無酒精飲料課件

第2章無酒精飲料一、碳酸飲料碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳氣體的飲料的總稱，又叫汽水。二氧化碳氣體是碳酸飲料中的風味物質(zhì)，泡沫豐富而細膩。飲用時二氧化碳經(jīng)口腔進入腸胃，腸胃不能吸收氣體，只能從口腔排出體外，會帶走一部分熱量，所以飲用時會有清涼爽口的感覺，炎熱天氣可以降溫。此外，果味類碳酸飲料中含有各種氨基酸，在一定程度上可以起到緩沖和調(diào)節(jié)口感的作用。1、碳酸飲料的分類（1）普通型這類飲料是加入了二氧化碳，飲料中不含有人工合成香料及天然香料。常見的有蘇打水（Soda）以及帶氣礦泉水。（2）果味型這類飲料是使用食用香精和食用色素產(chǎn)生一定水果香味和色澤的汽水。色澤鮮艷，不含營養(yǎng)素，價格低廉，一般只起清涼解渴作用。種類繁多，人們幾乎可以用不同的食用香精和食用色素來模仿任何水果的香型和色澤，制造出各種果味汽水。（3）可樂型這類飲料是將多種香料與植物提取液、焦糖色素混合后壓入二氧化碳氣體而成。風靡全球的“可口可樂”，添加了具有興奮神經(jīng)作用的咖啡因和可可豆提取物及其它具特殊風味的物質(zhì)如砂仁、丁香等多種混合香料，味道特殊。目前我國的可樂飲料都是以當?shù)厮⑺幱弥参锏葹樵?，?jīng)過加工配制，大多只含少量咖啡因，主要是由某些植物的浸出液所代替，如“非常可樂”。2、碳酸飲料的主要原料（1）飲用水，碳酸飲料中的水含量在90％以上，故水質(zhì)的優(yōu)劣對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。一般來說，飲料用水應當無色、無異味、清澈透明、無沉淀物，ph值為7，總硬度在8度以下，重金屬含量不得超標。（2）二氧化碳，碳酸氣就是來自于被壓入的壓縮二氧化碳氣體。飲用碳酸飲料，實際上是在飲用一定濃度的碳酸。汽水生產(chǎn)所用的二氧化碳一般都是用鋼瓶包裝、被壓縮成液態(tài)的二氧化碳。（3）食品添加劑從廣義上講，可以把除水和二氧化碳以外的其它原料視為添加劑。碳酸飲料生產(chǎn)中常用的添加劑有：甜味劑、酸味劑、香味劑、著色劑、防腐劑等。除砂糖外，所有的甜味劑主要成分都是糖精鈉；酸味劑主要成分是檸檬酸，還有蘋果酸、酒石酸、磷酸等；香味劑一般都是果香型水溶食用香精，目前使用較多的是橘子、檸檬、香蕉、菠蘿、楊梅、蘋果等果香型食用香精；著色劑多采用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、靛藍等。3、碳酸飲料的服務操作（1）碳酸飲料機的操作酒吧一般都安裝有碳酸飲料機，也稱可樂機，直接用于碳酸飲料服務。（2）瓶裝碳酸飲料服務瓶裝和聽裝碳酸飲料是酒吧常用的飲品，不僅便于運輸，而且冰鎮(zhèn)后的口感較好，保持碳酸的時間較長。①直接飲用的碳酸飲料事先應冰鎮(zhèn)，或者在飲用杯中加冰。開瓶時不要搖動，避免飲料噴出灑到客人身上。②碳酸飲料可加少量調(diào)料后飲用。大部分飲料可用半片或一片檸檬擠汁或浸泡，以增加清新感。③碳酸飲料是混合飲料中不可缺少的輔料。在配制混合飲料時不能搖晃，而是在調(diào)制過程中最后直接加入杯中攪拌。④用餐過程中不宜用碳酸飲料代替酒水使用，否則會影響人對食物的消化吸收，餐后也不易馬上飲用汽水，尤其是可樂型汽水。其中的咖啡因會增加尿鈣的排泄，大量飲用碳酸飲料可能會引起鈣、磷比例失調(diào)，導致營養(yǎng)不良，所以要適度、適量?？傮w來看，碳酸飲料中其它香型飲料會有所增加，但不可能取代可樂的主導地位；果味型碳酸飲料占絕對多數(shù)的格局暫時不可能改變；無糖和低熱量碳酸飲料將會迅速發(fā)展。二、果蔬飲料果蔬飲料是用成熟適度的新鮮或冷藏水果、蔬菜為原料，經(jīng)機械加工所得的果蔬汁或混合果蔬汁制品，或在純果汁的基礎(chǔ)上加入糖、酸味劑等配料所得的制品。1、果汁飲料果汁類飲料包括的范圍很廣，它包括天然果汁、濃縮果汁、果汁飲料、果肉果汁、蔬菜汁飲料等。果汁飲料是營養(yǎng)豐富、容易消化的理想飲料，且由于含有豐富的有機酸，可刺激胃腸分泌，助消化，還可使小腸上部呈酸性有助鈣、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不穩(wěn)定，易發(fā)酵、生霉的特點，因此要特別注意此類飲料的保質(zhì)期和保存條件，防止造成不必要的浪費。2、蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料使用一種或多種新鮮蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后所得的飲品，具有一定的營養(yǎng)價值。常見的有胡蘿卜汁、番茄汁、西芹汁、南瓜汁、蘆薈汁、蘆筍汁等。多數(shù)廠商以生產(chǎn)銷售果蔬復合型飲料為主，以滿足消費者群體的需要。3、果蔬飲料的制作果汁飲料既具有色、香、味，又富有營養(yǎng)，所以深受人們歡迎。在制取果汁飲料時有以下基本要求：（1）選料新鮮，要求水果充分成熟、無腐爛現(xiàn)象、無病蟲害、表皮沒有損害。（2）充分清洗，有些水果在生長過程中噴灑過農(nóng)藥，殘留在果皮上的農(nóng)藥會在加工過程中留在果汁中，所以必須對水果進行清洗。（3）適當?shù)臒崽幚恚行┧ㄌO果、櫻桃等）含果膠量多，汁液粘稠，榨汁較困難。為了使汁液易于流出，需要進行適當?shù)臒崽幚?，即?0、70℃的水中浸泡15－30分鐘，使果肉軟化，果膠物質(zhì)分解，提高出汁率。（4）注意品種搭配，水果和蔬菜都有本身的味道，部分口感難以被人們接受，尤其是蔬菜汁的青澀口味問題。我們可以通過品種搭配來進行調(diào)味，即用天然水果來調(diào)整果蔬汁的味道。如為了增加甜味，除了蜂蜜和糖外，還可以選用甜度比較高的蘋果汁、梨汁；天然檸檬汁含有豐富的維生素C，它的強烈酸味可以去除蔬菜汁的青澀味；果蔬汁中加蛋黃也能調(diào)節(jié)口味。（5）合理使用輔料，作為日常飲料的果蔬汁多是以水果或蔬菜為主料，加水、甜味劑、酸味劑等配制而成；也可以用濃縮果蔬汁加水稀釋而成。三、乳飲料乳飲料是指以牛奶或奶制品為主要原材料，經(jīng)過消毒、殺菌等工藝處理后的一種富含營養(yǎng)價值的飲品。牛奶含有豐富的供人體熱量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的鈣、磷以及維生素。牛奶還可制成不同風味的飲料，是人類最理想的天然飲品之一。1、純鮮牛奶鮮牛奶大多采用巴氏消毒法，將牛奶加熱至60－63℃并持續(xù)30分鐘，可以殺死全部細菌，還能保持牛奶的營養(yǎng)成分。鮮牛奶乳白色，呈流體狀，無沉淀、無凝結(jié)、無雜質(zhì)。（1）脫脂牛奶，牛奶中脂肪含量低于0.5％。（2）加味牛奶，牛奶中加入了其它物質(zhì)，如可可、果汁等。2、酸奶酸奶是以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后和冷卻后，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。由于酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，所以酸奶也屬純牛奶中液態(tài)奶的一種。根據(jù)原料中脂肪的含量可分為全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶；按生產(chǎn)工藝酸奶可分為凝固型、攪拌型；按含糖量的多少可分為淡酸奶和甜酸奶等。和新鮮牛奶相比，酸奶具有以下特點：（1）增強消化能力，促進食欲鮮牛奶中的乳糖被乳酸菌轉(zhuǎn)變成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲。（2）產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，保健作用酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性物質(zhì)，而且還能產(chǎn)生抗菌物物質(zhì)，抑制腸道中的腐敗菌的繁殖和活動，減少腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，具有保健作用。（3）促進蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)吸收酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細微的乳，更容易被消化吸收。乳酸和鈣結(jié)合生成乳酸鈣，也比新鮮牛奶的鈣更容易消化吸收。（4）維生素C含量較高新鮮牛奶含有少量的維生素C，吃牛奶時加溫常把這少量維生素C也破壞掉。制酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。（5）降低膽固醇酸奶中的膽堿含量較高，喝酸奶后，膽堿具有降低人血液中膽固醇的作用。3、冰淇淋冰淇淋是以牛乳或乳制品為主要原料，加入糖類、雞蛋、香料及穩(wěn)定劑，經(jīng)過混合配制、殺菌、冷凍等工藝而成的，是一種營養(yǎng)價值很高的夏令飲品。4、含乳飲料含乳飲料是以新鮮牛奶或奶粉為主要原料添加各種調(diào)味劑、食品添加劑、香料，經(jīng)滅菌等工藝而制成，分為配制型和發(fā)酵型兩種。前者加入水、糖、酸味劑等調(diào)制而成；后者是在經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵的乳液中加入水、糖等調(diào)制而成。四、其它軟飲料1、植物蛋白飲料以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等）經(jīng)純化、研磨、去殘渣，加入（或不加入）風味劑（糖類、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、著色劑和食用香精等），經(jīng)脫臭、均質(zhì)等后制得的高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。含有植物蛋白等多種營養(yǎng)成份。常見的有椰子汁、杏仁露、花生奶、豆奶等等。2、運動飲料運動飲料是針對體育運動而研制的，具有較好的口感，含有適量的糖和鈉，無碳酸鹽和咖啡因，不含防腐劑。運動飲料能夠補充人體因激烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。由于運動飲料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物，有利于小腸的吸收，盡快恢復肌糖原從而能起到補充能量和改善口感的作用；成份中含有