轉(zhuǎn)舌尖上的河曲第四章驢肉的味道

[轉(zhuǎn)]舌尖上的河曲<第四章>驢肉的味道大眾市場是我們河曲小商小販云集的地方，這里五花八門賣啥的都有，三教九流干甚的也有，每天早上三點，葫蘆媳婦的老同學(xué)軍軍就早早的起來開始了一天的勞作，初中畢業(yè)的他離開學(xué)校以后就開始子承父業(yè)干起了買賣驢肉的活計，主要以銷售驢肉與豬頭肉為主，別看這營生簡單，真正要做起來并且做好卻不是那么容易。行道里除了彼此的競爭，還有顧客對你的評價與認可，另外就是買賣的艱辛和苦難。首先，這驢肉的來源就很不容易，要想真正在這一行里干出一點名堂，必須誠信經(jīng)營，舍得下辛苦，跌資本，病驢不能買，老驢不可要，驢的來源要正道，不然讓顧客吃出毛病來，等于自己砸了自己的飯碗?，F(xiàn)在買一頭好一點的驢差不多要5,6千，買公驢更貴，光是驢鞭就得大幾百到千數(shù)，拉回家雇專門殺驢的也得開支不少錢，一頭驢殺個 200來斤，現(xiàn)在煮熟的價格是 50塊一斤，一下賣不完，還得擱冰箱里凍著，像軍軍他們這樣的小商小販一天也就賣個十來斤，一頭驢賣上半月十天才賺個一千多。因此在別人看起來很賺錢的營生其實軍軍他們要在背后付出許多，他們自己調(diào)侃道 ------起的比雞還早，干的比驢還多，吃的比豬還差，睡的比鬼還晚。油漬抹爛穿不上干凈衣裳，忙腳亂手陪老婆轉(zhuǎn)不成大街。其次，是這煮驢肉的方式方法也不盡相同，商販們各有各的秘訣，一般的方法是以傳統(tǒng)鹵湯用上好驢肉加入花椒、肉豆蔻、紅曲、山楂、桂皮、冰糖、白芷、草果、姜、八角、鹽、大蔥等等調(diào)料，將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時；將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過涼；將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜大塊煮熟進鹵鍋，切片冷食加熱均可，驢肉現(xiàn)在是我們河曲獨具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃，天上龍肉，地下驢肉，是人們對驢肉的最高褒揚，驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認為，驢肉性味甘涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等癥。驢肉一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。適于積年勞損，久病之后的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風(fēng)眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥；平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉?，F(xiàn)在，在大眾市場擺小攤賣驢肉的有 7,8家，煮的味道各有特色，經(jīng)營的方式也差不多，都有自己固定的客戶，空閑之余，他們也會坐在一起相互品嘗一下彼此的驢肉味道，切磋一下煮肉的技巧，再弄上碗河曲特色的驢肉泡碗托在一起喝上二兩燒酒，增進