2022年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識考核試題C卷 含答案

2022年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識考核試題C卷含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:_________考號:_________一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上2、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？()。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開3、《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度B.食品安全突發(fā)事件應急處置方案C.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度D.以上都是4、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.15、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A.15學時B.12學時C.8學時D.4學時6、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃7、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、20B、30C、40D、508、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查（）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改B.審查菜譜C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換D.以上都是9、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？()A、質(zhì)量技術監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D、農(nóng)業(yè)部門10、食品（）應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)11、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋12、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為()。A、12315B、120C、12331D、1236513、餐飲服務經(jīng)營地點或者場所改變的，應當（）。A.辦理《餐飲服務許可證》記載內(nèi)容變更申請B.辦理《餐飲服務許可證》變更手續(xù)C.重新申請辦理《餐飲服務許可證》D.以上都不對14、涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（）A．開始工作前B．出涼菜間后重新進入涼菜間C．觸摸頭發(fā)后D．以上都是15、食品標識不得標注下列（）內(nèi)容。A.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的B.以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的C.屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的D.附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的16、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。E、以上都是17、對專間的要求是（）。A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間B.專間只設一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是18、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款19、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質(zhì)量B.質(zhì)量分數(shù)C.質(zhì)量或者質(zhì)量分數(shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分數(shù)20、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程21、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（）實行分類管理？A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D、以上全選22、食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)。采集樣品應當按照（）支付費用。A.市場價格B.出廠價格C.協(xié)議價格D.成本價格23、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。A、培訓證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D、上崗證24、以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品25、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風險監(jiān)測信息C.食品安全風險評估結果D.食品安全風險監(jiān)測科學數(shù)據(jù)26、采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是27、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放28、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一切食品B.高風險食品C.接觸直接入口食品D.散裝食品29、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。A、5B、10C、15D、2030、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（）。A、處理區(qū)入口處B、處理區(qū)的角落C、處理區(qū)出口處D、方便從業(yè)人員的區(qū)域31、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（）。A、加工后再出售B、職工內(nèi)部發(fā)放C、銷毀處理D、翻曬處理32、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（）。A.餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗33、有關食品安全的正確表述是（）。A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的34、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地35、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）。A、1個月B、3個月C、6個月D、12個月36、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓勵C.要求D.鼓勵和支持37、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的《（）檢驗/驗證結果通知單》后，辦理入庫手續(xù)。A.采購物資B.原輔料C.材料D.進貨38、餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。A.法定代表人B.負責人C.業(yè)主D.以上都是39、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。A.70℃B.65℃C.60℃D.55℃40、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）。A、糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C、糧食的異物污染D、糧食的腐敗41、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）。A.學校食堂B.快餐店C.集體用餐配送單位D.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)42、餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A.非食品經(jīng)營企業(yè)B.商場或超市C.其他擴散性污染源D.其他餐飲企業(yè)43、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？()A、黑魚B、河豚魚C、鰻魚D、墨魚44、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A、100℃以上，10分鐘以上B、120℃以上，10分鐘以上C、120℃以上，15分鐘以上D、100℃以上，15分鐘以上45、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下面哪些情況屬于食品儲存不當（）。A、熟食品在10-60℃超過2小時B、宜腐原料在80%的濕度下長時間儲存C、半成品食品在25℃溫度下儲存超過30天D、熟食品在10-60℃不超過2小時2、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用3、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）。A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》B.責令停業(yè)C.責令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款4、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）。A、使用三聚氰胺加工的純牛奶B、未經(jīng)動物檢疫的豬肉C、沒有標簽的袋裝蛋糕D、未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油5、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A.加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度B.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程C.食品添加劑使用管理制度D.食品檢驗制度6、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（）。A、封存可能導致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所7、副溶血性弧菌食物中毒的預防控制措施包括（）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進行消毒；D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品8、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征()。A、與食物中毒比較,潛伏期一般較長B、與食物中毒比較,潛伏期一般較短C、可有人與人之間的傳播D、沒有人與人之間的傳播9、生食海產(chǎn)品的安全要求是()。A、加工生食海產(chǎn)品應設專區(qū)B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放C、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合有關安全要求,保持絕對新鮮D、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過1.5小時10、食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作11、為支持食品召回工作建立的食品安全專家?guī)鞈敯ㄒ韵骂I域的相關專家組成：（）。A.醫(yī)學B.毒理C.化學D.法律12、倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（）。A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B.連鎖經(jīng)營與配送C.采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息13、餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號14、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（）。A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.使用同一把刀具切配15、以下標示保質(zhì)期的方式正確的是（）。A.“最好在……之前食用”。B.“……之前食用最佳”。C.“此日期前食用最佳……”。D.“保質(zhì)期(至)……”。16、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透17、關于食品添加劑的使用,下列描述正確的是()。A、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定B、不得以摻假為目的使用食品添加劑C、不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)而使用食品添加劑D、不得以偽造為目的使用食品添加劑18、食品企業(yè)對供應商的樣品評價包括（）。A.感觀評價B.圖片評價C.小樣檢測D.索取檢驗報告19、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；D、加工海產(chǎn)品的容器應洗凈消毒20、食品安全標準應當包括以下內(nèi)容（）。A、食品中微生物、農(nóng)藥殘留、污染物等限量規(guī)定B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成份的要求D、標簽、標識、說明書的要求一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。2、（）胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。3、（）由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。4、（）2018年10月1日后，食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不得再使用QS“標志。5、（）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。6、（）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標簽。7、（）食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。8、（）患有乙肝、艾滋病的人，不能從事接觸直接入口食品的工作。9、（）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精