原料學(xué)作業(yè)題及答案

簡(jiǎn)要回答：1、食品原料學(xué)研究的主要內(nèi)容。①食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通②食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值③食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定④食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品2、谷類食物的特征主要有哪些？①營(yíng)養(yǎng)豐富:在我國(guó)居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。②常食不厭、供應(yīng)充足③成本較低、便于流通④可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品3、大米的主要營(yíng)養(yǎng)成分與其食用品質(zhì)有何關(guān)系？蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。粗纖維對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能被人體消化，食用過多會(huì)影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。4、大米的利用途徑主要有哪些？（一）主食用①米飯②米粉③大米粉（二）大米制品①米粒制品②大米粉制品③發(fā)酵制品④其他制品5、添加劑的種類有哪些，使用時(shí)應(yīng)注意什么？種類：食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求

1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或摻雜、摻假、偽造為目的而是用食品添加劑

4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量6、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特點(diǎn)是什么？畜肉類富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。因畜類動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位不同，其營(yíng)養(yǎng)成分差別很大。畜肉的蛋白質(zhì)含量一般為l0%～20%，其氨基酸組成與人體需要較接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜肉中豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜類肝臟除富含蛋白質(zhì)和脂類外，維生素A.B族維生素及鐵的含量也很高。畜類的內(nèi)臟都含有較高水平的膽固醇，以腦為最高，畜肉中鐵主要以血紅素形式存在，有較高的生物利用率。7、玉米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？1．淀粉普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)50%～80%。2．蛋白質(zhì)玉米中的蛋白質(zhì)有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6.5～13.2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出8～10％的蛋白粉。3．脂肪玉米所含脂肪一般為3.6～6.5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34~47％，而且脂肪的平均消化率極高。但是，脂肪中含有44.8～45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。4．纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。5．糖類除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。其他微量成分其他：8、玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)是什么，利用途徑有哪些？?jī)?chǔ)藏特點(diǎn)：①．吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛②．陳化和酸?、郏资茳S曲霉素等毒素污染利用途徑：①作為飼料②作為口糧③玉米小吃或菜用9、大豆具有的特殊營(yíng)養(yǎng)和保健功能有哪些？（1）大豆異黃酮大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對(duì)濕熱穩(wěn)定。因?yàn)楫慄S酮具有酚的性質(zhì)，推測(cè)可能多少有抗氧化能力。（2）皂甙大豆皂甙不僅對(duì)人體生理無阻礙作用，而且對(duì)人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過氧化脂類生成的作用。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?、抗過敏等功效?？梢哉J(rèn)為，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度重新正確評(píng)價(jià)大豆皂甙的生理作用，對(duì)其在醫(yī)藥和食品方面的開發(fā)和應(yīng)用將是非常有意義的。（3）蛋白酶抑制素大豆中含有一類毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。由于蛋白酶抑制素可影響動(dòng)物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味。（5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0%～4.5%，其中的鈣含量是大米的40倍(2.4mg/g)，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB、VE豐富。10、油脂的加工特性主要有哪些？①．可塑性和可塑性范圍：所謂的可塑性就是柔軟，可保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)?？伤苄允且?yàn)橥ǔＳ椭皇怯梢环N純的三酸甘油脂構(gòu)成，而是由不同脂肪酸構(gòu)成的多種三酸甘油脂的混合物。熔點(diǎn)不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。②．起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時(shí)，可以使制品酥脆的性能。③．融和性：在攪拌時(shí)油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價(jià)。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點(diǎn)時(shí)非常重要的性質(zhì)。Bailey測(cè)定法規(guī)定：把每1g試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的100倍稱做該試料的融和價(jià)。④．乳化分散性：指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。乳化分散性好的油脂對(duì)改善面包、餅干面團(tuán)的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。⑤．吸水性：起酥油、人造奶油在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水有害膽固醇能力和持水能力。吸水性對(duì)制造冰淇淋、焙烤點(diǎn)心類有重要意義。⑥．穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。經(jīng)氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度AOM可達(dá)200小時(shí)以上。11、天然食用植物油脂主要有哪些？大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕櫚油、米糠油、紅花油、亞麻油、橄欖油、椰子油、棕櫚仁油、可可脂等。12、果蔬資源的特性有哪些？⑴果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲的感官性狀。⑵新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料⑶果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品13、水果中與品質(zhì)、貯藏、加工有關(guān)的主要組成成分有哪些？⑴、水分（水分含量多在80%以上）自由水(游離水)(占總含水量的70～80%）：在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失結(jié)合水：是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃溫度下方可分離。⑵、.糖類糖的種類：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：甜度種類不同，甜度差別大，與酸度有關(guān)，糖酸比決定糖的甜度。糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值。糖的吸濕性：果糖吸濕性最大，蔗糖最小晶析對(duì)色澤的影響A、焦糖的反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)（生成黑色素）⑤發(fā)酵制品的底物⑶.淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖加工特性：①溶解性②淀粉的糊化和老化③貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化⑷、果膠物質(zhì)存在形式:原果膠、果膠和果膠酸。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。在果實(shí)成熟時(shí)含量有不同的變化：未成熟時(shí)原果膠多，成熟時(shí)轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時(shí)變成果膠酸。加工特性：①果膠溶液具有較高的粘度②果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。③果汁的澄清、果酒的生產(chǎn)⑸.纖維素和半纖維素果實(shí)中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纖維素），半纖維素果實(shí)0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：①保護(hù)作用②石細(xì)胞（梨果）：含有木質(zhì)纖維素，質(zhì)地堅(jiān)硬③食用品質(zhì)和消化性⑹．有機(jī)酸果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。（各種有機(jī)酸在溶液中表現(xiàn)酸味的最低濃度：在100ml溶液中酒石酸為0.0075g，蘋果酸為0.0107g，檸檬酸為0.0115g。所以酒石酸的酸度最強(qiáng)，其次為蘋果酸和檸檬酸。）加工特性：①酸與殺菌的關(guān)系②酸與金屬腐蝕的關(guān)系③酸與食品品質(zhì)的關(guān)系④酸味⑺.含氮物質(zhì)種類：蛋白質(zhì)、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。加工特性：①、提供營(yíng)養(yǎng)②、色澤（使制品變色）③、改變風(fēng)味④、果汁、果酒的澄清⑤、微生物發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)底物⑻.單寧物質(zhì)加工特性:①、澀味②、變色③、與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝⑼.酶①、水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶②、氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚14、蛋的保鮮方法有哪些？？①冷藏法②液浸法：（一）、石灰水浸泡法（二）、水玻璃貯藏法（三）、混合液體保鮮技術(shù)③氣調(diào)法：1．二氧化碳?xì)庹{(diào)法2.化學(xué)保鮮劑氣調(diào)法④涂膜法⑤消毒貯蛋法1.過氧乙酸消毒貯蛋法;2．復(fù)方安息香酸合劑保鮮法3．新潔爾滅消毒法4．漂白粉消毒法5．碘消毒法6．福爾馬林(甲醛溶液)消毒法7．巴氏消毒法8．輻射消毒法15、蔬菜加工產(chǎn)品主要有哪些？（1）速凍品（2）干制品（3）清水罐頭（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌漬品16、香辛料的種類有哪些？1按植物學(xué)的歸屬分類。2按香辛料的芳香特征、植物學(xué)特點(diǎn)分類3按香辛料在食品中發(fā)揮的作用分類（1）有熱感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、眾香子等。（3）有辛辣作用的，如大蒜、蔥等。（4）香草類，如茴香、羅勒等。（5）使食品著色的，如姜黃、紅辣椒等。4按植物的利用部位分類17、乳品的種類和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些/乳制品：以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味／調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其他乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

殺菌乳、酸乳、滅菌乳、乳粉、配方乳粉、煉乳、干酪、干酪素、乳清粉、乳糖、乳脂肪、地方特色乳制品乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：18、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么？

1、提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

魚肉是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源之一，富含人體必需的八種氨基酸，而且數(shù)量和比例符合人體需要，特別是含有人體需求量較大的亮氨酸和賴氨酸。魚肉中的結(jié)締組織含量遠(yuǎn)比畜肉少，魚類肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織松散，水分含量高，極易被人體消化吸收。

2、提供高度不飽和脂肪酸

魚脂肪中高度不飽和脂肪酸EPA和DHA是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理作用，人體不能自行合成，只能從魚類和其他水產(chǎn)品中攝取。它們不但易消化吸收，而且不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高。

EPA和DHA是新發(fā)現(xiàn)的人類必需營(yíng)養(yǎng)素，除海產(chǎn)品外，在其他天然食物中存在不多。

3、提供豐富的維生素和礦物質(zhì)

魚類富含人體所需多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素E、維生素A及礦物質(zhì)鋅、鐵、鉀等，對(duì)人體的健康成長(zhǎng)都有非常重要的意義。

4、提供卵磷脂

魚類中含有豐富的卵磷脂，是人腦中神經(jīng)介質(zhì)乙酰膽堿的重要來源。多吃卵磷脂可增強(qiáng)人的記憶、思維和分析能力，一、選擇題1．影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是A。A、直鏈淀粉含量B、脂類含量C、游離脂肪酸D、蛋白含量2．油脂的主要成分是B。A、磷脂B、甘油三酯C、游離脂肪D、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加熱，是因?yàn)楹蠨。A、揮發(fā)油類B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷4.對(duì)于腎臟病人應(yīng)食用D較好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5.核果類水果不包括下列哪項(xiàng)C。A、桃B、杏C、梨(仁果)D、李6.蘋果中果糖的含量為所含糖量的D。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度為C。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括A。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不屬于四大家魚的是B。A、草魚B、鯉魚C、鳙魚D、鰱魚10．油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是D。A、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)水解D、脂肪酸敗11．哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的B制成的干制品。A、脂肪B、輸卵管C、卵巢D、結(jié)締組織12．下列魚翅中，品質(zhì)最好的是A。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于____B___。A、面粉之中。B、面團(tuán)之中。C、面粉和面團(tuán)中均存在。D、面粉和面團(tuán)中均不存在。29.下列果品中，屬于仁果類的是____B___。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻類植物多生長(zhǎng)于水域，下列藻類原料生長(zhǎng)于陸地的是___B____。A．海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜15.各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說法是___C____。A、飴糖的主要成分是麥芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽。16．綠色蔬菜在加工貯藏過程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是因?yàn)槿~綠素轉(zhuǎn)化為CA、葉黃素B、葉綠醇C、脫鎂葉綠素D、二酸脫鎂葉綠素17．常以___D____為參考標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算相對(duì)甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖18．葉綠素在___B____條件下對(duì)熱穩(wěn)定。A、酸性B、堿性C、中性D、弱酸性?19．醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜紅素D、檸檬黃色素20．下列味中，不屬生理基本味的是___C____。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中屬于食品中應(yīng)用的天然色素的是A。A、姜黃素B、日落黃C、檸檬黃D、赤蘚紅22.、下列說法中不正確的是(C)。A.長(zhǎng)期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高

B.空腹不宜飲茶C.死鱔魚、死甲魚、死螃蟹只要做熟了還是能吃的D.關(guān)節(jié)炎患者不宜吃海鮮時(shí)喝啤酒23、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是？（A）A.催吐

B.吃止瀉藥物

C.進(jìn)行人工呼吸

D.向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告24、以下食用色素中屬于天然色素的是（B）。A.莧菜紅

B.姜黃素

C.檸檬黃

D.靛藍(lán)25、銅器與（

）不宜長(zhǎng)久接觸，否則會(huì)產(chǎn)生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（D）A.醬油

B.花椒面

C.味精

D.醋26、“米豬肉”，是由什么寄生蟲引起的？（A）A.豬囊蟲

B.肉孢子蟲

C.血吸蟲

D.肝片吸蟲27、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。（A）A.發(fā)霉的玉米、大米、黃豆、花生等

B.炸糊了的薯?xiàng)lC.過了保質(zhì)期的牛奶

D.海魚和貝蛤類食品28、燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（A

），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。A.苯并芘B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺29、蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A）。A.甲醇

B.細(xì)菌污染

C.黃曲霉毒素

D.食品添加劑30、下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重。（D）A.奶類

B.蔬菜、水果

C.酒類

D.腌制肉制品31、下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑？（D）A.丙酸鈉

B.焦亞硫酸鈉

C.苯甲酸

D.檸檬酸32、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個(gè)部位?（B

）

A.尾巴

B.頭部

C.身體

D.內(nèi)臟33、新鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是(B)。A.龍葵毒素

B.秋水仙堿

C.皂苷

D.亞硝胺34、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)。A.蘇丹紅

B.二氧化硫

C.苯并芘

D.丙烯酰胺35、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾?。?A)A.老年癡呆癥

B.甲狀腺腫大

C.腸胃疾病

D.癌癥36、不屬于世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是(C)A.油炸類食品

B.汽水可樂類食品

C.熟食鹵味類食品

D.燒烤類食品37、目前市場(chǎng)上較常見的含轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品有（A）。A.食用植物油

B.食醋

C.奶粉

D.蘑菇38、制作燒鹵制品時(shí)可用的食品添加劑是(D)。A.胭脂紅

B.檸檬黃

C.日落黃

D.谷氨酸鈉39、下列哪類食物為酸性食物（C）。A.大白菜

B.柑橘

C.大米

D.茶葉40、名菜“砂鍋魚頭”取用的是（D）。A.鳊魚頭

B.鯽魚頭

C.鯉魚頭

D.鳙魚頭41、下列糧食類制品中屬于谷制品的是（A）。A.米線

B.西米

C.油皮

D.粉皮42、“南豆腐”質(zhì)地較嫩，是因?yàn)槠涫褂玫哪虅┮话銥椋―）。A.鹽鹵

B.堿水

C.氧化鎂

D.石膏43、原產(chǎn)于中國(guó)的蔬菜是（C）。A.韭菜

B.芫荽

C.

香椿

D.菠菜44、隨著國(guó)際餐飲業(yè)的