去大酒店學(xué)習(xí)菜品方案

去大酒店學(xué)習(xí)菜品方案明檔廚房六要素?環(huán)境衛(wèi)生：操作案臺(tái)干凈無(wú)油污，周邊沒(méi)有雜物；各種用具整齊清潔，廚師服裝正規(guī)干凈；?刀具廚具擺放：擺放整齊有序，干凈得閃著光，還有漂亮的廚具加分；?菜品擺放：沒(méi)入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香；?燈光：溫暖明亮；?廚師：衣服潔白、神情專(zhuān)注、看起來(lái)專(zhuān)業(yè)靠譜；?操作人員：整齊有序，配合密切；菜品及廚具擺放三個(gè)基本原則明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤(rùn)也無(wú)從談起。遵循以下三點(diǎn)擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力。※1、創(chuàng)造新鮮感與食欲感單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來(lái)新奇的感覺(jué)，增強(qiáng)食欲。同一類(lèi)菜品則可以參考菜市場(chǎng)的感覺(jué)來(lái)擺放。海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，還原出海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位，給人新鮮、實(shí)惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標(biāo)價(jià)。※2、擺放樣品菜要飽滿(mǎn)，有立體感，突出主料和副料碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感?！?、位置次序符合認(rèn)知規(guī)律新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明檔區(qū)的中間部分，以撐場(chǎng)面。別人家的明檔怎么做※1、客人自助傳菜員，每年省下18萬(wàn)重慶秦媽火鍋花市店的明檔，各色涮品由廚師分門(mén)別類(lèi)地?cái)[入不同顏色的盤(pán)中，放入明檔的冰柜里?？腿送浦?gòu)物車(chē)自選菜品，運(yùn)回餐桌上涮食。這一模式的最大好處是節(jié)省員工。原先花市店配備了5名傳菜生，改成明檔后便取消了這個(gè)崗位。按每位傳菜生工資2500元來(lái)計(jì)算，加上獎(jiǎng)金，每年能節(jié)省成本18萬(wàn)元。※2、盛器分顏色，顏色即價(jià)格成都四季鍋的明檔，不同的菜品放在不同顏色的盒子里，用顏色區(qū)分價(jià)格。白色最便宜，每份12元;綠色16元，紅色20元;每4元的價(jià)格梯度，主要差別在于葷素、菜品種類(lèi)上。用顏色區(qū)分的方式，將選擇權(quán)完全交給顧客，不需要點(diǎn)菜員且快速結(jié)賬?！?、現(xiàn)場(chǎng)制作，明白消費(fèi)又直觀秦媽火鍋，在明檔前端推出了特色先加工鮮肉，包括現(xiàn)撕屠場(chǎng)鮮毛肚，現(xiàn)切牛黃喉、老肉、牛肝等;在明檔的另一端是現(xiàn)炸酥肉，上桌時(shí)還是酥脆的。掌柜的店，明檔推出現(xiàn)場(chǎng)的拉面表演?！?、“夾塞兒”自助，炒熱人氣減少空置率濟(jì)南和田餡餅，以餡餅和粥類(lèi)為主打，大堂的明檔分兩排，左邊是打菜區(qū)，右邊為自選區(qū)。針對(duì)附近賣(mài)場(chǎng)和寫(xiě)字樓女性食客，他們?cè)谂R近門(mén)口、離結(jié)賬口較遠(yuǎn)、空置率較高的區(qū)域推出素食自助，每位僅需16元。節(jié)省了人力，增加了收入，炒熱了人氣。四個(gè)細(xì)節(jié)，幫助菜品明檔控制成本明檔分類(lèi)繁多，廚房明檔、海鮮活養(yǎng)、菜品明檔等都屬于明檔范疇。下面就以菜品明檔為例，分析菜品明檔成本控制的5個(gè)細(xì)節(jié)。這幾個(gè)細(xì)節(jié)涉及的成本，能占到明檔總成本的三成左右。1.硬件設(shè)施配備齊全目前，較為流行的菜品明檔有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，首先設(shè)備要齊全，合乎要求，要選擇品牌產(chǎn)品最好、設(shè)備質(zhì)量、售后服務(wù)都有保障的設(shè)備。有的飯店在選擇設(shè)備時(shí)，可能會(huì)過(guò)多注重設(shè)備的價(jià)格，而忽略了設(shè)備的性?xún)r(jià)比。比如贛州某酒店，選用了小廠家的冰柜，當(dāng)時(shí)是節(jié)省了1600元的設(shè)備購(gòu)置成本，但該設(shè)備僅僅使用了半年就頻頻出現(xiàn)問(wèn)題，后來(lái)反復(fù)維修，共計(jì)花費(fèi)1020.5元。而該設(shè)備使用一年半后，制冷性能開(kāi)始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話(huà)成本比較高，十分浪費(fèi)，繼續(xù)使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。其次，電源、電壓、場(chǎng)地等都要符合要求，最好有備用電源，以防止突然斷電，對(duì)設(shè)備造成損害，影響冷藏質(zhì)量。第三，有專(zhuān)人管理，清掃衛(wèi)生。由于冰柜展示柜底層設(shè)有冰層，而上面的冰層接觸室溫，很容易融化，使冰層呈光滑的平面，沒(méi)有晶瑩剔透的視覺(jué)效果，因此需要設(shè)專(zhuān)人打理，在擺菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰層。第四，菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺(jué)沖擊力，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來(lái)，否則明檔不能物盡其用，等于白費(fèi)成本。2.裝飾物不用高價(jià)品為保證菜品明檔的視覺(jué)效果，酒店會(huì)在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。裝飾物大致可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是跟隨菜品擺盤(pán)的，一類(lèi)是擺在明檔上起襯托作用的。跟隨菜品擺盤(pán)的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來(lái)說(shuō)，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發(fā)價(jià)約為0.2元，每盤(pán)菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實(shí)這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡蘿卜花代替。舉例：比如按每500克胡蘿卜批發(fā)價(jià)0.4元計(jì)算，一朵裝飾小花的成本約0.05元，使用1—5朵，成本約為0.05—0.25元。這樣按明檔上擺放60盤(pán)菜計(jì)算，單是每天的菜品裝飾物一項(xiàng)，就能節(jié)省約9—45元純利潤(rùn)。而雕刻精美的胡蘿卜花，并不會(huì)影響菜品的美觀，反而給食客以實(shí)惠的感覺(jué)。而擺在明檔上起裝飾作用的裝飾物，則完全可以選用仿真制品。如花草，可使用無(wú)毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反復(fù)使用。起點(diǎn)綴作用的紅酒，也不需要用真正的紅酒，完全可以用清水加幾滴老抽調(diào)成，既不會(huì)影響效果，也不會(huì)揮發(fā)酒味。冰鎮(zhèn)菜中盤(pán)底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接擺放在冰屑上的則容易吸水，影響賣(mài)相和口感。那么我們可以用碘鹽代替冰屑，上面隔上保鮮膜，就能重復(fù)利用，也不會(huì)使原料縮水。3.每種菜品只展示一份，晚市結(jié)束前1小時(shí)沽清明檔展示的菜品最好只展示一份，因?yàn)榧词箿囟瓤刂频煤芎?，原料也容易變質(zhì)，造成浪費(fèi)。比如煲仔菜、湯菜等盛器較深，需要的原料量較多，可以在底部墊上泡沫、洗凈的蘿卜等邊角料襯底，上面一層擺放原料。掛糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面軟塌，影響賣(mài)相，可以用胡蘿卜等價(jià)格低廉，含水量小的原料掛糊炸制后代替。貝類(lèi)原料成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客一眼便看出是樣品，認(rèn)為菜品偷工減料。除了可長(zhǎng)時(shí)間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結(jié)束前1小時(shí)沽清，明檔上只留菜牌，能夠烹調(diào)的原料及時(shí)烹調(diào)，以保證其新鮮度。如果菜品沒(méi)有賣(mài)出，有客人點(diǎn)其它菜品，但能用到這道菜的原料，也要及時(shí)調(diào)整烹調(diào)，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪種原料擺在某道菜的盤(pán)中。4.只有常備菜才使用模型當(dāng)前，能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只要購(gòu)買(mǎi)一次原料，就能一勞永逸，不必?fù)?dān)心原料變質(zhì)。但多數(shù)酒店菜品更換較快，模型成本較高，大批量購(gòu)買(mǎi)模型的話(huà)，成本不降反增。因此適宜使用模型的菜品，要為酒店的招牌菜、常備菜和常見(jiàn)原料。例如上海某酒店專(zhuān)營(yíng)海派菜，外婆紅燒肉是必不可少的，但紅燒肉遇冷容易凝固，賣(mài)相大受影響，