一套完整廚房管理制度

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名目第1篇一套完整廚房管理制度

【第1篇】一套完整廚房管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度:

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀,全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應常常保持潔凈。

10、員工工作時,工作衣帽應穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

二、食品原料管理與驗收制度:

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都,拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題,驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。

三、廚房防火平安制度:

廚房引起火災的主要因素:大量積累易燃油脂,煤氣爐未準時關閉,煤氣漏氣,電器設備未準時切斷,電源或超負荷用電,碳火爐無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應馬上報修,修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、碳火房工作時應專人看管,周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

8、留意碳火平安,防范煤氣中毒

9、每天清洗潔凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

四、廚房設備及用具管理制度:

1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥當保管,使用及維護。

4、廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自轉變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特別工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避開人為損壞。

9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后,須經(jīng)修理人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。

五、廚房紀律:

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

3、聽從上級領導,仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,詳細由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

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名目第1篇一套完整廚房管理制度

【第1篇】一套完整廚房管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度:

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀,全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應常常保持潔凈。

10、員工工作時,工作衣帽應穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

二、食品原料管理與驗收制度:

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都,拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題,驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。

三、廚房防火平安制度:

廚房引起火災的主要因素:大量積累易燃油脂,煤氣爐未準時關閉,煤氣漏氣,電器設備未準時切斷,電源或超負荷用電,碳火爐無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應馬上報修,修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、碳火房工作時應專人看管,周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

8、留意碳火平安,防范煤氣中毒

9、每天清洗潔凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

四、廚房設備及用具管理制度:

1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥當保管,使用及維護。

4、廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自轉變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特別工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避開人為損壞。

9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后,須經(jīng)修理人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。

五、廚房紀律:

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

3、聽從上級領導,仔細按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

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