HACCORR培訓(xùn)益力達(dá)能模塊

東煥科技有限公司

HACCP、PRP、OPRP培訓(xùn)

金智達(dá)顧問(wèn)有限公司

培訓(xùn)講師：歐陽(yáng)老師

食品安全控制國(guó)際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”----在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)…的基礎(chǔ)上推行“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”HACCP！2.什么是HACCP？英文全稱：

HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱：

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。HACCP的特點(diǎn)通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工流通和消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程）實(shí)際存在的或潛在的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，找到CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，并采取預(yù)防和糾正措施在危害發(fā)生前就使其得到有效控制，從而最大限度地減少對(duì)人體有危害的食源性病患發(fā)生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害危害的分類(lèi)與生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)與原料自身有關(guān)危害物理危害化學(xué)危害微生物危害玻璃金屬石頭首飾殺蟲(chóng)劑亞硝酸鹽塑料和包材成分的溶出過(guò)敏源細(xì)菌、霉菌病毒、藻類(lèi)寄生蟲(chóng)過(guò)敏原過(guò)敏反映是食品引起機(jī)體對(duì)免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類(lèi)常見(jiàn)的自身免疫性疾病。（引發(fā)胃腸道，呼吸道，皮膚等一系列病變）食品中能使集體產(chǎn)生過(guò)敏反映的抗原分子稱為食物過(guò)敏原奶、樹(shù)果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆類(lèi)（花生，大豆，蠶豆），蛋類(lèi)，巧克力，海產(chǎn)品（蝦，蟹）…..160多種食品對(duì)我們：防范交叉污染---嚴(yán)格限制含過(guò)敏原的食品進(jìn)入車(chē)間，車(chē)間周邊避免種植花粉比較多的花或樹(shù)。GMP(PRP)與HACCP關(guān)系GMP(PRP):專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系應(yīng)用于制藥,食品工業(yè)美國(guó)1963年發(fā)布藥品GMP(PRP),1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP(PRP)要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過(guò)程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范GMP(PRP)重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失；標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔；管理制度的建立。GMP(PRP)是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)GMP(PRP)中國(guó)的GMP(PRP)通則：

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994)飲用水工廠的GMP(PRP)標(biāo)準(zhǔn)：《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB16330-1996）GMP(PRP)—工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)選址布局—生產(chǎn)和生活區(qū)分開(kāi)道路綠化廠房與設(shè)施—地面、墻面、天花、門(mén)窗、通風(fēng)、采光、灌裝間、車(chē)間要求廢水、廢物排放系統(tǒng)—防有害物的入侵設(shè)備、工器具和管道—材料、交叉污染；深井泵不能使用潤(rùn)滑油類(lèi)型的?？諌簷C(jī)使用無(wú)油空壓機(jī)衛(wèi)生設(shè)施—洗手消毒設(shè)施、廁所、更衣室GMP(PRP)—工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職責(zé)維修保養(yǎng)工作—管道、設(shè)備、廠房等清洗消毒工作--除蟲(chóng)滅害有毒有害物品的管理禁止飼養(yǎng)家禽、家畜GMP(PRP)——成品儲(chǔ)藏運(yùn)運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生生要求成品倉(cāng)庫(kù)要要求堆放要求運(yùn)輸要求車(chē)輛的清洗洗消毒GMP(PRP)——衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)管管理能檢測(cè)項(xiàng)目目—菌落、、霉菌、大大腸菌群、、亞硝酸鹽鹽、臭氧和和洗消殘留留量設(shè)備嚴(yán)格按照GB要求出廠記錄—至少保留2年SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—SanitationStandardOperationProcedures衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序是食品企業(yè)業(yè)為了滿足足食品安全全的要求，，在衛(wèi)生環(huán)環(huán)境和加工工過(guò)程等方方面所需要要實(shí)施的具具體程序，，是實(shí)施HACCP的前提條件件SSOP(OPRP)內(nèi)容1)水和冰的安安全性2)食品接觸表表面的清潔潔和衛(wèi)生3)防止交叉污污染4)洗手,手的消毒和和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維護(hù)護(hù)5)防止外來(lái)污污染物造成成的摻假6)有毒化合物物的處理,貯存和使用用7)雇員的健康康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)類(lèi)的撲滅及及控制補(bǔ)充一些值值得關(guān)注的的參數(shù)名稱部位數(shù)量細(xì)菌手100-1000個(gè)/平方厘米前額1000-100000個(gè)/平方厘米唾液10億個(gè)/克洗手效果的比較介質(zhì)細(xì)菌數(shù)殘存率洗手前洗手后自來(lái)水40000480012.00%溫水（35度）3500581.65%清洗劑849546.40%尤其注意灌灌裝工的衛(wèi)衛(wèi)生一些值得關(guān)關(guān)注的參數(shù)數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個(gè)/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子數(shù)（大于0.3UM）站10萬(wàn)坐50萬(wàn)坐，站起100-250萬(wàn)走500-1000萬(wàn)凈化間盡量量減少人員員的走動(dòng)HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行行危害分析析(HA)2.確定定關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CCP)3.建立立所確定的的關(guān)鍵控制制點(diǎn)極限值值(CL)4.對(duì)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控控(M)5.建立立糾正措施(CA)6.建立立有效的記記錄及保存存系統(tǒng)(R)7.建立立驗(yàn)證程序序(V)HACCP實(shí)施的步驟驟1.HACCP的前提條件件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識(shí)別別代碼（標(biāo)標(biāo)簽要求））行業(yè)GMP(PRP)得到滿足SSOP(OPRP)文件合理執(zhí)執(zhí)行規(guī)范2.企業(yè)最高管管理層認(rèn)可可一個(gè)成功的的HACCP體系需要企企業(yè)管理層層的足夠支支持人力、物力力、財(cái)力3.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的的組成、資資歷指定HACCP小組組長(zhǎng)明確HACCP小組成員職職責(zé)4.收集信息HACCP體系有關(guān)的的信息（法律、法法規(guī)、GMP(PRP)要求、專家家意見(jiàn)等））產(chǎn)品有關(guān)的的信息對(duì)每種或每每類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行書(shū)面描描述，包括括：所有原料、、輔料的詳詳細(xì)情況包裝材料貯存條件銷(xiāo)售方式預(yù)期使用和和適宜的消消費(fèi)者CCP點(diǎn)有關(guān)的信信息5.收集信息的的途徑科學(xué)刊物雜志、食品品教科書(shū)一般來(lái)源例子書(shū)、技術(shù)規(guī)規(guī)范法規(guī)性指南南國(guó)家及地方方法規(guī)以及有關(guān)指指南專家家食品科學(xué)家家、殺菌專專家、咨詢公司等等實(shí)驗(yàn)研究對(duì)比及實(shí)驗(yàn)驗(yàn)達(dá)能文件要要求：6.產(chǎn)品描述：：DescribeProductanditsdistributionchannel:Productdefinition(name,appellation,..);產(chǎn)品定義（（名稱）Physical&chemicalcharacteristicssuchaspH,temperaturemineralcontent,……aswellasmicrobiologicalcharacteristics;物理/化學(xué)/微生物的特特性Conditionsofpreparation;Treatmentsundergonebytheproduct;處理方式Packagingtype(material,formats,…);包裝類(lèi)型BestBeforeEnddate;最好在..日期前使用用Identifyintendeduse定義預(yù)期使使用ConditionsofTransport運(yùn)輸條件Conservation&Storageconditions;儲(chǔ)藏條件Distributionchannel(s);分配渠道Labeling,…標(biāo)簽參考：天然然礦泉水的的產(chǎn)品描述述1產(chǎn)品名稱飲用天然礦泉水2水源地底100米處，花崗巖裂隙水，符合GB8537標(biāo)準(zhǔn)3處理方式經(jīng)過(guò)砂濾、精濾等過(guò)濾處理，并使用03滅菌4容量18.9升5包裝方式和材料密閉于PC桶和PET聰明蓋內(nèi)；

外包材還有PVC收縮膜、包裝袋；

紙片合格證和珠光膜桶身標(biāo)簽。6重要產(chǎn)品特性物理性狀無(wú)色無(wú)異味的透明液體，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物化學(xué)特性偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5微生物菌落≤50cfu/ml；大腸菌群以及致病菌不得檢出7預(yù)期的銷(xiāo)售地點(diǎn)辦公室和家庭8適合人群普通大眾9使用方式飲水機(jī)上直接飲用或加熱后飲用10保質(zhì)期3個(gè)月11標(biāo)簽說(shuō)明品名，公司、聯(lián)系電話等12儲(chǔ)存儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、無(wú)毒無(wú)異味處，避免陽(yáng)光直射13運(yùn)輸方式主要使用專用貨車(chē)運(yùn)輸；車(chē)廂無(wú)異味、異臭和化學(xué)污染。5面防護(hù)，墊層不低于0.8mm，堆碼最高3層，中間使用隔板7.建立流程圖圖工藝流程圖圖應(yīng)涵蓋從從原料接收收到成品發(fā)發(fā)運(yùn)過(guò)程中中的所有工工序1：產(chǎn)品水的的流程；2：沖洗水的的流程；3：空桶處理理流程；4：蓋的處理理流程；5：氣體的流流程；（壓壓縮空氣、、臭氧、CO2）6：助劑的流流程；（消消毒劑、清清洗劑）7：其余輔料料使用；（（合格證、、收縮膜、、包裝袋））流程越詳細(xì)細(xì)，越利于于開(kāi)展危害害分析！8、危害分析危害害分分析析與與預(yù)預(yù)防防控控制制措措施施是是HACCP原理理的的基基礎(chǔ)礎(chǔ),是是第第一一步步工工作作,根根據(jù)據(jù)前前面面所所學(xué)學(xué)的的食食品品中中存存在在的的危危害害以以及及相相應(yīng)應(yīng)的的控控制制措措施施。。但但HACCP是針針對(duì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品,工工序序或或工工廠廠特特異異性性,進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)具具體體問(wèn)問(wèn)題題具具體體分分析析,請(qǐng)請(qǐng)專專家家咨咨詢?cè)円砸约凹皡⒖伎加杏嘘P(guān)關(guān)資資料料。。1.定定義義:顯顯著著危危害害:極極有有可可能能發(fā)發(fā)生生,如如不不加加控控制制有有可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致消消費(fèi)費(fèi)者者不不可可接接受受的的健健康康或或安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的的危危害害。。危危害害分分析析:根根據(jù)據(jù)加加工工過(guò)過(guò)程程的的每每個(gè)個(gè)工工序序分分析析是是否否了了產(chǎn)產(chǎn)生生顯顯著著的的危危害害,并并敘敘述述相相應(yīng)應(yīng)的的控控制制措措施施。。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？如何判判斷危危害是是否顯顯著？？判斷的的方法法：SI××PO××MI=嚴(yán)重性性×可能性性×媒體關(guān)關(guān)注程程度嚴(yán)重性性非常嚴(yán)嚴(yán)重－對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的的健康康所造造成的的危害害無(wú)法法接受受,不可恢恢復(fù)嚴(yán)重－－對(duì)對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的的健康康所造造成的的危害害可接接受,經(jīng)醫(yī)治治后才才可恢恢復(fù)中等－－對(duì)對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的的健康康所造造成的的危害害可接接受,經(jīng)簡(jiǎn)單處置置后可恢復(fù)復(fù)非常有限－－對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的健康康不會(huì)造成成危害可能性高－每天天發(fā)生可能－經(jīng)經(jīng)常發(fā)生低－偶爾爾發(fā)生很低－歷歷史上未發(fā)發(fā)生過(guò)或極極少發(fā)生9、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)1、定義:CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)):是指指食品加工工過(guò)程中的的某一點(diǎn),步驟或工工序進(jìn)行控控制后,就就可以防止,消除除食品安全危危害或其減少到可接接受水平。這這幾個(gè)所指指的食品安安全危害是是顯著危害害，需要HACCP來(lái)控制,也也就是每個(gè)個(gè)顯著危害害都必須通通過(guò)一個(gè)或或多個(gè)CCP來(lái)控制。關(guān)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有有效控制危危害的加工工點(diǎn),步驟驟或程序。。有效的控控制--防防止發(fā)生；；消除危害害；降低到到可接受水水平。9、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食食品中的PH到4.6以以下，可以以使致病性性細(xì)菌不能能生長(zhǎng)或添添加防腐劑劑，冷藏或或冷凍能防防止細(xì)菌生生長(zhǎng)。改進(jìn)進(jìn)食品的原原料配方，，要防止化化學(xué)危害如如食品添加加劑的危害害發(fā)生。⑵消除：加熱殺死死所有的的致病性性細(xì)菌，，冷凍-38℃℃可以殺殺死寄生生蟲(chóng)，金金屬檢測(cè)測(cè)器消除除物理的的危害。。⑶減少到一一定水平平:有時(shí)候有有些危害害不能全全部,完完全防止止發(fā)生可可消除危危害,只只能減少少或降低低到一定定水平。。如對(duì)于于生吃的的或半生生的貝類(lèi)類(lèi),其化化學(xué),生生物學(xué)的的危害只只能從開(kāi)開(kāi)放的水水域以及及捕撈者者的控制制,貝類(lèi)類(lèi)管理機(jī)構(gòu)構(gòu)的保證（如如檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告）來(lái)控制,但這絕絕不能保保證防止止發(fā)生,也不能能消除。。9、確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程程中,在任何何一點(diǎn),步驟驟,工序,生生物學(xué),物理理的,化學(xué)的的因素(Factors方面問(wèn)題)能能夠控制?？乜刂泣c(diǎn)(CP)只是或包括所所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全全危害。在加加工過(guò)程中許許多點(diǎn)可以定定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)質(zhì)量(如風(fēng)味味,色澤)等等非安全危害害的控制點(diǎn)。。但如果企業(yè)業(yè)根據(jù)自己的的情況,對(duì)有有關(guān)質(zhì)量方面面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。。

但應(yīng)注注意:控制太太多的點(diǎn),從從而就失去了了重點(diǎn),會(huì)削削弱了影響食食品安全的CCP的控制。這這個(gè)問(wèn)題在在以前或前幾幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期期,人們趨向向控制許多點(diǎn)點(diǎn),涉及到方方方面面,而而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)個(gè)點(diǎn),一般是是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)過(guò)SSOP(OPRP)來(lái)控制,不列列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于于其它質(zhì)量方方面的影響則則可以通過(guò)全全面質(zhì)量保證證來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)肯定是控控制點(diǎn)，并不不是所有的控控制點(diǎn)都是關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)。9、確定關(guān)鍵控控制點(diǎn)2、判斷樹(shù)(Decisiontree)通過(guò)上面所進(jìn)進(jìn)行的危害分分析,我們已已知道什么是是顯著危害,以及采取什什么樣的預(yù)防防措施來(lái)防止止危害發(fā)生。。但是危害介介入的步驟,不一定就在在該加工步驟驟進(jìn)行控制，，而在隨后步步驟或工序上上控制其危害害，那么后面面的工序就是是CCP。確定CCP容易混淆,但但決定樹(shù)是一一個(gè)好幫手。。

判斷樹(shù)是是５個(gè)連續(xù)問(wèn)問(wèn)題組成:10、建立關(guān)鍵限限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)區(qū)分產(chǎn)品可接接受與不可接接受的參數(shù)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)必須設(shè)設(shè)立關(guān)鍵限值值常見(jiàn)的的關(guān)鍵鍵限值值有溫溫度、、時(shí)間間、濕濕度、、水活活度、、PH值、有有效氯氯含量量、臭臭氧濃濃度、、感官官指標(biāo)標(biāo)。關(guān)鍵限限值建建立的的支持持性文文件：：國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、法律律規(guī)定定、專專家建建議等等對(duì)所建建立關(guān)關(guān)鍵限限值進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證關(guān)鍵限限值必必須是是可操操作性性的11、對(duì)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行行監(jiān)控控(M)監(jiān)控是對(duì)每每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)對(duì)應(yīng)應(yīng)的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值的的定定期期測(cè)測(cè)量量或或觀觀察察。。建立立文文件件化化的的監(jiān)監(jiān)控控程程序序規(guī)定定控控制制目目標(biāo)標(biāo)規(guī)定定控控制制目目標(biāo)標(biāo)所所使使用用的的方方法法規(guī)定定監(jiān)監(jiān)控控頻頻率率連續(xù)續(xù)監(jiān)監(jiān)控控、、非非連連續(xù)續(xù)監(jiān)監(jiān)控控監(jiān)控控頻頻率率必必須須能能確確保保對(duì)對(duì)CCP進(jìn)行行有有效效監(jiān)監(jiān)控控監(jiān)控控頻頻率率必必須須明明確確標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)和和可可追追溯溯性性規(guī)定定監(jiān)監(jiān)控控和和結(jié)結(jié)果果審審核核負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人監(jiān)控控人人員員需需要要經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)培培訓(xùn)訓(xùn)監(jiān)控控結(jié)結(jié)果果必必須須記記錄錄監(jiān)控控人人以以及及公公司司的的審審核核人人需需在在記記錄錄上上簽簽字字MWHFW控制制什什么么?怎樣樣控控制制?監(jiān)控控頻頻率率?由誰(shuí)誰(shuí)控控制制?HACCP計(jì)劃劃工工作作表表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？

（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)12、糾糾正正措措施施糾正正措措施施是是關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)失失控控時(shí)時(shí)所所采采取取的的措措施施找出出偏偏離離發(fā)發(fā)生生的的原原因因能能使使關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)恢恢復(fù)復(fù)控控制制防止止偏偏離離再再發(fā)發(fā)生生，，必必要要時(shí)時(shí)，，調(diào)調(diào)整整加加工工工工藝藝及及修改改HACCP體系系評(píng)估估受受影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品并并進(jìn)進(jìn)行行處處置置所采采取取的的糾糾正正措措施施必必須須記記錄錄并并由由負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)人人及及復(fù)復(fù)核核人人簽簽字字13、建建立立記記錄錄保保持持程程序序說(shuō)到到必必須須做做到到，，保保持持必必要要的的記記錄錄與HACCP體系系有有關(guān)關(guān)的的記記錄錄一一般般包包括括：：危害害分分析析（（包包括括修修改改））CCP確定定（（判判斷斷樹(shù)樹(shù)的的使使用用））關(guān)鍵鍵限限值值的的確確定定（（支支持持性性文文件件））CCP監(jiān)控控活活動(dòng)動(dòng)（（包包括括設(shè)設(shè)備備及及其其校校準(zhǔn)準(zhǔn)））糾正正措措施施改進(jìn)進(jìn)HACCP體系系HACCP工作作單單培訓(xùn)訓(xùn)記記錄錄（（包包括括資資格格證證書(shū)書(shū)））HACCP體系系驗(yàn)驗(yàn)證證（（內(nèi)內(nèi)審審、、外