面點(diǎn)原料課件

面點(diǎn)原料面點(diǎn)原料第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)皮坯原料第二節(jié)輔助原料第三節(jié)制餡原料第四節(jié)調(diào)味原料第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)皮坯原料第一節(jié)皮坯原料一、面粉二、大米三、雜糧類四、果蔬類五、淀粉及其它第一節(jié)皮坯原料一、面粉面粉（一）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)（二）面粉的等級及分類（三）面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法面粉（一）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)面粉的化學(xué)成分與工藝性質(zhì)1.蛋白質(zhì)2.面筋3.碳水化合物4.酶面粉的化學(xué)成分與工藝性質(zhì)1.蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)含量面粉中含有9%~13%的蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)種類麥膠蛋白質(zhì)麥谷蛋白質(zhì)麥清蛋白質(zhì)麥球蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（Protein）面粉中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)（Protein）面筋的概念面粉中加水至含水量高于35%時(shí)，再進(jìn)行揉合成具有粘彈性的面團(tuán)，在水中搓洗面團(tuán)，用水洗去面團(tuán)中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一塊具有粘性、延伸性和橡膠似的物質(zhì)，這就是面筋。面筋（Gluten）面筋的概念面筋（Gluten）面筋分工藝性能評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。

延伸性（Ductility）彈性（Elasticity）韌性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（Gluten）面筋分工藝性能面筋（Gluten）1．淀粉（Starch）2．可溶性糖（SolubleSugar）3．纖維素（Cellulose）碳水化合物（Carbohydrate）1．淀粉（Starch）碳水化合物（Carbohydrate小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細(xì)胞中。淀粉根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同而分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。淀粉的糊化作用。淀粉中的破損淀粉。淀粉（Starch）小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細(xì)胞中。淀粉（Sta可溶性糖在小麥籽粒各部分分布不均勻，出粉率越高，面粉含糖越高。面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和發(fā)酵有利于制品色、香、味的形成?？扇苄蕴牵⊿olubleSugar）可溶性糖在小麥籽粒各部分分布不均勻，出粉率越高，面粉含糖越高纖維素堅(jiān)韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。面粉中麩皮含量過多，不但影響制品口感和外觀，而且不易被人體消化吸收。食物中適量的纖維素有利于人體胃腸蠕動(dòng)，能促進(jìn)對其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。纖維素（Cellulose）纖維素堅(jiān)韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。纖淀粉酶蛋白酶脂肪酶脂肪氧化酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶β-淀粉酶——糖化酶水解蛋白質(zhì)，降低面筋強(qiáng)度，縮短和面時(shí)間，使面筋易于擴(kuò)展易使面粉在貯藏中發(fā)生酸敗變質(zhì)酶促漂白劑，可增白面包心，改善組織核風(fēng)味。淀粉酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶水解蛋白質(zhì)，降低面粉的等級特制粉：又稱富強(qiáng)粉，是一種加工精度較高的面粉，其色澤潔白，含麩量少，灰粉亦很少，一般不超過0.75%，面筋質(zhì)不低于26%，水分含量不超過14.5%。標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量多于特制粉，色稍帶黃，灰粉含量不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于24%，水分含量不超過14%。普通粉：含麩量多于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，灰粉不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于22%，水分不超過13.5%。面粉的等級與分類面粉的等級面粉的等級與分類面粉的分類按筋度分高筋粉中筋粉低筋粉面粉的等級與分類按用途分饅頭專用粉水餃專用粉面包專用粉餅干糕點(diǎn)專用粉面條專用粉面粉的分類面粉的等級與分類按用途分面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法含水量新鮮度面粉筋度的感官鑒別面包粉在指尖揉搓時(shí)會(huì)有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會(huì)立即散開。其顏色為乳白色。蛋糕粉、糕點(diǎn)感覺非常光滑細(xì)膩。捏成小塊，松手后會(huì)保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點(diǎn)粉顏色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕點(diǎn)粉之間，捏成小塊，松手后粉塊是散非散，顏色與面包粉相近為乳白色。面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法含水量面粉筋度的感官鑒別大米（一）大米的種類、特點(diǎn)及用途（二）大米的化學(xué)成分（三）大米的品質(zhì)鑒定大米（一）大米的種類、特點(diǎn)及用途大米的種類、特點(diǎn)及用途1．粳米：粒形短圓，橫斷面近似圓形，蠟白色，透明和半透明的較多。米質(zhì)硬而有韌性，加工時(shí)不易破碎。煮后的米飯粘性大而漲性小，吃水較少，口感柔軟。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米調(diào)制粉團(tuán)，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。2．糯米：又稱江米、酒米。其米粒寬厚、闊扁，呈圓形者粘性較足。一般色澤乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八寶飯、團(tuán)子、粽子外，還可磨成粉與其它米粉摻和使用，用途很廣。純糯米調(diào)制的粉團(tuán)不能發(fā)酵。3．秈米：秈米粒形細(xì)長或圓長，橫斷面為扁圓形，顏色灰白，半透明。米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，易碎。吃水量大，出飯率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。調(diào)成粉團(tuán)后，能夠發(fā)酵使用。大米的種類、特點(diǎn)及用途1．粳米：粒形短圓，橫斷面近似圓形，大米的化學(xué)成分大米所含的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基本相同，但是兩者的蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)卻不相同。表2-1：面粉和大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例（單位：%）面粉秈米粳米糯米直鏈淀粉2425180支鏈淀粉767582100大米的化學(xué)成分大米所含的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基大米的品質(zhì)鑒定1．米的粒型2．新鮮度3．腹白大米的品質(zhì)鑒定1．米的粒型雜糧類（一）谷類雜糧1．玉米2．小米3．高梁4．蕎麥（二）豆類1．綠豆2．赤豆3．大豆4．其它豆類（三）薯類1．甘薯2．馬鈴薯3．山藥4．芋艿5．魔芋雜糧類（一）谷類雜糧（二）豆類（三）薯類果蔬類（一）果類（二）蔬菜類果蔬類（一）果類淀粉及其它（一）淀粉1．澄粉2．粟粉3．馬蹄粉4．西米（二）糕粉（三）可可粉（四）魚蝦淀粉及其它（一）淀粉第二節(jié)輔助原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳品五、水六、食鹽七、食品添加劑第二節(jié)輔助原料一、油脂油脂（一）油脂的化學(xué)成分（二）油脂的種類（三）油脂在面點(diǎn)中的工藝性質(zhì)油脂（一）油脂的化學(xué)成分植物油（VegetableOil）（1）大豆油（SoybeanOil）（2）花生油（PeanutOil）（3）葵花籽油（SunfiowerOil）（4）芝麻油（SesameOil）（5）菜籽油（RapeseedOil）（6）可可脂（CocoaTincture）（7）椰子油（CoconutOil）（8）棕櫚油（PalmOil）（9）橄欖油（OliveOil）面點(diǎn)常用油脂的種類植物油（VegetableOil）面點(diǎn)常用油脂的種類動(dòng)物油脂（fat）西點(diǎn)中常用的天然動(dòng)物油有奶油和豬油。大多數(shù)動(dòng)物油都有熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。奶油（Butter豬油（Lard）面點(diǎn)常用油脂的種類動(dòng)物油脂（fat）面點(diǎn)常用油脂的種類再加工油脂氫化油人造奶油（人造黃油）起酥油面點(diǎn)常用油脂的種類再加工油脂面點(diǎn)常用油脂的種類1．改善面團(tuán)的物理性質(zhì)2．起酥性3．充氣性4．熱學(xué)工藝性油脂在面點(diǎn)中的工藝性質(zhì)1．改善面團(tuán)的物理性質(zhì)油脂在面點(diǎn)中的工藝性質(zhì)糖（一）面點(diǎn)中常用的糖類（二）糖的加工性質(zhì)（三）糖在面點(diǎn)制作中的作用糖（一）面點(diǎn)中常用的糖類面點(diǎn)中常用的糖類（一）蔗糖白砂糖綿白糖冰糖糖粉赤砂糖、紅糖（二）糖漿飴糖葡萄糖漿果葡糖漿蜂糖轉(zhuǎn)化糖漿面點(diǎn)中常用的糖類（一）蔗糖（二）糖漿糖的加工性質(zhì)1．甜度2．吸濕性3．溶解性4．滲透性5．粘度6．焦化和褐色反應(yīng)糖的加工性質(zhì)1．甜度糖在面點(diǎn)制作中的作用1．糖能改善面點(diǎn)的色、香、味、形2．糖能調(diào)節(jié)面筋脹潤度，提高可塑性3．糖能供給酵母菌養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度4．糖能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值糖在面點(diǎn)制作中的作用1．糖能改善面點(diǎn)的色、香、味、形蛋品（一）面點(diǎn)制作中常用的蛋品（二）蛋的理化性質(zhì)1．起泡性2．乳化性3．熱凝固性（三）蛋品在面點(diǎn)制作中的作用1．能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值2．能改進(jìn)面團(tuán)的組織形態(tài)，提高疏松度和柔軟性3．能改善面點(diǎn)的色、香、味蛋品（一）面點(diǎn)制作中常用的蛋品乳品（一）面點(diǎn)中常用的乳品1．鮮牛乳2．奶粉3．煉乳4．酸奶5．奶酪（二）乳品面點(diǎn)的作用1．提高制品的營養(yǎng)價(jià)值2．改進(jìn)面團(tuán)的工藝性能3．延長成品的老化期4．改善面點(diǎn)的色、香、味乳品（一）面點(diǎn)中常用的乳品水水在面點(diǎn)制作中的作用1．促進(jìn)面筋質(zhì)的形成2．使淀粉膨脹或糊化3．幫助酵母發(fā)酵和增殖4．溶解面點(diǎn)的原料5．調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度6．面點(diǎn)成熟的一種傳熱介質(zhì)水水在面點(diǎn)制作中的作用食鹽食鹽在面點(diǎn)制作中的作用1．增強(qiáng)面團(tuán)的筋力2．改善成品色澤3．調(diào)節(jié)發(fā)酵程度4．增加成品味道食鹽食鹽在面點(diǎn)制作中的作用食品添加劑（一）化學(xué)膨松劑（二）酵母（三）色素（四）香料食品添加劑（一）化學(xué)膨松劑第三節(jié)制餡原料一、動(dòng)物性原料二、植物性原料三、干貨原料第三節(jié)制餡原料一、動(dòng)物性原料動(dòng)物性原料（一）禽畜肉類（二）水產(chǎn)類動(dòng)物性原料（一）禽畜肉類植物性原料（一）蔬菜類（二）干果類（三）水果蜜餞類（四）豆類（五）鮮花類植物性原料（一）蔬菜類干貨原料干貨原料第四節(jié)調(diào)味原料一、咸味原料二、甜味原料三、酸味原料四、鮮味原料五、香辛原料六、復(fù)合調(diào)味料第四節(jié)調(diào)味原料一、咸味原料面點(diǎn)原料面點(diǎn)原料第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)皮坯原料第二節(jié)輔助原料第三節(jié)制餡原料第四節(jié)調(diào)味原料第二章面點(diǎn)原料第一節(jié)皮坯原料第一節(jié)皮坯原料一、面粉二、大米三、雜糧類四、果蔬類五、淀粉及其它第一節(jié)皮坯原料一、面粉面粉（一）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)（二）面粉的等級及分類（三）面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法面粉（一）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)面粉的化學(xué)成分與工藝性質(zhì)1.蛋白質(zhì)2.面筋3.碳水化合物4.酶面粉的化學(xué)成分與工藝性質(zhì)1.蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)含量面粉中含有9%~13%的蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)種類麥膠蛋白質(zhì)麥谷蛋白質(zhì)麥清蛋白質(zhì)麥球蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（Protein）面粉中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)（Protein）面筋的概念面粉中加水至含水量高于35%時(shí)，再進(jìn)行揉合成具有粘彈性的面團(tuán)，在水中搓洗面團(tuán)，用水洗去面團(tuán)中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一塊具有粘性、延伸性和橡膠似的物質(zhì)，這就是面筋。面筋（Gluten）面筋的概念面筋（Gluten）面筋分工藝性能評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。

延伸性（Ductility）彈性（Elasticity）韌性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（Gluten）面筋分工藝性能面筋（Gluten）1．淀粉（Starch）2．可溶性糖（SolubleSugar）3．纖維素（Cellulose）碳水化合物（Carbohydrate）1．淀粉（Starch）碳水化合物（Carbohydrate小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細(xì)胞中。淀粉根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同而分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。淀粉的糊化作用。淀粉中的破損淀粉。淀粉（Starch）小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細(xì)胞中。淀粉（Sta可溶性糖在小麥籽粒各部分分布不均勻，出粉率越高，面粉含糖越高。面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和發(fā)酵有利于制品色、香、味的形成。可溶性糖（SolubleSugar）可溶性糖在小麥籽粒各部分分布不均勻，出粉率越高，面粉含糖越高纖維素堅(jiān)韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。面粉中麩皮含量過多，不但影響制品口感和外觀，而且不易被人體消化吸收。食物中適量的纖維素有利于人體胃腸蠕動(dòng)，能促進(jìn)對其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。纖維素（Cellulose）纖維素堅(jiān)韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。纖淀粉酶蛋白酶脂肪酶脂肪氧化酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶β-淀粉酶——糖化酶水解蛋白質(zhì)，降低面筋強(qiáng)度，縮短和面時(shí)間，使面筋易于擴(kuò)展易使面粉在貯藏中發(fā)生酸敗變質(zhì)酶促漂白劑，可增白面包心，改善組織核風(fēng)味。淀粉酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶水解蛋白質(zhì)，降低面粉的等級特制粉：又稱富強(qiáng)粉，是一種加工精度較高的面粉，其色澤潔白，含麩量少，灰粉亦很少，一般不超過0.75%，面筋質(zhì)不低于26%，水分含量不超過14.5%。標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量多于特制粉，色稍帶黃，灰粉含量不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于24%，水分含量不超過14%。普通粉：含麩量多于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，灰粉不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于22%，水分不超過13.5%。面粉的等級與分類面粉的等級面粉的等級與分類面粉的分類按筋度分高筋粉中筋粉低筋粉面粉的等級與分類按用途分饅頭專用粉水餃專用粉面包專用粉餅干糕點(diǎn)專用粉面條專用粉面粉的分類面粉的等級與分類按用途分面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法含水量新鮮度面粉筋度的感官鑒別面包粉在指尖揉搓時(shí)會(huì)有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會(huì)立即散開。其顏色為乳白色。蛋糕粉、糕點(diǎn)感覺非常光滑細(xì)膩。捏成小塊，松手后會(huì)保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點(diǎn)粉顏色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕點(diǎn)粉之間，捏成小塊，松手后粉塊是散非散，顏色與面包粉相近為乳白色。面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法含水量面粉筋度的感官鑒別大米（一）大米的種類、特點(diǎn)及用途（二）大米的化學(xué)成分（三）大米的品質(zhì)鑒定大米（一）大米的種類、特點(diǎn)及用途大米的種類、特點(diǎn)及用途1．粳米：粒形短圓，橫斷面近似圓形，蠟白色，透明和半透明的較多。米質(zhì)硬而有韌性，加工時(shí)不易破碎。煮后的米飯粘性大而漲性小，吃水較少，口感柔軟。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米調(diào)制粉團(tuán)，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。2．糯米：又稱江米、酒米。其米粒寬厚、闊扁，呈圓形者粘性較足。一般色澤乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八寶飯、團(tuán)子、粽子外，還可磨成粉與其它米粉摻和使用，用途很廣。純糯米調(diào)制的粉團(tuán)不能發(fā)酵。3．秈米：秈米粒形細(xì)長或圓長，橫斷面為扁圓形，顏色灰白，半透明。米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，易碎。吃水量大，出飯率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。調(diào)成粉團(tuán)后，能夠發(fā)酵使用。大米的種類、特點(diǎn)及用途1．粳米：粒形短圓，橫斷面近似圓形，大米的化學(xué)成分大米所含的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基本相同，但是兩者的蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)卻不相同。表2-1：面粉和大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例（單位：%）面粉秈米粳米糯米直鏈淀粉2425180支鏈淀粉767582100大米的化學(xué)成分大米所含的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基大米的品質(zhì)鑒定1．米的粒型2．新鮮度3．腹白大米的品質(zhì)鑒定1．米的粒型雜糧類（一）谷類雜糧1．玉米2．小米3．高梁4．蕎麥（二）豆類1．綠豆2．赤豆3．大豆4．其它豆類（三）薯類1．甘薯2．馬鈴薯3．山藥4．芋艿5．魔芋雜糧類（一）谷類雜糧（二）豆類（三）薯類果蔬類（一）果類（二）蔬菜類果蔬類（一）果類淀粉及其它（一）淀粉1．澄粉2．粟粉3．馬蹄粉4．西米（二）糕粉（三）可可粉（四）魚蝦淀粉及其它（一）淀粉第二節(jié)輔助原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳品五、水六、食鹽七、食品添加劑第二節(jié)輔助原料一、油脂油脂（一）油脂的化學(xué)成分（二）油脂的種類（三）油脂在面點(diǎn)中的工藝性質(zhì)油脂（一）油脂的化學(xué)成分植物油（VegetableOil）（1）大豆油（SoybeanOil）（2）花生油（PeanutOil）（3）葵花籽油（SunfiowerOil）（4）芝麻油（SesameOil）（5）菜籽油（RapeseedOil）（6）可可脂（CocoaTincture）（7）椰子油（CoconutOil）（8）棕櫚油（PalmOil）（9）橄欖油（OliveOil）面點(diǎn)常用油脂的種類植物油（VegetableOil）面點(diǎn)常用油脂的種類動(dòng)物油脂（fat）西點(diǎn)中常用的天然動(dòng)物油有奶油和豬油。大多數(shù)動(dòng)物油都有熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。奶油（Butter豬油（Lard）面點(diǎn)常用油脂的種類動(dòng)物油脂（fat）面點(diǎn)常用油脂的種類再加工油脂氫化油人造奶油（人造黃油）起酥油面點(diǎn)常用油脂的種類再加工油脂面點(diǎn)常用油脂的種類1．改善面團(tuán)的物理性質(zhì)2．起酥性3．充氣性4．熱學(xué)工藝性油脂在面點(diǎn)中的工藝性質(zhì)1．改善面團(tuán)的物理性質(zhì)油脂在面點(diǎn)中的工藝性質(zhì)糖（一）面點(diǎn)中常用的糖類（二）糖的加工性質(zhì)（三）糖在面點(diǎn)制作中的作用糖（一）面點(diǎn)中常用的糖類面點(diǎn)中常用的糖類（一）蔗糖白砂糖綿白糖冰糖糖粉赤砂糖、紅糖（二）糖漿飴糖葡萄糖漿果葡糖漿蜂糖轉(zhuǎn)化糖漿面點(diǎn)中常用的糖類（一）蔗糖（二）糖漿糖的加工性質(zhì)1．