筵席面點(diǎn)的配備課件

筵席面點(diǎn)的配備筵席面點(diǎn)的配備筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備第二節(jié)全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置第三節(jié)筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)二、筵席面點(diǎn)的配置原則三、筵席面點(diǎn)的基本要求第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)筵席面點(diǎn)：指在筵席上與菜肴配套供應(yīng)的面點(diǎn)，即筵席上與菜肴融合為一體，具有一定規(guī)格、質(zhì)量的，滿足顧客不同需要的一組面點(diǎn)，是整桌筵席的一個(gè)重要組成部分。筵席面點(diǎn)的特點(diǎn)：1、用料具有廣泛性2、制作具有精致性3、味感具有多樣性4、風(fēng)格具有獨(dú)特性5、組配具有合理性一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)筵席面點(diǎn)：指在筵席上與菜肴配套供應(yīng)的二、筵席面點(diǎn)的配置原則（一）根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備點(diǎn)心（二）根據(jù)顧客的設(shè)宴要求進(jìn)行配置（三）根據(jù)筵席的規(guī)格檔次進(jìn)行配置（四）根據(jù)本地的特色風(fēng)味進(jìn)行配置（五）根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行配置（六）根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法不同進(jìn)行配置（七）根據(jù)面點(diǎn)的特性不同進(jìn)行配置（八）根據(jù)年節(jié)食風(fēng)配備點(diǎn)心二、筵席面點(diǎn)的配置原則（一）根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備點(diǎn)心三、筵席面點(diǎn)的基本要求（一）筵席面點(diǎn)的數(shù)量（二）筵席面點(diǎn)的搭配（三）上點(diǎn)的順序三、筵席面點(diǎn)的基本要求（一）筵席面點(diǎn)的數(shù)量第二節(jié)全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)二、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)三、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)第二節(jié)全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)全席面點(diǎn)，即整臺(tái)筵席全是面點(diǎn)。她是及各類不同風(fēng)格流派和地區(qū)風(fēng)味特色的面點(diǎn)為一席，根據(jù)顧客的設(shè)宴目的，充分展示技能水平，選擇精美的面點(diǎn)品種并加以巧妙設(shè)計(jì)和組配，形成具有一定規(guī)格質(zhì)量的整桌面點(diǎn)筵席。全席面點(diǎn)的特點(diǎn)：1、整體組合配比科學(xué)、合理，口味多樣，風(fēng)格各異2、制品注重造型，形態(tài)逼真，精巧優(yōu)美，嚴(yán)格細(xì)致3、工藝復(fù)雜，技術(shù)含量高，講究配合的默契，體現(xiàn)整體技術(shù)力量的協(xié)調(diào)。4、講究盛器的高雅，與制品的格調(diào)和諧統(tǒng)一。5、主題鮮明，有濃郁的文化韻味，藝術(shù)性強(qiáng)。一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)全席面點(diǎn)，即整臺(tái)筵席全是面點(diǎn)。她是及二、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)面點(diǎn)筵席內(nèi)容由點(diǎn)盤（面點(diǎn)拼盤）、咸點(diǎn)、甜點(diǎn)、湯羹、水果等組合，以咸點(diǎn)為主（約占60%），甜點(diǎn)（約占30%）、湯羹水果（約占10%）為輔。在具體設(shè)計(jì)時(shí)，品種的數(shù)量可參考如下的配置比例：1．高檔規(guī)格：面點(diǎn)拼盤一組（四圍碟或六圍碟），咸點(diǎn)八道，甜點(diǎn)四道，湯羹一道，水果一道。2．中檔規(guī)格：點(diǎn)盤一道，咸點(diǎn)六道，甜點(diǎn)三道，湯羹一道，水果一道。3．低檔規(guī)格：品種數(shù)量基本與中檔規(guī)格相近，只是從用料和工藝上降低品種的規(guī)格檔次。二、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)面點(diǎn)筵席內(nèi)容由點(diǎn)盤（面點(diǎn)拼盤）、咸點(diǎn)、甜點(diǎn)三、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)1、設(shè)計(jì)訂單2、選料和調(diào)味3、造型和配色4、組織管理5、上點(diǎn)程序三、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)1、設(shè)計(jì)訂單第三節(jié)筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例一、傳統(tǒng)筵席配點(diǎn)二、現(xiàn)代筵席配點(diǎn)三、傳統(tǒng)小吃筵四、現(xiàn)代面點(diǎn)筵席第三節(jié)筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例一、傳統(tǒng)筵席配點(diǎn)翅參鮑魚席冷菜

八味冷碟熱菜紅扒魚翅蔥油鮑魚炸溜黃魚澳洲龍蝦金玉滿堂香菇菜心元魚燉牛鞭魚蓉海參雪菜冬筍點(diǎn)心三鮮蒸餃細(xì)沙南瓜餅

水果拼盤翅參鮑魚席冷迎賓筵冷盤四雙拼（三葷一素）熱炒水晶蝦仁油爆肚尖茄汁魚片云腿口蘑炸烹菊花肫大菜蝦子大烏參香蔥扒鴨松鼠黃魚清湯圓蹄五香乎拉雞點(diǎn)心（甜菜）豆沙糕醬肉包菊花酥蝴蝶餃雪塔銀耳龍井茶迎賓筵冷盤全席面點(diǎn)點(diǎn)盤豐碩果拼盤咸點(diǎn)滑雞灌湯包綠茵白兔餃威化穿標(biāo)蝦蠔豉荔芋角燒鴨絲班戟醉香田雞批云腿鵪鶉脯栗茸雪梨脯甜點(diǎn)白蓮奶層糕果醬乎里角可可馬蹄卷香炸蘋果環(huán)

湯羹

冰糖白果羹水果時(shí)鮮果拼盤全席面點(diǎn)點(diǎn)盤筵席面點(diǎn)的配備筵席面點(diǎn)的配備筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備第二節(jié)全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置第三節(jié)筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)二、筵席面點(diǎn)的配置原則三、筵席面點(diǎn)的基本要求第一節(jié)筵席面點(diǎn)的配備一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)筵席面點(diǎn)：指在筵席上與菜肴配套供應(yīng)的面點(diǎn)，即筵席上與菜肴融合為一體，具有一定規(guī)格、質(zhì)量的，滿足顧客不同需要的一組面點(diǎn)，是整桌筵席的一個(gè)重要組成部分。筵席面點(diǎn)的特點(diǎn)：1、用料具有廣泛性2、制作具有精致性3、味感具有多樣性4、風(fēng)格具有獨(dú)特性5、組配具有合理性一、筵席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)筵席面點(diǎn)：指在筵席上與菜肴配套供應(yīng)的二、筵席面點(diǎn)的配置原則（一）根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備點(diǎn)心（二）根據(jù)顧客的設(shè)宴要求進(jìn)行配置（三）根據(jù)筵席的規(guī)格檔次進(jìn)行配置（四）根據(jù)本地的特色風(fēng)味進(jìn)行配置（五）根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行配置（六）根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法不同進(jìn)行配置（七）根據(jù)面點(diǎn)的特性不同進(jìn)行配置（八）根據(jù)年節(jié)食風(fēng)配備點(diǎn)心二、筵席面點(diǎn)的配置原則（一）根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備點(diǎn)心三、筵席面點(diǎn)的基本要求（一）筵席面點(diǎn)的數(shù)量（二）筵席面點(diǎn)的搭配（三）上點(diǎn)的順序三、筵席面點(diǎn)的基本要求（一）筵席面點(diǎn)的數(shù)量第二節(jié)全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)二、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)三、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)第二節(jié)全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與配置一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)全席面點(diǎn)，即整臺(tái)筵席全是面點(diǎn)。她是及各類不同風(fēng)格流派和地區(qū)風(fēng)味特色的面點(diǎn)為一席，根據(jù)顧客的設(shè)宴目的，充分展示技能水平，選擇精美的面點(diǎn)品種并加以巧妙設(shè)計(jì)和組配，形成具有一定規(guī)格質(zhì)量的整桌面點(diǎn)筵席。全席面點(diǎn)的特點(diǎn)：1、整體組合配比科學(xué)、合理，口味多樣，風(fēng)格各異2、制品注重造型，形態(tài)逼真，精巧優(yōu)美，嚴(yán)格細(xì)致3、工藝復(fù)雜，技術(shù)含量高，講究配合的默契，體現(xiàn)整體技術(shù)力量的協(xié)調(diào)。4、講究盛器的高雅，與制品的格調(diào)和諧統(tǒng)一。5、主題鮮明，有濃郁的文化韻味，藝術(shù)性強(qiáng)。一、全席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)全席面點(diǎn)，即整臺(tái)筵席全是面點(diǎn)。她是及二、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)面點(diǎn)筵席內(nèi)容由點(diǎn)盤（面點(diǎn)拼盤）、咸點(diǎn)、甜點(diǎn)、湯羹、水果等組合，以咸點(diǎn)為主（約占60%），甜點(diǎn)（約占30%）、湯羹水果（約占10%）為輔。在具體設(shè)計(jì)時(shí)，品種的數(shù)量可參考如下的配置比例：1．高檔規(guī)格：面點(diǎn)拼盤一組（四圍碟或六圍碟），咸點(diǎn)八道，甜點(diǎn)四道，湯羹一道，水果一道。2．中檔規(guī)格：點(diǎn)盤一道，咸點(diǎn)六道，甜點(diǎn)三道，湯羹一道，水果一道。3．低檔規(guī)格：品種數(shù)量基本與中檔規(guī)格相近，只是從用料和工藝上降低品種的規(guī)格檔次。二、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)面點(diǎn)筵席內(nèi)容由點(diǎn)盤（面點(diǎn)拼盤）、咸點(diǎn)、甜點(diǎn)三、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)1、設(shè)計(jì)訂單2、選料和調(diào)味3、造型和配色4、組織管理5、上點(diǎn)程序三、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)1、設(shè)計(jì)訂單第三節(jié)筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例一、傳統(tǒng)筵席配點(diǎn)二、現(xiàn)代筵席配點(diǎn)三、傳統(tǒng)小吃筵四、現(xiàn)代面點(diǎn)筵席第三節(jié)筵席面點(diǎn)的配備實(shí)例一、傳統(tǒng)筵席配點(diǎn)翅參鮑魚席冷菜

八味冷碟熱菜紅扒魚翅蔥油鮑魚炸溜黃魚澳洲龍蝦金玉滿堂香菇菜心元魚燉牛鞭魚蓉海參雪菜冬筍點(diǎn)心三鮮蒸餃細(xì)沙南瓜餅

水果拼盤翅參鮑魚席冷迎賓筵冷盤四雙拼（三葷一素）熱炒水晶蝦仁油爆肚尖茄汁魚片云腿口蘑炸烹菊花肫大菜蝦子大烏參香蔥扒鴨松鼠黃魚清湯圓蹄五香乎拉雞點(diǎn)心（甜菜）豆沙糕醬肉包菊花酥蝴蝶餃雪塔銀耳龍井茶迎賓筵冷盤全席面點(diǎn)