瓦罐煨做法及湯例詳解

“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯制作“瓦缸煨湯”13粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝1820，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋，蓋上有一小孔，用于煨煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水最好用純凈水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯8～12小時(shí)，取出即成。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較制10～12小時(shí)。大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是一罐湯煨約4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把一、原料：豬肋排50010050251030精鹽、5厘米長(zhǎng)的段；綠豆將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、約8小時(shí)，即成。特點(diǎn)：味鮮，清熱解毒二、1030精鹽胡椒料酒、：土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入原料：老鴨60010010751030精鹽、：老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，，放12特點(diǎn)：肉爛，補(bǔ)肺益腎。6005030克1501030：菜花蛇治凈，斬成6洗凈；火腿、香菇均切片上蓋，放入大瓦缸中煨12小時(shí)，即成。五、500156150克103075：蔥節(jié)爆香后，倒入牛鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純12小時(shí)，做法瘦肉剁碎（我會(huì)比較喜歡傳統(tǒng)地剁， 可以俺個(gè)人喜好掌握細(xì)膩程度，拌入適量好與各種其他的客觀原因，這個(gè)量，自己摸索吧…我媽曾經(jīng)不知道受哪個(gè)笨蛋的指點(diǎn)用蛋清代替生粉，結(jié)果自然是失敗了。燉成能放進(jìn)罐子的球狀。如果是大開口的容加適量的冷水。想吃桂圓肉餅或者是墨肉餅的，這個(gè)時(shí)候可以加入桂圓干或墨魚，開之后，打入雞蛋。如果用的容器是瓦罐，出鍋，調(diào)味吃注肉也未必全要瘦肉，放適量的肥肉進(jìn)去，1、老鴨去毛開膛洗凈，剁成3厘米長(zhǎng)，12、豬肚洗凈，切成與老鴨同形狀的長(zhǎng)條，豬肚和老鴨一起氽水10分，礦泉水，加鹽、雞精、胡椒籽、味精、蔥、12特鴨肉-鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要...所有鴨肉菜譜豬肚-豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽類等物含量比高出兩...所有豬肚菜 杏鮑菇2只松茸10粒嫩筍2根茶樹菇、草菇、金針菇、香菇各少許蜜蜂花3枝高湯500ml鹽適量。做法1、茶松茸泡水20分鐘，杏鮑菇切斜片，草菇在尾劃十字口。嫩筍切滾刀塊，蜜蜂花分開。2、材料全部放入瓦罐或沙鍋，松茸水也一3小時(shí)左右至湯汁減少一半，揀去蜜蜂花說明雪梨削皮，切塊；上好精肉剁碎，成肉泥，加少許膨松粉，揉成核桃大丸。上午八克，白芷1015克3個(gè)，915克，黃100克，鹽、味1——2分鐘所有配料也平均加入瓦罐加入清8成，用錫紙、蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤5——6小時(shí)。十一、豬腳原料60克，豬600克2440克，鹽、味精、機(jī)精、制作：將黃豆用溫水泡3——4小時(shí)，豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快，燒開的水燙3——4分鐘，撈出放入瓦罐內(nèi)加黃豆上述配料，再加82030010克15克，精5克，味22203克壓水如此反復(fù)多次，直到豬肺呈白色，再將豬肺切成塊，放入沸水中煮5分鐘撈出，中煨烤2——3小時(shí)即可。原料：豬肚11只10克12100克，鹽、味精、制作：把豬肚在沸水里過一下，取出鍋掉表面的一層胃酸沖洗干凈把老鴨宰殺掏肚沖洗干凈，然后把豬肚、老鴨剁成塊后，用燒開的水煮——3分鐘撈起，平均裝在三個(gè)瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上85——6，克，1克，沙參3克，精鹽20克，205克，胡椒1克，雞精適量2的顆粒，去皮后瀝干水待用，將蔥挽結(jié)，姜拍破，待用，將蹄筋放入盆中，加水適量2去外層筋膜，洗凈切成長(zhǎng)段，將切好的蹄筋入瓦罐中，加入84——5小時(shí)5430克，山奈21克制作凈，切成小方塊，放入瓦罐，加適量清水置旺火上，待湯燒開撤去浮沫后，加以上配料放入爐內(nèi)或缸內(nèi)煨烤2——3蔥結(jié)3個(gè)，姜片12片，鹽、味精、雞精胡椒粉適量，5克，槐參10克，山1010100克制作：將芋頭刨皮洗凈切塊，目魚用溫水3023，撈出平均放入了3個(gè)瓦罐內(nèi)加上述所有配爐或缸里煨烤6小時(shí)左右。2501熬豬5010克，味精21155克。爆炒5分鐘，待鴨塊呈金黃時(shí)，烹入料酒放入鹽、味精、胡椒粉后用手勺炒5起勺盛入瓦罐內(nèi)，加清水7502——3小原料24055克，白8克，料10克，蔥121克，味精2克制作：將雛鴿宰殺去毛，開膛洗凈每只剁為4塊腳、頸、頭、腰)下，撈出洗凈血沫，將枸杞子、黨參、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用錫紙封上，23原料：豬排骨300200克克，味2克，料4克1克，山11克，蔥結(jié)、姜片食罐中，加入上述配料，再加上8成水，用錫紙封好，蓋上蓋放入爐中或缸中煨烤3——4小時(shí)，即可。瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨制作瓦缸煨湯13陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30，可以隨時(shí)揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的1820煨湯時(shí)，需將各種原料治凈后放入小瓦罐，再加入調(diào)，摻入清水最好用純凈水，木炭，將湯煨8～12小時(shí)，取出即成。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較10～12一罐湯煨約4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把1030精鹽胡椒料酒、：將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12原料：老鴨60010010751030精鹽、老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入，2特點(diǎn)：肉爛，補(bǔ)肺益腎。6005030克1501030：上蓋，放入大瓦缸中煨12小時(shí)，即成。500156150103075精鹽、胡椒粉、：3分鐘撈出，炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純12小時(shí)，主料：瘦肉，做法瘦肉剁碎（我會(huì)比較喜歡傳統(tǒng)地剁，總覺得絞肉機(jī)絞出來的，而且自己剁的可以俺個(gè)人喜好掌握細(xì)膩程度，拌入適量摸索吧…我媽曾經(jīng)不知道受哪個(gè)笨蛋的指點(diǎn)用蛋清代替生粉，結(jié)果自然是失敗了。燉成能放進(jìn)罐子的球狀。如果是大開口的容肉餅的，這個(gè)時(shí)候可以加入桂圓干或墨魚，出鍋，調(diào)味吃注肉也未必全要瘦肉，放適量的肥肉進(jìn)去，杏