肉制品加工工藝培訓(xùn)課件

第八章肉制品加工工藝第一節(jié)腌制第二節(jié)熏烤第三節(jié)干制第四節(jié)煮制第五節(jié)油炸第八章肉制品加工工藝第一節(jié)腌制1第一節(jié)腌制咸肉臘肉中式火腿：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿）臘腸板鴨培根第一節(jié)腌制咸肉2一、腌制成分及其作用肉類(lèi)腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽、糖類(lèi)、抗壞血酸和異抗壞血酸、磷酸鹽等。（一）食鹽1、突出鮮味作用；2、防腐作用；3、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透一、腌制成分及其作用肉類(lèi)腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽3（二）糖調(diào)味作用；助色作用；增加嫩度；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。（二）糖調(diào)味作用；4（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)的作用；優(yōu)良的呈色作用；抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性；有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑5二、腌制的防腐作用食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水，變形，同時(shí)破壞水的代謝；影響細(xì)菌酶的活性；鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細(xì)胞的正常代謝；氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動(dòng)的作用。（一）食鹽的抑菌作用二、腌制的防腐作用食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水，變6（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類(lèi)型腐敗菌的生長(zhǎng)。最佳：硝酸鹽0.1%，亞硝酸鹽0.01%。硝酸鹽能抑制肉毒梭菌毒素的生長(zhǎng)；硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用受pH的影響很大，pH6時(shí)對(duì)細(xì)菌抑制作用明顯，為7時(shí)，不起作用。（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒7三、腌制的呈色作用NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONaHNO2→NO+H2ONO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH）而呈亞硝基血色原的鮮紅色。三、腌制的呈色作用NaNO3→NaNO2+2H2O8四、影響腌肉制品色澤的因素1、發(fā)色劑的使用量：亞硝酸鈉0.05~0.15g/kg，硝酸鈉≤0.05g/kg；2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亞硝酸鈉還原成一氧化氮；3、溫度：生肉呈色較慢，因此要求操作迅速，及時(shí)加熱；4、腌制添加劑：蔗糖和葡萄糖，煙酸、煙酰胺，丁香；5、其他因素：微生物和光線也會(huì)影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。四、影響腌肉制品色澤的因素1、發(fā)色劑的使用量：亞硝酸鈉0.09五、腌制的呈味作用腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有風(fēng)味。腌肉成熟過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動(dòng)所引起。腌制成熟后的肉會(huì)出現(xiàn)鮮味或軟嫩感。這可能是由于蛋白質(zhì)被分解為多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。五、腌制的呈味作用腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)10六、腌制的保水作用Na+和Cl-與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)；食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。（一）食鹽的保水作用（一）食鹽的保水作用（二）磷酸鹽的保水作用六、腌制的保水作用Na+和Cl-與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件11七、肉的腌制方法肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法等。隨著技術(shù)的進(jìn)步，近年又發(fā)展了一系列加速腌制的方法，為腌制加工工業(yè)化生產(chǎn)提供了方便。七、肉的腌制方法肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、12（一）干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器里，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)一些地方特產(chǎn)如金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種腌制方法。干腌的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，制品較干，易于保藏，無(wú)需特別當(dāng)心，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好。其缺點(diǎn)是鹽分向肉品內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，內(nèi)部易變質(zhì)；腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。（一）干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面13（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，肉質(zhì)較為柔軟；缺點(diǎn)是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間比較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失較多。還因含水分多不易保藏。（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒(méi)在預(yù)先14（三）混合腌制法混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。如南京板鴨、西式培根的加工。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。不足之處是較為麻煩。（三）混合腌制法混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌15（四）注射腌制法鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。此法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。（四）注射腌制法鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。16（五）新型快速腌制法1.預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。2.無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。3.高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。（五）新型快速腌制法1.預(yù)按摩法腌制前采用60～100k17八、腌制注意事項(xiàng)1.肉塊腌透、腌好。一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。方法是用刀切開(kāi)最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。2.腌液濃度及溫度鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為2～4℃。八、腌制注意事項(xiàng)1.肉塊腌透、腌好。一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透183.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃0.5h殺菌，充分冷卻。4.腌制時(shí)間影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫(kù)溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。八、腌制注意事項(xiàng)3.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上19第二節(jié)熏烤（一）煙熏制品在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程，特別是西式肉制品，差不多都要經(jīng)過(guò)煙熏。熏制品種類(lèi)繁多，如國(guó)外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國(guó)傳統(tǒng)名吃—北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。（二）燒烤制品燒烤制品是由原料肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨(dú)特風(fēng)味的一大類(lèi)肉制品，如北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬。此外，以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類(lèi)，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。第二節(jié)熏烤（一）煙熏制品20一、煙熏（一）煙熏的成分熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物、羥類(lèi)以及一些氣體物質(zhì)。（二）煙熏材料應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟木、楊木等，日本多用櫻花樹(shù)、青岡櫟、小橡子木等，歐美國(guó)家多用山核桃木、山毛櫸木、白樺木、白楊木等。一、煙熏（一）煙熏的成分21（三）熏煙的作用1、呈味作用：形成煙熏風(fēng)味。煙氣中的許多有機(jī)化合物附在制品上，賦予特有的煙熏香味；其次，伴隨著煙熏的加熱，促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過(guò)生成氨基酸和低分子肽、碳?；衔?、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。（三）熏煙的作用1、呈味作用：形成煙熏風(fēng)味。煙氣中的許多有機(jī)222、發(fā)色作用：煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。（三）熏煙的作用2、發(fā)色作用：煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮233、殺菌作用：由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類(lèi)等。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。同時(shí)，煙熏時(shí)制品表面干燥，即失去部分水分，能延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，降低細(xì)菌數(shù)。（三）熏煙的作用3、殺菌作用：由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類(lèi)等244、抗氧化作用：熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類(lèi)，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。5、改善制品質(zhì)地：肉制品熏煙時(shí)，為了使煙氣易于附著和滲透到肉制品中，一般制品要先經(jīng)過(guò)脫水干燥。肉在脫水干燥和熏煙的過(guò)程中蛋白質(zhì)凝固，使得制品組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生良好質(zhì)地。（三）熏煙的作用4、抗氧化作用：熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，25（四）煙熏方法1、直接煙熏法2、間接煙熏法3、速熏法（四）煙熏方法1、直接煙熏法261、直接煙熏法冷熏法：熏制溫度為15～30℃，在低溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間(4～7d)的煙熏。用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。常用于帶骨火腿、培根、干燥香腸（如色拉米香腸、風(fēng)干香腸）等的熏煙。溫熏法：熏制溫度在30～50℃，煙熏時(shí)間限制在5～6h，最長(zhǎng)不超過(guò)2～3d，如果熏煙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易引起肉制品腐敗變質(zhì)。用于脫骨火腿和通脊火腿的熏煙。1、直接煙熏法冷熏法：熏制溫度為15～30℃，在低溫下進(jìn)行較27熱熏法：溫度在50～80℃，實(shí)際上常用60℃熏制，最長(zhǎng)不超過(guò)5～6h。注意不能升溫過(guò)快，否則會(huì)有發(fā)色不勻的現(xiàn)象。用于灌腸產(chǎn)品的熏煙。焙熏法：此法是特殊的直接煙熏法，溫度為90～120℃，熏煙的同時(shí)進(jìn)行蒸煮或焙烤。熏制時(shí)間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷(xiāo)售食用。此法常用于烤制品生產(chǎn)。1、直接煙熏法熱熏法：溫度在50～80℃，實(shí)際上常用60℃熏制，最長(zhǎng)不超過(guò)282、間接煙熏法燃燒法：燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過(guò)送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。濕熱分解法：此法是將水蒸氣與空氣適當(dāng)混合，加熱300～400℃，使高溫氣體通過(guò)木屑分解而發(fā)煙，由于煙和蒸汽同時(shí)流動(dòng)而成為濕的高溫?zé)煟瑸榇耸孪葘⒅破防鋮s，利于煙的凝結(jié)和附著，故也稱(chēng)凝縮法。流動(dòng)加熱法：木屑通過(guò)壓縮空氣飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)300～400℃的熱空氣作用于浮動(dòng)的木屑而熱分解。炭化法：該法是將木屑裝入管子容器內(nèi)，利用電熱炭化裝置調(diào)溫至300～400℃，使其炭化發(fā)煙。2、間接煙熏法燃燒法：燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然293、速熏法電熏法：應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙同時(shí)通上15～20kV高壓直流電或交流電，使自體(制品)作為電極進(jìn)行電暈放電。煙的粒子由于此電作用而帶電荷則急速地吸附在制品表面并向內(nèi)部滲透，比通常熏煙法縮短1/20時(shí)間。液熏法：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來(lái)進(jìn)行濃縮，制成水(油)溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為熏制劑進(jìn)行熏制。3、速熏法電熏法：應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔5cm排30二、烤制烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，產(chǎn)品表面發(fā)生蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)分解等生物化學(xué)變化，從而使肉制品表面增強(qiáng)酥脆性，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。（一）烤制原理二、烤制烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫31（二）燒烤方法1、明爐燒烤法：用鐵制的、無(wú)關(guān)閉的長(zhǎng)方形烤爐，在爐內(nèi)燒紅木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根長(zhǎng)（燒烤專(zhuān)用的）鐵叉叉住，放在烤爐上進(jìn)行烤制，在燒烤過(guò)程中，有專(zhuān)人將原料肉不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻，成熟一致。設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但費(fèi)人工多。2．掛爐燒烤法：也稱(chēng)暗爐燒烤法，是用一種特制的可以關(guān)閉的燒烤爐，如遠(yuǎn)紅外線烤爐、家庭用電烤爐、缸爐等。前兩種烤爐熱源為電，缸爐的熱源為木炭。在爐內(nèi)通電或燒紅木炭，然后將調(diào)制好的原料肉(鴨坯、鵝坯、雞坯、豬坯或肉條)穿好掛在爐內(nèi)，關(guān)上爐門(mén)進(jìn)行烤制。優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。（二）燒烤方法1、明爐燒烤法：用鐵制的、無(wú)關(guān)閉的長(zhǎng)方形烤爐，32第三節(jié)干制干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類(lèi)肉制品。這類(lèi)肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類(lèi)。第三節(jié)干制干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先33一、干肉制品的貯藏原理新鮮肉類(lèi)食品水分含量一般都在60%以上，經(jīng)過(guò)脫水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉類(lèi)食品脫水之后使微生物失去獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長(zhǎng)，以達(dá)到保藏的目的。干肉制品的貯藏原理主要是通過(guò)降低水分活性和抑制酶的活性。一、干肉制品的貯藏原理新鮮肉類(lèi)食品水分含量一般都在60%以上34二、干制方法（一）常壓干燥（二）減壓干燥真空干燥凍結(jié)干燥（三）微波干燥二、干制方法（一）常壓干燥35（一）常壓干燥常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過(guò)程中形成。（一）常壓干燥常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而36恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周?chē)鸁峥諝馀c肉塊之間的溫度差。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表37降速干燥當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開(kāi)始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過(guò)高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。降速干燥當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)38真空干燥真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。因此，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下39凍結(jié)干燥凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。凍結(jié)干燥凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于40（三）微波干燥微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很快(一般為300~3000MHz)，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動(dòng)。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。（三）微波干燥微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化41三、干制對(duì)肉制品的影響（一）物理變化（二）化學(xué)變化（三）組織結(jié)構(gòu)變化三、干制對(duì)肉制品的影響（一）物理變化42（一）物理變化干縮和干裂，質(zhì)量、體積均下降；表面硬化：是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。隨著水的減少，其他物質(zhì)的濃度增加，以及在貯藏過(guò)程中發(fā)生的某些化學(xué)變化（主要是酶促或非酶褐變），導(dǎo)致其色澤發(fā)暗；隨著干燥的進(jìn)行，由于溶液濃度增加，產(chǎn)品的冰點(diǎn)下降。（一）物理變化干縮和干裂，質(zhì)量、體積均下降；43（二）化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化：脫水干燥的肉制品失去水分后，其營(yíng)養(yǎng)成分含量，即每單位重量干制品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量相應(yīng)增加，大大高于新鮮肉類(lèi)；肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性；對(duì)風(fēng)味的影響：肉制品脫水干燥時(shí)，隨著水分的蒸發(fā)使揮發(fā)性風(fēng)味成分，如低級(jí)脂肪酸等出現(xiàn)輕微的損耗而影響風(fēng)味。（二）化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化：脫水干燥的肉制品失去水分后，其44（三）組織結(jié)構(gòu)變化肉類(lèi)進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅(jiān)韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后其組織微觀結(jié)構(gòu)以及分子結(jié)構(gòu)的纖維空間排列緊密的緣故。（三）組織結(jié)構(gòu)變化肉類(lèi)進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要45第四節(jié)煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；穩(wěn)定肉的色澤；抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性；使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；提高制品的耐保存性。煮制就是對(duì)肉品實(shí)行熱加工的工藝過(guò)程。煮制的作用：第四節(jié)煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；煮制就是對(duì)肉品實(shí)46煮制的方法常壓煮制：常壓煮制是在常壓下利用一般煮制容器進(jìn)行，溫度可保持在沸點(diǎn)以下，加熱可在蒸煮室進(jìn)行或在恒溫水浴鍋中進(jìn)行；高壓煮制：高壓煮制則在高壓容器內(nèi)進(jìn)行，制品加熱時(shí)，溫度要求達(dá)到121℃并保持一段時(shí)間，可在高壓滅菌鍋中進(jìn)行。煮制的方法常壓煮制：常壓煮制是在常壓下利用一般煮制容器進(jìn)行，47第五節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。第五節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的48一、油炸作用油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味；在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。一、油炸作用油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使49二、炸制用油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油。氫化的油脂可以長(zhǎng)期反復(fù)地使用。我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花籽油。二、炸制用油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含50三、油炸的控制油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。油炸的有效溫度在100~230℃之間。油溫的掌握，最好是自動(dòng)控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。在油炸時(shí)還應(yīng)注意及時(shí)更換油脂和清除積聚的油炸物碎渣。三、油炸的控制油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。51四、油炸對(duì)食品的影響四、油炸對(duì)食品的影響52（一）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過(guò)程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形；但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。（一）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。53（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過(guò)程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類(lèi)胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過(guò)程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，不過(guò)維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有54（三）油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。在肉品油炸過(guò)程中若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，最好不超過(guò)190℃，時(shí)間以30～60s為宜。（三）油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間55五、油炸方法（一）常壓油炸1、純油油炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、紙包炸2、水油混合油炸（二）真空油炸（三）高壓油炸五、油炸方法（一）常壓油炸56清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱(chēng)取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落。清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱(chēng)取精鹽57干炸取原料肉，經(jīng)過(guò)加工成形，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用190～220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點(diǎn)是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。干炸取原料肉，經(jīng)過(guò)加工成形，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，58軟炸選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚(yú)肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工造型后，上漿入味，蘸干粉面、拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油內(nèi)炸熟即可。成品表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。軟炸選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚(yú)肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工造型后，上漿入59酥炸將原料肉，經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細(xì)嫩可口。如酥炸帶魚(yú)、香酥仔雞。酥炸技術(shù)要嚴(yán)格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易糊。酥炸將原料肉，經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包60松炸松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經(jīng)入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150～160℃的熱油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質(zhì)地膨松飽滿(mǎn)，口感松軟質(zhì)嫩，味咸不膩。松炸松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經(jīng)入味蘸面粉掛上全61卷包炸卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來(lái)，根據(jù)要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃熱油內(nèi)炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味咸鮮。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤(pán)要整齊。凡需拖糊者必須卷緊封住口，以免炸時(shí)散開(kāi)。卷包炸卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好口味62脆炸將光禽除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經(jīng)過(guò)晾坯后，放入200～210℃高熱油鍋內(nèi)炸制至禽體表面呈紅黃色時(shí)出鍋。產(chǎn)品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。脆炸將光禽除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮63紙包炸將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細(xì)泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長(zhǎng)方形，包袱形等）后投入80～100℃的溫油中炸熟撈出。特點(diǎn)是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特。操作應(yīng)注意：包得好，不漏湯汁。紙包炸將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或642、水油混合油炸(1)水油混合油炸的原理(2)水油混合油炸的特點(diǎn)2、水油混合油炸(1)水油混合油炸的原理65(1)水油混合油炸的原理水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平裝置加熱器。在炸制過(guò)程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，同時(shí)殘?jiān)兴挠涂山?jīng)過(guò)分離后返回油層中，這樣，殘?jiān)坏┬纬杀愫芸烀撾x高溫區(qū)油層進(jìn)入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會(huì)發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。(1)水油混合油炸的原理水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入66(2)水油混合油炸的特點(diǎn)①制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。②節(jié)省油炸用油。該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)炸油的使用壽命。比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省炸油50％以上。③健康及環(huán)保。(2)水油混合油炸的特點(diǎn)①制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。67（二）真空油炸1．真空油炸的原理2．真空油炸的特點(diǎn)（二）真空油炸1．真空油炸的原理681．真空油炸的原理真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過(guò)程。隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)亦顯著下降。假使油炸時(shí)油溫采用80～120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫低壓條件下對(duì)食品的油炸。1．真空油炸的原理真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油692．真空油炸的特點(diǎn)(1)溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少：真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失較小。(2)水分蒸發(fā)快、干燥時(shí)間短在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。(3)原料風(fēng)味保留多原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風(fēng)味。2．真空油炸的特點(diǎn)(1)溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少：真空深層油炸的油702．真空油炸的特點(diǎn)(4)產(chǎn)品復(fù)水性好在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在孔隙中沖出，對(duì)食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。(5)油耗少真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反應(yīng)速度較慢，減少了油脂的變質(zhì)，降低了油耗。(6)產(chǎn)品耐藏常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá)40％～50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。2．真空油炸的特點(diǎn)(4)產(chǎn)品復(fù)水性好在減壓狀態(tài)下，食品組71（三）高壓油炸高壓油炸是使油釡內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。該法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設(shè)備的耐高壓性能必須好。（三）高壓油炸高壓油炸是使油釡內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。72本章重點(diǎn)腌制成分及其作用？影響腌肉色澤的因素？簡(jiǎn)述腌制方法？熏煙的作用？常用的熏煙材料有哪些？常用的煙熏方法？常用的干制方法？水油混合油炸的原理及特點(diǎn)？本章重點(diǎn)腌制成分及其作用？73演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！74第八章肉制品加工工藝第一節(jié)腌制第二節(jié)熏烤第三節(jié)干制第四節(jié)煮制第五節(jié)油炸第八章肉制品加工工藝第一節(jié)腌制75第一節(jié)腌制咸肉臘肉中式火腿：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿）臘腸板鴨培根第一節(jié)腌制咸肉76一、腌制成分及其作用肉類(lèi)腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽、糖類(lèi)、抗壞血酸和異抗壞血酸、磷酸鹽等。（一）食鹽1、突出鮮味作用；2、防腐作用；3、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透一、腌制成分及其作用肉類(lèi)腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽77（二）糖調(diào)味作用；助色作用；增加嫩度；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。（二）糖調(diào)味作用；78（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其他類(lèi)型腐敗菌生長(zhǎng)的作用；優(yōu)良的呈色作用；抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性；有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑79二、腌制的防腐作用食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水，變形，同時(shí)破壞水的代謝；影響細(xì)菌酶的活性；鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細(xì)胞的正常代謝；氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動(dòng)的作用。（一）食鹽的抑菌作用二、腌制的防腐作用食鹽較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水，變80（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，也可以抑制許多其他類(lèi)型腐敗菌的生長(zhǎng)。最佳：硝酸鹽0.1%，亞硝酸鹽0.01%。硝酸鹽能抑制肉毒梭菌毒素的生長(zhǎng)；硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用受pH的影響很大，pH6時(shí)對(duì)細(xì)菌抑制作用明顯，為7時(shí)，不起作用。（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒81三、腌制的呈色作用NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONaHNO2→NO+H2ONO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH）而呈亞硝基血色原的鮮紅色。三、腌制的呈色作用NaNO3→NaNO2+2H2O82四、影響腌肉制品色澤的因素1、發(fā)色劑的使用量：亞硝酸鈉0.05~0.15g/kg，硝酸鈉≤0.05g/kg；2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亞硝酸鈉還原成一氧化氮；3、溫度：生肉呈色較慢，因此要求操作迅速，及時(shí)加熱；4、腌制添加劑：蔗糖和葡萄糖，煙酸、煙酰胺，丁香；5、其他因素：微生物和光線也會(huì)影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。四、影響腌肉制品色澤的因素1、發(fā)色劑的使用量：亞硝酸鈉0.083五、腌制的呈味作用腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有風(fēng)味。腌肉成熟過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動(dòng)所引起。腌制成熟后的肉會(huì)出現(xiàn)鮮味或軟嫩感。這可能是由于蛋白質(zhì)被分解為多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。五、腌制的呈味作用腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)84六、腌制的保水作用Na+和Cl-與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)；食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。（一）食鹽的保水作用（一）食鹽的保水作用（二）磷酸鹽的保水作用六、腌制的保水作用Na+和Cl-與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件85七、肉的腌制方法肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法等。隨著技術(shù)的進(jìn)步，近年又發(fā)展了一系列加速腌制的方法，為腌制加工工業(yè)化生產(chǎn)提供了方便。七、肉的腌制方法肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、86（一）干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器里，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)一些地方特產(chǎn)如金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種腌制方法。干腌的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，制品較干，易于保藏，無(wú)需特別當(dāng)心，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，風(fēng)味較好。其缺點(diǎn)是鹽分向肉品內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，內(nèi)部易變質(zhì)；腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。（一）干腌法干腌法是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面87（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，肉質(zhì)較為柔軟；缺點(diǎn)是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間比較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失較多。還因含水分多不易保藏。（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒(méi)在預(yù)先88（三）混合腌制法混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。如南京板鴨、西式培根的加工。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。不足之處是較為麻煩。（三）混合腌制法混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌89（四）注射腌制法鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。此法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質(zhì)。（四）注射腌制法鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。90（五）新型快速腌制法1.預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。2.無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。3.高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。（五）新型快速腌制法1.預(yù)按摩法腌制前采用60～100k91八、腌制注意事項(xiàng)1.肉塊腌透、腌好。一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。方法是用刀切開(kāi)最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。2.腌液濃度及溫度鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為2～4℃。八、腌制注意事項(xiàng)1.肉塊腌透、腌好。一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透923.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃0.5h殺菌，充分冷卻。4.腌制時(shí)間影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫(kù)溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。八、腌制注意事項(xiàng)3.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上93第二節(jié)熏烤（一）煙熏制品在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)煙熏過(guò)程，特別是西式肉制品，差不多都要經(jīng)過(guò)煙熏。熏制品種類(lèi)繁多，如國(guó)外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國(guó)傳統(tǒng)名吃—北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。（二）燒烤制品燒烤制品是由原料肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨(dú)特風(fēng)味的一大類(lèi)肉制品，如北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬。此外，以鹽或泥等固體為加熱介質(zhì)，進(jìn)行煨烤而成熟的制品也歸為此類(lèi)，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。第二節(jié)熏烤（一）煙熏制品94一、煙熏（一）煙熏的成分熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物、羥類(lèi)以及一些氣體物質(zhì)。（二）煙熏材料應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟木、楊木等，日本多用櫻花樹(shù)、青岡櫟、小橡子木等，歐美國(guó)家多用山核桃木、山毛櫸木、白樺木、白楊木等。一、煙熏（一）煙熏的成分95（三）熏煙的作用1、呈味作用：形成煙熏風(fēng)味。煙氣中的許多有機(jī)化合物附在制品上，賦予特有的煙熏香味；其次，伴隨著煙熏的加熱，促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過(guò)生成氨基酸和低分子肽、碳?；衔?、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。（三）熏煙的作用1、呈味作用：形成煙熏風(fēng)味。煙氣中的許多有機(jī)962、發(fā)色作用：煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；煙熏加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。（三）熏煙的作用2、發(fā)色作用：煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮973、殺菌作用：由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類(lèi)等。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。同時(shí)，煙熏時(shí)制品表面干燥，即失去部分水分，能延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，降低細(xì)菌數(shù)。（三）熏煙的作用3、殺菌作用：由于煙氣中含有抑菌物質(zhì)，如有機(jī)酸、乙酸、醛類(lèi)等984、抗氧化作用：熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強(qiáng)的是酚類(lèi)，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。5、改善制品質(zhì)地：肉制品熏煙時(shí)，為了使煙氣易于附著和滲透到肉制品中，一般制品要先經(jīng)過(guò)脫水干燥。肉在脫水干燥和熏煙的過(guò)程中蛋白質(zhì)凝固，使得制品組織結(jié)構(gòu)致密，產(chǎn)生良好質(zhì)地。（三）熏煙的作用4、抗氧化作用：熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，99（四）煙熏方法1、直接煙熏法2、間接煙熏法3、速熏法（四）煙熏方法1、直接煙熏法1001、直接煙熏法冷熏法：熏制溫度為15～30℃，在低溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間(4～7d)的煙熏。用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產(chǎn)品風(fēng)味好。常用于帶骨火腿、培根、干燥香腸（如色拉米香腸、風(fēng)干香腸）等的熏煙。溫熏法：熏制溫度在30～50℃，煙熏時(shí)間限制在5～6h，最長(zhǎng)不超過(guò)2～3d，如果熏煙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易引起肉制品腐敗變質(zhì)。用于脫骨火腿和通脊火腿的熏煙。1、直接煙熏法冷熏法：熏制溫度為15～30℃，在低溫下進(jìn)行較101熱熏法：溫度在50～80℃，實(shí)際上常用60℃熏制，最長(zhǎng)不超過(guò)5～6h。注意不能升溫過(guò)快，否則會(huì)有發(fā)色不勻的現(xiàn)象。用于灌腸產(chǎn)品的熏煙。焙熏法：此法是特殊的直接煙熏法，溫度為90～120℃，熏煙的同時(shí)進(jìn)行蒸煮或焙烤。熏制時(shí)間短，制品不耐貯藏，應(yīng)迅速銷(xiāo)售食用。此法常用于烤制品生產(chǎn)。1、直接煙熏法熱熏法：溫度在50～80℃，實(shí)際上常用60℃熏制，最長(zhǎng)不超過(guò)1022、間接煙熏法燃燒法：燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然后通過(guò)送風(fēng)機(jī)把煙氣送入熏煙室。濕熱分解法：此法是將水蒸氣與空氣適當(dāng)混合，加熱300～400℃，使高溫氣體通過(guò)木屑分解而發(fā)煙，由于煙和蒸汽同時(shí)流動(dòng)而成為濕的高溫?zé)煟瑸榇耸孪葘⒅破防鋮s，利于煙的凝結(jié)和附著，故也稱(chēng)凝縮法。流動(dòng)加熱法：木屑通過(guò)壓縮空氣飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)300～400℃的熱空氣作用于浮動(dòng)的木屑而熱分解。炭化法：該法是將木屑裝入管子容器內(nèi)，利用電熱炭化裝置調(diào)溫至300～400℃，使其炭化發(fā)煙。2、間接煙熏法燃燒法：燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發(fā)煙，然1033、速熏法電熏法：應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙同時(shí)通上15～20kV高壓直流電或交流電，使自體(制品)作為電極進(jìn)行電暈放電。煙的粒子由于此電作用而帶電荷則急速地吸附在制品表面并向內(nèi)部滲透，比通常熏煙法縮短1/20時(shí)間。液熏法：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來(lái)進(jìn)行濃縮，制成水(油)溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末，作為熏制劑進(jìn)行熏制。3、速熏法電熏法：應(yīng)用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔5cm排104二、烤制烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，產(chǎn)品表面發(fā)生蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)分解等生物化學(xué)變化，從而使肉制品表面增強(qiáng)酥脆性，產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香味。（一）烤制原理二、烤制烤制是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫105（二）燒烤方法1、明爐燒烤法：用鐵制的、無(wú)關(guān)閉的長(zhǎng)方形烤爐，在爐內(nèi)燒紅木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根長(zhǎng)（燒烤專(zhuān)用的）鐵叉叉住，放在烤爐上進(jìn)行烤制，在燒烤過(guò)程中，有專(zhuān)人將原料肉不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻，成熟一致。設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但費(fèi)人工多。2．掛爐燒烤法：也稱(chēng)暗爐燒烤法，是用一種特制的可以關(guān)閉的燒烤爐，如遠(yuǎn)紅外線烤爐、家庭用電烤爐、缸爐等。前兩種烤爐熱源為電，缸爐的熱源為木炭。在爐內(nèi)通電或燒紅木炭，然后將調(diào)制好的原料肉(鴨坯、鵝坯、雞坯、豬坯或肉條)穿好掛在爐內(nèi)，關(guān)上爐門(mén)進(jìn)行烤制。優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。（二）燒烤方法1、明爐燒烤法：用鐵制的、無(wú)關(guān)閉的長(zhǎng)方形烤爐，106第三節(jié)干制干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類(lèi)肉制品。這類(lèi)肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類(lèi)。第三節(jié)干制干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先107一、干肉制品的貯藏原理新鮮肉類(lèi)食品水分含量一般都在60%以上，經(jīng)過(guò)脫水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉類(lèi)食品脫水之后使微生物失去獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長(zhǎng)，以達(dá)到保藏的目的。干肉制品的貯藏原理主要是通過(guò)降低水分活性和抑制酶的活性。一、干肉制品的貯藏原理新鮮肉類(lèi)食品水分含量一般都在60%以上108二、干制方法（一）常壓干燥（二）減壓干燥真空干燥凍結(jié)干燥（三）微波干燥二、干制方法（一）常壓干燥109（一）常壓干燥常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過(guò)程中形成。（一）常壓干燥常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而110恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速度取決于周?chē)鸁峥諝馀c肉塊之間的溫度差。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表111降速干燥當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開(kāi)始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過(guò)高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。降速干燥當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)112真空干燥真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。因此，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下113凍結(jié)干燥凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。凍結(jié)干燥凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于114（三）微波干燥微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很快(一般為300~3000MHz)，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動(dòng)。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。（三）微波干燥微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化115三、干制對(duì)肉制品的影響（一）物理變化（二）化學(xué)變化（三）組織結(jié)構(gòu)變化三、干制對(duì)肉制品的影響（一）物理變化116（一）物理變化干縮和干裂，質(zhì)量、體積均下降；表面硬化：是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。隨著水的減少，其他物質(zhì)的濃度增加，以及在貯藏過(guò)程中發(fā)生的某些化學(xué)變化（主要是酶促或非酶褐變），導(dǎo)致其色澤發(fā)暗；隨著干燥的進(jìn)行，由于溶液濃度增加，產(chǎn)品的冰點(diǎn)下降。（一）物理變化干縮和干裂，質(zhì)量、體積均下降；117（二）化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化：脫水干燥的肉制品失去水分后，其營(yíng)養(yǎng)成分含量，即每單位重量干制品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量相應(yīng)增加，大大高于新鮮肉類(lèi)；肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性；對(duì)風(fēng)味的影響：肉制品脫水干燥時(shí)，隨著水分的蒸發(fā)使揮發(fā)性風(fēng)味成分，如低級(jí)脂肪酸等出現(xiàn)輕微的損耗而影響風(fēng)味。（二）化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)成分的變化：脫水干燥的肉制品失去水分后，其118（三）組織結(jié)構(gòu)變化肉類(lèi)進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅(jiān)韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后其組織微觀結(jié)構(gòu)以及分子結(jié)構(gòu)的纖維空間排列緊密的緣故。（三）組織結(jié)構(gòu)變化肉類(lèi)進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要119第四節(jié)煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；穩(wěn)定肉的色澤；抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性；使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；提高制品的耐保存性。煮制就是對(duì)肉品實(shí)行熱加工的工藝過(guò)程。煮制的作用：第四節(jié)煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；煮制就是對(duì)肉品實(shí)120煮制的方法常壓煮制：常壓煮制是在常壓下利用一般煮制容器進(jìn)行，溫度可保持在沸點(diǎn)以下，加熱可在蒸煮室進(jìn)行或在恒溫水浴鍋中進(jìn)行；高壓煮制：高壓煮制則在高壓容器內(nèi)進(jìn)行，制品加熱時(shí)，溫度要求達(dá)到121℃并保持一段時(shí)間，可在高壓滅菌鍋中進(jìn)行。煮制的方法常壓煮制：常壓煮制是在常壓下利用一般煮制容器進(jìn)行，121第五節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程。油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。第五節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的122一、油炸作用油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味；在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。一、油炸作用油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使123二、炸制用油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油。氫化的油脂可以長(zhǎng)期反復(fù)地使用。我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花籽油。二、炸制用油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過(guò)氧化物值低、不飽和脂肪酸含124三、油炸的控制油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。油炸的有效溫度在100~230℃之間。油溫的掌握，最好是自動(dòng)控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來(lái)確定合適的油溫和油炸時(shí)間。在油炸時(shí)還應(yīng)注意及時(shí)更換油脂和清除積聚的油炸物碎渣。三、油炸的控制油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。125四、油炸對(duì)食品的影響四、油炸對(duì)食品的影響126（一）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過(guò)程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形；但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。（一）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。127（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過(guò)程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類(lèi)胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過(guò)程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，不過(guò)維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有128（三）油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。在肉品油炸過(guò)程中若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。應(yīng)避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，最好不超過(guò)190℃，時(shí)間以30～60s為宜。（三）油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間129五、油炸方法（一）常壓油炸1、純油油炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、紙包炸2、水油混合油炸（二）真空油炸（三）高壓油炸五、油炸方法（一）常壓油炸130清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱(chēng)取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落。清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱(chēng)取精鹽131干炸取原料肉，經(jīng)過(guò)加工成形，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用190～220℃熱油炸熟即