公共營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題庫

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)公共營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題一、一人一餐的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素計(jì)算例題：（一）求80歲老人（1800千卡能量/日）午餐蛋白質(zhì)的需要量解：1、已知80歲老人一日能量需要量為1800千卡，午餐占全天總能量的40%。1800×40%=720（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出午餐蛋白質(zhì)的需要量。720×15%=108（千卡）3、將能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)的質(zhì)量。108÷4=27（克）答：80歲老人午餐蛋白質(zhì)的需要量為27克。（二）求一名腦力勞動者（一日能量需要量為2400千卡）早餐碳水化合物的需要量解：1、已知腦力勞動者一日能量需要量為2400千卡，早餐占全天總能量的30%。2400×30%=720（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐碳水化合物的需要量。720×60%=432（千卡）3、將能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)的質(zhì)量。432÷4=108（克）答：腦力勞動者早餐碳水化合物的需要量為108克。練習(xí)題：（三）已知某6歲兒童的一天能量需要量為1300千卡，請你計(jì)算出早餐蛋白質(zhì)需要量。（保留一位小數(shù)）解：1、已知6歲兒童的一天能量需要量為1300千卡，早餐占全天總能量的30%。1300×30%=390（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中蛋白質(zhì)所含的能量。390×15%=58.5（千卡）3、將能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)的質(zhì)量。58.5千卡÷4千卡/克=14.6克答：6歲兒童的早餐需要蛋白質(zhì)14.6克。（四）已知某6歲兒童的一天能量需要量為1300千卡，請你計(jì)算出晚餐蛋白質(zhì)需要量。（保留一位小數(shù)）解：1、已知6歲兒童的一天能量需要量為1300千卡，晚餐占全天總能量的30%。1300×30%=390（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出晚餐中蛋白質(zhì)所含的能量。390×15%=58.5（千卡）3、將能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)的質(zhì)量。58.5千卡÷4千卡/克=14.6克答：6歲兒童的晚餐需要蛋白質(zhì)14.6克。（五）已知某三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，請你計(jì)算出早餐碳水化合物需要量。（保留一位小數(shù)）解：1、已知三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，早餐占全天總能量的30%。1800×30%=540（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中碳水化合物所含的能量。540×60%=324（千卡）3、將能量轉(zhuǎn)化為碳水化合物的質(zhì)量。324千卡÷4千卡/克=81克答：該三年級學(xué)生的早餐需要碳水化合物81克。（六）已知某三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，請你計(jì)算出午餐碳水化合物需要量。（保留一位小數(shù)）解：1、已知三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，午餐占全天總能量的40%。1800×40%=720（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出午餐中碳水化合物所含的能量。720×60%=432（千卡）3、將能量轉(zhuǎn)化為碳水化合物的質(zhì)量。432千卡÷4千卡/克=108克答：該三年級學(xué)生的午餐需要碳水化合物108克。二、主食帶量食譜—計(jì)算主食的品種與數(shù)量（吃什么、吃多少，通過碳水化合物求主食帶量食譜）例題：（一）已知某腦力勞動者早餐需要108克碳水化合物，請?jiān)O(shè)計(jì)早餐2種主食的帶量食譜設(shè)定品種量時(shí)候或計(jì)算過程中需要考慮出成率的問題，但不用計(jì)算出來或?qū)懗鰜?。大米出成率—酒?：2，學(xué)生營養(yǎng)餐1：2.2-2.3，醫(yī)院1：2.5；面粉出成率1：1.5。解：設(shè)定30克米熬粥，其余吃饅頭，求饅頭用面粉多少克。1、查表知每百克大米（以標(biāo)二為準(zhǔn)）含碳水化合物77.7%，求出30克大米中碳水化合物含量。30×77.7%=23.3（克）2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7（克）3、已知每百克面粉中含碳水化合物74.6%，則面粉的質(zhì)量為84.7÷74.6%=113.5（克）答：早餐主食的帶量食譜：大米粥（大米30克）饅頭（面粉113.5克。（二）已知某小學(xué)生的一天能量需要量為1700千卡，請為其設(shè)計(jì)晚餐主食帶量食譜。解：1、已知晚餐占全天總能量的30%，晚餐的能量需要量為：1700×30%=510（千卡）2、已知碳水化合物占一餐總能量的60%，晚餐中碳水化合物的能量為：510×60%=306（千卡）3、將碳水化合物的能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量。306千卡÷4千卡／克=76.5克4、根據(jù)碳水化合物的質(zhì)量確定主食的品種與數(shù)量。根據(jù)科學(xué)配餐的要求，晚餐至少要安排兩種主食。①設(shè)定晚餐吃200克小米粥，其余安排糖包。查表得知100克小米粥中含碳水化合物8.4克。②200克小米粥含碳水化合物量為：200克×8.4%=16.8克③饅頭所含碳水化合物的量為：76.5克－16.8克=59.7克④糖是純碳水化合物，設(shè)定饅頭中的碳水化合物1/10由精糖供給，9/10由面粉供給。則白糖和面粉的質(zhì)量分別為：59.7克×1/10=6克59.7克－6克=53.7克⑤查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，饅頭所用面粉的質(zhì)量為:53.7克÷74.6%=72克答：晚餐主食帶量食譜：小米粥（小米20克）饅頭（面粉72克，白糖6克）（三）為一從事輕體力活動的女性設(shè)計(jì)含2種主食的午餐帶量食譜解：1、查表知，此女性一天需要2100千卡能量2、將一日能量分給三餐，午餐占總能量40%，午餐能量為2100×40%=840（千卡）3、將午餐能量分給三大營養(yǎng)素，碳水化合物占60%，所需碳水化合物能量為840×60%=504（千卡）4、將碳水化合物能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量504÷4=126（克）5、根據(jù)碳水化合物質(zhì)量設(shè)定午餐吃20克的大米粥和饅頭。查表知，每百克大米含碳水化合物77.7%，每百克面粉含碳水化合物74.6%，則20克大米含碳水化合物質(zhì)量：20×77.7%=15.5（克）所需面粉含碳水化合物的量：126—15.5=110.5（克）面粉質(zhì)量為：110.5÷74.6%=148.1（克）答：此女性午餐帶量食譜為大米粥（大米20克），饅頭（面粉148.1克）練習(xí)題：（四）為一名3年級小學(xué)生設(shè)計(jì)含2種主食的早餐帶量食譜解：1、查表知，需要能量1800千卡/日，將一日能量分給三餐，早餐占總能量的30%，1800×30%＝540（千卡）2、將早餐能量分級三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，碳水化合物食物占60%，540×60%=324（千卡）3、將碳水化合物能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量：324÷4＝81（克）4、設(shè)定早餐吃25克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化合物77.7%，面粉每百克含碳水化合物74.6%25克大米含碳水化合物質(zhì)量為25×77.7%=19.4（克）面粉所需碳水化合物為81-19.4=61.6（克）糖是純碳水化合物，設(shè)定20克由紅糖供給，面粉所含碳水化合物為61.6-20＝41.6（克）面粉質(zhì)量為41.6÷74.6%=55.8（克）答：3年級小學(xué)生早餐主食的帶量食譜為大米粥（大米25克），糖包（面粉55.8克，紅糖20克）（五）已知二年級小學(xué)生的早餐需要碳水化合物81克，主食為牛奶和面包，請為其安排一日早餐主食帶量食譜？解1：①設(shè)定早餐吃200克甜牛奶，其余安排面包。查表得知，上海產(chǎn)消毒牛奶100克中含碳水化合物3.8克。求出200克牛奶中含碳水化合物。200克×3.8%=7.6克②設(shè)定牛奶中加糖10克，面包所含碳水化合物的量為：81克－7.6克－10克=63.4克③設(shè)定面包中的碳水化合物1/10由精糖供給，9/10由面粉供給。則面粉的質(zhì)量為：63.4克×1/10=6.3克63.4克－6.3克=57.1克④查表得知，每百克面粉含碳水化合物74.6克，糖包所用面粉的質(zhì)量為:57.1克÷74.6%=76.5克答：早餐主食帶量食譜：甜牛奶（牛奶200克綿白糖10克），面包（面粉76.5克，綿白糖6.3克三、副食帶量食譜—計(jì)算副食的品種與數(shù)量（從蛋白質(zhì)計(jì)算副食）例題：（一）初中學(xué)生午餐主食為米飯100克，饅頭88.9克，為其設(shè)計(jì)午餐帶量食譜解：1、計(jì)算出一天所需蛋白質(zhì)的量。查表知初中生一日能量需要量為2400千卡，午餐占總能量的40%，蛋白質(zhì)能量占15%，蛋白質(zhì)能量系數(shù)為4千卡/克，蛋白質(zhì)質(zhì)量為：2400×40%×15%÷4＝36（克）2、計(jì)算出主食中的蛋白質(zhì)。查表知大米（標(biāo)二）含蛋白質(zhì)8%，面粉（特一）含蛋白質(zhì)10.3%，主食蛋白質(zhì)含量為：100×8%+88.9×10.3%＝17.2（克）3、副食蛋白質(zhì)含量。36-17.2=18.8（克）（將18.8克安排給肉魚蛋奶豆腐制品）4、設(shè)定120克五花肉，其余雞肉（兼顧4、2腿）。查表知豬（肥瘦）含蛋白質(zhì)13.2克/百克，雞胸含蛋白質(zhì)19.8克/百克，則雞肉質(zhì)量為：18.8-（120×13.2%）÷19.8%＝14.9（克）（特別少，變成肉粒或小?。?、根據(jù)科學(xué)配餐要求，午餐至少要吃200克蔬菜、水果，設(shè)定午餐吃的菜有30克土豆，胡蘿卜30克，青筍15克，木耳10克，油菜130克。答：午餐帶量食譜為紅燒肉土豆底/土豆紅燒肉（豬五花肉120克，土豆30克），雞粒燴三?。u胸14.9克，胡蘿卜丁30克，木耳10克），素炒油麥菜（油菜130克）（二）已知某高中學(xué)生早餐吃了一個(gè)糖包（面粉90克、糖30克）和400克小米粥，又知早餐中蛋白質(zhì)的需要量為31.5克。請為其設(shè)計(jì)一日早餐副食帶量食譜。解：1、計(jì)算出主食中的蛋白質(zhì)。查表得知：小米粥每百克含蛋白質(zhì)1.4克，精白面粉每百克含蛋白質(zhì)10.6克，主食中的蛋白質(zhì)含量為：400×1.4%+90×10.6%=15.1（克）2、求出副食中的蛋白質(zhì)：31.5-15.1=16.4（克）3、設(shè)定早餐吃一個(gè)鹵雞蛋和一些加豆腐干的小菜。查表得知100克雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克，豆腐干（菜干）每百克含蛋白質(zhì)13.4克。一個(gè)雞蛋按60克計(jì)（常識知識），豆腐干的質(zhì)量為：16.4-60克×12.8%=8.7克8.7克÷13.4%=64.9（克）4、根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配的要求，早餐至少要食用150克以上的蔬菜水果。設(shè)定早餐吃50克圣女果、60克圓白菜、20克胡蘿卜、20克黃瓜。答：早餐副食帶量食譜：鹵雞蛋（雞蛋60克），圣女果（圣女果50克）什錦菜絲（圓白菜60克、豆腐干64.9克、胡蘿卜20克、黃瓜20克）（三）已知某高中學(xué)生晚餐需要蛋白質(zhì)31.5克，他晚餐主食吃了一碗雞絲湯面（面粉40克）和紅糖窩頭（玉米面90克，紅糖30克）副食吃雞胸肉25克、豬肉20克，其余吃豆腐。請為其設(shè)計(jì)一日晚餐副食帶量食譜。解：1、計(jì)算出主食中的蛋白質(zhì)。查表得知：玉米面（黃）每百克含蛋白質(zhì)9.2克，精白面粉每百克含蛋白質(zhì)10.6克，主食中的蛋白質(zhì)含量為：90×9.2%+40×10.6%=12.5（克）2、求出副食中的蛋白質(zhì)：31.5-12.5=19（克）3、查表得知雞胸每100克中含蛋白質(zhì)19.1克，豬后臀尖肉每100克含蛋白質(zhì)14.6克，南豆腐每100克含蛋白質(zhì)5.6克。又知副食中豬肉為20克，雞胸為25克，豆腐所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量為：19–（25×19.1%+20×14.6%）=8（克）4、晚餐所用豆腐的質(zhì)量為：8÷5.6%=142.9（克）5、根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配的要求，晚餐至少要食用200克以上的蔬菜水果。設(shè)定午餐吃胡蘿卜90克、50克橘子、菠菜40克、蘆筍15克、青蒜5克。答：晚餐副食帶量食譜：肉末豆腐（南豆腐142.9、豬后臀尖20克、蘆筍15克、青蒜5克），素炒胡蘿卜絲（胡蘿卜90克），雞絲翡翠面(面粉40克、雞絲25克、菠菜40克)橘子（橘子50克）（四）已知某高中學(xué)生午餐中蛋白質(zhì)的需要量為42克。他午餐吃了一個(gè)花卷（面粉40克）和米飯（大米110克），又知副食吃豬肉125克，其余吃雞蛋。請為其設(shè)計(jì)一日午餐副食帶量食譜。解：1、計(jì)算出主食中的蛋白質(zhì)。查表得知：大米（北京標(biāo)二粳米）每百克含蛋白質(zhì)8.0克，精白面粉每百克含蛋白質(zhì)10.6克，主食中的蛋白質(zhì)含量為：110×8.0%+40×10.6%≈13（克）2、求出副食中的蛋白質(zhì)：42-13=29（克）3、查表得知紅皮雞蛋每100克中含蛋白質(zhì)12.8克，豬后臀尖肉每100克中含蛋白質(zhì)14.6克，又知副食的食物中豬肉為125克，雞蛋所含的蛋白質(zhì)為：29–125×14.6%=10.8（克）4、計(jì)算午餐所用雞蛋的質(zhì)量：10.8÷12.8%=84.4（克）5、根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配的要求，午餐至少要食用250克以上的蔬菜水果。設(shè)定午餐吃150克菠菜、70克蘋果、20克土豆、10克胡蘿卜。答：午餐副食帶量食譜：紅燒鳳蛋丸子（豬后臀尖125克、土豆20克、胡蘿卜10克、雞蛋60克），蛋炒菠菜（雞蛋24.4克、菠菜150克），蘋果（蘋果70克）四、主副食帶量食譜（七步算法）例題：（一）為一腦力勞動者設(shè)計(jì)早餐帶量食譜解：1、已知其全天能量需要量為2400千卡，早餐占總能量30%，2400×30%=720（千卡）2、早餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量分別為：蛋白質(zhì)720×15%=108（千卡）脂肪720×25%=180（千卡）；碳水化合物720×60%=432（千卡）3、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的系數(shù)分別為蛋白質(zhì)4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，將能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量，蛋白質(zhì)108÷４＝27（克）；脂肪180÷9＝20（克）；碳水化合物432÷４＝108（克）4、根據(jù)早餐碳水化合物需要量設(shè)計(jì)主食的品種與數(shù)量設(shè)定早餐吃40克小米的米粥，其余吃饅頭，查表知黑龍江高硒小米每百克含碳水化合物69.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。因此小米碳水化合物含量40×69.3%=27.7（克）所需面粉碳水化合物含量:108-27.7=80.3（克）面粉質(zhì)量80.3÷7４.6%＝107.6（克）主食就是小米粥（小米40克）,饅頭(面粉107.6克)5、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的量，設(shè)計(jì)副食的品種與數(shù)量計(jì)算出主食的蛋白質(zhì)含量。查表知小米含蛋白質(zhì)10.3克/百克,面粉含蛋白質(zhì)10.3克/百克,主食含蛋白質(zhì):40×10.3%+107.6×10.3%=15.2（克）計(jì)算副食蛋白質(zhì)含量.27-15.2=11.8(克)設(shè)定早餐吃一煎雞蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知紅皮雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克/百克,豆腐含蛋白質(zhì)13.4克/百克,豆腐干質(zhì)量為(11.8-60×12.8%)÷13.4%=30.7(克)6、根據(jù)科學(xué)配的要求，早餐要吃150克以上的蔬菜水果，設(shè)定早餐吃白菜130克，胡蘿卜20克，黃瓜30克，木耳10克答：早餐帶量食譜為主食：小米粥（小米40克）,饅頭（面粉107.6克）副食：煎雞蛋（雞蛋60克），拌什錦菜絲（白菜130克，胡蘿卜20克，黃瓜30克，木耳10克，豆腐干30.7克）（二）某重體力勞動者的一天能量需要量為3000千卡，請你計(jì)算出午餐主、副食帶量食譜。解：1、已知重體力勞動者一天能量需要量為3000千卡，午餐占全天總能量的40%。3000×40%=1200（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出午餐中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的量，分別為碳水化合物的所需要的量。1200×60%=720（千卡）蛋白質(zhì)的需要量。1200×15%=180（千卡）3、根據(jù)午餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。720÷４＝180（克）4、根據(jù)午餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。180÷４＝45（克）5、根據(jù)午餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種與數(shù)量。①設(shè)定午餐用米飯和花卷，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克。設(shè)計(jì)米飯用大米150克，大米的碳水化合物的含量為：150×77.6%=116.4克②花卷所含的碳水化合物質(zhì)量為：180-116.4=63.6（克）③查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富強(qiáng)粉的質(zhì)量為：63.6÷75.8%≈83.9（克）6、根據(jù)午餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種與數(shù)量。①計(jì)算出午餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5克，大米每百克含蛋白質(zhì)8.0克。150×8.0%+83.9×9.5%≈20（克）②求出副食所用蛋白質(zhì)的質(zhì)量：45-20=25（克）③設(shè)定午餐的動物性食物選用雞胸肉和豬后臀尖，其中雞胸肉為26.2克，其余吃豬后臀尖。查表得知雞胸肉每百克含蛋白質(zhì)19.1克，豬后臀尖肉每百克含蛋白質(zhì)14.6克。則雞胸肉所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量為：26.2×19.1%≈5.0（克）豬后臀尖的質(zhì)量為：（25-5）÷14.6%≈137（克）④根據(jù)科學(xué)配餐的要求午餐應(yīng)該搭配250克以上的蔬菜水果，設(shè)定午餐吃100克菜心、80克香蕉、20克土豆、20克冬筍、20克黃瓜、15克水發(fā)香菇、10克胡蘿卜。答：午餐帶量食譜為：主食：米飯（大米150克），花卷（富強(qiáng)粉83.9克）副食：雞肉炒三?。u胸肉26.2克、胡蘿卜10克、冬筍20克、黃瓜20克）土豆紅燒肉（后臀尖137克、土豆20克）香菇燒菜心（水發(fā)香菇15克、菜心100克）香蕉（香蕉80克）（三）為腦力勞動者設(shè)計(jì)晚餐帶量食譜解：1、已知其全天能量需要量為2400千卡，晚餐占總能量30%，2400×30%=720（千卡）2、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量分別為：蛋白質(zhì)720×15%=108（千卡）脂肪720×25%=180（千卡）；碳水化合物720×60%=432（千卡）3、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的系數(shù)分別為蛋白質(zhì)4，脂肪9，碳水化合物4千卡/克，將能量轉(zhuǎn)化為質(zhì)量，蛋白質(zhì)108÷４＝27（克）；脂肪180÷9＝20（克）；碳水化合物432÷４＝108（克）4、根據(jù)晚餐碳水化合物需要量，設(shè)計(jì)主食的品種與數(shù)量設(shè)定晚餐吃30克黑米的米粥，其余吃糖包（糖10克），查表知黑米每百克含碳水化合物68.3克，面粉每百克含碳水化合物74.6克。因此黑米碳水化合物含量30×68.3%=20.5（克）所需面粉碳水化合物含量:108-20.5-10=77.5（克）面粉質(zhì)量77.5÷74.6%＝103.9（克）主食就是黑米粥（黑米30克）,糖包(面粉103.9克,糖10克5、根據(jù)晚餐蛋白質(zhì)的量，設(shè)計(jì)副食的品種與數(shù)量計(jì)算出主食的蛋白質(zhì)含量。查表知黑米含蛋白質(zhì)9.4克/百克,面粉含蛋白質(zhì)10.3克/百克,主食含蛋白質(zhì):30×9.4%+103.9×10.3%=13.5（克）計(jì)算副食蛋白質(zhì)含量.27-13.5=13.5(克)設(shè)定晚餐動物性食物選用雞蛋、豬瘦肉，其中雞蛋60克，其余吃豬瘦肉。查表知雞蛋含蛋白質(zhì)12.7克/百克，豬瘦肉含蛋白質(zhì)20.3克/百克，則雞蛋、豬瘦肉所含蛋白質(zhì)分別為60×12.7%=7.62（克），（13.5-7.6）÷20.3%=28.6（克）6、根據(jù)科學(xué)配餐的要求，晚餐要吃200克以上的蔬菜水果，設(shè)定晚餐吃圣女果80克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，香菇20克，菠菜答：晚餐帶量食譜為主食：黑米粥（黑米30克），糖包（面粉103.9克，糖10克）副食：肉炒三?。ㄘi瘦肉28.6克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，香菇20克雞蛋炒菠菜（雞蛋60克，菠菜100克）圣女果（圣女果80克）練習(xí)題：（四）某重體力勞動者的一天能量需要量為3000千卡，請你計(jì)算出早餐主、副食帶量食譜。解：1、已知重體力勞動者一天能量需要量為3000千卡，早餐占全天總能量的30%。3000×30%=900（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中碳水化合物的所需要的量。900×60%=540（千卡）3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中蛋白質(zhì)的需要量。900×15%=135（千卡）4、根據(jù)早餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。540÷４＝135(克)5、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。135÷４＝33.8(克)6、根據(jù)早餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種與數(shù)量。①設(shè)定早餐用大米飯和花卷，用米100克查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，100克大米飯的碳水化合物的含量為：100克×77.6%=77.6克②面粉所含的碳水化合物質(zhì)量為：135-77.6=57.4（克）③查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富強(qiáng)粉的質(zhì)量：57.4÷75.8%≈75.7（克）7、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種與數(shù)量。①計(jì)算出早餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5克，大米每百克含蛋白質(zhì)8.0克，主食中蛋白質(zhì)的含量為：75.7×9.5%+100×8%≈15.2（克）②設(shè)定早餐的動物性食物選用茶雞蛋60克。其余安排醬牛肉，查表得知每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克，醬牛肉每百克含蛋白質(zhì)31.7克則醬牛肉的質(zhì)量為：60×12.8%≈7.7（克）（33.8-15.2-7.7）÷31.7%≈34.4克③根據(jù)科學(xué)配餐的要求早餐應(yīng)該搭配150克以上的蔬菜水果，設(shè)定早餐吃80克嫩白菜心、30克黃瓜、20克海帶、20克胡蘿卜。答：早餐帶量食譜為：主食：米飯（大米100克），花卷（富強(qiáng)粉75.7克）副食：醬牛肉（醬牛肉33.4克），茶雞蛋（雞蛋60克）什錦沙拉（嫩白菜心80克、黃瓜30克、胡蘿卜20克、海帶20克）（五）某重體力勞動者的一天能量需要量為3000千卡，計(jì)算出晚餐主、副食帶量食譜。解：1、已知重體力勞動者一天能量需要量為3000千卡，晚餐占全天總能量的30%。3000×30%=900（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。900×60%=540（千卡）3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出晚餐中蛋白質(zhì)的需要量。900×15%=135（千卡）4、根據(jù)晚餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。540÷４＝135（克）5、根據(jù)晚餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。135÷４＝33.8（g）6、根據(jù)晚餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種與數(shù)量。①設(shè)定晚餐用二米粥和糖饅頭，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，小米每百克含碳水化合物71.9克，富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克。設(shè)計(jì)糖饅頭用糖10克，二米粥用小米35克，大米15克，小米和大米的碳水化合物的含量之和為：35×71.9%+15×77.6%=36.8克②查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，糖饅頭所用富強(qiáng)粉的質(zhì)量為：（135-36.8-10）÷75.8%≈116.4（克）7、根據(jù)晚餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種與數(shù)量。①計(jì)算出晚餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5克，大米每百克含蛋白質(zhì)8.0克，小米每百克含蛋白質(zhì)8.8克主食中蛋白質(zhì)的含量為：116.4×9.5%+15×8%+35×8.8%≈15.3（克）②求出副食所用蛋白質(zhì)的質(zhì)量。33.8-15.3=18.5（克）③設(shè)定晚餐的動物性食物選用鱖魚，查表得知鱖魚每百克含蛋白質(zhì)18.2克，鱖魚質(zhì)量為：18.5÷18.2%≈101.6（克）④根據(jù)科學(xué)配餐的要求晚餐應(yīng)該搭配200克以上的蔬菜水果，設(shè)定晚餐吃80克青筍、40克紅椒、50克蘋果、20克胡蘿卜、10克黃瓜、水發(fā)木耳10克。答：晚餐帶量食譜為：主食：二米粥（大米15克、小米35克）糖饅頭（富強(qiáng)粉116.4克、白糖10克）副食：熘鱖魚片（魚肉101.6克、水發(fā)木耳10克、胡蘿卜20克、黃瓜10克）紅椒炒青筍（青筍80克、紅椒40克）蘋果（蘋果50克）（六）已知某三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，請你計(jì)算出早餐主、副食帶量食譜。（保留一位小數(shù)。早餐可提供糧食類有：大米、面粉；動物性蛋白有：雞蛋、牛奶、醬牛肉。）解：1、已知三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，早餐占全天總能量的30%。1800×30%=540（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中碳水化合物的所需要的量。540×60%=324（千卡）3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中蛋白質(zhì)的需要量。540×15%=81（千卡）4、根據(jù)早餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。324千卡÷４千卡/克＝81克5、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。81千卡÷４千卡/克＝20.3（克）6、根據(jù)早餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種安排。①設(shè)定早餐用大米粥200克和饅頭，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，200克大米粥的碳水化合物的含量為：200克×9.8%=19.6克②面粉所含的碳水化合物為：81-19.6=61.4（克）③查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，饅頭用富強(qiáng)粉的質(zhì)量：61.4÷75.8%≈81（克）7、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種安排。①計(jì)算出早餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5克，大米粥每百克含蛋白質(zhì)1.1克，主食中蛋白質(zhì)的含量為：81×9.5%+200×1.1%≈9.9（克）②設(shè)定早餐的動物性食物選用醬牛肉，查表得知醬牛肉每百克含蛋白質(zhì)31.7克則醬牛肉的質(zhì)量為：（20.3-9.9）÷31.7%≈32.8克③根據(jù)科學(xué)配餐的要求早餐應(yīng)該搭配75克以上的蔬菜水果，設(shè)定早餐吃拌什錦菜碎，嫩白菜心30克、黃瓜25克、胡蘿卜15克。答：早餐帶量食譜為：主食：大米粥（大米粥200克）饅頭（富強(qiáng)粉81克）副食：醬牛肉（醬牛肉32.8克）什錦菜碎（嫩白菜心30克、黃瓜30克、胡蘿卜15克（七）已知某三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，請你計(jì)算出晚餐主、副食帶量食譜。（保留一位小數(shù)。晚餐可提供糧食類有：大米、小米、面粉；動物性蛋白有：魚肉）解：1、已知三年級的學(xué)生一天能量需要量為1800千卡，晚餐占全天總能量的30%。1800×30%=540（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。540×60%=324（千卡）3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出晚餐中蛋白質(zhì)的需要量。540×15%=81（千卡）4、根據(jù)晚餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。324÷４＝８１（克）5、根據(jù)晚餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。81÷４＝20.3（克）6、根據(jù)晚餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種安排。①設(shè)定晚餐用二米飯和糖三角，查表得知大米每百克含碳水化合物77.6克，小米每百克含碳水化合物71.9克，富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克。設(shè)計(jì)糖三角用糖10克，二米粥用小米15克，大米10克，小米和大米的碳水化合物的含量之和為：15×71.9%+10×77.6%=18.56克②查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，糖三角所用富強(qiáng)粉的質(zhì)量為：（81-18.56-10）÷75.8%≈69.2（克）7、根據(jù)晚餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種安排。①計(jì)算出晚餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5克，大米每百克含蛋白質(zhì)8.0克，小米每百克含蛋白質(zhì)8.8克主食中蛋白質(zhì)的含量為：10×8%+69.2×9.5%+15×8.8%≈8.1（克）②求出副食所用蛋白質(zhì)的量20.3-8.1=12.2（克）③設(shè)定晚餐的動物性食物選用鱖魚，查表得知鱖魚每百克含蛋白質(zhì)18.2克，鱖魚的質(zhì)量為：12.2÷18.2%≈67（克）④根據(jù)科學(xué)配餐的要求晚餐應(yīng)該搭配150克以上的蔬菜水果，設(shè)定午餐吃熘鱖魚片，番茄菜花、蘋果。（清設(shè)計(jì)帶兩部分）五、交換份計(jì)算帶量食譜-----交換份（技能教材94頁）：食物分四類，90千卡能量為一份1、算出理論值；2、計(jì)算實(shí)際值；3、調(diào)整食譜；4、寫出新的食譜（提出方案、改進(jìn)措施）；5、評價(jià)（一）重體力勞動軍人，每日能量需要量3600千卡，設(shè)計(jì)早餐帶量食譜解：1、計(jì)算出一日所需食品份數(shù)：3600÷90=40份2、早餐占30%，早餐份數(shù)：40×30%=12份3、主食占60%，主食份數(shù)：12×60%=7.2份4、副食份數(shù)：12-7.2=4.8份5、設(shè)定吃0.3份蔬菜，1份油，3.5份可吃醬兔腿1份,牛奶(250克)1.5份，雞蛋1份6、早餐帶量食譜為主食7.2份,吃2種：小棗發(fā)糕3.2份（玉米面75克，糖4克）；饅頭4份（面粉100克）副食4.8份。牛奶1.5份，煎雞蛋（雞蛋60克，油10克），醬兔腿1份（100克），拌三絲0.3份(500克×0.3=)150克(海帶120克，胡蘿卜20克，蔥絲10克)答：軍人早餐帶量食譜為主食7.2份,吃2種：小棗發(fā)糕3.2份（玉米面75克，糖4克）；饅頭4份（面粉100克）副食4.8份。牛奶1.5份，煎雞蛋（雞蛋60克，油10克），醬兔腿1份（100克），拌三絲0.3份(500克×0.3=)150克(海帶120克，胡蘿卜20克，蔥絲10克)（二）重體力勞動軍人，每日能量需要量3600千卡，設(shè)計(jì)午餐帶量食譜解：1、計(jì)算出一日所需食品份數(shù)：3600÷90=40份2、午餐占40%，早餐份數(shù)：40×40%=16份3、主食占60%，主食份數(shù)：16×60%=9.6份4、副食份數(shù)：16-9.6=6.4份5、設(shè)定吃1份油，0.5份蔬菜，4.9份可吃紅燒魚3份,苜蓿雞肉0.9份，豆腐1份6、早餐帶量食譜為主食9.6份,吃2種：小棗發(fā)糕份（玉米面克，糖克）；饅頭份（面粉克）副食6.4份。紅燒魚3份（240克），苜蓿雞肉0.9份（雞蛋0.5份,30克;雞胸0.4份20克，木耳10克,胡蘿卜20克,黃瓜50克），菠菜豆腐(菠菜0.1份50克,豆腐1份150克)圣女果120克（三）請為一名高中一年級學(xué)生，設(shè)計(jì)一日三餐帶量食譜。解：查表得知高中學(xué)生一天能量需要量為2800千卡，求出一日三餐的能量需要量。早餐：2800×30%=840（千卡）午餐：2800×40%=1120（千卡）晚餐：2800×30%=840（千卡）根據(jù)三餐能量需要量，計(jì)算出三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量需要量。①求早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量需要量。蛋白質(zhì)：840×15%=126（千卡）脂肪：840×25%=210（千卡）碳水化合物：840×60%=504（千卡）②求午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量需要量。蛋白質(zhì)：1120×15%=168（千卡）脂肪：1120×25%=280（千卡）碳水化合物：1120×60%=672（千卡）3.根據(jù)早、午、晚三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量需要量，轉(zhuǎn)換成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量。①求早、晚餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量。蛋白質(zhì)：126÷4=31.5（克）脂肪：210÷9=23.3（克）碳水化合物：504÷4=126（克）②午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量。蛋白質(zhì)：168÷4=42（克）脂肪：280÷9=31.1（克）碳水化合物：672÷4=168（克）4.根據(jù)早、午、晚三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量，計(jì)算三餐的主食、副食帶量食譜。①用食物交換份法求早、午、晚餐主食質(zhì)量。已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克、能量90千卡。早、晚：126÷20×25=157.5（克）午餐：168÷20×25=210（克）②設(shè)計(jì)三餐的副食，要扣除主食中所含的蛋白質(zhì)。早、晚：31.5-157.5÷25×2=18.9午餐：42-210÷25×2=25.2③用食物交換份法求早、午、晚餐副食質(zhì)量。已知肥瘦肉25克，魚、蝦80克為一個(gè)食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克、脂肪6克、能量90千卡。早、晚：18.9÷9×25=52.5（克）午餐：25.2÷9×80=224（克）5、根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求，一天攝入的食物要達(dá)到25種以上，在這個(gè)要求基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)三餐主食副食。早餐主食：綠豆粥（小米23克、綠豆35克）花卷（面粉100克）副食：肉末炒菜花（豬肉22.5克、菜花50克）肉片炒元椒（豬肉30克、元椒60克）水果（蘋果50克）午餐主食：米飯（大米100克）饅頭（面粉110克）副食：瓦塊魚（魚230克）胡羅卜炒圓白菜（胡羅卜30克、圓白菜80克）鹵香菇（香菇30克）紫菜湯（紫菜2克）水果（芒果100克）晚餐主食：大米粥（大米40克）金銀卷（面粉90克、玉米面27克）副食：肉片西芹（豬肉27.5克、西芹60克）肉末燒菜花（豬肉25克、菜花80）拌元白菜絲（元白菜40克）水果（西紅柿30克）（四）用食物交換份法計(jì)算一日晚餐帶量食譜一家三口（一位85歲老人、一位從事中等體力的男青年、一位從事中等體力的女青年）晚餐食譜為：米飯800克、茄子750克、肉200克、蘑菇1000克、柿子椒250克、胡蘿卜50克、雞300克、油30克。他們的晚餐搭配的是否合理？如何調(diào)整才合理？答：1、計(jì)算就餐者所需食物份；查表得知85歲老人每日所需能量為1700千卡，其晚餐所需食物份為：1700千卡×30％÷90千卡/份＝6份查表得知中等體力勞動的男青年每日所需能量為2700千卡，其晚餐所需食物份為：2700千卡×30％÷90千卡/份＝9份查表得知中等體力勞動的女青年每日所需能量為2300千卡，其晚餐所需食物份為：2300千卡×30％÷90千卡/份＝8份2、一家三口晚餐食物的總份數(shù)為：6份＋9份＋8份＝23份3、計(jì)算全家人的主食份數(shù)為：23份×60％＝13.8份4、計(jì)算其余食物各自的份數(shù)：設(shè)定三口人吃3份油、1.5份蔬菜、其余吃肉、蛋及豆腐等高蛋白食物，這類食物所占的份數(shù)為：23份－13.8份－3份－1.5份＝4.7份5、計(jì)算出這家人實(shí)際的食物份數(shù)：表一：就餐者實(shí)際食物量及份數(shù)食物重量（克）份數(shù)（份）米飯80016茄子7501.5肉2004蘑菇10002柿子椒2500.5胡蘿卜500.25雞3006油3注：800g米飯用米400g；6、將兩者對比調(diào)整食譜：①食物的總份數(shù)應(yīng)為23份，實(shí)際為34份多了11份，主食應(yīng)吃13.8實(shí)際為16份多2.2份，動物性食物應(yīng)吃4.7份，實(shí)際為10份，多5.3份．7、調(diào)整方案為：減去5份的大米，增加3份的玉米面，做玉米面粥用。減去2份的肉、3份的雞。減去500克蘑菇加100克油菜葉；因?yàn)檫@餐食譜中缺少綠葉菜。8、調(diào)整后的食譜為：晚餐帶量食譜為：（三人量）主食：米飯（大米275g）；玉米面粥（玉米面75g）副食：肉片燒茄子（茄子750g瘦豬肉50g）肉片蘑菇（瘦豬肉50g蘑菇500g油菜葉100g）柿子椒炒胡蘿卜（柿子椒250g胡蘿卜50g）燉雞（150克）；全餐用油30克9、評價(jià)：（1）經(jīng)調(diào)整后的食譜主食由一種變?yōu)閮煞N并且做到了粗細(xì)糧平衡；（2）動物性食物減少使膳食結(jié)構(gòu)趨于酸堿平衡；（3）晚餐的蔬菜多一些，有利于消化吸收。（五）一中年男子中等體力，煮雞蛋一個(gè)1份，煎雞蛋一個(gè)1份，花卷150克4.3份，牛奶200克1.2份,素沙拉200克0.5份，50克火腿腸2.5份，早餐是否合理，如何調(diào)整解：1、早餐份數(shù)理論值是：2600×30%÷90=8.7份2、早餐膳食實(shí)際份數(shù)：1+1+4.3份+1.2份+0.5份+2.5份+1份油=11.5份3、食譜分析：主食8.7份×60%=5.2份,實(shí)際主食吃4.3份<5.2份，油1份，菜0.5份合理。肉蛋奶豆應(yīng)2份，實(shí)際5.7份,多3.7份4、調(diào)整方案：（素沙拉有油）去掉煎雞蛋、火腿，增加玉米餅一份5、調(diào)整后帶量食譜：主食5.2份，花卷150克，玉米餅35克副食3.5份，煮雞蛋一個(gè)（雞蛋60克），牛奶（牛奶200克），素沙拉200克（土豆50克，胡蘿卜50克，黃瓜90克，沙拉醬10克）6、調(diào)整后食譜基本做到了主食品種達(dá)到2種，粗細(xì)糧搭配；副食有牛奶（中偏堿）、雞蛋（酸）、蔬菜（堿）達(dá)到酸堿平衡。（六）一老年男子，輕體力勞動，午餐200克米飯4份，100克烙餅3份，100克素?zé)垢?份，燒帶魚100克1.2份，燒蘿卜100克0.3份，醋熘白菜100克0.2份，是否合理，如何調(diào)整解：1、午餐份數(shù)理論值：1900×40%÷90=8.4份2、午餐實(shí)際份數(shù)：10.7份=4份+3份+1份+1.2份+0.3份+0.2份+1份油3、食譜分析：主食份數(shù)應(yīng)為8.4份×60%=5份，實(shí)際為7份，多2份，品種少副食份數(shù)應(yīng)為8.4-5=3.4份，扣1份油，0.5份菜,余1.9份給肉蛋,實(shí)際帶魚與豆腐1+1.2=2.2份,多0.3份,烹飪方法單一4、調(diào)整方案：去掉2份米飯、0.3份帶魚5、調(diào)整后食譜：米飯100克，100克烙餅，白菜燒豆腐（白菜100克，豆腐100克，木耳10克）醬燒蘿卜（紅蘿卜100克，青蒜10克），酥帶魚75克6、食譜分析：經(jīng)調(diào)整食譜適合老年人特點(diǎn)軟爛酥；品種增加到8種并做到了色彩齊全；烹飪方法以燉悶為主，基本做到低脂肪；做到食物搭配合理，酸堿平衡（七）某男性，35歲，身高175厘米，體重70公斤，中等體力勞動，喜食面食，一日能量需要為2700千卡。設(shè)計(jì)午餐主副食譜，注：午餐占總能量40%，蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪占30%。解：1.午餐能量：2700×40%=1080千卡（2分）2.碳水化合物質(zhì)量：1080×（1-15%-30%）÷4=148.5克蛋白質(zhì)=1080×15%÷4=40.5克脂肪=1080×30%÷9=36克3.主食質(zhì)量：面粉質(zhì)量=148.5÷75.2%=197.5克4.副食蛋白質(zhì)質(zhì)量：主食蛋白質(zhì)質(zhì)量=197.5×10.3%=20.3克副食蛋白質(zhì)質(zhì)量=40.5-20.3=20.2克5.副食質(zhì)量：豆腐質(zhì)量=20.2×1/3÷8.1%=83.1克鱔魚質(zhì)量=20.2×2/3÷18%=74.8克6.烹飪用油：36-（197.5×1.1%）-（83.1×3.7%+74.8×1.4%）=36-2.2-（3.07+1.05）=29.7克7.根據(jù)營養(yǎng)配餐的要求，午餐應(yīng)攝入250克以上的蔬菜水果，設(shè)定攝入青菜150克，香菇20克辣椒120克，答：午餐帶量食譜：面條（面粉富強(qiáng)粉197.5克）青菜豆腐（青菜150克，豆腐83.1克）紅燒鱔魚（香菇20克辣椒120克，，鱔魚74.8克）烹飪用油：29.7克蘋果100克（八）機(jī)關(guān)食堂18-45歲，男性80人，女性70人，其中男性輕體力勞動者25人，中體力35人，其余是重體力勞動者。教師15人，紡織女工35人，手工耕種的農(nóng)民20人，請為他們配置午餐帶量主副食譜。（主食：饅頭、大米；副食：豆腐、牛肉）2400、2700、32002100、2300、2700（25*1+35*2700/2400+20*3200/2400）+（15*2100/2400+35*2300/2400+20*2700/2400）=（25+39.6+26.6）+（13.2+33.6+22.6）=160.6混合系數(shù)=160.6/150=1.07蛋白質(zhì)：2400*15%/4*40%=36脂肪：2400*25%/9*40%=26.7碳水化合物：2400*60%/4*40%=144小麥粉質(zhì)量144*50%/73.6%=97.8大米質(zhì)量：144*50%/77.9%=92.4主食蛋白質(zhì)：97.8*11.2%+92.4*7.4%=11.0+6.8=17.8副食蛋白質(zhì)：36-17.8=18.2克豆腐質(zhì)量：18.2*1/3/8.1%=74.9牛肉質(zhì)量：18.2*2/3/20.2%=60.1小麥粉97.8大米92.4豆腐74.9牛肉60.1搭配青菜150克，香菇20克，土豆100克，胡蘿卜50克、洋蔥20克該食堂午餐食譜為：饅頭（97.8*160.6）大米飯（大米92.4*160.6）青菜香菇豆腐（青菜150*160.6香菇20*160.6豆腐74.9*160.6）土豆燒牛肉（土豆100*160.6，胡蘿卜50*160.6克、洋蔥20*160.6克、牛肉60.1*160.6）（九）孕婦2300千卡食物交換份法設(shè)計(jì)食譜早餐：面包150克，牛奶250毫升，雞蛋2個(gè)，涼拌什錦菜（圓白菜50克、辣椒35克、胡蘿卜20克、西紅柿50克）油5克早餐食譜是否合理？如何調(diào)整？2300×30%÷90=7.7份實(shí)際攝入=4+1+2+0.4+0.5=7.9份應(yīng)攝入的主食份數(shù)=7.7×60%=4.6份副食份數(shù)=7.7-4.6=3.1份實(shí)際4份＜4.6份，應(yīng)增加0.6份，增加小米粥（15克小米），減少2份面包，玉米面窩頭（50克）0.4份蔬菜適當(dāng)，應(yīng)增加攝入0.5份油，應(yīng)攝入肉蛋奶類=3.1-0.4-1=1.7份，實(shí)際攝入3份，應(yīng)減少攝入1.3份，減少1個(gè)雞蛋，省去牛奶（減少1份），攝入0.7份瘦牛肉35克牛肉食譜調(diào)整如下：面包75克，小米粥（15克小米），玉米面窩頭（50克）瘦牛肉35克牛肉，1個(gè)雞蛋，涼拌什錦菜（圓白菜50克、辣椒35克、胡蘿卜20克、西紅柿50克）油10克（十）某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請問該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?

已知：5個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%糖的熱能為89千卡。

每公斤體重需水量為150毫升。

解：每日需熱能為6×110=660千卡；

因?yàn)椋好?00ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

所以：設(shè)每日需奶量為x

則100：89=x：660

x=660×100/89=741ml

每公斤體重需水量為150ml。

6公斤體重需水量為6×150=900ml。

所以：除牛奶外需給水量=900-741=159ml（十一）有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃?答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。（十二）描述營養(yǎng)咨詢程序

營養(yǎng)咨詢操作程序

1）詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項(xiàng)）

2）體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。

（要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確）

3）營養(yǎng)評價(jià)按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價(jià)當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。（要求計(jì)算準(zhǔn)確、評價(jià)客觀）

4）飲食營養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動）（十三）營養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請

問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？

偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序

1）先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認(rèn)知療法”予以治療。

（要求啟發(fā)對象、無遺漏項(xiàng)）

2）向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造成什么嚴(yán)重危害。

（要求關(guān)愛對象、表述正確）

3）告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時(shí)會感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調(diào)整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會抑制下去的。

（要求表述正確、講解耐心）

4）要求患者每天作記錄?；颊邔?shí)施上述脫敏療法時(shí)，開始確實(shí)緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。

（要求表述正確、舉例生動）

5）追蹤觀察，患者經(jīng)過系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。

（要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì)）

素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象。國家公共營養(yǎng)師（三級）技能試題一、問答題1．請根據(jù)所學(xué)知識，描述營養(yǎng)咨詢程序。2．某男，52歲，患痛風(fēng)8年，近一周急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作一次，請根據(jù)病人情況談?wù)勂滹嬍持笇?dǎo)方案。

二、分析計(jì)算題1．某青年男性19歲，身高179cm，體重61kg，請分別用三種不同的計(jì)算方法計(jì)算其基礎(chǔ)代謝能量的消耗。（1）請用體表面積計(jì)算（資料1）；體表面積（m2）＝0.00659×身高（cm）＋0.0126×體重（kg）－0.1603（2）直接用資料2的公式計(jì)算；（3）使用WHO推薦的Schofield公式計(jì)算。資料1年齡（歲）男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.03214.351.3214.251.25206.349.3202.548.47197.747.3200.045.49189.945.2179.142.811179.943.0175.742.013177.042.3168.640.315174.941.8158.837.917170.740.8151.936.319164.039.2148.535.520161.538.6147.735.3

資料2：男BEE＝66＋13.7×體重（kg）＋5.0×身長（cm）－6.8×年齡女BEE＝65.5＋9.5×體重（kg）＋1.8×身長（cm）－4.7×年齡

資料3：WHO關(guān)于按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率的公式年齡（歲）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0-60.9m－5461.0m－513-22.7m＋49522.5m＋49910-17.5m＋65112.2m＋74618-15.3m＋67914.7m＋49630-11.6m＋8798.7m＋820

2．陳大爺和李奶奶夫婦倆都已經(jīng)退休。在60多歲的老年人中，他們的身體相對來說還算健康，以前對飲食和生活方式都沒太在意，但是隨著年齡一天天增長，他們決定要多運(yùn)動，飲食上注意減少脂肪攝入，并打算服用抗氧化保健品和魚油。開始以上計(jì)劃前，他們向社區(qū)診所的營養(yǎng)師做了咨詢，營養(yǎng)師考慮到很多老年人都有服藥的情況，而藥物和營養(yǎng)素之間存在相互影響，所以營養(yǎng)師首先查看并詢問了夫婦倆的既往病史和現(xiàn)在的藥物使用情況。陳大爺因?yàn)橛懈咧Y一直在服用降血脂的藥物，李奶奶則因?yàn)橛醒ú≌诜每鼓幬?。下面請你以營養(yǎng)師的身份解答以下問題：（1）李奶奶可以服用魚油嗎？（2）夫婦倆服用的抗氧化保健品標(biāo)簽上的配方組成如下：維生素C：1gβ-胡蘿卜素：2500ug（換算為視黃醇當(dāng)量為416ugRE）維生素E：400IU（換算為400mgα-TE）硒元素：125ug請問夫婦倆可以就只服用這些抗氧化營養(yǎng)素嗎？

3．女，48歲，身高160cm，體重70kg，從事文秘工作。（1）標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少，并判斷其體重是否標(biāo)準(zhǔn)？（2）請闡述肥胖病人的營養(yǎng)治療原則。（3）已知全日能量供給量為2400kcal，問一般晚餐應(yīng)攝入多少脂肪（以脂肪的供熱為20～25%計(jì)）？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生雞蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g雞蛋，100g大米，200g牛奶和適量蔬菜，問晚餐需要多少烹調(diào)油（烹調(diào)油以脂肪計(jì)）？4．成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g（重量均為可食部的重量）所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表）食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.1

（1）請根據(jù)該食物成分表計(jì)算并完成表1、表2和表3。

表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評價(jià)營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)碳水化合物（g）脂肪（g）維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080

425

758001.410080015實(shí)際攝入量

389.35

69.73361.4927348.75

表2該男性膳食熱能來源的評價(jià)

蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10～14%20～30%55～65%該膳食的熱能來源比例（%）

表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價(jià)

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）8.2%81.6%8%

（2）根據(jù)表1、表2及表3分析該男子的膳食組成是否合理？如有不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？國家公共營養(yǎng)師（三級）技能試題答案一、問答題1.（15分）答：（1）詢問飲食營養(yǎng)狀況

飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（2）體格營養(yǎng)狀況檢查

測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（3）營養(yǎng)評價(jià)

按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價(jià)當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。（4）飲食營養(yǎng)計(jì)劃

結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。2.（15分）答：痛風(fēng)病是一種對人體影響極大的常見病，通過控制飲食可以有效的減緩病痛。營養(yǎng)治療的目的是盡快終止急性癥狀，預(yù)防急性關(guān)節(jié)炎的復(fù)發(fā)；減少并發(fā)癥的產(chǎn)生或逆轉(zhuǎn)并發(fā)癥，阻止或逆轉(zhuǎn)伴發(fā)癥。（1）適當(dāng)?shù)剡x擇食物，無論急性期或緩解期，禁用含高量嘌呤的食品，如鳳尾魚、沙丁魚、動物內(nèi)臟、濃肉湯等。烹調(diào)方法盡量采用蒸、煮、燉、汆等用油少的方法。（2）限制總能量的攝入：根據(jù)病人理想體重按休息狀態(tài)計(jì)算，通常每天不超過25～30kcal/kg。（3）蛋白質(zhì)攝入量不宜過高，應(yīng)占總能量的11%～15%。（4）限制脂肪的攝入量，一般控制在每日40g～50g。（5）把碳水化合物作為能量的主要來源，但應(yīng)盡量減少蔗糖或甜菜糖。（6）增加蔬菜、水果等成堿性食物的供給，促進(jìn)尿酸排泄。（7）大量飲酒有可能引起痛風(fēng)急性發(fā)作，所以要禁酒。（8）鼓勵(lì)患者飲水，有利于尿酸的排出。

二、分析計(jì)算題1.（15分）答：（1）體表面積=0.0659×179+0.0126×61-0.1603=1.79m2基礎(chǔ)代謝能量消耗=39.2×1.79×24=1684kcal（2）BEE=66+13.7×61+5.0×179-6.8×19=1667.5kcal（3）BEE=15.3×61+679=1612.3kcal

2.（15分）答：（1）魚油含有EPA和DHA，的確有降低血脂預(yù)防心血管疾病的功效，但李奶奶現(xiàn)在正在服用抗凝藥物，本身可以使血液變得稀薄，而魚油也有降低凝血功能的作用，同時(shí)服用可能有發(fā)生出血的危險(xiǎn)，所以建議暫時(shí)還是不服用魚油為好。（2）目前有證據(jù)表明補(bǔ)充維生素C、維生素E和β-胡蘿卜素有助于預(yù)防一些老年慢性疾病，硒元素也可能降低某些腫瘤的發(fā)生，可以適量的服用。但是保健品并不含其他對預(yù)防老年疾病有效的營養(yǎng)素如維生素B6、鋅和各種植物化學(xué)物，所以最好還要保持較多蔬菜、水果和糧谷類食品的攝入。

3.（15分）答：（1）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝160－105＝55kg

（70-55）/55×100%＝27%＞20%，屬于肥胖。（任一種判斷方式均可）

（2）能量：控制能量的攝入，可按15～20Kcal/kg供給，相當(dāng)于正常能量70%左右，一般以每月體重降0.5～1.0kg為宜。蛋白質(zhì)：供給充足的蛋白質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白量50%以上。脂肪和膽固醇：限制脂肪尤其是動物脂肪的攝入，膽固醇攝入量控制在300mg/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的攝入，占總能量的50～60%，應(yīng)以多糖為主要來源。膳食纖維：增加膳食纖維的攝入量，25～30g/d。適量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的攝入。食物選擇：宜選用低熱量、低飽和脂肪、低膽固醇、高膳食纖維的食物。禁用高糖、高膽固醇、高嘌呤、高動物脂肪的食物。

（3）若脂肪的供熱為20%，則2400kcal×20%=480kcal，480kcal/9=53.3g按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪攝入量53.3g×30%=16.0g已食用的脂肪量：100g×0.7％+200g×3.8％+50g×10.5％=13.55g晚餐需攝入的烹調(diào)油：16.0g-13.55g=2.45g4.（25分）（1）表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評價(jià)營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)碳水化合物（g）脂肪（g）維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080

425

758001.410080015實(shí)際攝入量230636.5

389.35

69.73361.4927348.75

表2該男性膳食熱能來源的評價(jià)

蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10～14%20～30%55～65%該膳食的熱能來源比例（%）6.3%27.2%67.6%

表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價(jià)

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%

（2）該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%，所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能只有6.3%，所占比例偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30％～50％。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要。所以該膳食的組成不合理。改進(jìn)方法：（1）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。（2）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。（3）增加一些動物肝臟、蛋類及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營養(yǎng)素。營養(yǎng)師考試試題集問答題：

1.如何從數(shù)量上評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？

答：評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：

a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。

b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）

c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）

d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。

蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫?

f、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)

g、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。

2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？

答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；

b、控制體重和減肥；

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、預(yù)防結(jié)腸癌；

e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）。

5.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點(diǎn)：

a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；

b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；

c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；

d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；

b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。

7.缺鋅有什么表現(xiàn)？

答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？

答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。

10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？

答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。

b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。

c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。d、化學(xué)分析法

11.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？

答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）；

b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）；

c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；

d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？

答：（1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量