàn)場(chǎng)審核記錄審核驗(yàn)證報(bào)告對(duì)日出口熟肉肉制品的加工工廠HACCP計(jì)計(jì)劃中幾個(gè)關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)日本農(nóng)林省檢檢查熱加工偶偶蹄類動(dòng)物肉肉的重點(diǎn)生熟完全分開開隔離人流、物流、、氣流、水流流出入口、更衣衣室、廁所、、餐廳夫妻離婚原料驗(yàn)收原料包括:所所有原料、輔輔料、包裝材材料。肉關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)體現(xiàn)了從農(nóng)農(nóng)場(chǎng)到餐桌桌、從水中中到口中對(duì)對(duì)食品整個(gè)個(gè)生產(chǎn)過(guò)程程的控制控制的方法法主要是控控制原料的的來(lái)源，要要求供應(yīng)商商提供必要要的證書或或保證加大驗(yàn)證的的頻率。原料驗(yàn)收存在的危害害：生物學(xué)的危危害：疫病和致病病菌沙門氏菌、、大腸桿菌菌、金黃色色葡萄球菌菌化學(xué)危害：：重金屬和和獸藥殘留留磺胺胺類類藥藥物物、、克克球球酚酚物理理危危害害：：無(wú)無(wú)原料料驗(yàn)驗(yàn)收收關(guān)鍵鍵限限值值：：有無(wú)無(wú)工工廠廠的的合合格格報(bào)報(bào)告告或或證證明明（（CIQ注注冊(cè)冊(cè)廠廠））有無(wú)無(wú)產(chǎn)產(chǎn)地地檢檢疫疫證證明明檢驗(yàn)驗(yàn)原料料驗(yàn)驗(yàn)收收監(jiān)控控措措施施：驗(yàn)收收人人員員每批批原原料料肉肉證書書或或報(bào)報(bào)告告肉眼眼觀觀察察原料料驗(yàn)驗(yàn)收收糾偏偏措措施施：：沒(méi)沒(méi)有有證證書書或或報(bào)報(bào)告告拒拒收收原原料料肉肉原料料驗(yàn)驗(yàn)收收記錄錄：：證證書書或或報(bào)報(bào)告告的的編編號(hào)號(hào)驗(yàn)證證：：每個(gè)個(gè)工工廠廠的的第第一一批批原原料料肉肉到到廠廠后后進(jìn)進(jìn)行行全全項(xiàng)項(xiàng)目目的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)每5批批進(jìn)進(jìn)行行一一次次全全項(xiàng)項(xiàng)目目的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)熱加加工工對(duì)日日出出口口熟熟肉肉制制品品加加工工過(guò)過(guò)程程的的重重點(diǎn)點(diǎn)就就是是熱熱加加工工，，是是關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。日本本認(rèn)認(rèn)可可的的加加熱熱方方式式只只有有兩兩種種熱加加工工（1）通通過(guò)過(guò)沸沸水水煮煮或或用用100℃或或以以上上的的蒸蒸汽汽蒸蒸，，使使肉肉制制品品的的中中心心溫溫度度保保持持在在70℃或或以以上上不不少少于于1分鐘鐘。。（2）通通過(guò)過(guò)水水浴浴，，熱熱氣氣干干燥燥或或其其它它方方式式，，使使肉肉制制品品的的中中心心溫溫度度保保持持在在70℃或或以以上上不不少少于于30分鐘鐘。。動(dòng)物物的的內(nèi)內(nèi)臟臟：：沸水水煮煮或或在在100℃℃以以上上水煮煮1小小時(shí)時(shí)以以上上熱加加工工油炸炸、、碳碳烤烤、、煙煙熏熏加熱熱方方式式是是不不符符合合日日本本要要求求。。加熱熱設(shè)設(shè)備備:設(shè)設(shè)備備的的合合格格證證，，熱熱分分布布圖圖，，構(gòu)構(gòu)造造圖圖，，控控制制和和記記錄錄設(shè)設(shè)施施等等必必須須齊齊全全，，能能充充分分說(shuō)說(shuō)明明加加熱熱設(shè)設(shè)備備可可以以達(dá)達(dá)到到要要求求。。設(shè)備備的的確確認(rèn)認(rèn)（（Validation)熱加加工工存在在的的危危害害：：l生物物學(xué)學(xué)的的危危害害：：FMDNDAI致病病菌菌的的存存活活l化學(xué)學(xué)危危害害：：l物理理危危害害：：熱加加工工關(guān)鍵鍵限限值值與與操操作作限限值值：：加熱熱溫溫度度100℃\105℃中心心溫溫度度70℃\75℃時(shí)間間1分分鐘鐘\3分分鐘鐘肉的的厚厚度度5厘厘米米熱加加工工監(jiān)控控程程序序：：現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)操操作作人人員員自動(dòng)溫度度記錄設(shè)設(shè)施每一鍋或或每一箱