各類食品的營養(yǎng)價值講義

第二章各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義食品：是人類獲取能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、食品的概念及其分類食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物食品營養(yǎng)價值*是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全食品營養(yǎng)價值數(shù)量的多少相互比例是否合理是否易被消化吸收不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同。食品的營養(yǎng)價值是相對的。一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量二、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體需要營養(yǎng)價值越高日常食物成分表初步確定(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞二、、評評定定意意義義三、、評評定定食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值的的意意義義1.全全面面了了解解各各種種食食物物的的天天然然組組成成成成分分營養(yǎng)養(yǎng)素素+非非營營養(yǎng)養(yǎng)素素類類物物質(zhì)質(zhì)+抗抗?fàn)I營養(yǎng)養(yǎng)因因素素主主要要缺缺陷陷改改進(jìn)進(jìn)意意見見或或創(chuàng)創(chuàng)制制新新食食品品的的方方向向、、解解決決抗抗?fàn)I營養(yǎng)養(yǎng)素素因因素素問問題題充充分分利利用用食食物物資資源源2.了了解解加加工工烹烹調(diào)調(diào)過過程程中中營營養(yǎng)養(yǎng)素素的的變變化化和和損損失失采采取取相相應(yīng)應(yīng)措措施施最最大大限限度度保保存存營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量提提高高營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值3.指指導(dǎo)導(dǎo)人人們們科科學(xué)學(xué)地地選選取取食食品品和和合合理理搭搭配配營營養(yǎng)養(yǎng)平平衡衡膳膳食食增增進(jìn)進(jìn)健健康康、、增增強(qiáng)強(qiáng)體體質(zhì)質(zhì)、、預(yù)預(yù)防防疾疾病病第二二節(jié)節(jié)谷類類食食品品營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值第二二節(jié)節(jié)谷谷類類營營養(yǎng)養(yǎng)谷類類包包括括細(xì)糧糧：：水水稻稻（（大大米米））、、小小麥麥，，主主要要的的主主食食粗糧糧/雜雜糧糧：：玉玉米米、、小小米米、、高高粱粱、、薯薯類類（（包包括括馬馬鈴鈴薯、、紅紅薯薯、、木木薯薯等等））等等特點(diǎn)點(diǎn)1））我我國國人人群群的的主主食食（（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以以上上）），，能能提提供供熱熱能能的的50-70%，，Pro55%2）能提提供一些些無機(jī)鹽鹽、B族族Vit、部分分膳食纖纖維3）加工工烹調(diào)方方法對營營養(yǎng)素含含量影響響大一、結(jié)構(gòu)構(gòu)/營養(yǎng)養(yǎng)素分布布一、谷類類的結(jié)構(gòu)構(gòu)和營養(yǎng)養(yǎng)素分布布谷類種子子除形態(tài)態(tài)大小不不一外，，其結(jié)構(gòu)構(gòu)基本相相似，均均由谷皮皮、胚乳乳、胚芽芽三個主主要部分分構(gòu)成三部分分分別占谷谷粒重量量的13-15%、、83-87%、2-3%1．谷皮皮主要由纖纖維素、、半纖維維素等組成，，含較高高灰分和和Fat谷粒的縱縱切面示示意圖2．糊粉粉層介于谷皮皮與胚乳乳之間，，含較多多磷和豐豐富的B族Vit及無無機(jī)鹽，，有重要要營養(yǎng)意意義。在在碾磨時時易與谷谷皮同時時脫落而而混入糠糠麩中3．胚乳乳是谷類的的主要部部分，含含大量淀粉和一一定量的的Pro（在胚胚乳周圍較高高，越向向胚乳中中心越低低）4．胚芽芽位于谷粒粒的一端端，富含含F(xiàn)at、Pro、、無機(jī)鹽、、B族Vit和和VitE，，胚芽在在加工時因因易與胚胚乳分離離而損失失二、谷類類的營養(yǎng)養(yǎng)成分（一）ProPro約約7.5-15%，多多數(shù)<10%Pro質(zhì)質(zhì)量差，，賴氨酸含含量少----第一限限制氨基基酸，提高營養(yǎng)養(yǎng)價值：：氨基酸酸強(qiáng)化、、蛋白質(zhì)質(zhì)互補(bǔ)、、基因調(diào)調(diào)控二、營養(yǎng)成分分*

(一)Pr

(二二)CHO（二）CHO主要為淀粉，，含量約70-80%，，其余為糊精精、戊聚糖、、葡萄糖和果果糖等。淀粉粉又分為直鏈鏈和支鏈兩種種谷物的米糠、、麩皮中還有有較多的膳食食纖維提供膳食能量量50～70%(三)Fat

(四)礦礦物質(zhì)（三）脂類含量低，約1-4%，大大米、小麥約約1-2%，，玉米、小米米可達(dá)4%主要集中在糊糊粉層、胚芽芽，在加工時時易損失多為為EFA，麥麥胚中含豐富富維生素E（四）礦物質(zhì)質(zhì)含量約1.5-3%，主主要在谷皮、、糊粉層中主要是鈣、磷磷，多以不溶溶性植酸鹽形形式存在鐵含量低，約約為1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族族Vit的重重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不不含VitC主要分布在糊糊粉層和胚部部谷類加工精度度越高，胚芽芽、糊粉層損損失越多，Vit損失也也越多玉米、小米中中含有少量的的胡蘿卜素玉米的煙酸為為結(jié)合型三、加工等影影響

(一)加工三、加工*、、烹調(diào)*、、貯存對谷谷類營養(yǎng)價值值的影響（一）谷類的的加工Pro、Fat、無機(jī)鹽鹽、維生素多多分布在谷粒粒的周圍和胚胚芽內(nèi)出米（粉）率率低感官口口味好、糊粉粉層、胚芽損損失多營養(yǎng)養(yǎng)素?fù)p失多（（尤以B族Vit明顯））出米（粉）率率高產(chǎn)品粗糙、、感官口味差差、纖維素、、植酸高消消化率低(二)烹調(diào)（二）谷類的的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡時時間+用水量量+溫度水水溶性Vit、無機(jī)鹽損損失2．其它烹調(diào)調(diào)方式主要對B族Vit有程度度不同的影響響少數(shù)方式如面面食焙烤時，，白糖等還原原糖與含氨基基化合物褐褐變反應(yīng)（美美拉德反應(yīng)））褐變物質(zhì)質(zhì)不能被消消化道分解使賴氨酸失失去效能(三)貯存（三）谷類的的貯存與貯存前是否否進(jìn)行加工（（去殼）+貯貯存時的含水水量、溫度、、濕度、光線線、氧氣+微微生物、昆蟲蟲的品種和數(shù)數(shù)量+貯存時時間有關(guān)第三節(jié)豆類及其制品品的營養(yǎng)價值值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)大豆：黃豆、、黑豆、青豆豆豆類其他豆類：豌豌豆、蠶豆、、綠豆、小豆、蕓豆豆類是我國居居民膳食中優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的的重要來源。。一、大豆的營營養(yǎng)價值*營養(yǎng)成分、非非營養(yǎng)成分、、抗?fàn)I養(yǎng)因子子1．大豆的營營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞亞油酸最多（（>50%）），還含1.64%的磷磷脂（卵磷脂為主主）、維生素E3）CHO約25-30%，其中50%為可利利用的淀粉、、阿拉伯糖、、半乳聚糖、、蔗糖50%為人體體不能消化的的棉籽糖、水水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較較豐富的鈣，，硫胺素和核核黃素2.非營養(yǎng)養(yǎng)素皂甙、異黃酮酮：是大豆中中存在的主要要植物化學(xué)物抗氧化作用抑抑制腫瘤降血脂3．大豆中的抗?fàn)I營養(yǎng)因素**影響食欲或營營養(yǎng)素的消化化吸收1）蛋白酶抑抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子子(二)其它豆豆類營養(yǎng)二、其它豆類類的營養(yǎng)價值值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極極少，CHO50-60%，其它營營養(yǎng)素近似大大豆。是除大大豆外的一類類重要食物三、豆制品的的營養(yǎng)價值豆制品:以豆豆類為原料生生產(chǎn)的制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品品非發(fā)酵豆制制品：豆?jié){漿、豆腐等等大豆發(fā)酵豆制品品：腐乳、、豆豉等豆制品（（維生素B2增多）其他豆類：：發(fā)芽水泡、磨漿漿去去纖維維素，蛋白白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏疏松易易消消化加熱去去除抗?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)素易易消化發(fā)芽產(chǎn)產(chǎn)生抗壞壞血酸第四節(jié)蔬菜、水果果的營養(yǎng)價價值第四節(jié)蔬菜菜/水果營營養(yǎng)一、蔬菜水水果的營養(yǎng)養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、、纖維素、、果膠物質(zhì)質(zhì)糖含量：水水果＞蔬菜菜水果含糖種種類、數(shù)量量與種類、、品種有關(guān)關(guān)（二）Vit是VitC、胡蘿蘿卜素、VitB2、葉酸的重重要來源（三）礦物物質(zhì)含豐富的無無機(jī)鹽，如如鈣、磷、、鐵、鉀、、鈉、鎂、、銅等。是是膳食中無無機(jī)鹽的主主要來源（四）其它它Pro、Fat含量量低，是低低熱能食品品（五）芳香香物質(zhì)、有有機(jī)酸、色色素等生物物活性物質(zhì)質(zhì)1．賦予蔬蔬菜、水果果良好的感感官性狀、、香味、色色澤2．促進(jìn)食食欲，有利利于消化3．其它生生物活性物物質(zhì)二、加工、、烹調(diào)對蔬蔬菜、水果果營養(yǎng)價值值的影響1．應(yīng)注意意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機(jī)機(jī)鹽損失2．蔬菜中中水溶性Vit損失與與烹調(diào)中的洗洗滌方式、、切碎程度度、用水量量、pH、、加熱溫度度、時間有關(guān)*先洗后切，，急火快炒炒，現(xiàn)做現(xiàn)現(xiàn)吃3．水果以以生食為主主，不受烹烹調(diào)加熱影影響第五節(jié)畜、禽肉及及魚類營養(yǎng)養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營營養(yǎng)一、畜肉類類的營養(yǎng)價價值（一）蛋白白質(zhì)含量：10-20%，主要在在肌肉中，，基本上是是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因因色AA、、酪AA、、蛋AA含含量很低，，利用率低低。含一些水溶溶性非蛋白白含氮浸出出物肉湯鮮鮮味（二）FatSFA含量量高，少量量卵磷脂、、膽固醇、、游離FA膽固醇動物內(nèi)內(nèi)臟（三）CHO以糖原形式式存在于肌肌肉和肝臟臟中，含量量極少屠宰后由于于酶的分解解逐漸↓↓（四）礦物物質(zhì)含量：0.8-1.2%。鈣鈣含量低，，7.9mg/100g特點(diǎn)：鐵、、磷較多。。鐵絕大部部分以血色色素鐵形式式存在（五）VitB族Vit含量豐富富，內(nèi)臟中中富含VitA、、VitB2二、禽肉的的營養(yǎng)價值值雞、鴨、鵝鵝、鴿、鵪鵪鶉等的肌肌肉、內(nèi)臟臟及制品營養(yǎng)價值與與畜肉相似似Fat含量量低，熔點(diǎn)點(diǎn)低（23-40℃℃），其中中含20%亞油酸，，易于消化化吸收Pro20%。質(zhì)地地較畜肉細(xì)細(xì)嫩，含氮氮浸出物多多湯較畜畜肉鮮美二、禽肉營營養(yǎng)三、魚類的的營養(yǎng)價值值（一）蛋白白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)養(yǎng)價值與畜畜、禽類近近似。但色色AA偏低低肌纖維短，，間質(zhì)蛋白白少組織軟軟、細(xì)嫩更易易消化含氮浸出物物主要是結(jié)結(jié)締組織、、軟骨中的的膠原、粘粘蛋白魚魚湯冷卻后后凝凝膠（魚凍凍）二、魚類營營養(yǎng)

(一一)Pro（二）Fat1-3%。。肌肉組織織中低主要在在皮下、內(nèi)內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成成（占80%），熔熔點(diǎn)低消化率率高（95%）含有較多的的長鏈PUFA（尤尤其是海魚魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含含量高（鯧鯧魚子含量量為1070mg/100g），蝦子子896mg/100g(二)Fat（三）礦物物質(zhì)含量：1-2%鈣含量>畜畜禽肉海魚含碘豐豐富（四）VitVitB2良好來來源，海魚魚肝富含VitA、D(三)礦物物質(zhì)

(四四)Vit第六節(jié)奶及奶制品品營養(yǎng)價值值第六節(jié)奶奶/制品營營養(yǎng)一、奶的營營養(yǎng)價值（一）蛋白白質(zhì)含量約3.0%（較較人奶高約約三倍）酪蛋白白79.6%、乳清清蛋白11.5%、、乳球蛋白白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋蛋白與乳清清蛋白的構(gòu)構(gòu)成比和人人奶相反（二）Fat含量約3.0%，吸吸收率97%，油酸酸30%，，亞油酸5.3%，，亞麻酸2.1%，，還有少量量卵磷脂、、膽固醇（三）CHO主要為乳糖糖，可促進(jìn)進(jìn)胃腸道蠕蠕動和消化化液分泌、、降低腸道道pH、促促進(jìn)乳酸菌菌生長、促促進(jìn)鈣吸收收的功能（四）礦物物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣鈣（100mg/100g））、磷、鉀鉀，是鈣的的良好來源源。但鐵含含量低（五）Vit含人體所需需各種Vit，含量量與其飼養(yǎng)養(yǎng)方式有關(guān)關(guān)。維生素素D含量不不足表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民