烘焙培訓(xùn)課件

2023/1/1第一版2022/12/23第一版生鮮商品部烘焙科

培訓(xùn)課件

烘焙培訓(xùn)課件

培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員商品日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類烘焙商品知識(shí)烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容烘焙經(jīng)理\主管每日、每周、每月工作內(nèi)容生鮮店副總\經(jīng)理工作時(shí)間及每日工作內(nèi)容員工排班培訓(xùn)流程及規(guī)范烘焙課分類烘焙商品知識(shí)新品培訓(xùn)、考核流程訂貨管理面銷管理收貨管理促銷管理倉(cāng)庫(kù)管理出清管理生產(chǎn)計(jì)劃管理?yè)p耗管理定價(jià)管理報(bào)損管理陳列管理盤(pán)點(diǎn)管理培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員商品日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類烘焙?jiǎn)T1、掌握與本崗位相關(guān)的流程和公司的規(guī)章制度；2、熟悉烘焙商品的分類；3、熟悉烘焙商品知識(shí)及商品陳列要求；4、負(fù)責(zé)做好排面維護(hù)，確保缺貨商品及時(shí)反饋；5、負(fù)責(zé)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；6、負(fù)責(zé)做好現(xiàn)場(chǎng)促銷，提高銷售隨手還原孤兒商品。7、對(duì)收貨的數(shù)量與品質(zhì)負(fù)責(zé)；8、負(fù)責(zé)原料缺貨及時(shí)反饋，協(xié)助主管做好訂貨工作；1人員管理

烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容1、掌握與本崗位相關(guān)的流程和公司的規(guī)章制度；1人員管理9、定期對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格的調(diào)研；10、負(fù)責(zé)商品品質(zhì)管理，商品先進(jìn)先出，定期檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期，問(wèn)題商品及時(shí)上報(bào)，填寫(xiě)商品質(zhì)量登記卡；11、掌握標(biāo)識(shí)使用要求；標(biāo)識(shí)使用正確且齊全；12、確保所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生以及定期做好冷藏冷凍庫(kù)的清潔工作；13、關(guān)注商品銷售過(guò)程中質(zhì)量安全；14、參加盤(pán)點(diǎn)，保證盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確性；15、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)整理，確保原料、商品先進(jìn)先出，做好入庫(kù)標(biāo)貼填寫(xiě)；16、參加例會(huì)、各類培訓(xùn)，完成主管交辦的其他事項(xiàng)；1人員管理

果蔬經(jīng)理\主管工作職責(zé)

烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容9、定期對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格的調(diào)研；1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管工作內(nèi)容1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；2、檢查系統(tǒng)價(jià)格是否有異動(dòng)，促銷商品價(jià)格是否正確；3、檢查當(dāng)日人員出勤情況，如有異常情況及時(shí)調(diào)整；4、合理制定生產(chǎn)計(jì)劃表，根據(jù)當(dāng)日銷售及時(shí)調(diào)整；5、檢查商品的價(jià)格標(biāo)簽是否正確，商品保質(zhì)期是否完好、有無(wú)霉變、破損等

質(zhì)量問(wèn)題。品質(zhì)不良的商品要及時(shí)收回處理，不出售過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)產(chǎn)品；6、監(jiān)督對(duì)自制烘焙產(chǎn)品包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽，確保商品價(jià)格標(biāo)簽正確性；7、檢查所有成品生產(chǎn)日期、原料開(kāi)封日期標(biāo)貼填寫(xiě)的準(zhǔn)確性；8、檢查臺(tái)面缺貨情況并及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨，確保臺(tái)面上的品種齊全、規(guī)范陳列；9、合理訂貨，確保所需原料齊全，避免原料缺失影響生產(chǎn)；1人員管理1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管工作內(nèi)容10、負(fù)責(zé)月中月末對(duì)烘焙整體課室盤(pán)點(diǎn)；11、檢查總部每月下發(fā)必做品項(xiàng)的執(zhí)行情況；12、檢查所有商品品質(zhì)是否良好，杜絕不良商品陳列貨架；13、檢查課室孤兒商品是否符合售賣(mài)條件，對(duì)不符合品質(zhì)要求的商品放在報(bào)損區(qū)域；14、檢查各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)；15、定期做市場(chǎng)調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)人員；16、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；17、跟蹤課室設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及時(shí)報(bào)修；18、檢查生產(chǎn)崗位的員工是否按公司食譜卡進(jìn)行生產(chǎn)制作；1人員管理10、負(fù)責(zé)月中月末對(duì)烘焙整體課室盤(pán)點(diǎn)；1人員管理1人員管理

1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管每周工作內(nèi)容1、總結(jié)上周人員排班是否合理，及時(shí)調(diào)整本周人員安排。2、根據(jù)上周的銷售結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，制定本周銷售計(jì)劃以及相對(duì)措施。3、對(duì)促銷商品未達(dá)到課室銷售占比20%商品進(jìn)行分析總結(jié)，及時(shí)調(diào)整。4、周工作計(jì)劃進(jìn)度檢討，如賣(mài)場(chǎng)單品銷售、業(yè)績(jī)回顧、客單、設(shè)備保養(yǎng)、清潔檢核。

5、組織課室人員開(kāi)周例會(huì)，回顧上周工作內(nèi)容、分析銷售情況以及本周的工

作計(jì)劃，傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的工作事項(xiàng)；1人員管理1、總結(jié)上周人員排班是否合理，及時(shí)調(diào)整本周1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管每月工作內(nèi)容

一、每月工作流程：1、上月銷售業(yè)績(jī)、毛利、毛利率分析。2、分析半月銷售業(yè)績(jī)、毛利、毛利率達(dá)成情況，定制下半月調(diào)整方案。3、DM商品銷售分析，做提升銷售計(jì)劃。4、當(dāng)月進(jìn)銷存分析報(bào)表、了解烘焙之經(jīng)營(yíng)狀況。5、盤(pán)點(diǎn)作業(yè)流程：準(zhǔn)備月中月末盤(pán)點(diǎn)事宜的準(zhǔn)備。6、制定下月工作計(jì)劃及人員排班。7、下月人員培訓(xùn)計(jì)劃。（專業(yè)崗位技能提升）二、賣(mài)場(chǎng)大型生產(chǎn)設(shè)備、冷凍冷藏庫(kù)的清潔保養(yǎng)，宣導(dǎo)食品安全管理。1人員管理一、每月工作流程：1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理

培訓(xùn)項(xiàng)目:231商品人員日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類烘焙商品知識(shí)新品培訓(xùn)、考核流程訂貨管理面銷管理收貨管理促銷管理倉(cāng)庫(kù)管理出清管理生產(chǎn)計(jì)劃管理?yè)p耗管理定價(jià)管理報(bào)損管理陳列管理盤(pán)點(diǎn)管理烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容烘焙經(jīng)理\主管每日、每周、每月工作內(nèi)容生鮮店副總\經(jīng)理工作時(shí)間及每日工作內(nèi)容員工排班培訓(xùn)流程及規(guī)范培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類訂貨管理商品—烘焙課分類2商品—烘焙課分類2商品—烘焙課分類2面包分類明細(xì)商品—烘焙課分類2面包分類明細(xì)蛋糕分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)蛋糕分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)糕點(diǎn)分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)糕點(diǎn)分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)

季節(jié)性商品分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)季節(jié)性商品分類2商品—烘焙商品知識(shí)黃金海岸臺(tái)面商品陳列圖2商品—烘焙商品知識(shí)黃金海岸臺(tái)面商品陳列圖

新品推廣流程2商品—烘焙商品知識(shí)一、烘焙新品研發(fā)：以季度、節(jié)日為周期；1、計(jì)劃每季度研發(fā)10-15款新品，經(jīng)試做品嘗最終確定10款新品左右。新品推出同時(shí)將淘

汰部分系統(tǒng)銷售較差產(chǎn)品；2、以不同節(jié)日為主題研發(fā)3-5款主題產(chǎn)品，經(jīng)試做品嘗最終確定3款新品左右；產(chǎn)品銷售周

期為一月；二、新品研發(fā)主要：以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、專業(yè)烘焙餅店暢銷產(chǎn)品、自主研發(fā)為主；三、新品推廣流程：產(chǎn)品研發(fā)→制作食譜卡→試做品嘗→調(diào)整食譜卡→培訓(xùn)→考核→推廣→

銷售總結(jié)；新品推廣流程2

培訓(xùn)項(xiàng)目:231日常工作關(guān)鍵點(diǎn)人員商品訂貨管理收貨管理倉(cāng)庫(kù)管理生產(chǎn)計(jì)劃管理定價(jià)管理陳列管理促銷管理報(bào)損管理出清管理面銷管理?yè)p耗管理盤(pán)點(diǎn)管理烘焙課分類烘焙商品知識(shí)新品培訓(xùn)、考核流程訂貨管理面銷管理收貨管理促銷管理倉(cāng)庫(kù)管理出清管理生產(chǎn)計(jì)劃管理?yè)p耗管理定價(jià)管理報(bào)損管理陳列管理盤(pán)點(diǎn)管理烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容烘焙經(jīng)理\主管每日、每周、每月工作內(nèi)容生鮮店副總\經(jīng)理工作時(shí)間及每日工作內(nèi)容員工排班培訓(xùn)流程及規(guī)范培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員商品訂貨管理訂貨管理:訂貨考慮要素：促銷商品檔期、季節(jié)、節(jié)假日、天氣、實(shí)際銷量、訂貨時(shí)間、預(yù)估來(lái)客數(shù)、現(xiàn)有庫(kù)存數(shù)量、陳列位置、商品生命周期、品質(zhì)、面銷、價(jià)格(與市場(chǎng)對(duì)比有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力)、時(shí)間掌握(到單時(shí)間)生鮮訂貨的基本原則：1、訂貨的參考公式：

正常商品訂貨數(shù)量=(上周同一天的銷售數(shù)量+該商品的損耗數(shù)量－庫(kù)存數(shù)量)*120%；

2、根據(jù)烘焙自制商品分類銷量合理訂貨；烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3訂貨管理:烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)33收貨管理驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：目的：控制原料商品質(zhì)量提高烘焙課商品驗(yàn)收工作效率，控制原料商品質(zhì)量。

一、嚴(yán)格收貨：按作業(yè)規(guī)范嚴(yán)格檢查下列各點(diǎn),堅(jiān)決拒收

1、生產(chǎn)日期

2、保質(zhì)期（檢查原料是否過(guò)1/3保質(zhì)期）3、規(guī)格（原料、外購(gòu)商品送貨規(guī)格與訂單規(guī)格是否相符）4、數(shù)量（原料、外購(gòu)商品實(shí)收數(shù)量是否與訂單數(shù)量相符）

二、收貨注意要點(diǎn)：1、收貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)堅(jiān)決拒收不合格收貨標(biāo)準(zhǔn)商品，并在第一時(shí)間聯(lián)系相關(guān)生

鮮營(yíng)運(yùn)營(yíng)采事業(yè)部

2、烘焙主管需親自收貨,把好進(jìn)貨商品品質(zhì)關(guān)，倉(cāng)管負(fù)責(zé)重量與數(shù)量；3、冷藏冷凍原料收貨時(shí)確保符合冷鏈條件；4、烘焙主管負(fù)責(zé)商品品質(zhì)驗(yàn)收之全責(zé)；收貨3收貨管理驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨3收貨管理主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：包裝：清潔完整，標(biāo)識(shí)清楚狀態(tài)：干燥、流動(dòng)性好，無(wú)受潮、結(jié)塊跡象雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)和異物標(biāo)識(shí)要求：名稱、配料（單一配料食品可不標(biāo)注）凈含量、制造商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)許可面粉：色澤潔白粉末狀，無(wú)結(jié)塊跡象白砂糖：色澤潔白，顆粒均勻、晶亮，手觸略粘，無(wú)結(jié)塊跡象油脂：液態(tài)油清亮，略粘稠，無(wú)分層無(wú)沉淀及懸浮物；固態(tài)油質(zhì)地均勻，手感濕潤(rùn)不粘，

無(wú)融化現(xiàn)象烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3收貨管理主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)

烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理：常溫庫(kù)、冷藏冷凍庫(kù)陳列配置圖指引說(shuō)明：1、配置陳列圖紙2、依據(jù)銷量高低劃分，量大給予最佳位置和便于員工拿取3、根據(jù)原料、外購(gòu)商品體積和重量擺放（下大、重，上輕小的原則）避免壓傷原料、

半成品4、入庫(kù)前要對(duì)庫(kù)內(nèi)原料、半成品做到先進(jìn)先出進(jìn)行歸類擺放5、出庫(kù)前要對(duì)原料、半成品進(jìn)行品質(zhì)檢查，確保品質(zhì)安全烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理：常溫庫(kù)、冷藏冷凍庫(kù)陳列配置3常溫庫(kù)管理

烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸類擺放2、依據(jù)銷量高低劃分，量大給予最佳位置依方便員工取貨3、所有商品入庫(kù)必須標(biāo)注入庫(kù)和保質(zhì)期

4、原料、半成品擺放不可超出貨架外側(cè)

5、商品擺放要平穩(wěn)避免意外發(fā)生6、入庫(kù)商品必須粘貼標(biāo)簽入庫(kù)標(biāo)貼，填寫(xiě)入庫(kù)日期并標(biāo)注在包裝物正面的右上角填寫(xiě)規(guī)范簡(jiǎn)單易懂（真實(shí)）3常溫庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸3冷藏冷凍庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸類擺放2、每2小時(shí)檢查一次冷庫(kù)溫度來(lái)確保商品品質(zhì)3、確保風(fēng)機(jī)下方40厘米沒(méi)有貨物和遮擋物保證風(fēng)機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)4、商品擺放要做到離地離墻15厘米5、所有商品入庫(kù)必須標(biāo)注入庫(kù)和保質(zhì)期6、原料、半成品擺放不可超出貨架外側(cè)7、商品擺放要平穩(wěn)避免意外發(fā)生8、員工進(jìn)出庫(kù)隨手關(guān)門(mén)可保證庫(kù)內(nèi)溫度均衡、品質(zhì)得以保證9、員工進(jìn)出庫(kù)隨手關(guān)門(mén)可避免風(fēng)機(jī)重復(fù)工作減少損耗的產(chǎn)生10、入庫(kù)商品必須粘貼標(biāo)簽入庫(kù)標(biāo)貼，填寫(xiě)入庫(kù)日期并標(biāo)注在包裝物正面的右上角填寫(xiě)規(guī)范簡(jiǎn)單易懂（真實(shí)）3冷藏冷凍庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃管理3烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃管理3定價(jià)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、生鮮營(yíng)采事業(yè)部烘焙科在每周四下發(fā)必賣(mài)品項(xiàng)執(zhí)行價(jià)格供門(mén)店執(zhí)行；2、每月月底前下發(fā)必賣(mài)品項(xiàng)清單；3定價(jià)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、生鮮營(yíng)采事業(yè)部烘焙科在每周3陳列管理：冷藏西點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、縱向陳列：從小到大、從上至下陳列；2、包裝商品選擇相應(yīng)對(duì)應(yīng)裝盒；3、冷柜上方或門(mén)店服務(wù)臺(tái)需配置足夠的小調(diào)羹方便顧客使用；4、每日做到先進(jìn)先出；5、蛋糕表面的水果必須新鮮；6、包裝類西點(diǎn)碼紙統(tǒng)一貼在側(cè)面,如（歐式切塊、鮮奶水果條、等)正面貼不干膠標(biāo)貼。正面貼不干膠標(biāo)貼；3陳列管理：冷藏西點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、縱向陳列：從小到3陳列管理：散稱蛋糕、包裝面包烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)

1、縱向陳列：依規(guī)格、類別做上下縱向陳列；2、標(biāo)識(shí)順序：標(biāo)價(jià)簽、商品配料表，碼紙統(tǒng)一貼在商品的右

上角；3、上貨時(shí)勿將烤盤(pán)直接放在有機(jī)玻璃罩上面，避免造成刮痕及清潔上的問(wèn)題；4、散稱蛋糕類商品盡量避免積壓，碼放兩層即可；5、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到

先進(jìn)先出；6、為了保證食品安全，包裝商品禁止翻包再銷售，不可采用

敞開(kāi)式的銷售方式；3陳列管理：散稱蛋糕、包裝面包烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3陳列管理：散稱糕點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)

1、依商品分類做對(duì)應(yīng)陳列；2、殘?jiān)?、破損、變質(zhì)、擠壓、變形，導(dǎo)致的商品必須及時(shí)撤架處理；3、商品陳列要豐滿，在人流較少時(shí)可以適當(dāng)減少商品的陳列量，不可低于柜臺(tái)中間的有機(jī)玻

璃隔板；4、易碎商品上貨時(shí)要輕拿輕上；5、每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束前對(duì)餅干碎粒進(jìn)行清理，對(duì)接近保質(zhì)期商品進(jìn)行折價(jià)或報(bào)損處理；6、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)將商品翻底必須做到先進(jìn)先出；7、口味標(biāo)識(shí)：需配置商品配料表、口味標(biāo)識(shí)；8、為了保證食品安全，不可采用敞

開(kāi)式的銷售方式；3陳列管理：散稱糕點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依商品分類做對(duì)3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、按商品分類邏輯陳列；2、陳列商品前應(yīng)確保貨架衛(wèi)生清潔；3、陳列商品角度要統(tǒng)一面對(duì)顧客；4、產(chǎn)品分類陳列之間保留間隙；5、商品于價(jià)格牌須一一對(duì)應(yīng)；6、外購(gòu)商品臺(tái)面全天保持臺(tái)面豐滿；3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、按商品分類邏輯陳列；3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、取消烘焙晚間商品出清流程，商品出清時(shí)間調(diào)整至次日7:30-9:30分；2、烘焙面包類、常溫蛋糕類、蛋撻披薩類商品必須為當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日銷售，不允許提前一天備貨；3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、取消烘焙晚間商品出清流程，商3出清管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)面銷管理1、熟悉自己所管轄的商品，包括它的特點(diǎn)、特性、季節(jié)性、時(shí)效性、保質(zhì)期、保存方

法、如何食用等。2、學(xué)習(xí)顧客的心理，要擅于總結(jié)、摸索不同年齡、不同層次顧客的消費(fèi)心理、消費(fèi)嗜

好以及個(gè)人的愛(ài)好。3、面銷時(shí)，要避免一味地高聲喇叭叫賣(mài)，避免對(duì)顧客死纏爛打，讓顧客有一種強(qiáng)買(mǎi)強(qiáng)

賣(mài)的感覺(jué)。避免對(duì)自己不熟悉進(jìn)行商品介紹。5、面銷服務(wù)時(shí)，我們的精神要飽滿，主動(dòng)積極。6、面銷人員要擅于總結(jié)分析賣(mài)場(chǎng)的人流量，了解自己在不同時(shí)段所扮演的角色。7、面銷的商品為自己管轄區(qū)域商品，避免銷售自己不熟悉商品。8、面銷人員注意自己的個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意與顧客溝通的禮貌用語(yǔ)。3出清管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)面銷管理1、熟悉自己所管轄的商品3促銷管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、促銷商品用面包柜臺(tái)（加有機(jī)玻璃罩）、促銷臺(tái)、促銷車堆頭陳列，任何促銷商

品都應(yīng)該做出有氣勢(shì)的陳列，配有相應(yīng)的POP標(biāo)識(shí)、試吃。2、熱賣(mài)商品使用清潔的烤車陳列銷售，（熱賣(mài)車用保鮮膜上下左右密封，割開(kāi)一面

拿取商品每輛烤車陳列不得超過(guò)兩種品項(xiàng)。3、價(jià)格牌萬(wàn)向夾夾在商品的右上角。4、為了保證食品安全，包裝商品禁止翻包再銷售，不可采用敞開(kāi)式的銷售方式。3促銷管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、促銷商品用面包柜臺(tái)（加有機(jī)玻

一、出清目的：是更好地保持臺(tái)面商品質(zhì)量，降低商品的損耗，從而更快地使現(xiàn)有的商品

流通起來(lái)。二、出清方式：批量捆綁出清三、批量出清是指早晨利用客流高峰對(duì)烘焙前日剩余商品進(jìn)行整體批量買(mǎi)贈(zèng)的動(dòng)作。四、出清的陳列位置：促銷臺(tái)、熱賣(mài)車出清五、出清時(shí)間的規(guī)定：早晨

7:30-9:30為出清時(shí)間，超出出清時(shí)間剩余商品全部以報(bào)損處

理，禁止包裝商品翻包再銷售。六、操作流程：1、安排專人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)捆綁出清商品；2、出清必須有專人負(fù)責(zé)，以叫賣(mài)促銷的方式進(jìn)行出清。避免出清商品放置不顧；3、出清時(shí)部分區(qū)域人流較多，要注意不能影響正常商品的銷售，同時(shí)跟顧客說(shuō)明出清的

原因，請(qǐng)顧客酌情購(gòu)買(mǎi)；4、對(duì)未出清完商品按報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損；3面銷管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)出清管理一、出清目的：是更好地保持臺(tái)面商品質(zhì)量，降低商品的損耗，損耗管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3損耗產(chǎn)生的因素：

一、自然損害：

由于環(huán)境的改變,時(shí)間的增加,使商品變質(zhì)、腐爛、水份蒸發(fā)，使

新鮮度下降而形成的損耗;

二、人為損耗：由于人為因素而造成商品損耗：包括1、進(jìn)貨損耗：由于驗(yàn)貨品質(zhì)要求不嚴(yán)，商品不良，點(diǎn)數(shù)或過(guò)磅不準(zhǔn)確導(dǎo)致?lián)p耗;2、搬運(yùn)損耗：進(jìn)貨運(yùn)輸、搬運(yùn)、上排面時(shí)擠壓而導(dǎo)致?lián)p耗;3、堆放損耗：陳列面積過(guò)大，銷售不佳，陳列時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，積壓過(guò)高損傷而導(dǎo)

致?lián)p耗;4、庫(kù)存損耗：進(jìn)貨量大，銷售不佳，庫(kù)存堆積而變質(zhì)造成損耗;5、偷竊損耗：顧客及員工偷吃、偷盜、內(nèi)外互相串通，收銀員多買(mǎi)少打;6、制作損耗：因銷量不佳、制作品質(zhì)不佳和制作量過(guò)多變質(zhì)造成損耗;損耗管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3損耗產(chǎn)生的因素：控制損耗的目的：控制成本、增加毛利、提升業(yè)績(jī)控制損耗的方法：1、進(jìn)貨控管：把好進(jìn)貨量關(guān)，拒絕將不良品、即將過(guò)期之商品收進(jìn)來(lái)，點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確，過(guò)磅要去皮，加抽比率，必要時(shí)作全檢2、庫(kù)存損耗：控制訂貨量，徹底查看實(shí)際存量，適時(shí)適量下單3、盜竊損耗：加強(qiáng)對(duì)人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識(shí)，增設(shè)出入口、收銀出口、收貨口的防盜與監(jiān)控設(shè)施。4、制作損耗：提高專業(yè)技能，依銷售情況適時(shí)適量制作良好的品質(zhì)5、報(bào)廢損耗：嚴(yán)格做好進(jìn)、銷、存的商品管理，努力降低報(bào)廢商品，必要時(shí)可在晚間加大打折出清力度、陳列量來(lái)控制品質(zhì)下降但還沒(méi)達(dá)到報(bào)廢之商品?？刂茡p耗烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3控制損耗的目的：控制成本、增加毛利、提升業(yè)績(jī)控制損耗烘焙日常3報(bào)損管理報(bào)損流程：1、對(duì)于需報(bào)損的商品，主管需填寫(xiě)“生鮮商品報(bào)損登記表”，有生鮮店副總簽字確認(rèn)。2、防損核對(duì)實(shí)物與“生鮮商品報(bào)損登記表”是否相符，在“生鮮商品報(bào)損登記表”上簽

字，放行。3、課室人員將待報(bào)損的商品砍碎、攪濫后丟至指定垃圾回收點(diǎn)。報(bào)損登記表匯總1、主管每周一填制上周的“生鮮商品報(bào)損登記表”，并計(jì)算出每件商品和部門(mén)報(bào)損率，

將報(bào)損率填在匯總表上，交生鮮店副總審核。2、生鮮店副總審核“生鮮商品報(bào)損登記表”并簽字確認(rèn)。每周查看“生鮮商品報(bào)損登記

表”，對(duì)于報(bào)損率較高的單品，督促部門(mén)主管調(diào)查原因，對(duì)于報(bào)損率較高的課室，要

求部門(mén)主管寫(xiě)出書(shū)面解釋。烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)附：3報(bào)損管理報(bào)損流程：烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)附：3盤(pán)點(diǎn)管理：調(diào)撥流程一、生鮮本部門(mén)（柜組與柜組之間）調(diào)撥1、調(diào)撥人員須由生鮮主管指定。（如主管或相關(guān)專業(yè)員工）2、被調(diào)撥人員由主管、生鮮店副總指定的固定當(dāng)班人員。（如臺(tái)秤人員.聯(lián)營(yíng)柜組負(fù)責(zé)人或指定人員）3、調(diào)撥前先確定調(diào)撥計(jì)劃（調(diào)撥商品品名.數(shù)量.價(jià)格.規(guī)格.等）4、每天確定商品的調(diào)撥時(shí)間.調(diào)撥次數(shù)。（嚴(yán)格控制一日多次沒(méi)有計(jì)劃性的調(diào)撥）5、調(diào)撥方到被調(diào)撥柜組填寫(xiě)“蘇果超市商品領(lǐng)用表”雙方簽字確認(rèn).6、調(diào)撥方和被調(diào)撥方對(duì)商品或原料共同驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量.品質(zhì).規(guī)格等。單據(jù)留存于被調(diào)撥方處。7、調(diào)撥過(guò)程中通常只對(duì)非加工類商品進(jìn)行調(diào)撥。8、調(diào)撥的商品及原料均以進(jìn)價(jià)進(jìn)行調(diào)撥。9、被調(diào)撥方必須在當(dāng)日當(dāng)班送至財(cái)務(wù)打單，調(diào)撥方人員下班前簽字確認(rèn)。10、生鮮店副總當(dāng)日須對(duì)所調(diào)撥的單據(jù)審核并簽字確認(rèn)。烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3盤(pán)點(diǎn)管理：調(diào)撥流程一、生鮮本部門(mén)（柜組與柜組之間）調(diào)撥烘焙3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)目的：規(guī)范生鮮-烘焙盤(pán)點(diǎn)流程，以嚴(yán)密控制庫(kù)存與損耗。盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：每月15日及月末最后一天進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。一、盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備：1、盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備工作：2、門(mén)店會(huì)計(jì)檢查生鮮課領(lǐng)用的商品是否按照規(guī)范進(jìn)行商品加工單的處理。3、盤(pán)點(diǎn)日早晨開(kāi)始，生鮮部門(mén)整理倉(cāng)庫(kù)，按分類存放，并於商品上貼上寫(xiě)有貨號(hào)、品名但不填數(shù)量的庫(kù)存單，尚未轉(zhuǎn)移到生鮮成本的商品及物料不在生鮮盤(pán)點(diǎn)之列。4、門(mén)店生鮮部準(zhǔn)備盤(pán)點(diǎn)清單：除半成品外的商品，均需要按課列明商品貨號(hào)，但不需要列明進(jìn)貨價(jià)格。二、盤(pán)點(diǎn)過(guò)程要求：1、盤(pán)點(diǎn)由當(dāng)日值班經(jīng)理組織各相關(guān)部門(mén)并主持當(dāng)日的生鮮盤(pán)點(diǎn)。2、盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日，盤(pán)點(diǎn)人員分為盤(pán)點(diǎn)員、監(jiān)盤(pán)員（他課主管）、抽盤(pán)員（店副總、生鮮會(huì)計(jì)）。抽盤(pán)員每次至少抽盤(pán)2個(gè)課，每課至少抽盤(pán)20%，并將差異品項(xiàng)記錄入"生鮮部盤(pán)點(diǎn)抽查記錄表"以利分析。3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)目的：規(guī)范生鮮-烘焙3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程果蔬日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3、盤(pán)點(diǎn)員依序一棧板一棧板順序盤(pán)點(diǎn)商品實(shí)際數(shù)量，將實(shí)盤(pán)商品數(shù)量填入盤(pán)點(diǎn)表中相關(guān)欄位。4、所有稱重商品，須確實(shí)過(guò)磅，并依收貨時(shí)扣重標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算實(shí)際重量。5、盤(pán)點(diǎn)時(shí)須注意：未完成退換貨手續(xù)之退換貨品需盤(pán)入，已完成手續(xù)之退貨品不可盤(pán)入，以確保庫(kù)存正確。6、每次盤(pán)點(diǎn)均須交叉盤(pán)點(diǎn)。例如：蔬果主管監(jiān)盤(pán)肉品課、肉品課長(zhǎng)監(jiān)盤(pán)主管課、水產(chǎn)主管監(jiān)盤(pán)熟食課、熟食主管監(jiān)盤(pán)烘焙課、烘焙主管監(jiān)盤(pán)蔬果課。7、手工盤(pán)點(diǎn)表上必須經(jīng)生鮮店副總、盤(pán)點(diǎn)人、抽盤(pán)人、門(mén)店負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)！三、盤(pán)點(diǎn)表錄入：1、對(duì)于A進(jìn)A出的商品，由門(mén)店會(huì)計(jì)在電腦系統(tǒng)中錄入A進(jìn)A出商品的盤(pán)點(diǎn)數(shù)量。2、注意：部分A進(jìn)A出的商品類別也需要錄入A進(jìn)B出的商品盤(pán)點(diǎn)表，如蔬菜類領(lǐng)用的物料，在物料全部消耗的情況下，也需要進(jìn)行空盤(pán)點(diǎn)。3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程果蔬日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3、盤(pán)點(diǎn)員依3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)四、盤(pán)點(diǎn)表數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)：1、門(mén)店會(huì)計(jì)在盤(pán)點(diǎn)表結(jié)轉(zhuǎn)模塊進(jìn)行數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)。2、幾種判斷結(jié)轉(zhuǎn)成功的方法：

*

進(jìn)入生鮮盤(pán)點(diǎn)表結(jié)轉(zhuǎn)按鈕，按在單據(jù)號(hào)處理按回車鍵，顯示為空。

*檢查商品進(jìn)銷存，盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日結(jié)轉(zhuǎn)的情況下，系統(tǒng)期末庫(kù)存應(yīng)等于盤(pán)點(diǎn)金額。3、盤(pán)點(diǎn)結(jié)轉(zhuǎn)后必做的數(shù)據(jù)檢查：

*瀏覽商品進(jìn)銷存，按照輔助商品查詢。

*檢查期末金額和期末差價(jià)是否有正負(fù)數(shù)。

*期末金額減期末差價(jià)的金額是否大致等于盤(pán)點(diǎn)表。

*檢查明細(xì)商品，分析具體原因。3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)四、盤(pán)點(diǎn)表數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)：3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)附：盤(pán)點(diǎn)表3盤(pán)點(diǎn)管理：盤(pán)點(diǎn)流程烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)附：盤(pán)點(diǎn)表烘焙培訓(xùn)課件演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！2023/1/1第一版2022/12/23第一版生鮮商品部烘焙科

培訓(xùn)課件

烘焙培訓(xùn)課件

培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員商品日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類烘焙商品知識(shí)烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容烘焙經(jīng)理\主管每日、每周、每月工作內(nèi)容生鮮店副總\經(jīng)理工作時(shí)間及每日工作內(nèi)容員工排班培訓(xùn)流程及規(guī)范烘焙課分類烘焙商品知識(shí)新品培訓(xùn)、考核流程訂貨管理面銷管理收貨管理促銷管理倉(cāng)庫(kù)管理出清管理生產(chǎn)計(jì)劃管理?yè)p耗管理定價(jià)管理報(bào)損管理陳列管理盤(pán)點(diǎn)管理培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員商品日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類烘焙?jiǎn)T1、掌握與本崗位相關(guān)的流程和公司的規(guī)章制度；2、熟悉烘焙商品的分類；3、熟悉烘焙商品知識(shí)及商品陳列要求；4、負(fù)責(zé)做好排面維護(hù)，確保缺貨商品及時(shí)反饋；5、負(fù)責(zé)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；6、負(fù)責(zé)做好現(xiàn)場(chǎng)促銷，提高銷售隨手還原孤兒商品。7、對(duì)收貨的數(shù)量與品質(zhì)負(fù)責(zé)；8、負(fù)責(zé)原料缺貨及時(shí)反饋，協(xié)助主管做好訂貨工作；1人員管理

烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容1、掌握與本崗位相關(guān)的流程和公司的規(guī)章制度；1人員管理9、定期對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格的調(diào)研；10、負(fù)責(zé)商品品質(zhì)管理，商品先進(jìn)先出，定期檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期，問(wèn)題商品及時(shí)上報(bào)，填寫(xiě)商品質(zhì)量登記卡；11、掌握標(biāo)識(shí)使用要求；標(biāo)識(shí)使用正確且齊全；12、確保所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生以及定期做好冷藏冷凍庫(kù)的清潔工作；13、關(guān)注商品銷售過(guò)程中質(zhì)量安全；14、參加盤(pán)點(diǎn)，保證盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確性；15、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)整理，確保原料、商品先進(jìn)先出，做好入庫(kù)標(biāo)貼填寫(xiě)；16、參加例會(huì)、各類培訓(xùn)，完成主管交辦的其他事項(xiàng)；1人員管理

果蔬經(jīng)理\主管工作職責(zé)

烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容9、定期對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手商品結(jié)構(gòu)、價(jià)格的調(diào)研；1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管工作內(nèi)容1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；2、檢查系統(tǒng)價(jià)格是否有異動(dòng)，促銷商品價(jià)格是否正確；3、檢查當(dāng)日人員出勤情況，如有異常情況及時(shí)調(diào)整；4、合理制定生產(chǎn)計(jì)劃表，根據(jù)當(dāng)日銷售及時(shí)調(diào)整；5、檢查商品的價(jià)格標(biāo)簽是否正確，商品保質(zhì)期是否完好、有無(wú)霉變、破損等

質(zhì)量問(wèn)題。品質(zhì)不良的商品要及時(shí)收回處理，不出售過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)產(chǎn)品；6、監(jiān)督對(duì)自制烘焙產(chǎn)品包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽，確保商品價(jià)格標(biāo)簽正確性；7、檢查所有成品生產(chǎn)日期、原料開(kāi)封日期標(biāo)貼填寫(xiě)的準(zhǔn)確性；8、檢查臺(tái)面缺貨情況并及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨，確保臺(tái)面上的品種齊全、規(guī)范陳列；9、合理訂貨，確保所需原料齊全，避免原料缺失影響生產(chǎn)；1人員管理1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管工作內(nèi)容10、負(fù)責(zé)月中月末對(duì)烘焙整體課室盤(pán)點(diǎn)；11、檢查總部每月下發(fā)必做品項(xiàng)的執(zhí)行情況；12、檢查所有商品品質(zhì)是否良好，杜絕不良商品陳列貨架；13、檢查課室孤兒商品是否符合售賣(mài)條件，對(duì)不符合品質(zhì)要求的商品放在報(bào)損區(qū)域；14、檢查各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)；15、定期做市場(chǎng)調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)人員；16、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；17、跟蹤課室設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及時(shí)報(bào)修；18、檢查生產(chǎn)崗位的員工是否按公司食譜卡進(jìn)行生產(chǎn)制作；1人員管理10、負(fù)責(zé)月中月末對(duì)烘焙整體課室盤(pán)點(diǎn)；1人員管理1人員管理

1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管每周工作內(nèi)容1、總結(jié)上周人員排班是否合理，及時(shí)調(diào)整本周人員安排。2、根據(jù)上周的銷售結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，制定本周銷售計(jì)劃以及相對(duì)措施。3、對(duì)促銷商品未達(dá)到課室銷售占比20%商品進(jìn)行分析總結(jié)，及時(shí)調(diào)整。4、周工作計(jì)劃進(jìn)度檢討，如賣(mài)場(chǎng)單品銷售、業(yè)績(jī)回顧、客單、設(shè)備保養(yǎng)、清潔檢核。

5、組織課室人員開(kāi)周例會(huì)，回顧上周工作內(nèi)容、分析銷售情況以及本周的工

作計(jì)劃，傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的工作事項(xiàng)；1人員管理1、總結(jié)上周人員排班是否合理，及時(shí)調(diào)整本周1人員管理

烘焙經(jīng)理\主管每月工作內(nèi)容

一、每月工作流程：1、上月銷售業(yè)績(jī)、毛利、毛利率分析。2、分析半月銷售業(yè)績(jī)、毛利、毛利率達(dá)成情況，定制下半月調(diào)整方案。3、DM商品銷售分析，做提升銷售計(jì)劃。4、當(dāng)月進(jìn)銷存分析報(bào)表、了解烘焙之經(jīng)營(yíng)狀況。5、盤(pán)點(diǎn)作業(yè)流程：準(zhǔn)備月中月末盤(pán)點(diǎn)事宜的準(zhǔn)備。6、制定下月工作計(jì)劃及人員排班。7、下月人員培訓(xùn)計(jì)劃。（專業(yè)崗位技能提升）二、賣(mài)場(chǎng)大型生產(chǎn)設(shè)備、冷凍冷藏庫(kù)的清潔保養(yǎng)，宣導(dǎo)食品安全管理。1人員管理一、每月工作流程：1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理1人員管理

培訓(xùn)項(xiàng)目:231商品人員日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類烘焙商品知識(shí)新品培訓(xùn)、考核流程訂貨管理面銷管理收貨管理促銷管理倉(cāng)庫(kù)管理出清管理生產(chǎn)計(jì)劃管理?yè)p耗管理定價(jià)管理報(bào)損管理陳列管理盤(pán)點(diǎn)管理烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容烘焙經(jīng)理\主管每日、每周、每月工作內(nèi)容生鮮店副總\經(jīng)理工作時(shí)間及每日工作內(nèi)容員工排班培訓(xùn)流程及規(guī)范培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員日常工作關(guān)鍵點(diǎn)烘焙課分類訂貨管理商品—烘焙課分類2商品—烘焙課分類2商品—烘焙課分類2面包分類明細(xì)商品—烘焙課分類2面包分類明細(xì)蛋糕分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)蛋糕分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)糕點(diǎn)分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)糕點(diǎn)分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)

季節(jié)性商品分類明細(xì)2商品—烘焙商品知識(shí)季節(jié)性商品分類2商品—烘焙商品知識(shí)黃金海岸臺(tái)面商品陳列圖2商品—烘焙商品知識(shí)黃金海岸臺(tái)面商品陳列圖

新品推廣流程2商品—烘焙商品知識(shí)一、烘焙新品研發(fā)：以季度、節(jié)日為周期；1、計(jì)劃每季度研發(fā)10-15款新品，經(jīng)試做品嘗最終確定10款新品左右。新品推出同時(shí)將淘

汰部分系統(tǒng)銷售較差產(chǎn)品；2、以不同節(jié)日為主題研發(fā)3-5款主題產(chǎn)品，經(jīng)試做品嘗最終確定3款新品左右；產(chǎn)品銷售周

期為一月；二、新品研發(fā)主要：以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、專業(yè)烘焙餅店暢銷產(chǎn)品、自主研發(fā)為主；三、新品推廣流程：產(chǎn)品研發(fā)→制作食譜卡→試做品嘗→調(diào)整食譜卡→培訓(xùn)→考核→推廣→

銷售總結(jié)；新品推廣流程2

培訓(xùn)項(xiàng)目:231日常工作關(guān)鍵點(diǎn)人員商品訂貨管理收貨管理倉(cāng)庫(kù)管理生產(chǎn)計(jì)劃管理定價(jià)管理陳列管理促銷管理報(bào)損管理出清管理面銷管理?yè)p耗管理盤(pán)點(diǎn)管理烘焙課分類烘焙商品知識(shí)新品培訓(xùn)、考核流程訂貨管理面銷管理收貨管理促銷管理倉(cāng)庫(kù)管理出清管理生產(chǎn)計(jì)劃管理?yè)p耗管理定價(jià)管理報(bào)損管理陳列管理盤(pán)點(diǎn)管理烘焙?jiǎn)T工工作內(nèi)容烘焙經(jīng)理\主管每日、每周、每月工作內(nèi)容生鮮店副總\經(jīng)理工作時(shí)間及每日工作內(nèi)容員工排班培訓(xùn)流程及規(guī)范培訓(xùn)項(xiàng)目:231人員商品訂貨管理訂貨管理:訂貨考慮要素：促銷商品檔期、季節(jié)、節(jié)假日、天氣、實(shí)際銷量、訂貨時(shí)間、預(yù)估來(lái)客數(shù)、現(xiàn)有庫(kù)存數(shù)量、陳列位置、商品生命周期、品質(zhì)、面銷、價(jià)格(與市場(chǎng)對(duì)比有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力)、時(shí)間掌握(到單時(shí)間)生鮮訂貨的基本原則：1、訂貨的參考公式：

正常商品訂貨數(shù)量=(上周同一天的銷售數(shù)量+該商品的損耗數(shù)量－庫(kù)存數(shù)量)*120%；

2、根據(jù)烘焙自制商品分類銷量合理訂貨；烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3訂貨管理:烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)33收貨管理驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：目的：控制原料商品質(zhì)量提高烘焙課商品驗(yàn)收工作效率，控制原料商品質(zhì)量。

一、嚴(yán)格收貨：按作業(yè)規(guī)范嚴(yán)格檢查下列各點(diǎn),堅(jiān)決拒收

1、生產(chǎn)日期

2、保質(zhì)期（檢查原料是否過(guò)1/3保質(zhì)期）3、規(guī)格（原料、外購(gòu)商品送貨規(guī)格與訂單規(guī)格是否相符）4、數(shù)量（原料、外購(gòu)商品實(shí)收數(shù)量是否與訂單數(shù)量相符）

二、收貨注意要點(diǎn)：1、收貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)堅(jiān)決拒收不合格收貨標(biāo)準(zhǔn)商品，并在第一時(shí)間聯(lián)系相關(guān)生

鮮營(yíng)運(yùn)營(yíng)采事業(yè)部

2、烘焙主管需親自收貨,把好進(jìn)貨商品品質(zhì)關(guān)，倉(cāng)管負(fù)責(zé)重量與數(shù)量；3、冷藏冷凍原料收貨時(shí)確保符合冷鏈條件；4、烘焙主管負(fù)責(zé)商品品質(zhì)驗(yàn)收之全責(zé)；收貨3收貨管理驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨3收貨管理主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：包裝：清潔完整，標(biāo)識(shí)清楚狀態(tài)：干燥、流動(dòng)性好，無(wú)受潮、結(jié)塊跡象雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)和異物標(biāo)識(shí)要求：名稱、配料（單一配料食品可不標(biāo)注）凈含量、制造商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)許可面粉：色澤潔白粉末狀，無(wú)結(jié)塊跡象白砂糖：色澤潔白，顆粒均勻、晶亮，手觸略粘，無(wú)結(jié)塊跡象油脂：液態(tài)油清亮，略粘稠，無(wú)分層無(wú)沉淀及懸浮物；固態(tài)油質(zhì)地均勻，手感濕潤(rùn)不粘，

無(wú)融化現(xiàn)象烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3收貨管理主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)

烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理：常溫庫(kù)、冷藏冷凍庫(kù)陳列配置圖指引說(shuō)明：1、配置陳列圖紙2、依據(jù)銷量高低劃分，量大給予最佳位置和便于員工拿取3、根據(jù)原料、外購(gòu)商品體積和重量擺放（下大、重，上輕小的原則）避免壓傷原料、

半成品4、入庫(kù)前要對(duì)庫(kù)內(nèi)原料、半成品做到先進(jìn)先出進(jìn)行歸類擺放5、出庫(kù)前要對(duì)原料、半成品進(jìn)行品質(zhì)檢查，確保品質(zhì)安全烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理：常溫庫(kù)、冷藏冷凍庫(kù)陳列配置3常溫庫(kù)管理

烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸類擺放2、依據(jù)銷量高低劃分，量大給予最佳位置依方便員工取貨3、所有商品入庫(kù)必須標(biāo)注入庫(kù)和保質(zhì)期

4、原料、半成品擺放不可超出貨架外側(cè)

5、商品擺放要平穩(wěn)避免意外發(fā)生6、入庫(kù)商品必須粘貼標(biāo)簽入庫(kù)標(biāo)貼，填寫(xiě)入庫(kù)日期并標(biāo)注在包裝物正面的右上角填寫(xiě)規(guī)范簡(jiǎn)單易懂（真實(shí)）3常溫庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸3冷藏冷凍庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸類擺放2、每2小時(shí)檢查一次冷庫(kù)溫度來(lái)確保商品品質(zhì)3、確保風(fēng)機(jī)下方40厘米沒(méi)有貨物和遮擋物保證風(fēng)機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)4、商品擺放要做到離地離墻15厘米5、所有商品入庫(kù)必須標(biāo)注入庫(kù)和保質(zhì)期6、原料、半成品擺放不可超出貨架外側(cè)7、商品擺放要平穩(wěn)避免意外發(fā)生8、員工進(jìn)出庫(kù)隨手關(guān)門(mén)可保證庫(kù)內(nèi)溫度均衡、品質(zhì)得以保證9、員工進(jìn)出庫(kù)隨手關(guān)門(mén)可避免風(fēng)機(jī)重復(fù)工作減少損耗的產(chǎn)生10、入庫(kù)商品必須粘貼標(biāo)簽入庫(kù)標(biāo)貼，填寫(xiě)入庫(kù)日期并標(biāo)注在包裝物正面的右上角填寫(xiě)規(guī)范簡(jiǎn)單易懂（真實(shí)）3冷藏冷凍庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依據(jù)陳列圖對(duì)商品歸3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3倉(cāng)庫(kù)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃管理3烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃管理3定價(jià)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、生鮮營(yíng)采事業(yè)部烘焙科在每周四下發(fā)必賣(mài)品項(xiàng)執(zhí)行價(jià)格供門(mén)店執(zhí)行；2、每月月底前下發(fā)必賣(mài)品項(xiàng)清單；3定價(jià)管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、生鮮營(yíng)采事業(yè)部烘焙科在每周3陳列管理：冷藏西點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、縱向陳列：從小到大、從上至下陳列；2、包裝商品選擇相應(yīng)對(duì)應(yīng)裝盒；3、冷柜上方或門(mén)店服務(wù)臺(tái)需配置足夠的小調(diào)羹方便顧客使用；4、每日做到先進(jìn)先出；5、蛋糕表面的水果必須新鮮；6、包裝類西點(diǎn)碼紙統(tǒng)一貼在側(cè)面,如（歐式切塊、鮮奶水果條、等)正面貼不干膠標(biāo)貼。正面貼不干膠標(biāo)貼；3陳列管理：冷藏西點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、縱向陳列：從小到3陳列管理：散稱蛋糕、包裝面包烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)

1、縱向陳列：依規(guī)格、類別做上下縱向陳列；2、標(biāo)識(shí)順序：標(biāo)價(jià)簽、商品配料表，碼紙統(tǒng)一貼在商品的右

上角；3、上貨時(shí)勿將烤盤(pán)直接放在有機(jī)玻璃罩上面，避免造成刮痕及清潔上的問(wèn)題；4、散稱蛋糕類商品盡量避免積壓，碼放兩層即可；5、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到

先進(jìn)先出；6、為了保證食品安全，包裝商品禁止翻包再銷售，不可采用

敞開(kāi)式的銷售方式；3陳列管理：散稱蛋糕、包裝面包烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3陳列管理：散稱糕點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)

1、依商品分類做對(duì)應(yīng)陳列；2、殘?jiān)?、破損、變質(zhì)、擠壓、變形，導(dǎo)致的商品必須及時(shí)撤架處理；3、商品陳列要豐滿，在人流較少時(shí)可以適當(dāng)減少商品的陳列量，不可低于柜臺(tái)中間的有機(jī)玻

璃隔板；4、易碎商品上貨時(shí)要輕拿輕上；5、每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束前對(duì)餅干碎粒進(jìn)行清理，對(duì)接近保質(zhì)期商品進(jìn)行折價(jià)或報(bào)損處理；6、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)將商品翻底必須做到先進(jìn)先出；7、口味標(biāo)識(shí)：需配置商品配料表、口味標(biāo)識(shí)；8、為了保證食品安全，不可采用敞

開(kāi)式的銷售方式；3陳列管理：散稱糕點(diǎn)烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、依商品分類做對(duì)3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、按商品分類邏輯陳列；2、陳列商品前應(yīng)確保貨架衛(wèi)生清潔；3、陳列商品角度要統(tǒng)一面對(duì)顧客；4、產(chǎn)品分類陳列之間保留間隙；5、商品于價(jià)格牌須一一對(duì)應(yīng)；6、外購(gòu)商品臺(tái)面全天保持臺(tái)面豐滿；3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、按商品分類邏輯陳列；3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、取消烘焙晚間商品出清流程，商品出清時(shí)間調(diào)整至次日7:30-9:30分；2、烘焙面包類、常溫蛋糕類、蛋撻披薩類商品必須為當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日銷售，不允許提前一天備貨；3陳列管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、取消烘焙晚間商品出清流程，商3出清管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)面銷管理1、熟悉自己所管轄的商品，包括它的特點(diǎn)、特性、季節(jié)性、時(shí)效性、保質(zhì)期、保存方

法、如何食用等。2、學(xué)習(xí)顧客的心理，要擅于總結(jié)、摸索不同年齡、不同層次顧客的消費(fèi)心理、消費(fèi)嗜

好以及個(gè)人的愛(ài)好。3、面銷時(shí)，要避免一味地高聲喇叭叫賣(mài)，避免對(duì)顧客死纏爛打，讓顧客有一種強(qiáng)買(mǎi)強(qiáng)

賣(mài)的感覺(jué)。避免對(duì)自己不熟悉進(jìn)行商品介紹。5、面銷服務(wù)時(shí)，我們的精神要飽滿，主動(dòng)積極。6、面銷人員要擅于總結(jié)分析賣(mài)場(chǎng)的人流量，了解自己在不同時(shí)段所扮演的角色。7、面銷的商品為自己管轄區(qū)域商品，避免銷售自己不熟悉商品。8、面銷人員注意自己的個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意與顧客溝通的禮貌用語(yǔ)。3出清管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)面銷管理1、熟悉自己所管轄的商品3促銷管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、促銷商品用面包柜臺(tái)（加有機(jī)玻璃罩）、促銷臺(tái)、促銷車堆頭陳列，任何促銷商

品都應(yīng)該做出有氣勢(shì)的陳列，配有相應(yīng)的POP標(biāo)識(shí)、試吃。2、熱賣(mài)商品使用清潔的烤車陳列銷售，（熱賣(mài)車用保鮮膜上下左右密封，割開(kāi)一面

拿取商品每輛烤車陳列不得超過(guò)兩種品項(xiàng)。3、價(jià)格牌萬(wàn)向夾夾在商品的右上角。4、為了保證食品安全，包裝商品禁止翻包再銷售，不可采用敞開(kāi)式的銷售方式。3促銷管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)1、促銷商品用面包柜臺(tái)（加有機(jī)玻

一、出清目的：是更好地保持臺(tái)面商品質(zhì)量，降低商品的損耗，從而更快地使現(xiàn)有的商品

流通起來(lái)。二、出清方式：批量捆綁出清三、批量出清是指早晨利用客流高峰對(duì)烘焙前日剩余商品進(jìn)行整體批量買(mǎi)贈(zèng)的動(dòng)作。四、出清的陳列位置：促銷臺(tái)、熱賣(mài)車出清五、出清時(shí)間的規(guī)定：早晨

7:30-9:30為出清時(shí)間，超出出清時(shí)間剩余商品全部以報(bào)損處

理，禁止包裝商品翻包再銷售。六、操作流程：1、安排專人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)捆綁出清商品；2、出清必須有專人負(fù)責(zé)，以叫賣(mài)促銷的方式進(jìn)行出清。避免出清商品放置不顧；3、出清時(shí)部分區(qū)域人流較多，要注意不能影響正常商品的銷售，同時(shí)跟顧客說(shuō)明出清的

原因，請(qǐng)顧客酌情購(gòu)買(mǎi)；4、對(duì)未出清完商品按報(bào)損流程進(jìn)行報(bào)損；3面銷管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)出清管理一、出清目的：是更好地保持臺(tái)面商品質(zhì)量，降低商品的損耗，損耗管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3損耗產(chǎn)生的因素：

一、自然損害：

由于環(huán)境的改變,時(shí)間的增加,使商品變質(zhì)、腐爛、水份蒸發(fā)，使

新鮮度下降而形成的損耗;

二、人為損耗：由于人為因素而造成商品損耗：包括1、進(jìn)貨損耗：由于驗(yàn)貨品質(zhì)要求不嚴(yán)，商品不良，點(diǎn)數(shù)或過(guò)磅不準(zhǔn)確導(dǎo)致?lián)p耗;2、搬運(yùn)損耗：進(jìn)貨運(yùn)輸、搬運(yùn)、上排面時(shí)擠壓而導(dǎo)致?lián)p耗;3、堆放損耗：陳列面積過(guò)大，銷售不佳，陳列時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，積壓過(guò)高損傷而導(dǎo)

致?lián)p耗;4、庫(kù)存損耗：進(jìn)貨量大，銷售不佳，庫(kù)存堆積而變質(zhì)造成損耗;5、偷竊損耗：顧客及員工偷吃、偷盜、內(nèi)外互相串通，收銀員多買(mǎi)少打;6、制作損耗：因銷量不佳、制作品質(zhì)不佳和制作量過(guò)多變質(zhì)造成損耗;損耗管理烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3損耗產(chǎn)生的因素：控制損耗的目的：控制成本、增加毛利、提升業(yè)績(jī)控制損耗的方法：1、進(jìn)貨控管：把好進(jìn)貨量關(guān)，拒絕將不良品、即將過(guò)期之商品收進(jìn)來(lái)，點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確，過(guò)磅要去皮，加抽比率，必要時(shí)作全檢2、庫(kù)存損耗：控制訂貨量，徹底查看實(shí)際存量，適時(shí)適量下單3、盜竊損耗：加強(qiáng)對(duì)人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識(shí)，增設(shè)出入口、收銀出口、收貨口的防盜與監(jiān)控設(shè)施。4、制作損耗：提高專業(yè)技能，依銷售情況適時(shí)適量制作良好的品質(zhì)5、報(bào)廢損耗：嚴(yán)格做好進(jìn)、銷、存的商品管理，努力降低報(bào)廢商品，必要時(shí)可在晚間加大打折出清力度、陳列量來(lái)控制品質(zhì)下降但還沒(méi)達(dá)到報(bào)廢之商品。控制損耗烘焙日常運(yùn)營(yíng)關(guān)鍵點(diǎn)3控制損耗的目的：控制成本、增加毛利、提升業(yè)績(jī)控制損耗烘焙日常3報(bào)損管理報(bào)損流程