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本文格式為Word版，下載可任意編輯——廚房管理考核標準廚房管理考核標準之相關制度和職責，廚房管理考核標準一總那么1、嚴格執(zhí)行國家有關食品安好的法律法規(guī),保證出品的安好。如發(fā)生食品安好事故應承受直接責任。2、按照酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。二人員配備13人...

廚房管理考核標準

一總那么

1、嚴格執(zhí)行國家有關食品安好的法律法規(guī),保證出品的安好。如發(fā)生食品安好事故應承受直接責任。

2、按照酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。

二人員配備13人

1、廚師長1名(負責廚房的整個管理工作,主抓食品安好和本金操縱)2、主廚2名(海鮮、鮮丸、鮮滑烹制)

3、廚師3名(煲湯與主食、調料與蔬菜、刨肉)4、廚工4名(配菜、出菜、廚務等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)

三日常管理

1、每日班前班后會保證廚房正常運行和日常運行安好。

2、出品質量、數量(供給菜品烹制流成和材料耗料標準便于酒店考核)3、出品擺盤、造型要精致、美觀、特色顯示高檔品質。4、日常環(huán)境衛(wèi)生達成食品生產要求。

5、日常各項登記(添加劑、消毒等記錄)符合檢查標準。6、材料、半成品、成品的分類儲存管理要符合規(guī)定標準。7、出菜速度能夠得志營業(yè)需要。8、無論什么理由都能采納餐廳退菜。

9、裁減邊角料的數量和提高邊角料的利用。10、管理和使用各種設備做好日常維護,因不正確使用或未定期維護造成的損失應按價賠償。

四、材料和物料的驗收與領取

1、嚴把材料質量、數量驗收關。

2、專人負責領取材料和物料或者持廚師長簽字的領料單領取。3、每日營業(yè)終止后與庫管核對當日收領料數量并辦理收領料手續(xù)。4、因本部門人員把關不嚴造成的損失有本部門賠償。

5、合理籌劃要貨品種、數量及質量、品牌等要求,于當日晚8:30報購買主管。五出品的綜合本金管理與核算

1、材料本金占出品銷售金額的30%-40%。既要操縱本金也要維護客人利益)2、人工本金占出品銷售金額的5%--10%?；虬措p方商定執(zhí)行。3、物料本金有本部門根據實際需要自行操縱。

4、水電氣本金要嚴格執(zhí)行酒店管理規(guī)定,合理使用例行儉約的原那么。(不計核算范圍)5、出品綜合結算本金不得超出銷售金額的50%。(此標準可實行季度或年度結算)

六其他

1、輔助和合作其他部門做好各項工作。

2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應當地飲食消費習慣,提升菜品特色的知名度。3、供給材料使用的各項要求以便購買,供給菜品本金的切實

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